Relatório 1 - Análise I - Determinação de Carboidratos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
ALBERTO SÉRGIO DE OLIVEIRA 
DARLINNE AMANDA SOARES LIMA 
NATALY DA SILVA ALVES 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM BISCOITO TIPO 
AMANTEIGADO DE COCO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO PESSOA 
2014 
 
 
ALBERTO SÉRGIO DE OLIVEIRA 
DARLINNE AMANDA SOARES LIMA 
NATALY DA SILVA ALVES 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM BISCOITO TIPO 
AMANTEIGADO DE COCO 
 
 
 
 
 
Relatório desenvolvido durante a disciplina 
de Análise de Alimentos I, como parte da 
avaliação referente ao período 2014.2 do 
curso de Engenharia de Alimentos, 
Universidade Federal da Paraíba. 
 
Orientador: Prof.ª. Dr.ª Marta Suely Madruga 
 
Mestranda: Samara de Andrade Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO PESSOA 
2014 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................ 1 
2 OBJETIVOS ............................................................................................ 3 
2.1 Objetivo Geral ...................................................................................... 3 
2.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 3 
3 MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................ 4 
3.1 Obtenção da Amostra........................................................................... 4 
3.2 Determinação de Açucares Redutores e Totais ................................... 5 
3.2.1 Material e Equipamentos .................................................................. 5 
3.2.2 Reagentes ......................................................................................... 5 
3.2.3 Métodos ............................................................................................ 6 
3.2.3.1 Padronização das Soluções de Fehling ............................................ 6 
3.2.3.2 Açúcares Redutores (AR) em Glicose .............................................. 6 
3.2.3.3 Inversão da Sacarose para Determinação de Açúcares Totais (ART) 
e Açúcares não Redutores (ANR) em Sacarose ...................................................... 7 
3.3 Determinação de Amido ....................................................................... 7 
3.3.1 Material e Equipamentos .................................................................. 7 
3.3.2 Reagentes ......................................................................................... 8 
3.3.3 Métodos ............................................................................................ 8 
3.4 Determinação de Fibra Bruta ............................................................... 9 
3.4.1 Material e Equipamentos .................................................................. 9 
3.4.2 Reagentes ......................................................................................... 9 
3.4.3 Métodos ............................................................................................ 9 
3.5 Análise Estatística .............................................................................. 10 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 11 
5 CONCLUSÃO ........................................................................................ 14 
REFERÊNCIAS .............................................................................................. 15 
 
 
ANEXOS ......................................................................................................... 16 
ANEXO A. Tabela X. Composição de alimentos por 100 gramas de parte 
comestível: Centesimal e colesterol .......................................................................... 18 
APÊNDICES ................................................................................................... 19 
APÊNDICE A. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores e 
totais. ......................................................................................................................... 20 
APÊNDICE B. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores em 
glicose ....................................................................................................................... 22 
APÊNDICE C. Cálculos referentes à inversão da sacarose para determinação 
de açúcares totais não redutores em sacarose ......................................................... 25 
APÊNDICE D. Cálculos referentes à determinação de amido. ....................... 28 
APÊNDICE E. Cálculos referentes à determinação de fibra bruta. ................. 30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O biscoito é um produto que apresenta farinha de trigo, gordura e açúcar em 
sua composição (MONTEIRO, 1996). Os consumidores desejam que ele possua 
características sensoriais agradáveis e se preocupam com o seu valor nutricional 
(ORMENESE et al., 2001). Segundo a Associação Nacional das Indústrias de 
Biscoitos – ANIB (2013), o Brasil é o segundo maior produtor mundial do gênero 
alimentício, tendo produzido um volume de 1271 milhões de toneladas no ano de 
2013, o que corresponde a um aumento de 2% em relação ao ano anterior. Em 
termos de distribuição, a região Nordeste abarca 30,7% das vendas do setor, 
perdendo apenas para a região Sudeste, com 45%. 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental 
para se alcançar a segurança alimentar e nutricional, além de promover a 
comercialização de alimentos em um mercado altamente globalizado e competitivo 
(TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS, 2011). Adicionalmente, 
os consumidores estão mais conscientes de suas escolhas alimentares e 
geralmente buscam alimentos mais nutritivos (BRADY et al., 2007). 
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente 
distribuídos nos alimentos (CECCHI, 2003) e englobam substâncias com estruturas 
e propriedades funcionais diversas como glicose e sacarose, responsáveis pelo 
sabor doce de vários alimentos, amido, principal fonte de energia da nutrição animal, 
e a celulose, como fonte de fibras (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004). A determinação 
quantitativa dos açúcares redutores (glicose) pode ser efetuada por diferentes 
procedimentos, sendo o método de redução das soluções de Fehling o mais 
empregado (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
O amido é a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana. 
Além disso, devido ao relativo baixo custo, o amido também tem sido muito utilizado 
pela indústria alimentícia como ingrediente calórico e como melhorador de 
propriedades físico-químicas (LAJOLO; MENEZES, 2006; ZÓRTEA et al., 2011). 
Quimicamente o amido isolado dos vegetais é composto, essencialmente, por 
polímeros de amilose, polissacarídeo linear de (1→4)-α-D-glucose e amilopectina, 
polissacarídeo ramificado, onde cadeias de (1→4)-α-D-glucana são conectadas por 
ligações α(1→6). O amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas 
 
2 
 
macromoléculas, assim como a organização física das mesmas dentro da estrutura 
granular, sendo que os teores de amilose e amilopectina variam com a espécie 
botânica (BILIADERIS, 1991). 
As fibras alimentares são constituídas por uma vasta gama de 
polissacarídeos e lignina de vegetais que não são digeridas pelas enzimas 
digestivas do homem. As fibras alimentares podem ser classificadas quanto a sua 
solubilidade em água, denominadas como fibras solúveis (FS) ou fibrasinsolúveis 
(FI). A fibra alimentar solúvel apresentam pectinas, beta-glicanas, gomas, e algumas 
hemiceluloses enquanto a fibra alimentar insolúvel apresentam lignina, pectinas 
insolúveis, celuloses e hemiceluloses. As duas classificações despertam interesse 
de profissionais nas áreas de nutrição e saúde, pois as fibras solúveis retardam o 
esvaziamento gástrico, a absorção de glicose e reduz o colesterol enquanto as fibras 
alimentares insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentando o peso das fezes, 
contribuindo para a redução de risco de doenças no intestino (MATTOS; MARTINS, 
2000; SAYDELLES et al., 2010). 
A composição e as propriedades físico-químicas das fibras são importantes, 
pois podem explicar a sua função nos alimentos. Essas informações podem ser 
aplicadas para a compreensão e melhoramento dos efeitos fisiológicos das fibras. 
Portanto, é importante que se tenha conhecimento do teor destes constituintes nos 
alimentos. Para isso pode-se efetuar algumas análises, como as utilizadas neste 
relatório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 Objetivo Geral 
 
Conhecer e aplicar os métodos analíticos utilizados para determinação de 
carboidratos em biscoito tipo amanteigado de coco. 
 
2.2 Objetivos Específicos 
 
 Determinar as concentrações de açúcares redutores e totais, amido e fibra 
bruta em amostras de biscoito tipo amanteigado de coco, de uma marca 
comercial; 
 Comparar os resultados obtidos com os dados fornecidos na embalagem do 
produto, na literatura e na legislação vigente; 
 Analisar a variabilidade dos resultados obtidos entre os grupos e intra-grupo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
3 MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Obtenção da Amostra 
 
A amostra bruta obtida foi o biscoito tipo amanteigado de coco, da marca 
Bauducco, em embalagem multipack de 355 g, cujos ingredientes de sua formulação 
são: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, 
coco ralado, soro de leite, açúcar invertido, sal, fermentos químicos (bicarbonato de 
sódio (INS 500ii), bicarbonato de amônio (INS 503ii) e pirofosfato dissódico (INS 
450i)), estabilizante (lecitina de soja (INS 322)) e aromatizante. 
Os valores nutricionais apresentados na embalagem do produto são mostrados 
na Tabela 1. 
 
Tabela 1. Informação nutricional do biscoito tipo amanteigado de coco, da marca Bauducco 
Informação Nutricional – Porção: 30 g (4 ½ unidades) 
Quantidade por porção %VD(*) 
Valor energético 
Carboidratos 
Proteínas 
Gorduras totais 
Gorduras saturadas 
Gorduras trans 
Gorduras monoinsaturadas 
Gorduras poliinsaturadas 
Colesterol 
Fibra alimentar 
Sódio 
131 kcal = 550 kJ 
20 g 
2,8 g 
4,5 g 
1,7 g 
0 g 
0,7 g 
0,8 g 
0,6 mg 
0,8 g 
115 mg 
6% 
7% 
4% 
8% 
8% 
** 
** 
** 
0%* 
3% 
5% 
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** Valor Diário 
não estabelecido. 
 
A amostra de laboratório foi obtida triturando-se o biscoito e foi mantida em 
recipiente fechado e local fresco, seco e a temperatura ambiente até a realização 
das análises. 
 
5 
 
3.2 Determinação de Açucares Redutores e Totais 
3.2.1 Material e Equipamentos 
 
 Frascos erlenmeyer de 250 e 125 mL; 
 Balões volumétricos de 250 e 100 mL; 
 Pipetas de 5, 10 e 25 mL; 
 Chapas aquecedoras; 
 Buretas de 25 mL e suporte; 
 Banho-maria a 68-70 ºC; 
 Funil de buchner; 
 Papel de filtro; 
 Bomba de vácuo; 
 Kitasato; 
 Pipeta de Pasteur; 
 pHmetro; 
 Papel vermelho congo; 
 Balança analítica; 
 Espátula. 
 
3.2.2 Reagentes 
 
 Solução de Fehling A [Sulfato cúprico (CuSO4) + Ácido Sulfúrico (H2SO4)]; 
 Solução de Fehling B [Tartarato duplo de sódio e potássio decahidratado + 
Hidróxido de sódio (NaOH); 
 Solução de acetato de zinco 1 M; 
 Solução de ferrocianeto de potássio 0,25 M; 
 Solução de glicose a 1%; 
 Solução de azul de metileno 1%; 
 Ácido clorídrico (HCl) concentrado a 0,1 N; 
 Hidróxido de sódio (NaOH) a 40% e 0,1 N. 
 
 
6 
 
3.2.3 Métodos 
3.2.3.1 Padronização da Solução de Fehling 
 
Transferiu-se a solução de glicose a 1% para uma bureta de 25 mL. 
Preparou-se o licor de Fehling, em um erlenmeyer de 250 mL, adicionando-se 
alíquotas de 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e 40 mL de água destilada. 
Agitou-se bem. 
Posteriormente, aqueceu-se o licor de Fehling até a fervura, quando, então, o 
mesmo foi titulado com 2 mL da solução de glicose a 1% presente na bureta. 
Deixou-se ferver novamente e adicionou-se 3 gotas da solução de azul de metileno. 
Reiniciou-se a titulação, gota a gota, até o ponto final ser atingido e anotou-se 
o volume gasto. O ponto de viragem é determinado quando a cor azul de metileno 
desaparece e a solução sobrenadante fica incolor, deixando ver mais claramente o 
precipitado vermelho tijolo do óxido cuproso. A análise foi realizada em triplicata e 
sempre sob aquecimento, não ultrapassando o tempo máximo de 3 minutos. 
 
3.2.3.2 Açúcares Redutores (AR) em Glicose 
 
Pesou-se 5 g da amostra previamente homogeneizada em um béquer de 150 
mL e transferiu-se para um balão volumétrico de 250 mL, completando o volume 
com água destilada. Filtrou-se a solução, com papel de filtro, para um frasco seco e 
neutralizou-se o filtrado com solução de NaOH ou HCl 0,1 N, gota a gota, usando 
para tanto um pHmetro. 
A fim de eliminar possíveis interferentes, clarificou-se a amostra com 5 mL de 
acetato de zinco 1 M e, em seguida, retirou-se o excesso com 5 mL de ferrocianeto 
de potássio 0,25 M. Filtrou-se a vácuo e o filtrado foi denominado de solução A. 
Transferiu-se a solução A para uma bureta de 25 mL. Então, prepararam-se 2 
licores de Fehling: um com 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e outro com 
2 mL. Em ambos adicionou-se 40 mL de água destilada. Agitou-se bem. O licor foi 
titulado sob aquecimento conforme descrito no item 3.2.3. A análise foi realizada em 
quadruplicata para o licor com 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e uma 
única vez para o licor de 2 mL. 
 
 
7 
 
3.2.3.3 Inversão da Sacarose para Determinação de Açúcares Totais (ART) e 
Açúcares não Redutores (ANR) em Sacarose 
 
Pipetou-se 10 mL da solução A, preparada no item 3.2.4, passando para um 
balão volumétrico de 100 mL. Adicionou-se 5 mL de HCl concentrado (para 
realização da hidrólise ácida), e levou-se em banho-maria (68-70ºC) durante 10 
minutos. Decorrido esse tempo, esfriou-se rapidamente em banho de gelo. 
Adicionou-se um pedaço de papel indicador vermelho congo ao balão e neutralizou-
se com solução de NaOH a 40% até que a coloração do papel mudasse de violeta 
para vermelho. Então, completou-se o balão com água destilada e a solução foi 
denominada de solução B. 
Transferiu-se a solução B para uma bureta de 25 mL, preparou-se o licor de 
Fehling com 2 mL de cada uma das soluções de Fehling e 40 mL de água destilada 
e, portanto, o mesmo foi titulado sob aquecimento conforme descrito no item 3.2.3. A 
análise foi realizada em triplicata. 
 
3.3 Determinação de Amido 
3.3.1 Material e Equipamentos 
 
 Cápsulas de porcelana; 
 Provetas de 20 e 100 ml; 
 Balões volumétricos de 100 e 500 ml; 
 Béquer de 400 ml; 
 Balão de titulação; 
 Bureta de 25 ml, pipetas de ml; 
 Frasco erlenmeyer de 500 ml; 
 Autoclave; 
 Banho-maria; 
 Funil de vidro. 
 
 
 
8 
 
3.3.2 Reagentes 
 
 Éter; 
 Álcool a 70% ea 95 %; 
 Carbonato de cálcio; 
 Solução de acetato neutro de chumbo saturada; 
 Soluções de Fehling tituladas; 
 Ácido clorídrico; 
 Solução de hidróxido de sódio a 10 %. 
 
3.3.3 Métodos 
 
Em uma cápsula de porcelana foi pesado 5,0045g de biscoito amanteigado de 
coco (Bauducco). Em seguida, para desengordurar a amostra, ela foi tratada, 
sucessivamente, com três porções de 20 mL de éter, agitadas e decantadas. O 
conteúdo, já desengordurado, foi transferido para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, 
com o auxílio de 100 mL de álcool a 70%. A solução foi agitada e em seguida foi 
posto um funil no gargalo Erlenmeyer, para que os vapores liberados pudessem ser 
condensados, e logo após o frasco foi aquecido em banho-maria a 83-87°C, por 1 
hora. Depois disso, o conteúdo foi resfriado e adicionou-se 50 mL de álcool, e 
posteriormente filtrado. O resíduo foi lavado com 250 mL de álcool a 70%. Com o 
auxílio de 150 mL de água, o resíduo juntamente com o papel de filtro foram 
transferidos para um frasco Erlenmeyer de 250 mL e adicionou-se 5 gotas de 
solução de hidróxido de sódio a 10%, com o objetivo de quebrar as ligações α-1,6 da 
amilopectina. Aqueceu-se em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Logo após, a 
amostra esfriar e adicionou-se 5 mL de ácido clorídrico, proporcionando a quebra 
das ligações α-1,4 da amilose, e novamente o material foi aquecido em autoclave 
por mais 30 minutos. Deixou-se a amostra o esfriar foi realizada a neutralização com 
uma solução de hidróxido de sódio a 10%. Posterior ao procedimento, o material foi 
posto em um balão volumétrico de 250 mL que teve seu volume completo com água 
destilada. Realizou uma agitação e filtragem em filtro seco. Em seguida, A solução 
foi adicionada na bureta e titulada através pelo método de Fehling, com a solução de 
Fehling: em um Becker 5 mL de solução de Fehling A , 5 mL de solução de Fehling 
 
9 
 
B foram misturadas e juntas a 40 mL de água destilada foram transferidas para um 
erlenmeyer. Determinando-se assim o amido. 
 
3.4 Determinação de Fibra Bruta 
3.4.1 Material e Equipamentos 
 
 Balança Analítica; 
 Espátula; 
 Estufa; 
 Papel Tornassol; 
 Dessecador com sílica indicadora de umidade; 
 Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada; 
 Refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada; 
 Proveta de 100 mL; 
 Pipetas de 20 mL; 
 Papel de Filtro. 
 
3.4.2 Reagentes 
 
 Éter; 
 Álcool; 
 Solução ácida. 
 
3.4.3 Métodos 
 
 Pesou-se aproximadamente 2g do biscoito triturado em um béquer, 
previamente tarado em seguida dilui-se em água destilada e transferiu-se todo o 
conteúdo para um erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada, no qual foram 
adicionados 100 mL da solução ácida para que haja a hidrólise. O Erlenmeyer foi 
adaptado a um refrigerante de refluxo mantendo a solução sob aquecimento por 40 
minutos partindo do tempo em que se adicionou a solução ácida. Logo após, filtrou-
se a amostra em cadinho de Gooch previamente preparado e lavou-se com água 
 
10 
 
destilada, com aproximadamente 20 mL de álcool e 20 mL de éter. Após a lavagem, 
com o papel filtro contendo o filtrado, levou-se ao aquecimento em estufa, 
previamente aquecida a 105°C, por 4 horas. 
 
3.5 Análise Estatística 
 
Os dados obtidos foram avaliados pelo método de análise de variância 
(ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey, por meio do programa 
estatístico ASSISTAT, versão 7.7 beta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os teores de carboidratos, presentes na amostra de biscoito, e as frações que o 
constituem foram calculados (APÊNDICES A, B e C) e estão expressas na Tabela 2. 
 
Tabela 2. Teor de carboidratos e suas frações (média ± desvio padrão) no biscoito amanteigado 
Componente Grupo 1 Grupo 2 
AR (g.100 g –1) 7,5442 ± 0,0403 a 7,3053 ± 0,0614 b 
ANR (g.100 g –1) 14,7046 ± 0,0240 a 14,5252 ± 2,3668 a 
Amido (g.100 g –1) 23,5019 ± 0,2601 a 19,1133 ± 0,3679 b 
Fibras (g.100 g –1) 2,3948 ± 0,7101 *a 0,7860 ± 0,1123 b 
Carboidratos (g.100 g –1)** 48,5964 41,7298 
a Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si estatisticamente (p ≤ 0,05) pelo teste de 
Tukey; * Biscoito com adição de farinha enriquecida com fibras; ** Carboidratos = AR + ANR + amido + 
fibras. 
 
Os resultados apresentados na Tabela 2 indicam que as concentrações de ANR 
não diferiram significativamente entre si (p > 0,05), demonstrando que houve 
coerência entre os grupos. No entanto, para os parâmetros: AR, amido e fibras, os 
resultados diferiram entre si, comprovando que houve variabilidade entre os grupos 
nas respectivas determinações. Mas, vale ressaltar que as amostras eram diferentes 
na determinação de fibras. 
De acordo com a Figura 1, o grupo 2 apresentou maior desvio padrão para AR, 
ANR e amido, enquanto com o grupo 1 apresentou menor desvio de variação entre 
os resultados, sendo, portanto, mais preciso que o grupo 2. 
Na análise intra-grupo, observou-se que a maior variação entre as diferentes 
frações de carboidratos, contida no grupo 1,ocorreu na determinação de fibras, 
indicando que o mesmo atingiu resultados imprecisos para a referida análise, ou 
seja, não atingiu a concordância entre as medidas efetuadas. Quanto ao grupo 2, o 
mesmo ocorreu na determinação de ANR. Para as demais análises, ambos os 
grupos obtiveram melhor repetibilidade. 
 
 
 
12 
 
 
Figura 1. Média e desvio padrão das frações de carboidratos no biscoito amanteigado 
 
 O teor de fibras entre os grupos diferiu muito, o que já era esperado, uma vez 
que a amostra do grupo 1 se tratava do biscoito com adição de farinha enriquecida 
com fibras. Para esta amostra, obteve-se pouco mais que o dobro do teor de fibras 
obtido para a amostra que continha apenas o biscoito. 
 Comparando-se os resultados de fibra bruta do grupo 2 (0,7860 g.100 g-1) 
com os valores descritos no rótulo do produto (2,6667 g.100 g-1), observou-se que os 
mesmos divergiam. Ademais, o teor de fibras encontrado na amostra do grupo 1 
(2,3948 g.100 g-1) deveria ser maior que aquele presente na embalagem do biscoito, 
porém, isto não se confirmou na prática. Os valores obtidos pelos grupos são 
justificáveis uma vez que o método utilizado para determinação quantifica apenas a 
fibra bruta, constituída em maior parte de celulose. As hemiceluloses, pectinas, 
gomas e mucilagens que compõem as fibras dietéticas não foram dosadas, fazendo-
se necessário a realização de outras análises para esse fim. 
 De acordo com os dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(2011) (Anexo A), para biscoito doce tipo maisena, o teor de fibra alimentar é de 2,1 
g.100 g-1. Sendo assim, o biscoito amanteigado se enquadrou nesta composição, 
apresentando um teor ligeiramente maior, quando considerados os valores do rótulo. 
 A tabela nutricional do produto faz menção a um teor de carboidratos de 
66,6667 g em 100 g de biscoito. Porém, nas análises obtiveram-se valores mais 
0
5
10
15
20
25
Grupo 1 Grupo 2
AR
ANR
Amido
Fibras
 
13 
 
baixos (48,5964 e 41,7298 g por 100 g, para os grupos 1 e 2, respectivamente). Em 
geral, o teor de carboidratos é calculado pela diferença entre 100 e a soma das 
porcentagens de água, proteína, lipídeos totais, cinzas e álcool (quando presente) 
(TACO, 2011). No entanto, como esses componentes não foram determinados, os 
carboidratos foram dosados pela soma das frações de AR, ANR, amido e fibras. 
 Além da determinação de fibras não ter sido satisfatória, o teor de amido 
obtido pelo grupo 2 divergiu muitodaquele referente ao grupo 1, aumentando ainda 
mais a diferença entre os valores de carboidratos. O resultado da segunda equipe foi 
ocasionado por uma série de erros indeterminados. Sendo eles: erros do analista 
(inabilidade em titular), e erros de instrumentação – causados pela falha na chapa 
aquecedora, a qual não manteve o aquecimento uniforme dos licores de Fehling. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
5 CONCLUSÃO 
 
 Conclui-se que a determinação de carboidratos foi pouco satisfatória, uma vez 
que o rendimento obtido ficou muito abaixo do esperado. Quanto às análises, em 
geral, os grupos obtiveram boa repetibilidade entre si, no entanto, o grupo 1 foi mais 
preciso nos seus resultados que o grupo 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
REFERÊNCIAS 
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE BISCOITOS – ANIB. 
Estatísticas: mercado nacional. São Paulo, 2014. Disponível em: 
<http://www.anib.com.br/mercado.php?id=3#dtt>. Acesso em: 23 out. 2014. 
BILIADERIS, C. G. The structure and interactions of starch with food. Canadian 
Journal of Phisiology and Pharmacology, Ottawa, v. 69, p. 60-78, 1991. 
 
BRADY, K. H. O. C.; ROSEN, R. T.; SANG, S.; KARWE, M. V. Effects of processing 
on the nutraceutical profile of quinoa. Food Chemistry, London, v. 100, n. 3, p. 
1209-1216, 2007. 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. 
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MATTOS, Lúcia L. de; MARTINS, Ignez S. Consumo de fibras alimentares em 
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16 
 
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ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
 
 
 
18 
 
ANEXO A. Tabela 3. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: 
Centesimal e colesterol 
 
 
F
on
te
: A
da
pt
ad
o 
de
 T
A
C
O
, 2
01
1.
 
 
19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
APÊNDICE A. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores e totais. 
 
Os volumes gastos na titulação da solução de Fehling com 5 mL de solução A e 5 
mL de solução B foram: 
 
 V1 = 2,7 mL; 
 V2 = 2,8 mL; 
 V3 = 2,6 mL. 
 
O fator de Fehling é determinado de acordo com o procedimento abaixo: 
 
1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose 
X g de glicose ---------- Volume gasto na titulação 
 
Para determinar o fator para uma solução de Fehling com 2 mL de solução A e 2 mL 
de solução B, procede-se como segue: 
 
X g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling 
Fator de Fehl ---------- 2 mL da solução de Fehling 
 
 Para a Titulação 1: 
 
1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose 
X g de glicose ---------- 2,7 mL 
X = 0,0270 g glicose / 5 mL da solução de Fehling 
 
0,0270 g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling 
Fator de Fehling ---------- 2 mL da solução de Fehling 
Fator = 0,0108 g glicose / 2 mL da solução de Fehling 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 Para a Titulação 2: 
 
1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose 
X g de glicose ---------- 2,8 mL 
X = 0,0280 g glicose / 5 mL da solução de Fehling 
 
0,0280 g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling 
Fator de Fehling ---------- 2 mL da solução de Fehling 
Fator = 0,0112 g glicose / 2 mL da solução de Fehling 
 
 
 Para a Titulação 3: 
 
1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose 
X g de glicose ---------- 2,6 mL 
X = 0,0260 g glicose / 5 mL da solução de Fehling 
 
0,0260 g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling 
Fator de Fehling ---------- 2 mL da solução de Fehling 
Fator = 0,0104 g glicose / 2 mL da solução de Fehling 
 
Assim, pode-se construir a Tabela 4. 
 
Tabela 4. Determinação do Fator de Fehling 
 
 
Volume 
Tit. (mL) 
Fator de Fehling 5 
mL 
Fator de Fehling 2 
mL 
1 2,7 0,0270 0,0108 
2 2,8 0,0280 0,0112 
3 2,6 0,0260 0,0104 
Média ± Desvio padrão 0,027 ± 0,010 0,0110 ± 0,0004 
 
 
 
22 
 
APÊNDICE B. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores em glicose 
 
O peso da amostra e os volumes gastos na titulação durante a análise foram: 
 
 Peso da amostra = 5,0055 g; 
 V1 = 18,0 mL; 
 V2 = 17,9 mL; (Para solução de Fehling de 5 mL) 
 V3 = 17,8 mL. 
 V4 = 17,8 mL; 
 V5 = 8,5 mL. (Para solução de Fehling de 2 mL) 
 
 
Para encontrar a quantidade de açúcar redutor em glicose, segue-se o 
procedimento: 
 
Peso da amostra ---------- Volume da solução de amostra (250 mL) 
 Y g de amostra ---------- Volume gasto na titulação 
 
 Y g de amostra ---------- Fator de Fehling (g de glicose) 
100 g de amostra ---------- Z g de glicose 
 
 Para a Titulação 1: 
 
Peso da amostra ---------- 250 mL 
 Y g de biscoito ---------- 18,0 mL 
 Y = 0,3604 g de biscoito 
 
0,3604 g de biscoito ---------- 0,0270 g de glicose 
 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose 
Z = 7,4917 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito 
 
 
 
 
 
23 
 
 Para a Titulação 2: 
 
Peso da amostra ---------- 250 mL 
 Y g de biscoito ---------- 17,9 mL 
 Y = 0,3584 g de biscoito 
 
0,3584 g de biscoito ---------- 0,0270 g de glicose 
 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose 
Z = 7,5335 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito 
 
 Para a Titulação 3: (Titulação4 é análoga à 3, pois obteve-se o mesmo 
volume na titulação) 
 
Peso da amostra ---------- 250 mL 
 Y g de biscoito ---------- 17,8 mL 
 Y = 0,3564 g de biscoito 
 
0,3564 g de biscoito ---------- 0,0270 g de glicose 
 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose 
Z = 7,5758 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito 
 
 Para a Titulação 4: 
 
O resultado é análoga ao da titulação 3, pois obteve-se o mesmo volume na 
titulação. 
 
 Para a Titulação 5: 
 
Peso da amostra ---------- 250 mL 
 Y g de biscoito ---------- 8,5 mL 
 Y = 0,1702 g de biscoito 
 
 
 
24 
 
0,1702 g de biscoito ---------- 0,0110 g de glicose 
 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose 
Z = 6,3455 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito 
 
Assim, pode-se construir a Tabela 5. 
 
Tabela 5. Determinação de Açúcares redutores em glicose 
Amostra Volume Tit. 
(mL) 
Fator de 
Fehling 
Y g de 
biscoito 
AR (g de 
glicose / 100 g 
de biscoito) 
1 18,0 0,0270 0,3604 7,4917 
2 17,9 0,0270 0,3584 7,5335 
3 17,8 0,0270 0,3564 7,5758 
4 17,8 0,0270 0,3564 7,5758 
Média ± desvio padrão 7,5442 ± 0,0403 
5 8,5 0,0110 0,1702 6,3455 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
APÊNDICE C. Cálculos referentes à inversão da sacarose para determinação de 
açúcares totais não redutores em sacarose 
 
Os dados obtidos na análise foram: 
 
 Peso da amostra = 5,0055 g 
 Volume (solução A) = 10 mL; 
 Volume (Titulação 1) = 25,1 mL; 
 Volume (Titulação 2) = 25,0 mL; 
 Volume (Titulação 3) = 25,0 mL. 
 
Para encontrar a quantidade de açúcares totais e não redutores em sacarose, 
segue-se o procedimento: 
 
Peso da amostra ---------- Volume da solução 
 α g de amostra ---------- Volume da solução A 
 
 α g de amostra ---------- 100 mL da solução após inversão 
 ȕ g de amostra ---------- Volume gasto na titulação 
 
 ȕ g de amostra ---------- X g de glicose (Fator de Fehling) 
 100 g de amostra ---------- Ȗ g de amostra (ART) 
 
 ANR (Sacarose) = (ART – AR) X 0,95 
 
Para a primeira regra de três: 
 
5,0055 g de biscoito ---------- 250 mL 
 α g de biscoito ---------- 10 mL 
 α = 0,2002 g de biscoito (em 10 mL de solução a inverter) 
 
 
 
 
26 
 
 Para a Titulação 1: 
 
 0,2002 g de biscoito ---------- 100 mL 
 ȕ g de biscoito ---------- 25,1 mL 
 ȕ = 0,0502 g de biscoito 
 
0,0502 g de biscoito ---------- 0,0110 g de glicose (Fator de Fehling) 
 100 g de biscoito ---------- Ȗ g de glicose em ART 
Ȗ = 21,5139 g de glicose/ 100 g de biscoito 
 
ANR (Sacarose) = (21,5139 – 6,3455) X 0,95 
ANR = 14,4100 g de sacarose / 100 g de biscoito 
 
 Para a Titulação 2: 
 
 0,2002 g de biscoito ---------- 100 mL 
 ȕ g de biscoito ---------- 25,0 mL 
 ȕ = 0,0501 g de biscoito 
 
0,0501 g de biscoito ---------- 0,0110 g de glicose (Fator de Fehling) 
 100 g de biscoito ---------- Ȗ g de glicose em ART 
Ȗ = 21,5569 g de glicose/ 100 g de biscoito 
 
ANR (Sacarose) = (21,5569 – 6,3455) X 0,95 
ANR = 14,4508 g de sacarose / 100 g de biscoito 
 
 Para a Titulação 3: 
 
O resultado é análoga ao da titulação 2, pois obteve-se o mesmo volume na 
titulação. 
 
 
 
27 
 
Assim, pode-se construir a Tabela 6. 
 
Tabela 6. Determinação de açúcares totais e não redutores em sacarose 
 
Amostra 
 
Volume 
Tit. (mL) 
 
β g de 
biscoito 
 
ART (g glicose 
/ 100 g de biscoito) 
ANR (g 
sacarose / 100 g 
de biscoito) 
1 25,1 0,0502 21,5139 14,4100 
2 25,0 0,0501 21,5569 14,4508 
3 25,0 0,0501 21,5569 14,4508 
Média ± desvio padrão 21,5426 ± 0,0248 14,4372 ±0,0236 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
APÊNDICE D. Cálculos referentes à determinação de amido. 
 
Para a determinação de glicídeos não redutores (GNR), em amido, foram 
utilizados os dados da Tabela 7. 
 
Tabela 7. Dados obtidos na análise de determinação de amido 
Amostras Peso da 
amostra (g) 
Volume da 
solução (mL) 
Volume de 
Titulação (mL) 
Fator de Fehling 
5 mL (g) 
1 5,0045g 250mL 5,1 mL 0,0270g 
2 5,0045g 250mL 5,2 mL 0,0270g 
3 5,0014g 250mL 5,2 mL 0,0270g 
 
O Cálculo dos glícidios não redutores (GNR), em amido é dado pela Equação 1. 
 
 
Onde: 
A: n° de mL da solução de P na amostra; 
P: peso da amostra em g; 
V: n° de mL da solução gasto na titulação; 
a: nº de g de glicose correspondente a 5 mL das soluções de Fehling . 
 
Para titulação 1: 
 
 
Para titulação 2: 
 
 
Para titulação 3: 
 
 Equação 1 
 
29 
 
 
Assim, pode-se construir a Tabela 8. 
 
Tabela 8 – Porcentagem de amido em cada titulação, média e desvio padrão 
 
Componente 
Titulação 
1 
Titulação 
2 
Titulação 
3 
 ̅ ± σ 
% de amido 23,3588 23,5734 ± 0,8223 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
APÊNDICE E. Cálculos referentes à determinação de fibra bruta. 
 
Para a determinação de fibra bruta, foram utilizados os dados da Tabela 9. 
 
Tabela 9. Dados obtidos na análise de determinação de fibra bruta 
 
Amostra 
Peso da 
Amostra (g) 
Peso Inicial do 
Cadinho (g) 
Peso Final do 
Cadinho (g) 
1 2,0055 39,1110 39,1617 
2 2,0073 48,2592 48,3200 
3 2,0031 47,6770 47,7096 
 
O teor de fibra bruta foi determinado pela Equação 2. 
 
 
Onde: 
 
 
Amostra 1: 
 
 
Amostra 2: 
 
 
 
 
 Equação 2 
 
31 
 
Amostra 3: 
 
Média: 
 
 
Tabela 10. Porcentagem de fibra em cada amostra, média e desvio padrão 
Componente Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 ̅ ± σ 
% de fibras 2,5280 3,0289 1,6275 2,3948 ± 0,7101