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Água
A molécula de água
H2O
Propriedades da água
 Pontes de hidrogênio entre as moléculas de água;
 Pode apresentar-se em três estados: dependendo da 
disposição das suas moléculas e conteúdo de 
energia:
 Líquido;
 Vapor;
 Sólido. 
 Capacidade de interação com solutos;
 ↑ponto de fusão; ↑ebulição;
Água como solvente
 Volume reduzido;
 Alto momento dipolar;
 Elevada constante dielétrica;
 Dissociação iônica.
Funções da água no organismo
 Manutenção da temperatura corporal;
 Transporte de nutrientes;
 Reagente/Meio de reação;
 Solvente;
 Estabilidade na conformação de polímeros.
Conteúdo de água nos alimentos 
O conteúdo de água é obtido pela determinação da 
água total contida no alimento. Entretanto, esse 
valor não nos fornece indicações de como está 
distribuída a água nesse alimento, como 
também não permite saber se toda a água está 
ligada do mesmo modo ao alimento.
Conteúdo de água nos alimentos 
Água nos alimentos
LIVRE
A água fracamente 
ligada ao substrato, e que 
funciona como solvente, 
permitindo o crescimento 
dos microorganismos e 
reações químicas e que é 
eliminada com relativa 
facilidade.
COMBINADA
Água está fortemente 
ligada ao substrato, mais
difícil de ser eliminada e 
que não é utilizada como
solvente e não permite o 
desenvolvimento de
microorganismos e 
retarda as reações 
químicas
Atividade de água
Indica a intensidade das forças que unem a água 
com outros componentes não-aquosos e, 
conseqüentemente, a água disponível para o 
crescimento de microorganismos e para que se 
possam realizar diferentes reações químicas e 
bioquímicas.
Aw
Atividade de água
Expressão numérica:
Aw = Ps/Po
É a relação existente entre a pressão de vapor da água em equilíbrio 
sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po)
Atividade de água
CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO 
VIDA ÚTIL 
Atividade da água e a conservação dos alimentos
 Teor de umidade dos alimentos está diretamente
relacionada com a capacidade de degradação
dos alimentos por micro-organismos;
 A unidade de Aw é a relação entre as pressões, 
logo:
 Aw sempre será menor que 1
 Aw máxima será 1 (água pura)
Atividade da água e a conservação dos alimentos
Atividade Eventos de deterioração 
Aw=1 Água pura
Aw acima 0,9
Formação de
soluções diluídas com componentes do 
alimento que servirão de
substrato para os microorganismos 
poderem crescer
Aw entre 0,4 e 0,8 Reações químicas enzimáticas favorecidas
Aw = 0,6
Pequeno ou nenhum crescimento de
microorganismos
Aw menor que 0,3
Redução na velocidade das reações 
enzimáticas 
Atividade da água e a conservação dos alimentos
Atividade de água e Temperatura
 A Aw depende da temperatura:
 A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com Aw, 
porque cresce a pressão de vapor.
 A Aw do alimento varia de acordo com a 
umidade relativa do ar: Elas tendem a entrar 
em equilíbrio.