Defumados aula

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Produtos defumados
introdução
Definição:
 RIISPOA art. 424 - Entende-se por produtos “defumados”, os produtos que após os processos de cura são submetidos à defumação para conferir-lhes sabor e aroma característicos, além de um prazo maior de vida comercial por desidratação parcial.
Defumação é o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Objetivos da defumação
Efeito preservativo: propriedades bactericidas e antioxidantes. A reação de Maillard inibe a oxidação da gordura;
Efeito desidratante: diminui a atividade de água (Aa);
Casca externa: proteção do produto;
Aparência: textura e coloração;
Flavor: a combinação de compostos fenólicos, ácidos orgânicos e compostos carboxílicos dão as características marcantes desses produtos;
O processo de defumação é utilizado em carnes bovinas, suínas, embutidos, pescado e laticínios.
Composição química da madeira
Polímeros:
40 a 60% celulose (polissacarídeo: D-glucose)
20 a 30% de hemicelulose (polímero polissacarídeos: xilose, arabinose, etc.)
20 a 30% de lignina (polímero aromático, resistência e elasticidade)
Extrativos (baixo peso molecular) – casca: terpenos, óleos, graxas e corantes
Geração de fumaça – temperaturas de queima
Início queima madeira: temperaturas superiores a 100ºC – perda água interna madeira;
Depois a temperatura aumenta rapidamente entre 300º e 400ºC ocorrendo a liberação dos componentes de maior importância;
200º a 260ºC: Formação de gases e ácidos voláteis, combustão de pentosanas e hemicelulose e ácidos carboxilicos;
260º a 310 °C: desagregação da celulose ácido acético;
Acima de 310ºC : desagregação da lignina e produção de fenóis (produção dos principais compostos de sabor e aroma);
400ºC – produção máxima de fenóis e hidrocarbonetos policíclicos (indesejáveis).
 Temperatura ideal do processo: 343ºC
Composição da fumaça
Produto
Ação
Álcoolmetílico
Antisséptica
Ácido pirolenhoso
Abaixa o pH e juntamente com o metanol produz ésteres
Ácido carbônico
Não atua
Anidrido carbônico
Não atua
Aldeídos
Antisséptica
Cetonas
Antisséptica
Ésteres
Aromatizante
Fenóis e Cresóis
Antisséptica e Aromatizante: desenvolve cor caramelo característica dos produtos
3,4benzopirenoe 1,2,5,6fenantraceno
Carcinogênicos queaparecem em altas temperaturas de combustão
Sistemas de defumação
Processo simples: câmaras pré-aquecidas
carvão/lenha/eletricidade/gás + madeira (fumaça)
Defumação a quente (68-75ºC)
Produtos curados cozidos
Gerador fumaça próximo à câmara - temperatura e UR controladas
Etapas:
Pré-aquecimento (chaminé aberta) 
Deposição fumaça (chaminé fechada)
Defumação rápida (até 6 horas)
Formaldeído + colágeno
Sistemas de defumação
Defumação a frio (25-30 ºC)
Gerador fumaça longe da câmara (local separado)
Defumação demorada (1- 4 dias até 6 dias)
Receber banho solução sorbato de potássio – evitar mofo
Alguns países: presuntos crus, salames, linguiças e pescado
Defumadores industriais
Defumadores artesanais
Fumaça líquida
Vantagens
Não necessita de gerador de fumaça
Uniformidade de cor e sabor
Composição mais constante da fumaça
Remoção da fase particulada
Menor poluição atmosférica, não utiliza serragem
Aplicação mais rápida
Adição direta na mistura (30-100g/100kg massa);
Imersão na solução de fumaça;
Atomização da fumaça líquida (spray) : 40% em água potável
Preparo da fumaça líquida
Pirólise da secagem de madeira dura
Captação da fumaça pela torre de adsorção
Concentração a fumaça
Maturação para polimerização e captação do alcatrão
Remoção de hidrocarbonetos por filtração
Produto final
 Fenóis
Ácidos orgânicos
Álcoois
Compostos carboxílicos
Deposição da fumaça
Produto a ser defumado:
 Umidade - maior a influência na deposição (Ex.: Fénóis: 10x maior em produto úmido)
 Câmara:
Valor ótimo UR é de 60%: acima disso ocorre gotejamento e condensação na superfície do produto
Velocidade do ar: ↑ velocidade - ↓ deposição
Densidade fumaça 
Velocidade de deposição: ↑ velocidade - ↑ deposição
Madeiras duras
Formação mais lenta da fumaça, sabor e cor
Ex: Nogueira, Macieira, Guariroba, Peroba, Carvalho, Cedro, Cedrinho
Fluxograma da defumação
Pesagem
Salmouragem
Secagem Parcial
Defumação
Resfriamento e Acabamento
Embalagem, Armazenamento e Transporte
Defeitos em produtos defumados
Putrefação no interior das peças
Alterações das características organolépticas
Produto final mais claro
Matéria-prima pálida ou aquosa
Defumação insuficiente
Alta umidade
Sabor picante
Elevado teor de nitrito
Madeiras impróprias
Desinfetantes
Alterações oxidativas
Temperatura elevada
Luz e Oxigênio
Obrigada!