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Origem e história do arroz

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ORIGEM DOS ALIMENTOS: ARROZ
Introdução
Este estudo apresenta um estudo detalhado a respeito de um dos cereais mais consumidos do mundo, o arroz, mostrando suas origens, locais de cultivo e pratos de diversas regiões do mundo.
 
Origem e história do arroz
Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da Ásia como o local de origem do arroz. Na Índia, uma das regiões de maior diversidade e onde ocorrem numerosas variedades endêmicas, as províncias de Bengala e Assam, bem como na Mianmar, têm sido referidas como centros de origem dessa espécie. Bem antes de qualquer evidência histórica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia. As mais antigas referências ao arroz são encontradas na literatura chinesa, há cerca de 5.000 anos. Certas diferenças entre as formas de arroz cultivadas na Índia e sua classificação em grupos, de acordo com ciclo, exigência hídrica e valor nutritivo, foram mencionadas cerca de 1.000 A.C. Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'água" (abati-uaupé) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral. Em 1587, lavouras arrozeiras já ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no Maranhão. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prática da orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional, aconteceu em meados do século XVIII e daquela época até a metade do século XIX, o país foi um grande exportador de arroz.
Derivados do Arroz
O arroz é um cereal com restritos processos de transformação para produtos destinados ao consumo humano. Os derivados mais conhecidos aqui no Brasil são o Saquê (vinho japonês), a farinha de arroz (feito com grãos quebrados e devido à ausência de glúten, característica esta, fundamental para celíaco), o macarrão de arroz (muito consumido pelos orientais), a pasta de "Missô" (arroz fermentado, misturado com soja e curtido, usado em sopas japonesas chamadas "Missoshiru") e o farelo de arroz (muito usado na alimentação animal).
Principais Utilizações
Alguns tipos e como usa-los:
Pode ser de grão longo e fino, glutinoso, integral, tailandês ou Basmati… No mundo existem mais de 2000 variedades de arroz. Esse grão é à base das refeições de praticamente metade da população mundial. Presente em tantas culturas gastronômicas, este ingrediente, pra lá de versátil, deixou de ser acompanhamento para tornar-se protagonista de muitos pratos.
 Atendendo ao tamanho do grão, o arroz pode dividir-se em: grão longo, médio e curto ou redondo.
 O de grão longo é superior a 6 mm, muito seco e permanece solto depois de frio, é costume empregá-lo como ingrediente para saladas. Encontram-se neste grupo os aromáticos Basmati da Índia, o Tailandês com o seu característico aroma de jasmim, o Ferranini da Itália e o Bond americano, entre outros.
O de grão médio mede entre 5 e 6 milímetros e apresenta-se mais curto e arredondado que o arroz de grão longo. O seu sabor é mais suave e tem uma textura mais macia. Entre os arrozes de grão médio, cabe destacar o Arbóreo.
O arroz de grão curto ou redondo aproximadamente 4-5 milímetros de comprimento e 2,5 milímetros de espessura.  Os espanhóis Júcar, Baía ou o arroz Bomba se encontram no grupo de grão curto. Outra variedade de grão curto é o arroz glutinoso, que contém uma alta percentagem de amido e cujos grãos ficam colados após a cozedura. Emprega-se frequentemente para preparar risotos. 
Tipos de arroz
Agulhinha: este é o arroz mais consumido no Brasil. É obtido a partir da retirada da casca do grão integral. Apesar de assimilar bem o sabor dos ingredientes adicionados ao prato, o arroz não assume consistência cremosa. No dia-a-dia, são usados em função da rapidez no cozimento, textura solta e paladar agradável.
Basmati: arroz aromático de grão longo, geralmente usado em pratos indianos. É tido como um grão com qualidade superior. Considerado leve, acompanha pratos que levam condimentos como curry ou pilaf.
Jasmim: muito similar ao basmati - porém com menos goma, o arroz jasmim também é chamado de ‘thai’. De origem tailandesa, é conhecido como um dos arrozes mais agradáveis e aromáticos do mundo. O seu sabor único faz com que seja um prazer para o paladar.
Carnaroli: esta espécie, rica em amido, libera durante seu cozimento uma substância que deixa os pratos com consistência bastante cremosa. Este arroz é indicado principalmente para compor risotos. As características do grão permitem absorver o sabor dos vários ingredientes adicionados ao prato.
Arbório: assim como o carnaroli, o arroz arbório possui uma boa quantidade de amido e deixa os pratos mais cremosos, sendo bastante usado em risotos, principalmente na culinária italiana.
Vialone nano: este tipo de arroz também faz parte dos arrozes de origem italiana. O grão polido fica cremoso após o cozimento, mas, ainda assim, mantém a forma arredondada. Assim como o carnarolli e o arbório, este arroz é indicado para o preparo de risotos.
Negro: o paladar do brasileiro, adepto ao consumo de arroz branco ainda não está muito acostumado com arrozes de outras cores. O preto tem grão escuro, curto e arredondado, textura firme, sabor exótico e aroma diferenciado. Geralmente, está presente em receitas elaboradas, como risotos, peixes de sabor acentuado, frutos do mar e carnes de caça. O arroz preto possui proteínas e fibras. É rico em compostos antioxidantes, vitaminas E do complexo B.
Selvagem: este, apesar do nome, não é bem um arroz, mas sim uma gramínea aquática típica dos Estados Unidos e Canadá. Os grãos são escuros e se destacam pelo comprimento. Utilizado em pratos sofisticados, atrai pela sua aparência, sabor e aroma marcante, que lembram o das ervas.
Cateto: este tipo de arroz também é conhecido como 'japonês'. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, tem grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido.
Vermelho: o arroz vermelho foi cultivado inicialmente na China e trazido ao Brasil pelos portugueses. Por ser parcialmente polido, ele retém maior número de nutrientes, a sua composição se destaca pelo alto teor de ferro e zinco. Tem sabor levemente defumado e é indicado para fazer bolinhos, saladas e para acompanhar carnes brancas, como peixe e frango.
Trinca: de grão redondo, este arroz é ideal para pudins e doces. Os grãos têm bastante amido e, por isso, aglomeram-se durante o cozimento.
Bomba: o grão é curto e redondo e absorve parte da água durante o cozimento. Este arroz é um dos mais usados na paella, prato típico da Espanha.
Parboilizado: este tipo de arroz possui elevado valor nutricional já que sofre um processo de cozimento dentro da casca, preservando os nutrientes e as fibras.
Integral: com a retirada apenas da casca, o arroz integral preserva a película e o gérmen, onde se concentram as fibras, vitaminas e minerais. As fibras ajudam no bom funcionamento do intestino e no controle do colesterol, além de aumentarem a sensação de saciedade.
Pratos Típicos e Tradicionais
Nordeste do Brasil: Baião de dois
É uma receita típica do Nordeste, especialmente do estado do Ceará. Existem diversas formas de fazer um baião de dois, mas os principais ingredientes da mistura são o arroz e o feijão verde.
Sul do Brasil: Arroz carreteiro
A receita tradicional desse arroz leva a carne, que deve ser colocada de molho por no mínimo 3 horas, e depois refogada na cebola e cozinhada na água com o arroz. Para decorar, pode-se acrescentar temperos como cheiro-verde ou ovos cozidos.
Centro-Oeste do Brasil: Galinhada
A galinhada é um prato característico do centro-oeste que tem como principais ingredientes arroz e frango. 
Cuba: Arroz con pollo
É um arroz com frango, aspargos, vinho branco, açafrão e outros muitos condimentos.
Tailândia: arroz tailandês
Feito com arroz jasmin, sobrecoxa de frango, camarão, leite

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