Aula 1 - Dieto Objetivos e Princ�pios-1.pdf

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DIETOTERAPIA:	
  
OBJETIVOS	
  E	
  
PRINCÍPIOS	
  
Profª. Daniele L. Alencar Castelo 
Nutricionista 
Especialista em Nutrição ns DCNT – Einstein 
Mestre em Ciências. Área de concentração: Nutrição em Saúde Pública - FSP/USP 
Cronograma Disciplina 
¨  Período (17 de fevereiro a 30 de junho de 2014) 
¨  Avaliação: Dietas individuais, Estudos de Caso e 
Prova escrita. 
¤  AV1– 07 de abril 
¤  AV2 – 16 de junho 
¤  AV3 – 30 de junho 
Objetivos da Disciplina 
1.  Capacitar o estudante à análise, aplicação e avaliação dos fundamento 
teóricos e práticas da dietoterapia 
2.  Classificar o estado nutricional do paciente a partir de dados objetivos e 
subjetivos 
3.  Identificar os fatores fisiopatológicos que interferem na conduta dietoterápica 
4.  Prescrever, planejar, analisar e avaliar dietas adequadas às necessidades 
nutricionais do indivíduo enfermo 
5.  Valorizar a integração com a equipe multiprofissional no tratamento clínico 
6.  Proporcionar ao estudante vivência profissional através da observação das 
diversas áreas e campos da atuação do nutricionista clínico 
7.  Estimular o estudante na direção da pró-atividade, autoaprendizagem e 
interesse contínuo na sua formação e desenvolvimento profissional 
Dietas – Passo a Passo 
1. Avaliação nutricional 
2. Recordatório 24 horas e análise da qualidade da dieta 
(quando fornecido e solicitado) 
3. Cálculo das necessidades de energia e de nutrientes 
específicos, conforme modelo abaixo: 
 
 
 
 
FAIXA DE DISTRIBUIÇÃO DOS MACRONUTRIENTES 
VCT PLANEJADO: _________________ kcal CALORIAS GRAMAS 
FAIXA DE DISTRIBUIÇÃO: MIN MAX MIN MAX 
PROTEÍNAS _______ a _______ % 
CARBOIDRATOS _______ a _______ % 
LÍPIDEOS _______ a _______ % 
Recomendação de proteína (g): _______ a _______ g de ptn/kg de peso/dia 
Micronutrientes RDA/AI (g ou mg ou µg/dia) UL (g ou mg ou µg/dia) 
Dietas 
¨ Tabelas que serão usadas para planejamento de dietas: TACO, IBGE e 
rótulos (desde que o rótulo seja colocado na dieta) - (PESO CRU) e 
Medidas caseiras pela Pinheiro (5ª edição) - (PESO COZIDO) 
4. Dieta Planejada: 
¨ A dieta planejada deverá ser analisada e descrita quantitativa e 
qualitativamente, quando solicitado, e usaremos informações de 
preparações e per capita aprendidas na Técnica dietética I 
¨ Cardápio: 
sempre deverá conter refeição e horário, preparações, alimentos, peso cru e 
cozido e medidas caseiras dos alimentos inseridos, conforme modelo abaixo: 
Refeição / 
Horário 
Preparações Alimentos Peso Cru 
(g ou mL) 
Peso cozido 
(g ou mL) 
Medida caseira 
Dietas 
¨ Adequação da dieta: 
apresentar os valores encontrados e a adequação da dieta (macro e 
micronutrientes), conforme modelo abaixo: 
FAIXA DE ADEQUAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO DOS MACRONUTRIENTES 
VCT ENCONTRADO:________ kcal CALORIAS GRAMAS ADEQUAÇÃO 
DISTRIBUIÇÃO: consumo consumo 
PROTEÍNAS ________ % 
CARBOIDRATOS ________ % 
LÍPIDEOS ________ % 
Proteína (g)/ kg de peso encontrado: _______ g de ptn/kg de peso/dia 
Adequação de proteína (g) / kg de peso encontrado: _________ % 
Micronutrientes RDA/AI 
(g ou mg ou µg/dia) 
U L 
(g ou mg ou µg/dia) 
Consumo 
(g ou mg ou µg) 
% Adequação Classificação 
= RDA/AI (Parâmetro recomendado – adequado) 
> RDA/AI (Acima do recomendado – adequado) 
< RDA/AI (Abaixo do recomendado – inadequado) 
> UL (Não permitido) 
*Classificação: 
Dietas 
¨  Lista de alimentos substitutos: 
Deverá apresentar opções de alimentos substitutos (pelo menos, uma opção 
para cada preparação), conforme modelo abaixo: 
 
 
 
 
5. Análise da composição nutricional dos alimentos da dieta: 
¨ A tabela de análise nutricional e o cálculo total deverá estar em ordem 
alfabética 
¨ Todas as referências deverão ser citadas. 
Refeição / 
Horário 
Preparações Alimentos Medida caseira Alimentos substitutos Medida caseira 
Atribuições do Nutricionista 
Clínica 
Saúde 
Coletiva 
Docência 
Alimentação 
Coletiva … 
Pesquisa 
Marketing 
. 
. 
. . 
. 
. 
. 
. . 
. 
. 
. 
. . 
. 
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. 
. . 
. 
. 
. 
. . 
. 
. 
. 
. . 
. 
Dietoterapia 
Atribuição: 
Assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em 
consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, 
planejando, analisando, supervisionando e 
avaliando dietas para enfermos. 
Dietoterapia 
¨  Vários conceitos 
¤  Ciência que promove a terapia por meio da dieta 
¤  É a ciência que trata ou auxilia a conduta médica, no 
tratamento de uma patologia, através da 
alimentação adequada. 
¤  … 
Objetivos da Dietoterapia 
GERAL: 
¨  Recuperar a saúde, levando o paciente às suas 
atividades normais. 
Objetivos da Dietoterapia 
¨  ESPECÍFICOS: 
¤  Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, 
absorver e tolerar determinados alimentos, bem como 
à capacidade em metabolizar nutrientes. 
¤  Contribuir para compensar estados específicos de 
deficiência nutricional. 
¤  Educar pacientes e familiares para aquisição de 
hábitos alimentares compatíveis com a saúde e com seu 
estilo de vida. 
Princípios da Dietoterapia 
1. Basear-se em prescrição escrita e o mais clara 
possível. 
2. Fundamentar a dieta, face à patologia presente. 
3. Fundamentar a dieta, face ao estado nutricional do 
paciente. 
4. Considerar o período evolutivo da doença. 
5.Tomar a dieta normal como padrão, afastando-se 
dela o menos possível e o menor período de tempo 
possível. 
Princípios da Dietoterapia 
6. Ser flexível. 
7.Atender simultaneamente às alterações patológicas, 
hábitos alimentares, hábitos de exercício e trabalho, 
padrões culturais, situação sócio-econômica e estado 
psicológico do paciente, bem como às 
disponibilidades financeiras, materiais e humanas da 
Instituição que o atende. 
8.Utilizar a via oral como via preferencial de 
administração de alimentos ao paciente. 
9.Instruir e orientar o paciente. 
 
Princípios da Dietoterapia 
Atividades do Nutricionista Clínico 
¨  Avaliação nutricional do paciente 
¨  Elaboração da história dietética do paciente 
¨  Estudo detalhado da anamnese médica do paciente 
¨  Prescrição dietética 
¨  Planejamento de cardápios, com supervisão da 
execução. (preparo e administração) 
Atividades do Nutricionista Clínico 
¨  Adaptação da atividade clínica ao setor em que atua 
(indústria, saúde pública, ou outros) 
¨  Elaboração e atualização de manuais de dietas 
¨  Acompanhamento diário da evolução do paciente 
¨  Educação alimentar individual e/ou em grupo 
¨  Engajamento multiprofissional (discussões, visitas em 
grupo, etc.). 
Atividades do Nutricionista Clínico 
Anamnese / 
Entrevista 
Prescrição / 
Orientação 
Acompanhamento 
? 
? 
? 
Aconselhamento Dietético 
em Nutrição Clínica 
Aconselhamento Dietético em Nutrição Clínica 
Orientação 
Monitorização 
Entrevista 
1 2 
3 
Aconselhamento Dietético em Nutrição Clínica 
– Entrevista 
¨  1. Dados de identificação: 
Nome D.N. Idade Sexo 
Naturalidade 
Endereço 
(ponto de 
referência?) 
Grau de 
instrução Ocupação 
Categoria 
Outros (cor, 
religião, 
renda?) 
Dados sócio-
econômicos 
¨  2. Queixa principal e H.D.A. (encaminhamento?) 
¨   3. História dietética: 
¤  Recordatório de ingestão habitual 
¤  Preferências e aversões alimentares 
¤  Alergias e intolerâncias alimentares 
¤  Alterações dietéticas em finais de semana 
¤  Cálculo de ingestão habitual. 
Aconselhamento Dietético em Nutrição Clínica 
– Entrevista 
¨  4. Função orgânica e uso de medicamentos 
¨5. Tabagismo 
¨  6. Atividade física (trabalho e exercício físico) 
¨  7. Antropometria 
¨  8. Exames laboratoriais 
¨  9. Diagnóstico nutricional 
Aconselhamento Dietético em Nutrição Clínica 
– Entrevista 
Revisão de Avaliação Nutricional 
Avaliação Nutricional 
¨  Objetivo: identificar distúrbios nutricionais e 
possibilitar a intervenção nutricional adequada. 
¨  Métodos objetivos e subjetivos: 
 
Existem diferentes formas de má-nutrição: 
 
Subnutrição 
Desnutrição 
Desnutrição específica e 
Sobrealimentação 
Manifestações da Desnutrição Grave 
Marasmo Kwashiokor Mista 
• Magreza extrema 
• Atrofia muscular 
• Perda intensa de 
tecido subcutâneo 
• Abdômen proeminente 
• Aspecto simiesco 
• Irritabilidade 
• Apetite 
• P/I < P3 
 
• Edema 
• Perda moderada de 
tecido subcutâneo 
•  Hepatomegalia 
•  Cabelo quebradiço e 
descolorido 
• Alterações cutâneas – 
lesões pelagrosas 
• P/I < P3 
•  Apatia 
•  Anorexia 
• Características de 
marasmo com edema 
 
•  Peso/I < P3 
 
•  Desaparece edema 
após curto período de 
tratamento 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL: 
OBJETIVO E RACIOCINIO CLÍNICO 
Determinar naquele momento o estado de 
nutrição e o prognóstico da possibilidade de 
perda de massa corporal com base no 
contexto clínico 
1. Investigação Dietética 
¨  Cálculo das calorias e proteínas ingeridas ou 
infundidas no paciente 
¤  Pct Internado com Dieta Via Oral: 
n  R24h 
¤  Pct Internado com Dieta Via Sonda Enteral ou Nutrição 
Parenteral 
n  Calcular a quantidade de calorias e de proteína contida na 
solução que foi ingerida ou infundida 
n  Se necessário, somar os aportes 
1. Investigação Dietética 
¨  Importante: 
¤  Evitar questionar sobre alimentos específicos. 
¤  Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou 
desaprovação; 
¤  Insistir nos detalhes sem induzir; 
¤  Não esquecer de questionar sobre a ingestão de outros 
alimentos, além dos fornecidos pelo hospital. 
¤  Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico. 
2. Investigação Antropométrica 
¨  Antropometria é um dos indicadores diretos do 
estado nutricional. 
¨  Medidas antropométricas mais utilizadas em 
hospitais: 
¤  Peso 
¤  Altura 
¤  IMC 
¤  CB 
¤  PC (tricipital e bicipital) 
¤  CMB 
Peso 
Peso atual ≠ Peso usual ≠ Peso ideal 
Peso ideal ou desejável: 
¤  Situações: 
n  Paciente restrito ao leito 
n  Não se dispõe de cama balança no setor para a obtenção da 
altura e do peso atual 
n  Paciente ou familiar não informam a altura e o peso usual. 
¤   1º Passo para o cálculo do peso ideal: 
n  Estimar a altura do indivíduo à altura do joelho 
n  CHUMLEA: 
Homem: 
(2,02 x altura do joelho) – (0,04 x idade (anos)) + 64,19  
Mulher: 
(1,83 x altura do joelho) – (0,24 x idade (anos)) + 84,88 
Peso ideal ou desejável: 
¨  1º Passo: Estimativa da Altura (Altura do Joelho) 
¨  2º Passo: Estimativa da Compleição Óssea 
Compleição = Altura (cm)/ Circ. do punho (cm) 
n  Compleição: Pequena Média Grande 
¨  3º Passo: Encontrar o P.I. na tabela ou Estimar pelo IMC ideal 
(avaliar caso a caso) 
¤  Metropolitan Life Ensurance (tabela) 
¤  Peso Ideal = IMC ideal x Altura² 
 
 
¨  4º Passo: Calcular a adequação do Peso (%) 
Adequação do peso (%) = peso atual x 100 peso ideal 
 
IMC ideal 
Homem 22 kg/m² 
Mulher 20,8 kg/m² 
(FAO, 1985) 
Peso ideal ou desejável: 
¨  5º Passo: Diagnosticar: 
 Classificação do estado nutricional segundo o percentual do peso ideal 
PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO CLASSIFICAÇÃO 
> 120% Obesidade 
110,1 – 120% Sobrepeso 
90,1 – 110 Eutrofia 
80,1 – 90% Desnutrição Leve 
70,1 – 80% Desnutrição Moderada 
≤ 70% Desnutrição Grave 
Fonte: Blackburn et al., 1977, citado por Bernard et al., 1986 
Peso Ajustado 
¨  Quando o P.I. é uma meta ainda “distante” 
¨  Corrige-se o P.I. para a determinação da necessidade 
energética e de nutrientes 
¨  Situação: 
¤  Pacientes com IMC > 27 Kg/m2 (ASPEN) 
¤  Pacientes com obesidade mórbida ou quando o PA for superior 
a 100% do PI (Lameu, 2005) 
¤  A adequação do peso for superior a 115% ou inferior a 95% 
do peso ideal (Cuppari, 2002) 
¨  É obtido por meio da equação: 
Peso ajustado = 
(peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual  
Perda de Peso 
¨  Importante acompanhar, especialmente se é 
involuntária 
Perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) x 100 
 peso usual 
Tempo	
   Perda	
  significa?va	
  de	
  peso	
  (%)	
   Perda	
  grave	
  de	
  peso	
  (%)	
  
1	
  semana	
   1	
  –	
  2	
   >	
  2	
  
1	
  mês	
   5	
   >	
  5	
  
3	
  meses	
   7,5	
   >	
  7,5	
  
6	
  meses	
   10	
   >	
  10	
  
Índice de Massa Corporal - IMC 
IMC	
  (kg/m2)	
   Classificação	
  
<	
  16	
  	
   Magreza	
  grau	
  III	
  
16,0	
  –	
  16,99	
  	
   Magreza	
  grau	
  II	
  
17,0	
  –	
  18,49	
   Magreza	
  grau	
  I	
  
18,5	
  –	
  24,99	
   Eutrofia	
  
25,0	
  –	
  29,99	
   Pré-­‐obeso	
  
30	
  –	
  34,99	
  	
   Obesidade	
  grau	
  I	
  
35,0	
  –	
  39,99	
  	
   Obesidade	
  grau	
  II	
  
>	
  40	
  	
   Obesidade	
  grau	
  III	
  
IMC = Peso atual (kg) 
 Altura2 (m) 
Outras Medidas Antropométricas Importantes 
¨  CB 
¨  Pregas ou Dobras Cutâneas 
¨  CMB 
3. Exame Físico 
¨  Antropometria 
¨  Sinais e sintomas associados à desnutrição 
¤  Edema, ascite, pele 
¤  Alterações de pele, cabelos, dentes, gengivas, lábios, 
língua e olhos podem revelar deficiências específicas. 
¤  Alterações GI 
4. Investigação Bioquímica 
Parâmetros laboratoriais 
Avaliação Subjetiva Global 
Conduta Nutricional 
¨  Conduta 
¤  Resumir; 
¤  Anexar cópia da dieta prescrita(?) 
¤  Informar dados nutricionais da dieta(?) 
  
¨  Seguimento/Monitoramento 
¤  Espaço para registro de informações sobre: 
n  Seguimento das orientações 
n  Nova avaliação nutricional 
n  Nova conduta 
Conduta dietoterápica 
Conceito flexível? 
Nutrição baseada em evidências 
DESNUTRIÇÃO	
  
	
  	
  	
  	
  
Estado	
  de	
  nutrição	
  em	
  que	
  uma	
  deficiência,	
  excesso	
  ou	
  
desequilíbrio	
  de	
  energia,	
  proteína	
  e	
  outros	
  nutrientes	
  
causam	
  efeitos	
  adversos	
  ao	
  organismo	
  (tamanho,	
  forma	
  
e	
  composição)	
  com	
  consequências	
  clínicas	
  e	
  funcionais.	
  
Gráfico	
  1:	
  Prevalência	
  de	
  desnutrição	
  hospitalar	
  no	
  Brasil.	
  
Hospital	
  malnutriZon:	
  The	
  Brazilian	
  naZonal	
  survey	
  (IBRANUTRI):	
  a	
  study	
  of	
  40000	
  paZents.	
  
NutriZon	
  2001	
  Jul-­‐Ago;	
  17	
  (7-­‐8):	
  573-­‐80	
  	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  DESNUTRIÇÃO	
  HOSPITALAR	
  
Hospital	
  malnutriZon:	
  The	
  Brazilian	
  naZonal	
  survey	
  (IBRANUTRI):	
  a	
  study	
  of	
  40000	
  paZents.	
  
NutriZon	
  2001	
  Jul-­‐Ago;	
  17	
  (7-­‐8):	
  573-­‐80	
  	
  
Dias	
  de	
  internação:	
  	
  Desnutridos	
  -­‐	
  16,7±	
  24,5	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Nutridos	
  -­‐	
  10,1	
  ±	
  11,7	
  dias(p<	
  0,01)*	
  
Gráfico	
  2:	
  Prevalência	
  de	
  desnutrição	
  hospitalar,	
  em	
  relação	
  ao	
  período	
  de	
  
internação.	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  DESNUTRIÇÃO	
  HOSPITALAR	
  
	
  
ü 	
   é	
  um	
  problema	
  de	
  saúde	
  pública	
  e	
  está	
  associada	
  aumento	
  
da	
  morbimortalidade;	
  
ü ainda	
   hoje	
   não	
   é	
   adequadamente	
   diagnosZcada	
   e	
   tratada	
  
(Stragon,	
  2004);	
  
ü IBRANUTRI	
   (2001):	
   cerca	
   de	
   48%	
   dos	
   pacientes	
   estavam	
  
desnutridos	
  ou	
  em	
  risco	
  nutricional;	
  
ü ELAN	
   (2003):	
   cerca	
   de	
   50%	
   dos	
   pacientes	
   estavam	
  
desnutridos;	
  
ü  	
   cerca	
   de	
   30	
   a	
   40%	
   dos	
   pacientes	
   perdem	
   peso	
   durante	
  
internação	
  hospitalar	
  (Meier,2004).	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  DESNUTRIÇÃO	
  HOSPITALAR	
  
ESTADO	
  	
  
	
  
NUTRICIONAL	
  
	
  
DEBILITADO	
  
AUMENTO	
  DE	
  COMPLICAÇÕES	
  E	
  
INFECÇÕES	
  
AUMENTO	
  
MORBI/
MORTALIDADE	
  
DIFICULDADE	
  DE	
  CICATRIZAÇÃO	
  DE	
  
FERIDAS	
  
AUMENTO	
  
TEMPO	
  
INTERNAÇÃO	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  DESNUTRIÇÃO	
  HOSPITALAR	
  
ENTENDENDO	
  A	
  
DESNUTRIÇÃO	
  
PACIENTE	
  
Previamente	
  
desnutrido	
  
Desnutre	
  
durante	
  a	
  
permanência	
  
hospitalar	
  
Ainda	
  não	
  está	
  
desnutrido,	
  
porém	
  possui	
  	
  
risco	
  
nutricional