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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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vários tipos: com lâminas finas ou grossas e com chapa de arame trançado, para suster a carne. 
Assador 
Neste tipo de cocção as carnes são fixadas em espetos compridos que são colocados distantes e com certa inclinação em relação à fonte de calor. Pelo aquecimento contínuo e demorado (cercade 2 a 5 horas), a dessecação do alimento e feita lentamente, havendo poucas modificações de superfície.
Chapa 
A cocção ocorre pelo contato direto do alimento com chapas aquecidas de vários tamanhos. Pela prática de untar previamente a chapa e a presença de água do alimento que se evapora sobre a chapa, a cocção seca não ocorre integralmente. Forno 
Para a cocção em forno, inicialmente o alimento é cozido pelo ar quente circulante existente no forno e posteriormente, pela ação da água evaporada da preparação, gerando o calor úmido.
Quais as características da cocção por calor misto? Quais são os métodos/processos?
R: O processo de cocção por calor misto é realizado em duas etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos; posteriormente submete-se o alimento ao calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Com a utilização do calor misto, os alimentos apresentam características especiais e agradáveis.
Alguns processos de calor misto utilizados: brasear, refogar e ensopar. 
Brasear – o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela. 
Refogar - o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar pequena quantidade de líquido. Exemplo: chuchu, cebola, abobrinha e arroz. 
Ensopar – o alimento é refogado em gordura quente, em seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhá-lo, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata.
Cite e explique os métodos de cocção contemporâneos.
R: São métodos tradicionais, no entanto com uma roupagem nova, ou seja, equipamentos modernos, ágeis e econômicos que são utilizados principalmente em grandes cozinhas. Alguns exemplos: Por microondas A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de microondas se dá à medida que as microondas penetram no interior do alimento, provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor diretamente no interior do alimento. O forno de microondas serve para descongelar, esquentar e cozinhar todo tipo de alimento. Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude das características dos ingredientes. Alguns pontos devem ser levados em consideração para a realização da cocção em microondas, tais como: 
( Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados, pois os metais refletem as microondas; 
( não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo não pode ser controlada; 
( não é possível gratinar alimentos em microondas, embora já existam fornos com dispositivos para corar. 
Em forno combinado Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados.
Normalmente são seis os programas de um forno combinado: 
1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à ponché. Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada. 
2. Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C. É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido. 
3. Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C. É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos do mar, gelatinas e pudins. 4. Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar quente numa temperatura entre 100°C e 250°C. Resulta em um programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria. 
5. Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação de coletividade em geral. 
6. Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria, que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção rápida. É também um programa especial tostar e gratinar. 
Em fritadeira com controle digital As fritadeiras podem ser elétricas ou a gás, em aço inoxidável. Fritam uma grande quantidade de alimento, de 20kg a 60kg por hora. 
Cocção a vácuo Sous-vide: Os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. Podem ser estocados a uma temperatura entre 3ºC e 5°C. Esse método permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos. É utilizado para todos os alimentos exceto: frutas/legumes ácidos e/ou amargos, todas as massas, todos os emulsionados, os líquidos, os alimentos moídos, a clara de ovo e as geléias.
Atividade 1 – 
atende ao objetivo 1 A cocção pode interferir sobre o alimento, tais como em seu valor nutricional, suas características sensoriais. Fale sobre a influência da cocção sobre os alimentos.
Resposta comentada
Por efeito da cocção, pode ocorrer nos alimentos perdas de nutrientes ou mesmo de outras substâncias. Pode ocorre a perda por dissolução pela passagem ao meio aquoso, tais como minerais e vitaminas. Esses podem ainda serem recuperados desde que o meio que promoveu a cocção seja consumido. Já quando ocorre a destruição, não são recuperáveis e traz modificações nas características originais do alimento. Algumas características sensórias poderão ser prejudicadas quando há o emprego inadequado de métodos de cocção, mas de um modo geral essas características tende a serem melhoradas, como a cor, sabor, consistência e digestibilidade. Outro ponto importante que os meios de cocção promovem é a segurança do estado sanitário das preparações. Pela ação do calor inibe o crescimento de microrganismos patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Atividade 2 – atende ao objetivo 2 Na preparação culinária do arroz branco, qual o método de cocção utilizado? Faça um comentário. 
Resposta comentada 
Na preparação da cocção do arroz branco ao refogá-lo utiliza-se o calor seco. Na etapa de seu cozimento será utilizado o calor úmido. Ou seja, para a preparação do arroz será utilizada a cocção por calor misto.
Resumo 
Os alimentos são utilizados em diferentes preparações culinárias, os quais serão consumidos, seja na forma crua ou submetidos à cocção. Para elaboração das preparações haverá a necessidade de recorrer aos procedimentos de pré-preparo e preparo de uma determinada receita. É na etapa de cocção que os alimentos sofrerão modificações em suas características sensoriais e até em sua composição química. Os métodos de cocção podem ser utilizados de acordo com a formação de transmissão de calor (convecção, condução e irradiação) e o tipo de calor (calor seco, úmido e misto). Embora haja uma diferenciação dos tipos de calor, na maioria das vezes mais de um tipo de calor poderá ser utilizado para a cocção dos alimentos. No calor úmido, utiliza-se um meio aquoso e a ação da temperatura. Métodos que utilizam o calor úmido: fervura, vapor, e escalfar. O calor seco pode ser utilizado com gordura (fritura, salteado) ou sem gordura (assador, grelha, chapa). A cocção utilizando o calor

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