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A e B ESTUDO DIRIGIDO AP2

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A e B - ESTUDO DIRIGIDO AP2: Aula 8 até aula 13
Aula 8
Quais são os objetivos no preparo dos alimentos?
R: Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente é ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma gama de alimentos está sujeita ao processamento térmico, podendo ser pela ação do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam transformados de forma a facilitar a sua posterior digestão pelo organismo humano. Como efeito, vários componentes nos alimentos tornam-se mais facilmente digeríveis após cocção, além de contribuir para melhora nas características sensoriais dos mesmos.
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo nosso organismo, sejam crus ou submetidos à cocção, estes devem sofrer, na cozinha, várias modificações. As etapas de produção podem ser divididas em pré-preparo e preparo dos alimentos.
Defina cardápio, porção, percapta e ficha técnica.
R: Para o preparo de alimentos é importante iniciarmos com algumas definições, no entanto esse assunto será aprofundado mais a frente, quando falarmos de planejamento de cardápios: 
( Cardápio – é a representação escrita das preparações que serão servidas em uma refeição; 
( Percapita – quantidade de alimento necessária a uma porção, ou seja, é o alimento pronto para o preparo. É necessário saber qual será o tipo de preparação para saber esse valor.
( Porção – quantidade de alimento preparado, previsto para um comensal. 
( Ficha técnica de preparo – é um instrumento gerencial de apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
O que visa a cocção do alimento?
R: O processo de cocção dos alimentos visa: 
( Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas substâncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou potencializadas pela ação do calor no cozimento. Um exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno é melhor absorvido se comparado ao seu consumo cru. 
( Aumentar a sua digestibilidade, como é o caso das proteínas que são facilmente digeridas se cozidas; 
( Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos submetidos ao processo de cocção; 
( Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. De acordo com Araújo (2009) e Martínez (2010), as formas de transmissão de calor necessário para a cocção dos alimentos podem ser por convecção, condução e radiação, como descrito a seguir.
Cite e explique as formas de transmissão de calor.
R: A) Convecção A transmissão do calor ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim se aquecem os líquidos e os gases). Ou seja, as partículas quentes sobem e as frias descem, produzindo um círculo contínuo. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento estiver envolto por ar e/ou água e/ou óleo.
B) Condução A transmissão do calor de uma molécula a outra ocorre por contato direto (é a forma como se aquecem os metais). Essa é a maneira mais rápida de transmitir calor. Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar.
Na cocção de alimentos utilizando água fervente, a transmissão de calor irá ocorrer por: 
( condução, a partir do fundo da panela utilizada;
( correntes de convecção e; 
( condução no interior do alimento. 
C) Irradiação O calor é transmitido através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Um exemplo da transmissão de calor por irradiação é pelo forno de microondas. É um aparelho que promove o aquecimento do alimento através de radiação eletromagnética.
Embora haja uma diferenciação dos procedimentos de calor utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de cocção de alimentos, mais de um tipo de calor poderá ser utilizado.
5) Quais as características da cocção por calor úmido? Quais são os métodos?
 R: A cocção lenta ou com calor úmido, pode ser realizada através de um líquido quente ou vapor, onde irá amolecer os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra no alimento, hidratando-o e abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistência seja quebrada. Com a aplicação da cocção lenta os alimentos perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido. Neste sentido, é recomendado que a quantidade de água seja mínima para evitar perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis, como as vitaminas do complexo B e C. Os métodos de cocção com calor úmido mais utilizados são: por líquido (fervura), por pocher e por vapor.
( Cocção por líquido ou fervura A cocção por fervura consiste em submergir o alimento em um meio aquoso em ebulição, até que esse esteja pronto para ser consumido. A temperatura ebulição da água é de 100°C ao nível do mar, podendo variar em função da altitude do local e quanto à adição de ingredientes como açúcar, sal e temperos. Verbete Ebulição: É o fenômeno que ocorre quando uma substância passa do estado líquido para o estado gasoso, ou seja, é o ponto em que ocorre a fervura.
( Cocção por pocher (ou escalfar) O alimento é cozido em líquido, de forma lenta e delicada, sem tampar o recipiente, em uma temperatura entre 65°C e 80°C ou seja, o líquido não chega a fervura.
( Cocção por vapor – cozinha os alimentos em água. Neste processo, o alimento é submetido ao vapor de água, com ou sem pressão, o que promove a redução de perda de vitaminas, promovendo a conservação do valor nutritivo dos alimentos, assim como realça a aparência do alimento. A cocção por vapor pode ser feita das seguintes maneiras: ( sem pressão: neste tipo de cocção são utilizados recipientes metálicos providos de grelha situada acima de seu fundo (onde fica a água), sobre a qual são colocados os alimentos que serão submetidos ao cozimento no vapor a partir do líquido em ebulição.
( Cocção por banho-maria Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou uma fonte de calor
Quais as características da cocção por calor seco? Quais são os métodos?
R: COCÇÃO POR CALOR SECO A cocção por calor seco consiste na ação em que o alimento é desidratado, podendo ser utilizado com ou sem gordura. Os métodos mais usados são calor seco com a utilização de gordura e calor seco sem gordura. 
( Calor seco com gordura A cocção é realizada pela transmissão do calor de forma indireta ao alimento por meio de gordura. Pode ser feito por fritura ou saltado. Saltado O saltado é feito com pouca gordura bem quente e não realiza a cocção completa do alimento, onde o mesmo pode ser complementado por outros procedimentos. Exemplo: batata souté. O saltado pode também ser empregado a partir de alimentos cozidos, com a finalidade de modificar suas superfícies. 
Fritura 
A fritura, ao contrário do saltado, se realiza com bastante quantidade de gordura. Esta forma de cocção por calor seco produz o cozimento completo do alimento, formando em sua superfície uma crosta impregnada de gordura. 
( Calor seco sem gordura 
Este tipo de cocção consiste na aplicação apenas de ar seco como meio direto e sem adição de gordura. Os procedimentos mais usados que utilizam o calor seco sem gordura são efetuados através da grelha, assador, chapa, forno e cabines. Grelha 
Na cocção através da grelha (parrilla) o alimento é exposto ao calor seco e forte usando-se grelhas. São utilizados chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto. A cocção é feita rapidamente em 20 a 30 minutos. A grelha se apresenta emvários tipos: com lâminas finas ou grossas e com chapa de arame trançado, para suster a carne. 
Assador 
Neste tipo de cocção as carnes são fixadas em espetos compridos que são colocados distantes e com certa inclinação em relação à fonte de calor. Pelo aquecimento contínuo e demorado (cercade 2 a 5 horas), a dessecação do alimento e feita lentamente, havendo poucas modificações de superfície.
Chapa 
A cocção ocorre pelo contato direto do alimento com chapas aquecidas de vários tamanhos. Pela prática de untar previamente a chapa e a presença de água do alimento que se evapora sobre a chapa, a cocção seca não ocorre integralmente. Forno 
Para a cocção em forno, inicialmente o alimento é cozido pelo ar quente circulante existente no forno e posteriormente, pela ação da água evaporada da preparação, gerando o calor úmido.
Quais as características da cocção por calor misto? Quais são os métodos/processos?
R: O processo de cocção por calor misto é realizado em duas etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos; posteriormente submete-se o alimento ao calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Com a utilização do calor misto, os alimentos apresentam características especiais e agradáveis.
Alguns processos de calor misto utilizados: brasear, refogar e ensopar. 
Brasear – o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela. 
Refogar - o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar pequena quantidade de líquido. Exemplo: chuchu, cebola, abobrinha e arroz. 
Ensopar – o alimento é refogado em gordura quente, em seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhá-lo, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata.
Cite e explique os métodos de cocção contemporâneos.
R: São métodos tradicionais, no entanto com uma roupagem nova, ou seja, equipamentos modernos, ágeis e econômicos que são utilizados principalmente em grandes cozinhas. Alguns exemplos: Por microondas A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de microondas se dá à medida que as microondas penetram no interior do alimento, provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor diretamente no interior do alimento. O forno de microondas serve para descongelar, esquentar e cozinhar todo tipo de alimento. Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude das características dos ingredientes. Alguns pontos devem ser levados em consideração para a realização da cocção em microondas, tais como: 
( Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados, pois os metais refletem as microondas; 
( não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo não pode ser controlada; 
( não é possível gratinar alimentos em microondas, embora já existam fornos com dispositivos para corar. 
Em forno combinado Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados.
Normalmente são seis os programas de um forno combinado: 
1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à ponché. Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada. 
2. Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C. É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido. 
3. Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C. É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos do mar, gelatinas e pudins. 4. Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar quente numa temperatura entre 100°C e 250°C. Resulta em um programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria. 
5. Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação de coletividade em geral. 
6. Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria, que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção rápida. É também um programa especial tostar e gratinar. 
Em fritadeira com controle digital As fritadeiras podem ser elétricas ou a gás, em aço inoxidável. Fritam uma grande quantidade de alimento, de 20kg a 60kg por hora. 
Cocção a vácuo Sous-vide: Os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. Podem ser estocados a uma temperatura entre 3ºC e 5°C. Esse método permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos. É utilizado para todos os alimentos exceto: frutas/legumes ácidos e/ou amargos, todas as massas, todos os emulsionados, os líquidos, os alimentos moídos, a clara de ovo e as geléias.
Atividade 1 – 
atende ao objetivo 1 A cocção pode interferir sobre o alimento, tais como em seu valor nutricional, suas características sensoriais. Fale sobre a influência da cocção sobre os alimentos.
Resposta comentada
Por efeito da cocção, pode ocorrer nos alimentos perdas de nutrientes ou mesmo de outras substâncias. Pode ocorre a perda por dissolução pela passagem ao meio aquoso, tais como minerais e vitaminas. Esses podem ainda serem recuperados desde que o meio que promoveu a cocção seja consumido. Já quando ocorre a destruição, não são recuperáveis e traz modificações nas características originais do alimento. Algumas características sensórias poderão ser prejudicadas quando há o emprego inadequado de métodos de cocção, mas de um modo geral essas características tende a serem melhoradas, como a cor, sabor, consistência e digestibilidade. Outro ponto importante que os meios de cocção promovem é a segurança do estado sanitário das preparações. Pela ação do calor inibe o crescimento de microrganismos patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Atividade 2 – atende ao objetivo 2 Na preparação culinária do arroz branco, qual o método de cocção utilizado? Faça um comentário. 
Resposta comentada 
Na preparação da cocção do arroz branco ao refogá-lo utiliza-se o calor seco. Na etapa de seu cozimento será utilizado o calor úmido. Ou seja, para a preparação do arroz será utilizada a cocção por calor misto.
Resumo 
Os alimentos são utilizados em diferentes preparações culinárias, os quais serão consumidos, seja na forma crua ou submetidos à cocção. Para elaboração das preparações haverá a necessidade de recorrer aos procedimentos de pré-preparo e preparo de uma determinada receita. É na etapa de cocção que os alimentos sofrerão modificações em suas características sensoriais e até em sua composição química. Os métodos de cocção podem ser utilizados de acordo com a formação de transmissão de calor (convecção, condução e irradiação) e o tipo de calor (calor seco, úmido e misto). Embora haja uma diferenciação dos tipos de calor, na maioria das vezes mais de um tipo de calor poderá ser utilizado para a cocção dos alimentos. No calor úmido, utiliza-se um meio aquoso e a ação da temperatura. Métodos que utilizam o calor úmido: fervura, vapor, e escalfar. O calor seco pode ser utilizado com gordura (fritura, salteado) ou sem gordura (assador, grelha, chapa). A cocção utilizando o calormisto é feita com a associação de vários procedimentos, geralmente com o emprego de calor seco e úmido (brasear, refogar, ensopar).
Aula 9
As bases são preparações compostas por diferentes ingredientes, e servem para facilitar a confecção de produções culinárias, modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Cite as 4 bases e explique os tipos existentes de cada uma delas.
R: Resumo da tutora Jane
AS BASES NA COZINHA
As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer aprendizado clássico, regional ou contemporâneo.
As bases são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias. Elas servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
As bases podem ser:
Os fundos
São preparações líquidas, aromáticas e, ligeiramente concentradas, sem a adição de sal que se obtém fervendo a água em dois tipos básicos de ingredientes básicos (a + b):
a - ingredientes que darão a característica ao fundo (ex.:ave, peixe, vitela, etc.); b - ingredientes que compõe a guarnição aromática (ex: cebola, louro, alho, etc.)
Fundos claros
Também chamados de caldos, são resultado do cozimento de carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e prolongado.
Os ingredientes que caracterizam os fundos claros podem ser de procedência bovina, de vitela, ave ou pescado.
Fundos vegetais
Nos fundos vegetais duas são as classes que contribuem para sua composição. Na primeira classe, a presença dos vegetais tem a finalidade de aromatizar o caldo, como, por exemplo, a presença de cebola, alho, tempero verde, cebolinha. A segunda classe de vegetais caracteriza verdadeiramente o fundo, contribuindo com seu sabor propriamente dito como, por exemplo, a incorporação de espinafre ou couve, couve-flor ou repolho, brócolis ou tomate, abóbora ou pimentão.
Os Gordurosos 
A manteiga clarificada e a derretida são utilizadas como meios gordurosos e aplicam-se em molhos quentes (semi-coagulados e emulsionados) ou frios (emulsionados estáveis e instáveis).
Fundos escuros
Os fundos escuros são os caldos preparados à base de carnes e ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em gordura, às vezes com adição de composto aromático e logo fervido em água.
Fundos Reduzidos
Os fundos quando deixados sob fogo muito baixo diminuem (reduzem) de volume e, com isso, tornam-se mais concentrados. Reduzidos de melhor qualidade são obtidos trocando para recipientes menores a fim de se concentrar mais lentamente.
Algumas modificações realizadas nos reduzidos podem gerar ao final produtos distintos, por exemplo: essências, glacê e extrato.
Aproveitamento da crosta
A crosta obtida ao final da redução de um caldo em uma panela pode ser aproveitada e ser fonte de um saboroso ingrediente no preparo de molho acrescido de vinho, de mais fundo ou nata.
As Ligações
As ligas são preparações que proporcionam o adensamento (espessamento) de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc.
Ex.: cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amidos.
Ligas proteicas de origem animal
As ligas proteicas de origem animal são compostas pelos ovos, gelatina, sangue, nata/manteiga, fígado, etc.
Ligas proteicas de origem vegetal
São utilizadas principalmente na indústria alimentícia em produtos como geleias, sorvetes, conservas, etc
Os Aromáticos
São ingredientes, geralmente legumes, ervas e especiarias, com a prioridade de realçar o sabor e aroma de alimentos, fundos, caldos e preparações variadas.
Os Embelezadores e melhoradores
A classe dos embelezadores e melhoradores incluem ingredientes que ao serem adicionados proporcionam melhor aparência e sabor, intensificando ou reduzindo determinada característica de fundos, molhos, sopas etc.
Qual as propriedades dos molhos em preparações culinárias?
R: Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos. Também funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves, pescados, legumes e saladas
Quais os tipos de molhos? Dê exemplos e explique.
R: Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos. Também funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves, pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor de um alimento. Os molhos podem ser quentes, frios e a base de gema. 
4) O que é uma emulsão?
R: A emulsão é uma mistura de dois elementos que não se misturam pois apresentam “polaridades” diferentes. O exemplo clássico de dois compostos que não se misturam é o óleo e a água. Quando adicionada uma certa quantidade de óleo em um copo com água percebe-se a formação de duas fases – a camada do óleo e a camada da água. Entretanto existem alguns compostos chamados emulsionantes capazes de unir esses dois elementos. Os emulsionantes possuem as duas polaridades na mesma estrutura possibilitando a união dos compostos com polaridades diferentes, como o óleo e a água.
O que se entende por sopa e caldo?
R: As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou semi-líquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes) acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis.
6) Como são classificadas as Sopas? Cite preparações e explique.
R: As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou semi-líquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes) acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis.
En gelée: adicionada de elementos gelatinosos tornando-se um pouco espesso, mas ainda transparente. 
Consommé ligado: caldo adicionado de gemas ou creme em ebulição, tomando cuidado para não ferver e talhar;
Fria: sopa preparada com legumes secos ou frescos servida fria.
O que se entende por hors d’ouvre? Dê exemplos.
R: A tradução literal do termo hors d’ouvre significa “além do trabalho principal”. Ele também é conhecido como aperitivos, entradas, primeiro curso ou amuse bouche e são preparações servidas antes do prato principal de uma refeição. Originalmente eram servidos aos comensais na forma de pequenos petiços para entretê-los durante uma reunião. Entretanto, mais tarde foi incorporado à estrutura do cardápio fazendo parte do serviço. Geralmente o hors-d’ouvre frio é servido no almoço, enquanto o quente costuma ser oferecido no jantar.
Ingredientes servidos como hors-d’ouvre podem ser legumes sob a forma crua, cozida, em conserva, recheada, mousse, terrines, musseline, ou ainda como saladas compostas, cereais, frutas, embutidos crus, cozidos e defumados, moluscos crus e cozidos, crustáceos crus e cozidos, pescados crus, cozidos e defumados, carnes, aves, miúdos, pescados e ovos variados.
Entradas Frias Picles de pepino e cebolinha em conserva Tomates recheados com ervilha e atum
Entradas Quentes, pratos com: Massas tipo brisé e folhada Molho bechamel e derivados
Defina entrée e guarnição.
R: O termo entrée deve ser utilizado com cautela porque nem sempre vai ser servido na estrutura do cardápio como uma entrada. A entrée vai variar muito sua ordem de apresentação de acordo com a refeição proposta. Essa preparação será servida sempre após o pescado ou como prato principal ou servido após este. Já a guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importância consiste em adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparência melhor. Em muitos casos o nome da guarnição nomeia o prato, por exemplo, Parisienne identifica pratos servidos com molho cremoso e com cogumelos Paris. As guarnições devem ser criteriosamente escolhidas para que não destrua um grande prato. Seu preparo deve serrealizado minutos antes de servir para garantir a qualidade sensorial. Os ingredientes utilizados nas guarnições podem ser vegetais, legumes, massas, ovos, crustáceos, moluscos, azeitonas, frutas, preparações feitas com farinhas e ovos (pastéis, empadas, panquecas). Alguns exemplos de guarnição são apresentados abaixo.
9) Dê exemplo de guarnições, especificando os ingredientes.
R: Guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importância consiste em adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparência melhor.
Os ingredientes utilizados nas guarnições podem ser vegetais, legumes, massas, ovos, azeitonas, frutas, preparações feitas com farinhas e ovos (pastéis, empadas, panquecas, etc.).
10) Quais os principais grupos de alimentos que compõe o prato principal. Cite e explique algumas técnicas de preparo destes.
R: São apresentadas a seguir as principais técnicas de preparo de peixes e frutos do mar, aves e caças, além das carnes. 
Peixes e Frutos do Mar 
Os pescados em geral pertencem a quatro categorias: peixes de água salgada, de água doce, peixes em conserva (defumados salgados, secos) e frutos do mar.
Aves e caças
As aves e caças podem ser escolhidas tanto frescas como congeladas. Elas devem ser escolhidas com aspecto cheio e bem formadas, com pele perfeita, clara e cor homogênea
A carne bovina 
A grande variedade de cortes de carne bovina oferece ao cozinheiro uma ampla possibilidade de opções culinárias. A escolha de cortes adequados para o preparo desejado é fundamental.
11) Defina sobremesa. Cite e explique os produtos considerados como sobremesa.
R: A sobremesa costuma ser preparada com açúcar e geralmente servida após a refeição salgada. São consideradas sobremesas produtos de pastelaria, confeitaria, sobremesas geladas e quentes, frutas e queijos.
CONCLUSÃO Através do conhecimento dos diversos tipos de preparações culinárias podemos observar uma diversidade de pratos que são produzidos nas mais diversas cozinhas dos restaurantes. Estas preparações que irão originar o cardápio ou menu, fazem parte da constituição dos pratos que serão apresentados aos clientes de acordo com cada tipo de serviço que cada restaurante adota de acordo com sua tipologia. A arte culinária é compreendida pelos pratos tradicionais e pela criação dos chefes inovando, contudo dentro de um planejamento organizado para que o cliente não venha se sentir prejudicado. A identidade do empreendimento deve ser resguardada para perdurar e ser um atrativo. Para os amantes da área de alimentos e bebidas existe uma infinidade de possibilidades de criar, de decorar, de apresentar aos clientes os mais variados sabores e beleza da culinária local, regional, e internacional, valorizando a gastronomia in locu ou trabalhando com outras culturas. Conhecer as preparações culinárias é fundamental para entender e elaborar cardápios específicos e familiarizar com a terminologia utilizada na gastronomia da rede hoteleira.
RESUMO Um estudo prévio das preparações culinárias torna-se necessário para entender a terminologia empregada na gastronomia facilitando o aprendizado quando apresentado o conteúdo que trata do planejamento e elaboração de cardápios. Todas as preparações culinárias (bases, molhos e emulsões, sopas, hors d’ouvre, entrées, guarnições, pratos principais e sobremesas) fazem parte da constituição ao elaborar um cardápio dos mais diversos tipos de serviços de um restaurante. Cada preparação tem as suas especificidades por isto é preciso um cozinheiro profissional responsável pela sua elaboração. A gastronomia teve sua relevância na França por isto são empregados muitos termos franceses conservando a sua referência.
Aula 10
Quais são as características de um alimento seguro?
R: Para que o alimento seja seguro, alguns aspectos são considerados: - o alimento deve ser nutricionalmente adequado e; - dever estar livre de qualquer tipo de contaminação física, biológica ou química.
Qual a diferença entre perigo e risco? Cite exemplos.
R: Existe diferença no conceito de Perigo e Risco no contexto de segurança de alimentos. O perigo pode ter sua origem desde a obtenção da matéria-prima até as diferentes etapas de processamento que o alimento foi submetido até chegar à mesa do consumidor. Desta forma, as medidas sanitárias e de higiene que serão adotadas em todas estas etapas permitirá oferecer ao consumidor um produto livre de perigos em níveis que possam prejudicar a sua saúde. O risco significa a probabilidade de ocorrência de algum tipo de dano à saúde e a severidade desse dano (hospitalização, morte, etc.) quando ocorre a exposição a um perigo específico.
Qual a principal causa de DTA's? E quais são os sintomas?
R: As Doenças Transmitidas por Alimentos, conhecidas pela sigla DTAs, são acometidas pela ingestão de alimentos contaminados. Vômitos, náuseas e diarréia são sintomas de DTAs. Estima-se que anualmente, em todo o mundo, milhões de pessoas adquiriam DTAs, onde a contaminação biológica (por bactérias, vírus, parasitas) é a principal responsável. As DTAs podem acarretar sérios danos à saúde do consumidor até ocasionar a morte.
O que significa APPCC? Qual a sua finalidade? E seus pré-requisitos?
R: Visando assegurar a isenção de riscos à saúde de todos os clientes que se alimentam fora do ambiente domiciliar a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Criado para garantir a segurança dos produtos para a saúde dos clientes, o sistema APPCC tem como finalidade garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O sistema de APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF – Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO – Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002). Através deles são identificados os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a compra da matéria-prima até o seu consumo e estabelece etapas e medidas de controle para a obtenção de um prato de qualidade
O que é PCC?
R: O APPCC é utilizado para identificar e controlar os perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos do preparo dos alimentos. Esses pontos ou etapas do preparo de alimentos são os chamados Pontos Críticos de Controle (PCC), ou seja, são as etapas que temos que tomar maior cuidado, para prevenir os perigos ou eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros.
Cite os 3 tipos de perigo. E explique cada um deles, dando exemplos.
R: Perigos físico, biológico e químico.
Perigos físicos – São os materiais sólidos que podem machucar quem come os alimentos. Como exemplos, temos pedrinhas, pedaços de vidro, ossos, cabelos, espinhas, pregos, dentre outros, que podem cair durante o preparo. Uma forma de evitar o problema é nunca usar brincos, anéis, pulseiras e adornos de modo geral na cozinha, assim como usar o cabelo preso, sob uma touca. 
Perigos biológicos – São os microrganismos, como as bactérias, os bolores, os vírus e parasitas. Esses perigos são os mais difíceis de se combater por não poderem ser vistos. Os alimentos contaminados por perigos biológicos podem causar diarréia, vômito, febre e doenças graves, como meningite e hepatite. Entretanto, um alimento contaminado por microrganismo não necessariamente está com aparência ruim ou de estragado. Vale lembrar que os microrganismos são a principal forma de contaminação e estão em qualquer lugar – na terra, na água e no ar, podendo ser encontrados nos alimentos e até nos utensílios.
Perigos químicos – São os desinfetantes, venenos, inseticidas e outras substâncias químicas que podem contaminar os alimentos. Os perigos químicos também podem vir nos alimentos, como os agrotóxicos e antibióticos, por falha de produção. Uma forma de evitar a contaminação é deixar os produtos de limpeza longe dos alimentos na cozinha.Quais são as etapas da cadeia alimentar que podem sofrer a interferência de perigos?
R: Em todas as etapas do processo do alimento deve-se estar atento quanto à prevenção e eliminação dos perigos biológicos, químicos e físicos na redução dos riscos de se obter perda na qualidade do produto ou até mesmo de gerar algum dado à saúde do consumidor causado por doenças transmitidas por alimentos.
Entre as principais 11 etapas de processamento, a atenção deve ser redobrada no recebimento da matéria-prima; no transporte desta para o processamento e o processamento propriamente dito; no transporte e armazenamento após o produto ser elaborado; no transporte e comercialização do produto final até chegar ao consumo.
Quais são os princípios que fundamentam o Sistema APPCC?
R: O sistema de APPCC identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica. É baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia de alimentos. Para isso é necessário que a empresa elabore o plano APPCC.
O Plano APPCC é formado basicamente por três etapas: 
( Análise dos perigos e determinação dos riscos associados à manipulação de alimentos e bebidas, desde a obtenção da matéria-prima até a mesa do cliente; 
( Identificação de Pontos Críticos de Controle (PCC) ao longo de toda a cadeia produtiva e distribuição do produto (Figura 6). Define-se PCC como o ponto, etapa ou procedimento no qual uma medida de controle pode ser aplicada e um perigo pode ser eliminado, prevenido ou reduzido a níveis aceitáveis. 
( Estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema APPCC chamado (check list).
O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios adotados pelo Codex Alimentarius: 
( Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos (medidas preventivas). Esse princípio corresponde à coleta e avaliação de informações a respeito de perigos significativos para a segurança do alimento e das condições que favorecem sua presença. 
( Princípio 2: identificação dos pontos críticos de controle (PCC), ou seja, identificar os pontos caracterizados como aqueles realmente críticos à segurança do alimento e restritos ao mínimo possível. Nesta etapa não são considerados aspectos da qualidade geral do produto. 
( Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos. Os limites devem ser associados a medidas de parâmetros importantes para o controle dos PCCs. 
( Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitoração. O monitoramento é a medição ou observação estruturada de um PCC relativa a seus limites críticos. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detector perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas. 
( Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas. As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio observado nos limites críticos, garantindo novamente a segurança do processo. 
( Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação. A verificação utiliza métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo. 
( Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros. Registros adequados são essenciais para o sucesso do sistema e de suma importância em situações de pendência, auditorias, etc.
Quais são os pilares das Boas Práticas de Fabricação?
R: 
O deve ser considerado no emprego das Boas práticas?
R: Um dos pré-requisitos para o APPCC - as Boas Práticas são um conjunto de normas de higiene recomendadas para o manuseio dos alimentos e obedecidas pelos manipuladores. Essas práticas são preventivas e têm como objetivo a fabricação de um alimento seguro para a saúde do cliente. Elas devem ser empregadas desde a compra da matéria-prima até a venda ao consumidor, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização. Higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional são consideradas os três pilares das Boas Práticas de Fabricação. Sobre o aspecto de higiene, teremos a aula seguinte dedicada a esse assunto. No emprego das BPF são levados em consideração: 
( A higiene pessoal da equipe; 
( A limpeza dos equipamentos e utensílios; 
( A saúde do manipulador; 
( Controle de matérias-primas e fornecedores; 
( Estrutura física da empresa e suas instalações;
 ( A detecção de pragas (como baratas, ratos); 
( Regras para visitantes; 
( A qualidade da água para o fabrico dos alimentos e a lavagem dos materiais.
Quais as vantagens de se aplicar as BPF e o APPCC? 
R: 
( Garantir a segurança dos alimentos, garantindo a saúde do consumidor; 
( Evitar multas por atender a legislação em vigor; 
( Garantir a qualidade do alimento/bebida; 
( Reduzir custos operacionais; 
( Otimizar os fluxos de produção; 
( Reduzir as perdas de matérias-primas e produtos; 
( Trazer maior credibilidade junto ao cliente;
( Selecionar fornecedores confiáveis;
( Garantir maior competitividade ao produto; 
( Facilitar, padronizar e racionalizar os programas de segurança e qualidade de alimentos; 
( Identificar e controlar as causas de perda da qualidade e da ocorrência de perigos nos alimentos; 
( Diminuir custos de processos (retrabalho, desperdício).
O gerenciamento de rotina é importante, pois tem a finalidade de administrar de forma eficiente e eficaz os serviços de alimentos e bebidas. Assim, para se administrar corretamente é preciso:
R: Uma administração eficiente passa por gerenciar os estoques e as compras, com a aquisição e perfeita estocagem dos materiais. Administrar corretamente é: 
( atender os padrões de qualidade e a legislação sanitária; 
( elaborar os alimentos e as bebidas em um rígido controle do desperdício; 
( buscar um aprimoramento contínuo da qualidade do atendimento; 
( estimular o cliente e cumprir as metas do negócio.
O que é Ficha técnica? Quais informações a ficha técnica de uma preparação deve conter?
R: No setor de alimentos e bebidas, as fichas técnicas (ou check list) são um dos documentos mais importantes de gerenciamento, por fazerem parte de um plano de manutenção. As fichas técnicas servem para controlar os procedimentos de manutenção de equipamentos e instalações, além de prevenir interrupções em possíveis processos que gerem prejuízos materiais, financeiros ou estratégicos. As fichas técnicas também servem para registro do processo de elaboração dos pratos e das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.
O que é Check list? E quais são as suas funções?
R: São duas as funções básicas dos check list:, gerencial e operacional. 
Gerencial: aponta os custos de matéria-prima para a preparação dos alimentos, como uma ficha de custo.
Operacional: identifica as etapas da produção do prato e apresenta uma fotografia do prato montado, como uma ficha técnica de preparo. A ficha técnica de preparo, como já foi mencionada na aula 8, e onde iremos aprofundar mais quando abordarmos o planejamento e elaboração de cardápios garante a padronização do produto final, mantendo sabor, aroma e cor, independente de quem for produzi-lo.
Resumo O plano APPCC é um importante método para se fazer um estudo sistematizado dos perigos que podem comprometer a segurança do 22 produto alimentício, pois tem uma atitude voltada para o controle preventivo ao longo do processo, ao invés da inspeção do produto final. O treinamento e comprometimento de todos os envolvidos na fabricação, principalmente, e com destaque, a alta administração, são uma das condições básicas para o sucesso de implantação dessa ferramenta. O planoAPPCC, quando aplicado em conjunto com as BPF, apresenta melhor resultado, pois existe uma complementação de esforços para controlar os pontos que oferecem perigos de contaminação do produto.
Aula 11
O que é Manual de Boas práticas? E quais itens este deve conter?
R: Para a implantação do sistema de qualidade na produção de alimentos, as empresas devem lançar mão de uma das principais ferramentas: o Manual de Boas Práticas. Trata-se de um documento exigido pela legislação, segundo a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, do Ministério da Saúde sobre as condições higiênicas e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores de alimentos. Esse documento descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
No Manual de Boas Práticas são descritas de maneira fiel, as instalações do estabelecimento, os controles e as operações realizadas em suas dependências, incluindo itens importantes como: 
( Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios (instalações físicas); 
( Controle da água de abastecimento; 
( Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
( Capacitação profissional e o controle da higiene e saúde dos manipuladores; 
( Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; 
( Manejo de resíduos (lixo e demais itens descartados); 
( Controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-primas, manipulação dos alimentos e seu transporte; 
( Responsabilidade técnica. 
Dessa maneira, cada estabelecimento tem que desenvolver o seu próprio Manual de Boas Práticas, levando em consideração também a legislação municipal vigente em seu município e que é utilizada pela vigilância sanitária local.
O que é POP? E quais são as finalidades?
R: Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) são programas considerados parte integrante para manter as BPF’s na produção de alimentos. A partir da RDC 275, de 21/10/2002, a ANVISA estabeleceu diretrizes para a implantação dos POP’s, no monitoramento para prevenção de contaminação dos produtos alimentícios, os quais devem ser desenvolvidos, implementados e mantidos por todos os estabelecimentos produtores de alimentos.
Mas qual seria a finalidade do POP? Sejam técnico ou gerencial, os POP’s são a base para a garantia da padronização de tarefas e de serviços ou produtos dentro dos estabelecimentos, fazendo com que sejam livres de variações indesejáveis na sua qualidade final, independente de quem os façam. O POP também tem a finalidade interna de ser um ótimo instrumento para a Gerência da Qualidade. Por exemplo, em uma cozinha, deverão ser elaborados POP’s sobre a manipulação e preparo de alimentos, procedimentos de higienização da cozinha, cuidados com a higiene dos funcionários, etc. Vale ressaltar que o POP é um anexo do Manual de Boas Práticas, onde o mesmo deverá ser referenciado. Os POP’s devem estabelecer de forma objetiva, as instruções passo a passo para a realização das operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, que garantam a segurança dos alimentos na empresa, de forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação dos alimentos.
Quais aspectos os POPs devem abranger? E quais são os 4 POPs obrigatórios?
R: Os POP’s devem abranger os aspectos a seguir, no entanto a legislação exige, no mínimo, os quatro primeiros procedimentos: 
( (POP 1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
( (POP 2) Controle da potabilidade da água; 
( (POP 3) Higiene e saúde dos manipuladores; 
( (POP 4) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
( (POP 5) Manejo dos resíduos; 
( (POP 6) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
( (POP 7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
( (POP 8) Programa de recolhimento de alimentos.
Quais informações o POP deve conter?
R: Esses documentos devem obrigatoriamente conter a frequência de execução das operações; especificar o nome, o cargo e/ou a função 8 dos responsáveis pelas atividades; ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. A seguir, temos um modelo de uma ficha para a elaboração do POP.
Os POP’s, assim como o Manual de Boas Práticas, devem estar acessíveis aos colaboradores da empresa e disponíveis às autoridades sanitárias, onde podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas. No entanto, a simples elaboração de um Manual não garante a segurança dos alimentos, sendo também essencial a qualificação periódica e supervisão técnica dos manipuladores, bem como a elaboração e implementação de procedimentos, controles e registros.
Cite e explique as práticas de higiene que garantem a qualidade?
R: A maior parte das principais medidas que devem ser adotadas no combate às contaminações estão diretamente ligadas à boa higiene. A garantia da qualidade e melhoras na produtividade na prestação do serviço é alcançada quando a higiene como um todo é salientada. Seja ela pessoal ou ambiental. A Higiene Pessoal se encontra relacionada às práticas higiênicas de cada indivíduo no seu dia a dia e aos seus hábitos ao manipular alimentos A Higiene Ambiental compreende a higienização de instalações, equipamentos e utensílios do local de trabalho. Entre os benefícios promovidos pela higiene podemos destacar: 
( transmissão de uma boa impressão do ambiente aos clientes; 
( satisfação do cliente; 
( melhora na reputação do estabelecimento; 
( promoção de melhores condições de trabalho aos empregados; 
( manutenção do estabelecimento dentro das condições previstas em lei
Quais são as práticas de higiene que deve fazer parte do dia a dia do manipulador de alimentos?
R: 4.1 Higiene pessoal A higiene pessoal é o estado geral de limpeza do corpo e da roupa dos manipuladores de alimentos. Aqui nos referimos manipulador de alimentos, os profissionais que manuseiam os alimentos, ou seja, os que recebem uma remuneração para executarem tarefas lidando com alimentos. Como exemplo, temos: cozinheiros, garçons, ajudante de cozinha, etc.
O manipulador de alimentos deve: 
( Deixar as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte ou base; 
( Ter a prática de tomar banho e trocar as roupas íntimas diariamente; 
( Para os homens, manter sempre a barba feita; 
( Não usar adornos, pois pode representar um perigo físico; 
( Usar desodorante inodoro. 
( Ausência de maquiagem e perfume. 
( Manter os cabelos sempre limpos e protegidos; 
( Utilizar sempre uniformes limpos, deixando as roupas de uso pessoal no vestiário.
Como deve ser o uniforme do manipulador? E o que este deve evitar?
R: O uniforme do manipulador de alimentos deve conter: 1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara; 2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura; 3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos; 4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado de conservação; 5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.Além disso, para proteger os alimentos de contaminação, alguns hábitos devem ser evitados no dia-a-dia do manipulador de alimentos, tais como: 
( Fumar no salão ou na cozinha; 
( Comer e beber em horário de serviço; 
( Mastigar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; 
( Degustar alimentos nas mãos, dedos ou talheres e devolvê- los à panela sem prévia higienização; 
( Proteger devidamente os cortes e ferimentos; 
( Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 
( Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
( Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 
( Manipular dinheiro.Quando e quais as etapas que o manipulador deve seguir para higienizar as mãos?
R: Outra questão importante é o ato de lavar as mãos. O manipulador de alimentos deve lavar cuidadosamente as mãos: 
( Ao chegar no trabalho; 
( Antes e após tocar nos alimentos; 
( Após tossir ou espirrar; 
( Após lidar com o lixo, panos e baldes; 
( Após usar o toilette; 
( Após fumar; 
( Sempre que for necessário.
Qual é a maneira correta de lavar as mãos e antebraços? A lavagem das mãos e antebraços deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro: 
1. Utilizar água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfreguar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
4. Secar as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregar as mãos com produto anti-séptico, deixando-o secar naturalmente.
Defina higiene, limpeza e sanitização.
R: Higiene ambiental A higiene ambiental compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos utensílios, equipamentos, bancadas de trabalho, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A higienização é a operação que engloba a limpeza e a desinfecção. É muito importante realizar a higienização, porque os microorganismos se multiplicam em resíduos ou sujidades que permanecem nesses locais, contaminando-os e disseminando doenças.
Geralmente há uma confusão entre os termos limpeza e sanitização. Então vamos compreender a diferença. 
( Limpeza significa a ação ou ato de limpar que consiste em retirar substâncias visíveis indesejáveis, que são as sujidades (poeira, gordura, restos de alimentos). A limpeza é realizada utilizando água potável e sabão ou detergente. Esta ação é a primeira etapa de higienização e é sempre realizada antes da sanitização. A limpeza deve ser feita sempre: - Da área mais limpa para a área mais suja; - Da área menos contaminada para a área mais contaminada; - De cima para baixo (ação da gravidade); - Remover a sujeira sempre num mesmo sentido e numa mesma direção. 
( Sanitização ou desinfecção se refere à eliminação ou redução dos microrganismos a níveis aceitáveis, que podem contaminar uma superfície, um equipamento, um utensílio, os pratos, talheres, etc. utilizase como agente sanitizantes, o calor ou produtos químicos como, o cloro e o álcool 70%.
Quais produtos são recomendados para a sanitização?
R: Os produtos desinfetantes têm a finalidade de diminuir a carga microbiana e devem ser registrados no Ministério da Saúde com indicação para este fim. É importante sempre observar as instruções do rótulo e siga-las rigorosamente. Esses produtos nunca deverão ser armazenados junto com os alimentos.
A água sanitária, composta por hipoclorito de sódio, é um sanitizante muito utilizado. Normalmente ela possui entre 2 a 2,4% de cloro ativo, o que equivale a 20.000 e 25.000mg/L respectivamente. 
Quais os cuidados ideais no manejo de resíduos?
R: Acondicionamento e descarte do lixo O acondicionamento correto do lixo evita insetos e outros animais na área de preparo de alimentos. Pois, lembre-se, o lixo é um meio que pode proporcionar a multiplicação de microrganismos patogênicos e, desta forma, a área de manipulação pode ficar contaminada, comprometendo a segurança dos alimentos preparados. O lixo descartado na cozinha deve ser recolhido diariamente, quantas vezes forem necessárias, e armazenado até a coleta em um local externo, protegido e isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos, para se evitar focos de contaminação, mau cheiro e a atração de pragas. A empresa deve dispor de lixeiras com capacidade suficiente para armazenar seus resíduos até seu destino final. Todas as lixeiras devem ser mantidas higienizadas, estar em boas condições de uso e possuir tampas com sistema de abertura sem a utilização das mãos. Na limpeza das lixeiras deve-se utilizar água e detergente, esfregá- las com escova ou vassoura por dentro e por fora. A desinfecção pode ser feita através de pulverização com solução clorada, deixando secar naturalmente. Vale lembrar a importância de se higienizar as mãos após mexer com lixo. Recomenda-se separar o lixo seco do lixo orgânico – resultado das sobras dos alimentos, para isto, deve-se possuir uma câmara refrigerada a 10ºC para acondicionar estes resíduos. Uma coleta seletiva também é aconselhável, demonstra um grau de comprometimento com o meio ambiente.
Controle integrado de pragas - O controle integrado trata-se de um conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a instalação e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas, traças, carunchos, etc), roedores (ratos e ratazanas) e certas aves (pombos, pardais, andorinhas), visando diminuir a necessidade da aplicação de produtos químicos.
Conclusão 
Podemos concluir através do tema abordado a grande importância da higiene na vida dos manipuladores de alimentos. Esta higiene, também vai contribuir para a qualidade do serviço oferecido. O empreendedor que se preocupa com a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos com certeza adota as ferramentas que a promovem. As certificações de qualidade preconiza a sua ação e esta deve ser prioridade quando se trata diretamente com manipulação de alimentos. Podemos observar em capítulos anteriores que os alimentos são fontes de contaminação e para que estes não ofereça riscos ao consumidor, que seja assegurado a oferta destes, inócuos. Todo estabelecimento deve possuir um manual de boas práticas com todo procedimento de como tratar todas as questões ligadas às práticas de higiene e também 25 deve elaborar os POPs para servir de guia com instruções para evitar erros que podem causar riscos a saúde do consumidor. 
Resumo As empresas que produzem e manipulam alimentos devem conhecer todas as regras estipuladas pela Vigilância Sanitária, e os gestores precisam obrigatoriamente apresentar as regras aos seus funcionários. Para promover essas regras na equipe, algumas medidas devem ser tomadas: elaborar manual de boas práticas de manipulação e os POP’s; treinar os funcionários quanto à higiene e às técnicas corretas de manipulação de alimentos. Além dos cuidados com a equipe, é importante também uma atenção especial ao local de trabalho, em relação aos revestimentos e instalações necessárias para que sejam cumpridas a práticas corretas de higienização. A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) constitui um compromisso da área de A&B com a qualidade dos produtos, além de ser um dever legal. Devem ser implementados todos os requisitos essenciais de higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional nos estabelecimentos de alimentação coletiva.
Aula 12
O que é cardápio? E qual a finalidade?
R: Cardápio = menu = lista = carta: É um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas. Afinal, o que é cardápio ou menu: É um instrumento de vendas; Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado; Faz parte do marketing do restaurante; Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.
Quais objetivos devem ser estabelecidos no planejamento de cardápio?
R: Ao planejar os cardápios é necessário estabelecer: ( Objetivos: 
( Que tipo de cardápio? 
( Haverá sugestão do chefe? Como será apresentada? O CHEFE RECOMENDA ou SUGESTÃO DO DIA 
( Haverá um cardápio para eventos? 
( Qual será a margem de lucro? 
( Qual a previsão de vendas?
Os objetivos são baseados em dois aspectos. Quais são estes? Dê exemplo.
R: A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos: 
( Intuição: nada científica (decoração, uniformes, logotipo e cores, modismos; 
( Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de pesquisas e dados oficiais, tais como: 
( Utilização de novos produtos de mercado;( Busca de novos hábitos alimentares; 
( Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da clientela;
 ( População, localização, clima e tráfego; 
( Concorrência; 
( Custo da matéria-prima e dos equipamentos; 
( Escolaridade e formação profissional da mão de obra necessária.
Quais são os importantes indicadores a serem considerados na elaboração de um menu ou carta?
R: Ao pensar na elaboração de uma carta ou menu, exige-se um estudo do mercado e os indicadores são: 
( Desejo do cliente e poder aquisitivo; 
( Estudo dos concorrentes; 
( Avaliação das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da cozinha, facilidade de abastecimento, mão-de-obra qualificada, número de funcionários, espaço e ambiente, materiais disponíveis na sala, etc.; 
( Determinação do tipo de restauração: clássica, regional, vegetariana, ligth, etc.; 
( escolha dos pratos; 
( determinação do % de custo e preço de venda; 
( realização física do projeto gráfico do menu (boneco).
Cite as principais características do Menu.
R: A principal função do menu: VENDA – estimulando o desejo do cliente, na escolha do maior número de pratos sugeridos. Portanto, para alcançar esse objetivo, vários cuidados devem ser observados, como: 
 VISUAL De acordo com a decoração do local, podem ser: 
Clássica 
Moderna 
em Estilo 
Finalidade do estabelecimento: à la carte, fast food, churrascaria, pizzaria, etc. Cliente visado: executivos, turistas, público em geral, jovens, etc. Modalidade de serviço: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table d’hôte.
- Table d’hôte Trata-se de uma refeição com o mesmo menu para todos os clientes por preço fixo e único. A relação dos pratos desse tipo de refeição é denominada Menu table d’hôte. Pronuncia-se tabl-dôt.
Nas divisões do menu, qual a ordem racional de uma refeição?
R: Devem seguir a ordem racional de uma refeição: 
( Entradas frias; 
( Sopas; 
( Entradas quentes;
( Pescados; 
( Aves;
( Carnes; 
( Sobremesas. 
Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do prato, facilitando a escolha. Exemplos: Carnes – LOMBINHO COLORIDO (grelhado, couve à mineira, tutu de feijão e aipim frito) - FILÉ OSWALDO ARANHA (grelado, ao alho e óleo, farofa com ovos mexidos, batata palito).
Para a escolha de um modelo de cardápio, o que deve ser considerado?
R: Deve ser muito criterioso, levando em conta: 
( Estilo do hotel/restaurante;
 ( Local (piscina?); 
( Durabilidade; 
( Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?);
 ( Custo/preço.
LIMPEZA O cardápio deve passar diariamente por um controle para descartar os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados. 
PREÇO A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar rasuras.
PATROCÍNIO A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins publicitários a não ser para marketing da própria empresa. 
IDENTIFICAÇÃO O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local (nome do hotel, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa (frente e verso). 
MARKETING O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre). 
ADEQUAÇÃO Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local e o tipo de serviço (salão de chá, coffee shop, bar, restaurante, serviço de andares, etc), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de letra, etc.
Qual quantidade ideal de menus deve ser disponibilizado para os clientes?
R: O número de menus disponível aos clientes deve manter uma proporcionalidade: (para 15 mesas = 60 menus). À medida que o nº de mesas aumenta, os menus em questão podem diminuir (pois dificilmente teremos a lotação completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento)
Os cardápios sofreram alterações com o passar do tempo, tornando-se menor. A ordem de serviços atual engloba quatro serviços, quais são? 
R: 1º Serviço: Serviço Hors d’oeuvre frio, sopa ou hors d’oeuvre quente
2º Serviço: Pescado
3º Serviço: Prato principal, entrée, ou assados
4º Prato: Entremet, queijos ou sobremesa (frutas/doces)
Cite alguns cuidados a serem considerados na grafia do cardápio.
R: Ao se elaborar um cardápio temos que levar em consideração uma série de quesitos, que iremos conhecer, a seguir. 
Uso de maiúsculas 
( Sempre no início da frase: Ex.: Champignons às a la crème; 
( Em nomes próprios ou sobrenomes: Ex.: filet Chateaubriand, crème Dubarry. 
( Sempre ao nos referirmos a países, localidades, acidentes geográficos: 
 Ex.: Saint-Germain: potage Saint-Germain, Saint-Jacques: coquilles Saint-Jacques. 
 ( Em nomes de hotéis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton. 
Algumas exceções - molho bechamel (sem acento agudo e letra minúscula); - Crème chantilly (se refere à preparação e não à cidade francesa de Chantilly. 
3) Também devem ser grafadas com letra minúscula determinadas preparações, como: Exemplo: - chef: entrecôte du chef; - maître-d’hôtel: beurre maître-d’hôtel, etc. 
4) A forma à la À la é a forma elíptica de à moda de, à maneira de, e deve ser escrita das seguintes formas: à la para cardápios em francês; alla para cardápios em italiano; O “l” de la é sempre minúsculo, portanto deve-se escrever à la carte e não “Á la Carte”. 
5) Antes de vogais o “a” de la é suprimido, fazendo-se a ligação com o uso do apóstrofo: 
Exemplo: - à l’ americaine; - à l’ orange; 
6) Antes de consoante mantém-se o la. - à la créole; - à la française. 
7) Com a letra “h” em algumas palavras suprime-se a vogal do artigo. 
Exemplo: – Les huiles - L’huile; – Les Huîtres - L’huître. Em contrapartida, escreve-se: - Le haricot – Les haricots; - Le homard – Les homards. 
8) Quando usar de e en O de significa um complemento, ou seja, um alimento é feito de ou com certo ingrediente. 
Exemplo: - Chaud-froid de saumon; - Salade de champignons. O en indica que o alimento está sendo servido em determinado recipiente ou massa. Exemplo: - Oeufs en gelée; - Pâté en croûte. 
9) Saladas, inicia-se com letra maiúscula. 
Exemplo: - Salade russe; - Sauce provençale, etc.
10) Uso de au (singular) e aux (plural) Significa que o alimento é feito com ou composto por determinado ingrediente. 
Exemplo: - Poulet au chocolat; - Consommé aux profiteroles. 
11) Pleonasmos Deve ser evitada a menção do nome e dos ingredientes quando subtendidos na preparação. Exemplo: Sopa minestrone: minestrone já implica uma sopa típica, tornando-se assim desnecessário escrever “sopa”.
Quais cuidados devem ser considerados por quem planeja o cardápio?
R: São necessários para quem planeja: 
1) Conhecimentos culinários Para que o cardápio apresente variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade. 
2) Conhecimentos de serviços de restaurante Há certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o restaurante não estar aparelhado para esse serviço ou, ainda, os funcionários não estarem treinados para tal. 
3) Análise de clientela Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o quê? Como posso criar um hábito nesta clientela? Trata-se de uma clientela habitual ou ela se renova? Planejar cardápio é também arte, pois harmonizar todos esses elementos não só é tarefa fácil, implicando sensibilidade por parte do profissional responsável. 
4) Análise de vendas Outro ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente na hora da atualização, pois reflete as preferências da clientela em relação ao que o restaurante oferece e indica os pratos mais rentáveis, os que devem ser mais trabalhados e os que devem ser retiradosdo cardápio. 
5) Definição de cor O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/estética/design gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente. 
6) Definição do tipo de letra Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e o tipo de letra são importantes. 
7) Definição sobre ilustrações Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e senso estético. 8) Distribuição de pratos no cardápio A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior direito – e outra secundária. 9) Definição de colocação dos preços Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos mais baratos. 
10) Elaboração de um “boneco” Quem planeja um cardápio deve fazer um modelo para a execução dos serviços de arte-final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro. 
11) Acompanhamento na execução da arte-final Deve haver minuciosa revisão do texto, conferência de tamanho, corte, dobra e tonalidade de cor. A arte-final só deve ser aprovada se for levada ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz ambiente. Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do estabelecimento.
 
12) A ficha técnica é um instrumento indispensável ao serviço de A&B. Quais são as funcionalidades?
 R: Fichas técnicas. No dia a dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até, quem sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de alguém da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se aprovadas, passadas para fichas técnicas e de custo, criando-se assim um receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.
A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento eficiente e barato que permite esse mister ser conseguido: é a ficha técnica. Vejamos alguns argumentos que enfatizam sua funcionalidade: 
Aumento da produtividade da cozinha pois: 
( é instrumento de treinamento; 
( permite checar a exatidão dos inventários; 
( permite cruzar: estatística de pratos x porção prevista 
Consumo, consumo do inventário 
2. Facilita o preparo (mise em place) com melhor compreensão do preparo e da organização; 
3. Racionaliza a produção com melhor aproveitamento do tempo, pois assegura um processo metódico de preparo (rotina da tarefa); 
4. O preparo correto independe do colaborador; portanto, traz confiança a novos cozinheiros; 
5. É assegurado o Padrão do serviço - mantendo a qualidade; 
6. Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário (determinação de estoques Maximo / Minimo), com melhor utilização de espaço para armazenagem; 
7. Cálculo do custo do alimento sob controle, pois é indicador para: 
( revisão de estoque = estoque elevado x compras espaçadas; 
( pesquisa de novos fornecedores; ( desenvolvimento de novos produtos; ( periodicidade de revisões. 
8. controle do preço praticado, dando a dimensão para: 
( alteração do índice do objetivo; ( revisão do porcionamento/ingrediente; ( retirada ou substituição do prato (estatística de consumo); 
( estipulação da periodicidade de revisão dos preços. 
9 Sob o ponto de vista gerencial: 
( é documento de múltipla utilização; 
( envolve vários departamentos e profissionais; 
( deve ser confeccionada com critério e de comum acordo com: - gerente de alimentos e bebidas; - chefe de cozinha; - nutricionista; - é documento gerencial e fiscal. 
10. A correta utilização e sua manutenção facilitam o gerenciamento dos pratos, dos custos e dos estoques.
O que é Fator de correção? E qual a sua importância?
R: Um item importante, quando se está listando a quantidade de alimentos necessários para preparar um prato, uma refeição, um buffet, etc., é a perda que esses alimentos irão sofrer ao serem manipulados, principalmente a perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos, enfim, todo o elemento que não faz parte do produto, como cita Teichmann, 2009, em seu livro tecnologia culinária 
As porções mencionadas sempre serão do alimento limpo, pronto para ser processado. Assim sendo, deve ser feita uma correção para o mesmo, ao ser adquirido, que permita obter-se a quantidade necessária a ser servida. São dois os aspectos importantes a serem considerados: 
( ao proceder ao preparo, o alimento resultará na quantidade prevista inicialmente; 
( o custo do mesmo sempre será calculado pela quantidade adquirida e não pela servida (limpeza, cocção, etc.). 
Dependendo dos fornecedores, muitas vezes já é possível adquirir o alimento “limpo” com um preço mais alto, mas com inúmeras vantagens: 
( uma padronização de aparência; 
( visível economia de mão-de-obra; 
( reduzido volume de aparas, cascas (refugo);
( a armazenagem fica facilitada e permite maior espaço aproveitável nas câmaras frias, freezer
( a mise em place se faz em um tempo reduzido; 
( certos equipamentos (processador, descascador, etc.) podem ser abandonados com a vantagem de menos gasto de energia elétrica, com manutenção, higienização, mais espaço, maior controle de Pontos Críticos de Controle - PPC.
O que é Per capta? E qual a importância em A e B?
R: E o referencial do peso de alguns produtos por pessoa (per capta/g) ou por prato que dependerá das características de cada estabelecimento. Porque devemos conhecer individualmente cada um para um planejamento eficaz.
Conclusão 
Conhecimento sobre planejamento de cardápios e dos requisitos importantes na elaboração da carta ou menu são fundamentais para a imagem de um restaurante. Temos que considerar que toda a brigada do restaurante é também responsável pelo bom serviço oferecido aos seus hóspedes. Podemos agregar também ao rol de responsáveis pela boa imagem a brigada do complexo cozinha. Terminologias apropriadas a cardápios específicos a hotelaria devem ser empregadas na sua elaboração. Deve-se consultar literaturas voltadas a gastronomia hoteleira e também o chefe de cozinha fica responsável pela criação de pratos que terá especificidades peculiar ao estabelecimento. Ao planejar os cardápios, não se deve pensar apenas no fato de preparar o almoço ou o jantar, mas em fornecer diariamente ao organismo todas as substâncias nutritivas a ele necessárias. Sob o ponto de vista da nutrição perfeita, o cardápio deve ser feito para um dia, incluindo as diversas refeições e de acordo com os conhecimentos dietéticos adquiridos. Ao elaborar um cardápio deve-se observar: o valor qualitativo dos alimentos, o valor quantitativo, as condições econômicas dos consumidores, os hábitos alimentares e a variedade e harmonia dos pratos. O fator de correção dos alimentos, a quantidade a ser consumida por pessoa, juntamente com o número de hóspedes vai determinar o quanto você precisa comprar de cada produto. Para finalizar todas as questões colocadas são fundamentais para os responsáveis pelo departamento de A&B que irão planejar e elaborar seus cardápios, menus e cartas, portanto, devem ser consideradas na íntegra.
Resumo 
Vimos neste capítulo as características funcionais de um menu e tudo que deve ser contemplado ao elaborar uma carta. Também podemos conhecer os tradicionais e os atuais serviços que compõem uma refeição. Mostramos os cuidados que devem ser observados na redação dos menus. Alguns modelos de design de cartas, foram apresentados, para serem observados os tipos de serviços mais utilizados e também familiarizar com termos específicos da gastronomia hoteleira. A função da ficha técnica foi relatada e mostrou-se sua importância para estabelecer o custo de um prato. Foi mostrado também a porção de alguns alimentos mais utilizados e justificou-se porque devemos conhecer individualmente cada um para um planejamento eficaz
Aula13
Quais são os principais tipos de restaurante?
R: 1 Restaurante Internacional É um restaurante clássico que oferece umserviço requintado e pratos da cozinha internacional, assim como também alguns pratos clássicos nacionais de amplo consumo no mercado. Apresenta um bom nível qualitativo e visual em suas instalações, equipamentos e utensílios. Em sua maioria, localiza-se em hotéis ou em locais de hospedagem. Estes restaurantes existem para atender a demanda de hóspedes de diferentes procedências e culturas, que preferem evitar muitas experiências gastronômicas, dando preferência a pratos conhecidos por seu paladar. 
2 Restaurante gastronômico São restaurantes sofisticados que oferecem pratos requintados da cozinha franco-italiana, que na maioria das vezes são apresentados sob a forma de menu de degustação, também conhecido como menu confiance. Os clientes experimentam os pratos servidos, acompanhados de uma seleção de vinhos finos sugeridos pelo maître ou sommelier. Muitas vezes estão associados ao chefe de cozinha de renome, que costuma receber seus clientes, após reserva obrigatória e aconselhar o menu. 
3 Restaurante Típico Esses restaurantes podem ser de várias categorias, onde são caracterizados pela sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. São originários de determinado país (com preparações representativas da culinária específica, como japonesa, italiana, francesa, etc.) ou região (culinária de uma região específica, 6 como mineira, gaúcha, capixaba, etc.). 
4 Restaurante tradicional Os restaurantes tradicionais apresentam como características principais o oferecimento de um cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. Normalmente, sua decoração é tradicional e simples, sem muito luxo ou sofisticação. O público desse tipo de restaurante é bem eclético. 
5 Restaurante de coletividade Esta especialidade é caracterizada por restaurantes localizados em prédios ou complexos industriais ou comerciais, cujo objetivo é oferecer alimentação para os funcionários da respectiva empresa. Geralmente atendem a um número elevado de comensais, uma vez que somente as empresas grandes dispõem de estrutura para tal fim. A fim de atender as necessidades nutricionais dos funcionários, o cardápio tende a ser bem balanceado. A administração destes restaurantes pode ficar a cargo da própria empresa, por empresa particular ou contratada que arrenda o restaurante e fornece as refeições. 
6 Buffets Tipo de restaurante especializado na prestação de serviços em ocasiões de festa, como banquetes, coquetéis. Pode ser de pequeno ou grande porte e ambiente requintado ou mais simples. Caracteriza-se como um tipo de restaurante móvel, que pode deslocar-se para diversos lugares para a prestação de serviços, assim como também ter salões próprios, com toda a estrutura para a realização dos eventos. Os buffets realizam os mais diversos eventos, como corporativos, aniversários, casamentos, debutantes, entre outros. 
7 Restaurante self-service São restaurantes bastante comuns na Europa ao longo das rodovias por onde os turistas passam. Surgiu para suprir as deficiências do sistema à la carte, que é muito lento do ponto de vista do atendimento e mediante a necessidade de atender a demanda de uma alimentação mais variada e rápida. Neste sistema o próprio cliente se serve, escolhendo as iguarias e bebidas desejadas que ficam ao longo de balcões que parte é quente (para as opções de pratos quentes) e parte frio (para as bebidas e saladas frias). Esta modalidade, atualmente, está sendo muito utilizado o sistema por quilo, onde o comensal, após se servir, passa por uma balança para pesagem da sua refeição. O comensal paga somente aquilo que irá consumir, sendo uma forma de baratear o preço final para o consumidor. Com a evolução dos restaurantes self-service por quilo, uma demanda mais sofisticada foi atingida, deixando assim de ser apenas o preço e rapidez o atrativo e passa a valorizar mais a qualidade. 
8 Churrascaria Restaurante difundido por todo o país, tipicamente do Rio Grande do Sul, especializado em churrasco. No cardápio pode conter diferentes tipos de carnes assadas na brasa, além de uma grande variedade de iguarias e outros acompanhamentos como buffet de saladas, polenta frita, arroz, mandioca cozida. É servido como prato principal o churrasco de carne bovina, acompanhado, por exemplo, de assados de porco, aves, ovelha, linguiça e medalhão. Em estabelecimentos mais sofisticados podem encontrar carnes exóticas, como javali, avestruz. As churrascarias podem funcionar no sistema convencional, onde os clientes são servidos pelo garçom a porção previamente escolhida, ou no sistema de rodízio, em que as iguarias são levadas pelo garçom até a mesa e servidas uma após a outra até o comensal sentir-se satisfeito. 
9 Pizzaria São restaurantes que servem especificamente pizzas e derivados. Embora as pizzas servidas apresentem-se em diferentes tamanhos e sabores, estas representam tradicionais cardápios que são oferecidos em quaisquer estabelecimentos do setor, diferenciando somente a qualidade devido ao estilo de produção. As pizzarias com o sistema de rodízio têm crescido em número no Brasil, oferecendo no cardápio além de diversos sabores de pizzas, rodízio de diferentes tipos de massas, como lazanha, nhoque, calzones, espaguetti, etc. 
10 Creperia É um restaurante de origem francesa, onde se servem, quase que exclusivamente crepes. O público alvo das creperias é caracterizado principalmente por jovens e adultos.
11 Coffee shop São restaurantes que geralmente encontram-se localizados em hotéis e aeroportos com atendimento 24 horas. São estabelecimentos que oferecem cardápios de fácil preparação e apresentação simples. A sua origem é atribuída aos hotéis que serviam o café da manhã aos hóspedes em ambiente específico que não o restaurante. Com a sua difusão para outros estabelecimentos, atualmente, o serviço foi aperfeiçoado e diversificado. São oferecidos em seus cardápios cafés e chás, lanches, sucos, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas. É muito utilizado o sistema à la carte como forma de facilitar o atendimento, o preparo e diminuição de desperdícios com comidas elaboradas em grande variedade e quantidade. Após conhecermos os diversos tipos de restaurantes existentes vamos a seguir, tomar conhecimento das tipologias dos serviços de mesa usualmente mais utilizadas
Cite e explique os diferentes tipos de serviços de mesa de restaurantes.
R: Pode-se observar que de tempos em tempos, a terminologia dos serviços sofre mudanças. Entre os serviços mais utilizados podemos destacar os seguintes: 
( Serviço à francesa: É um tipo de serviço também conhecido como serviço diplomata, em que o próprio cliente se serve da comida trazida na travessa pelo garçom. O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente, deixando-a próxima ao prato do cliente, para que ele se sirva. É um serviço lento, onde cada garçom serve até 6 pessoas e por isso é um serviço geralmente utilizado em jantares de gala e banquetes formais e normalmente pode ser visto em restaurantes requintados, embaixadas e em situações protocolares. É importante que o chefe de cozinha seja avisado pelo maître ou o responsável pelo serviço sobre os comensais, a fim de dispor as porções bem definidas na travessa.
( Serviço à inglesa direto: Nesse serviço a comida vem pronta da cozinha e é disposta em travessas e não deve ser confundido com o serviço à francesa. O garçom apresenta primeiro a travessa pelo lado esquerdo do cliente, sempre que possível, e serve o comensal também pela esquerda, montando o prato a sua frente. Os restaurantes de categoria praticam muito esta modalidade de serviço, pelo fato de agilizar o trabalho, no entanto exigem do garçom muita agilidade e destreza. O garçom deverá dominar a técnica de utilização de garfo e colher, que é chamado de alicate. 
( Serviço à inglesa indireto (com gueridon): Esse serviço também é conhecido como serviço de guéridon (mesa auxiliar). Assim como no serviço à inglesa direto, a comida vem pronta da cozinha disposta em travessas e o garçom apresenta a travessa

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