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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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misto é feita com a associação de vários procedimentos, geralmente com o emprego de calor seco e úmido (brasear, refogar, ensopar).
Aula 9
As bases são preparações compostas por diferentes ingredientes, e servem para facilitar a confecção de produções culinárias, modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Cite as 4 bases e explique os tipos existentes de cada uma delas.
R: Resumo da tutora Jane
AS BASES NA COZINHA
As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer aprendizado clássico, regional ou contemporâneo.
As bases são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias. Elas servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
As bases podem ser:
Os fundos
São preparações líquidas, aromáticas e, ligeiramente concentradas, sem a adição de sal que se obtém fervendo a água em dois tipos básicos de ingredientes básicos (a + b):
a - ingredientes que darão a característica ao fundo (ex.:ave, peixe, vitela, etc.); b - ingredientes que compõe a guarnição aromática (ex: cebola, louro, alho, etc.)
Fundos claros
Também chamados de caldos, são resultado do cozimento de carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e prolongado.
Os ingredientes que caracterizam os fundos claros podem ser de procedência bovina, de vitela, ave ou pescado.
Fundos vegetais
Nos fundos vegetais duas são as classes que contribuem para sua composição. Na primeira classe, a presença dos vegetais tem a finalidade de aromatizar o caldo, como, por exemplo, a presença de cebola, alho, tempero verde, cebolinha. A segunda classe de vegetais caracteriza verdadeiramente o fundo, contribuindo com seu sabor propriamente dito como, por exemplo, a incorporação de espinafre ou couve, couve-flor ou repolho, brócolis ou tomate, abóbora ou pimentão.
Os Gordurosos 
A manteiga clarificada e a derretida são utilizadas como meios gordurosos e aplicam-se em molhos quentes (semi-coagulados e emulsionados) ou frios (emulsionados estáveis e instáveis).
Fundos escuros
Os fundos escuros são os caldos preparados à base de carnes e ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em gordura, às vezes com adição de composto aromático e logo fervido em água.
Fundos Reduzidos
Os fundos quando deixados sob fogo muito baixo diminuem (reduzem) de volume e, com isso, tornam-se mais concentrados. Reduzidos de melhor qualidade são obtidos trocando para recipientes menores a fim de se concentrar mais lentamente.
Algumas modificações realizadas nos reduzidos podem gerar ao final produtos distintos, por exemplo: essências, glacê e extrato.
Aproveitamento da crosta
A crosta obtida ao final da redução de um caldo em uma panela pode ser aproveitada e ser fonte de um saboroso ingrediente no preparo de molho acrescido de vinho, de mais fundo ou nata.
As Ligações
As ligas são preparações que proporcionam o adensamento (espessamento) de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc.
Ex.: cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amidos.
Ligas proteicas de origem animal
As ligas proteicas de origem animal são compostas pelos ovos, gelatina, sangue, nata/manteiga, fígado, etc.
Ligas proteicas de origem vegetal
São utilizadas principalmente na indústria alimentícia em produtos como geleias, sorvetes, conservas, etc
Os Aromáticos
São ingredientes, geralmente legumes, ervas e especiarias, com a prioridade de realçar o sabor e aroma de alimentos, fundos, caldos e preparações variadas.
Os Embelezadores e melhoradores
A classe dos embelezadores e melhoradores incluem ingredientes que ao serem adicionados proporcionam melhor aparência e sabor, intensificando ou reduzindo determinada característica de fundos, molhos, sopas etc.
Qual as propriedades dos molhos em preparações culinárias?
R: Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos. Também funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves, pescados, legumes e saladas
Quais os tipos de molhos? Dê exemplos e explique.
R: Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos. Também funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves, pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor de um alimento. Os molhos podem ser quentes, frios e a base de gema. 
4) O que é uma emulsão?
R: A emulsão é uma mistura de dois elementos que não se misturam pois apresentam “polaridades” diferentes. O exemplo clássico de dois compostos que não se misturam é o óleo e a água. Quando adicionada uma certa quantidade de óleo em um copo com água percebe-se a formação de duas fases – a camada do óleo e a camada da água. Entretanto existem alguns compostos chamados emulsionantes capazes de unir esses dois elementos. Os emulsionantes possuem as duas polaridades na mesma estrutura possibilitando a união dos compostos com polaridades diferentes, como o óleo e a água.
O que se entende por sopa e caldo?
R: As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou semi-líquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes) acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis.
6) Como são classificadas as Sopas? Cite preparações e explique.
R: As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou semi-líquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes) acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis.
En gelée: adicionada de elementos gelatinosos tornando-se um pouco espesso, mas ainda transparente. 
Consommé ligado: caldo adicionado de gemas ou creme em ebulição, tomando cuidado para não ferver e talhar;
Fria: sopa preparada com legumes secos ou frescos servida fria.
O que se entende por hors d’ouvre? Dê exemplos.
R: A tradução literal do termo hors d’ouvre significa “além do trabalho principal”. Ele também é conhecido como aperitivos, entradas, primeiro curso ou amuse bouche e são preparações servidas antes do prato principal de uma refeição. Originalmente eram servidos aos comensais na forma de pequenos petiços para entretê-los durante uma reunião. Entretanto, mais tarde foi incorporado à estrutura do cardápio fazendo parte do serviço. Geralmente o hors-d’ouvre frio é servido no almoço, enquanto o quente costuma ser oferecido no jantar.
Ingredientes servidos como hors-d’ouvre podem ser legumes sob a forma crua, cozida, em conserva, recheada, mousse, terrines, musseline, ou ainda como saladas compostas, cereais, frutas, embutidos crus, cozidos e defumados, moluscos crus e cozidos, crustáceos crus e cozidos, pescados crus, cozidos e defumados, carnes, aves, miúdos, pescados e ovos variados.
Entradas Frias Picles de pepino e cebolinha em conserva Tomates recheados com ervilha e atum
Entradas Quentes, pratos com: Massas tipo brisé e folhada Molho bechamel e derivados
Defina entrée e guarnição.
R: O termo entrée deve ser utilizado com cautela porque nem sempre vai ser servido na estrutura do cardápio como uma entrada. A entrée vai variar muito sua ordem de apresentação de acordo com a refeição proposta. Essa preparação será servida sempre após o pescado ou como prato principal ou servido após este. Já a guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importância consiste em adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparência melhor. Em muitos casos o nome da guarnição nomeia o prato, por exemplo, Parisienne identifica pratos servidos com molho cremoso e com cogumelos Paris. As guarnições devem ser criteriosamente escolhidas para que não destrua um grande prato. Seu preparo deve ser

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