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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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realizado minutos antes de servir para garantir a qualidade sensorial. Os ingredientes utilizados nas guarnições podem ser vegetais, legumes, massas, ovos, crustáceos, moluscos, azeitonas, frutas, preparações feitas com farinhas e ovos (pastéis, empadas, panquecas). Alguns exemplos de guarnição são apresentados abaixo.
9) Dê exemplo de guarnições, especificando os ingredientes.
R: Guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importância consiste em adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparência melhor.
Os ingredientes utilizados nas guarnições podem ser vegetais, legumes, massas, ovos, azeitonas, frutas, preparações feitas com farinhas e ovos (pastéis, empadas, panquecas, etc.).
10) Quais os principais grupos de alimentos que compõe o prato principal. Cite e explique algumas técnicas de preparo destes.
R: São apresentadas a seguir as principais técnicas de preparo de peixes e frutos do mar, aves e caças, além das carnes. 
Peixes e Frutos do Mar 
Os pescados em geral pertencem a quatro categorias: peixes de água salgada, de água doce, peixes em conserva (defumados salgados, secos) e frutos do mar.
Aves e caças
As aves e caças podem ser escolhidas tanto frescas como congeladas. Elas devem ser escolhidas com aspecto cheio e bem formadas, com pele perfeita, clara e cor homogênea
A carne bovina 
A grande variedade de cortes de carne bovina oferece ao cozinheiro uma ampla possibilidade de opções culinárias. A escolha de cortes adequados para o preparo desejado é fundamental.
11) Defina sobremesa. Cite e explique os produtos considerados como sobremesa.
R: A sobremesa costuma ser preparada com açúcar e geralmente servida após a refeição salgada. São consideradas sobremesas produtos de pastelaria, confeitaria, sobremesas geladas e quentes, frutas e queijos.
CONCLUSÃO Através do conhecimento dos diversos tipos de preparações culinárias podemos observar uma diversidade de pratos que são produzidos nas mais diversas cozinhas dos restaurantes. Estas preparações que irão originar o cardápio ou menu, fazem parte da constituição dos pratos que serão apresentados aos clientes de acordo com cada tipo de serviço que cada restaurante adota de acordo com sua tipologia. A arte culinária é compreendida pelos pratos tradicionais e pela criação dos chefes inovando, contudo dentro de um planejamento organizado para que o cliente não venha se sentir prejudicado. A identidade do empreendimento deve ser resguardada para perdurar e ser um atrativo. Para os amantes da área de alimentos e bebidas existe uma infinidade de possibilidades de criar, de decorar, de apresentar aos clientes os mais variados sabores e beleza da culinária local, regional, e internacional, valorizando a gastronomia in locu ou trabalhando com outras culturas. Conhecer as preparações culinárias é fundamental para entender e elaborar cardápios específicos e familiarizar com a terminologia utilizada na gastronomia da rede hoteleira.
RESUMO Um estudo prévio das preparações culinárias torna-se necessário para entender a terminologia empregada na gastronomia facilitando o aprendizado quando apresentado o conteúdo que trata do planejamento e elaboração de cardápios. Todas as preparações culinárias (bases, molhos e emulsões, sopas, hors d’ouvre, entrées, guarnições, pratos principais e sobremesas) fazem parte da constituição ao elaborar um cardápio dos mais diversos tipos de serviços de um restaurante. Cada preparação tem as suas especificidades por isto é preciso um cozinheiro profissional responsável pela sua elaboração. A gastronomia teve sua relevância na França por isto são empregados muitos termos franceses conservando a sua referência.
Aula 10
Quais são as características de um alimento seguro?
R: Para que o alimento seja seguro, alguns aspectos são considerados: - o alimento deve ser nutricionalmente adequado e; - dever estar livre de qualquer tipo de contaminação física, biológica ou química.
Qual a diferença entre perigo e risco? Cite exemplos.
R: Existe diferença no conceito de Perigo e Risco no contexto de segurança de alimentos. O perigo pode ter sua origem desde a obtenção da matéria-prima até as diferentes etapas de processamento que o alimento foi submetido até chegar à mesa do consumidor. Desta forma, as medidas sanitárias e de higiene que serão adotadas em todas estas etapas permitirá oferecer ao consumidor um produto livre de perigos em níveis que possam prejudicar a sua saúde. O risco significa a probabilidade de ocorrência de algum tipo de dano à saúde e a severidade desse dano (hospitalização, morte, etc.) quando ocorre a exposição a um perigo específico.
Qual a principal causa de DTA's? E quais são os sintomas?
R: As Doenças Transmitidas por Alimentos, conhecidas pela sigla DTAs, são acometidas pela ingestão de alimentos contaminados. Vômitos, náuseas e diarréia são sintomas de DTAs. Estima-se que anualmente, em todo o mundo, milhões de pessoas adquiriam DTAs, onde a contaminação biológica (por bactérias, vírus, parasitas) é a principal responsável. As DTAs podem acarretar sérios danos à saúde do consumidor até ocasionar a morte.
O que significa APPCC? Qual a sua finalidade? E seus pré-requisitos?
R: Visando assegurar a isenção de riscos à saúde de todos os clientes que se alimentam fora do ambiente domiciliar a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Criado para garantir a segurança dos produtos para a saúde dos clientes, o sistema APPCC tem como finalidade garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O sistema de APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF – Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO – Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002). Através deles são identificados os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a compra da matéria-prima até o seu consumo e estabelece etapas e medidas de controle para a obtenção de um prato de qualidade
O que é PCC?
R: O APPCC é utilizado para identificar e controlar os perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos do preparo dos alimentos. Esses pontos ou etapas do preparo de alimentos são os chamados Pontos Críticos de Controle (PCC), ou seja, são as etapas que temos que tomar maior cuidado, para prevenir os perigos ou eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros.
Cite os 3 tipos de perigo. E explique cada um deles, dando exemplos.
R: Perigos físico, biológico e químico.
Perigos físicos – São os materiais sólidos que podem machucar quem come os alimentos. Como exemplos, temos pedrinhas, pedaços de vidro, ossos, cabelos, espinhas, pregos, dentre outros, que podem cair durante o preparo. Uma forma de evitar o problema é nunca usar brincos, anéis, pulseiras e adornos de modo geral na cozinha, assim como usar o cabelo preso, sob uma touca. 
Perigos biológicos – São os microrganismos, como as bactérias, os bolores, os vírus e parasitas. Esses perigos são os mais difíceis de se combater por não poderem ser vistos. Os alimentos contaminados por perigos biológicos podem causar diarréia, vômito, febre e doenças graves, como meningite e hepatite. Entretanto, um alimento contaminado por microrganismo não necessariamente está com aparência ruim ou de estragado. Vale lembrar que os microrganismos são a principal forma de contaminação e estão em qualquer lugar – na terra, na água e no ar, podendo ser encontrados nos alimentos e até nos utensílios.
Perigos químicos – São os desinfetantes, venenos, inseticidas e outras substâncias químicas que podem contaminar os alimentos. Os perigos químicos também podem vir nos alimentos, como os agrotóxicos e antibióticos, por falha de produção. Uma forma de evitar a contaminação é deixar os produtos de limpeza longe dos alimentos na cozinha.

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