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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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Quais são as etapas da cadeia alimentar que podem sofrer a interferência de perigos?
R: Em todas as etapas do processo do alimento deve-se estar atento quanto à prevenção e eliminação dos perigos biológicos, químicos e físicos na redução dos riscos de se obter perda na qualidade do produto ou até mesmo de gerar algum dado à saúde do consumidor causado por doenças transmitidas por alimentos.
Entre as principais 11 etapas de processamento, a atenção deve ser redobrada no recebimento da matéria-prima; no transporte desta para o processamento e o processamento propriamente dito; no transporte e armazenamento após o produto ser elaborado; no transporte e comercialização do produto final até chegar ao consumo.
Quais são os princípios que fundamentam o Sistema APPCC?
R: O sistema de APPCC identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica. É baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia de alimentos. Para isso é necessário que a empresa elabore o plano APPCC.
O Plano APPCC é formado basicamente por três etapas: 
( Análise dos perigos e determinação dos riscos associados à manipulação de alimentos e bebidas, desde a obtenção da matéria-prima até a mesa do cliente; 
( Identificação de Pontos Críticos de Controle (PCC) ao longo de toda a cadeia produtiva e distribuição do produto (Figura 6). Define-se PCC como o ponto, etapa ou procedimento no qual uma medida de controle pode ser aplicada e um perigo pode ser eliminado, prevenido ou reduzido a níveis aceitáveis. 
( Estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema APPCC chamado (check list).
O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios adotados pelo Codex Alimentarius: 
( Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos (medidas preventivas). Esse princípio corresponde à coleta e avaliação de informações a respeito de perigos significativos para a segurança do alimento e das condições que favorecem sua presença. 
( Princípio 2: identificação dos pontos críticos de controle (PCC), ou seja, identificar os pontos caracterizados como aqueles realmente críticos à segurança do alimento e restritos ao mínimo possível. Nesta etapa não são considerados aspectos da qualidade geral do produto. 
( Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos. Os limites devem ser associados a medidas de parâmetros importantes para o controle dos PCCs. 
( Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitoração. O monitoramento é a medição ou observação estruturada de um PCC relativa a seus limites críticos. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detector perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas. 
( Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas. As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio observado nos limites críticos, garantindo novamente a segurança do processo. 
( Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação. A verificação utiliza métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo. 
( Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros. Registros adequados são essenciais para o sucesso do sistema e de suma importância em situações de pendência, auditorias, etc.
Quais são os pilares das Boas Práticas de Fabricação?
R: 
O deve ser considerado no emprego das Boas práticas?
R: Um dos pré-requisitos para o APPCC - as Boas Práticas são um conjunto de normas de higiene recomendadas para o manuseio dos alimentos e obedecidas pelos manipuladores. Essas práticas são preventivas e têm como objetivo a fabricação de um alimento seguro para a saúde do cliente. Elas devem ser empregadas desde a compra da matéria-prima até a venda ao consumidor, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização. Higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional são consideradas os três pilares das Boas Práticas de Fabricação. Sobre o aspecto de higiene, teremos a aula seguinte dedicada a esse assunto. No emprego das BPF são levados em consideração: 
( A higiene pessoal da equipe; 
( A limpeza dos equipamentos e utensílios; 
( A saúde do manipulador; 
( Controle de matérias-primas e fornecedores; 
( Estrutura física da empresa e suas instalações;
 ( A detecção de pragas (como baratas, ratos); 
( Regras para visitantes; 
( A qualidade da água para o fabrico dos alimentos e a lavagem dos materiais.
Quais as vantagens de se aplicar as BPF e o APPCC? 
R: 
( Garantir a segurança dos alimentos, garantindo a saúde do consumidor; 
( Evitar multas por atender a legislação em vigor; 
( Garantir a qualidade do alimento/bebida; 
( Reduzir custos operacionais; 
( Otimizar os fluxos de produção; 
( Reduzir as perdas de matérias-primas e produtos; 
( Trazer maior credibilidade junto ao cliente;
( Selecionar fornecedores confiáveis;
( Garantir maior competitividade ao produto; 
( Facilitar, padronizar e racionalizar os programas de segurança e qualidade de alimentos; 
( Identificar e controlar as causas de perda da qualidade e da ocorrência de perigos nos alimentos; 
( Diminuir custos de processos (retrabalho, desperdício).
O gerenciamento de rotina é importante, pois tem a finalidade de administrar de forma eficiente e eficaz os serviços de alimentos e bebidas. Assim, para se administrar corretamente é preciso:
R: Uma administração eficiente passa por gerenciar os estoques e as compras, com a aquisição e perfeita estocagem dos materiais. Administrar corretamente é: 
( atender os padrões de qualidade e a legislação sanitária; 
( elaborar os alimentos e as bebidas em um rígido controle do desperdício; 
( buscar um aprimoramento contínuo da qualidade do atendimento; 
( estimular o cliente e cumprir as metas do negócio.
O que é Ficha técnica? Quais informações a ficha técnica de uma preparação deve conter?
R: No setor de alimentos e bebidas, as fichas técnicas (ou check list) são um dos documentos mais importantes de gerenciamento, por fazerem parte de um plano de manutenção. As fichas técnicas servem para controlar os procedimentos de manutenção de equipamentos e instalações, além de prevenir interrupções em possíveis processos que gerem prejuízos materiais, financeiros ou estratégicos. As fichas técnicas também servem para registro do processo de elaboração dos pratos e das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.
O que é Check list? E quais são as suas funções?
R: São duas as funções básicas dos check list:, gerencial e operacional. 
Gerencial: aponta os custos de matéria-prima para a preparação dos alimentos, como uma ficha de custo.
Operacional: identifica as etapas da produção do prato e apresenta uma fotografia do prato montado, como uma ficha técnica de preparo. A ficha técnica de preparo, como já foi mencionada na aula 8, e onde iremos aprofundar mais quando abordarmos o planejamento e elaboração de cardápios garante a padronização do produto final, mantendo sabor, aroma e cor, independente de quem for produzi-lo.
Resumo O plano APPCC é um importante método para se fazer um estudo sistematizado dos perigos que podem comprometer a segurança do 22 produto alimentício, pois tem uma atitude voltada para o controle preventivo ao longo do processo, ao invés da inspeção do produto final. O treinamento e comprometimento de todos os envolvidos na fabricação, principalmente, e com destaque, a alta administração, são uma das condições básicas para o sucesso de implantação dessa ferramenta. O plano

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