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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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APPCC, quando aplicado em conjunto com as BPF, apresenta melhor resultado, pois existe uma complementação de esforços para controlar os pontos que oferecem perigos de contaminação do produto.
Aula 11
O que é Manual de Boas práticas? E quais itens este deve conter?
R: Para a implantação do sistema de qualidade na produção de alimentos, as empresas devem lançar mão de uma das principais ferramentas: o Manual de Boas Práticas. Trata-se de um documento exigido pela legislação, segundo a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, do Ministério da Saúde sobre as condições higiênicas e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores de alimentos. Esse documento descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
No Manual de Boas Práticas são descritas de maneira fiel, as instalações do estabelecimento, os controles e as operações realizadas em suas dependências, incluindo itens importantes como: 
( Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios (instalações físicas); 
( Controle da água de abastecimento; 
( Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
( Capacitação profissional e o controle da higiene e saúde dos manipuladores; 
( Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; 
( Manejo de resíduos (lixo e demais itens descartados); 
( Controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-primas, manipulação dos alimentos e seu transporte; 
( Responsabilidade técnica. 
Dessa maneira, cada estabelecimento tem que desenvolver o seu próprio Manual de Boas Práticas, levando em consideração também a legislação municipal vigente em seu município e que é utilizada pela vigilância sanitária local.
O que é POP? E quais são as finalidades?
R: Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) são programas considerados parte integrante para manter as BPF’s na produção de alimentos. A partir da RDC 275, de 21/10/2002, a ANVISA estabeleceu diretrizes para a implantação dos POP’s, no monitoramento para prevenção de contaminação dos produtos alimentícios, os quais devem ser desenvolvidos, implementados e mantidos por todos os estabelecimentos produtores de alimentos.
Mas qual seria a finalidade do POP? Sejam técnico ou gerencial, os POP’s são a base para a garantia da padronização de tarefas e de serviços ou produtos dentro dos estabelecimentos, fazendo com que sejam livres de variações indesejáveis na sua qualidade final, independente de quem os façam. O POP também tem a finalidade interna de ser um ótimo instrumento para a Gerência da Qualidade. Por exemplo, em uma cozinha, deverão ser elaborados POP’s sobre a manipulação e preparo de alimentos, procedimentos de higienização da cozinha, cuidados com a higiene dos funcionários, etc. Vale ressaltar que o POP é um anexo do Manual de Boas Práticas, onde o mesmo deverá ser referenciado. Os POP’s devem estabelecer de forma objetiva, as instruções passo a passo para a realização das operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, que garantam a segurança dos alimentos na empresa, de forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação dos alimentos.
Quais aspectos os POPs devem abranger? E quais são os 4 POPs obrigatórios?
R: Os POP’s devem abranger os aspectos a seguir, no entanto a legislação exige, no mínimo, os quatro primeiros procedimentos: 
( (POP 1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
( (POP 2) Controle da potabilidade da água; 
( (POP 3) Higiene e saúde dos manipuladores; 
( (POP 4) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
( (POP 5) Manejo dos resíduos; 
( (POP 6) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
( (POP 7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
( (POP 8) Programa de recolhimento de alimentos.
Quais informações o POP deve conter?
R: Esses documentos devem obrigatoriamente conter a frequência de execução das operações; especificar o nome, o cargo e/ou a função 8 dos responsáveis pelas atividades; ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. A seguir, temos um modelo de uma ficha para a elaboração do POP.
Os POP’s, assim como o Manual de Boas Práticas, devem estar acessíveis aos colaboradores da empresa e disponíveis às autoridades sanitárias, onde podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas. No entanto, a simples elaboração de um Manual não garante a segurança dos alimentos, sendo também essencial a qualificação periódica e supervisão técnica dos manipuladores, bem como a elaboração e implementação de procedimentos, controles e registros.
Cite e explique as práticas de higiene que garantem a qualidade?
R: A maior parte das principais medidas que devem ser adotadas no combate às contaminações estão diretamente ligadas à boa higiene. A garantia da qualidade e melhoras na produtividade na prestação do serviço é alcançada quando a higiene como um todo é salientada. Seja ela pessoal ou ambiental. A Higiene Pessoal se encontra relacionada às práticas higiênicas de cada indivíduo no seu dia a dia e aos seus hábitos ao manipular alimentos A Higiene Ambiental compreende a higienização de instalações, equipamentos e utensílios do local de trabalho. Entre os benefícios promovidos pela higiene podemos destacar: 
( transmissão de uma boa impressão do ambiente aos clientes; 
( satisfação do cliente; 
( melhora na reputação do estabelecimento; 
( promoção de melhores condições de trabalho aos empregados; 
( manutenção do estabelecimento dentro das condições previstas em lei
Quais são as práticas de higiene que deve fazer parte do dia a dia do manipulador de alimentos?
R: 4.1 Higiene pessoal A higiene pessoal é o estado geral de limpeza do corpo e da roupa dos manipuladores de alimentos. Aqui nos referimos manipulador de alimentos, os profissionais que manuseiam os alimentos, ou seja, os que recebem uma remuneração para executarem tarefas lidando com alimentos. Como exemplo, temos: cozinheiros, garçons, ajudante de cozinha, etc.
O manipulador de alimentos deve: 
( Deixar as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte ou base; 
( Ter a prática de tomar banho e trocar as roupas íntimas diariamente; 
( Para os homens, manter sempre a barba feita; 
( Não usar adornos, pois pode representar um perigo físico; 
( Usar desodorante inodoro. 
( Ausência de maquiagem e perfume. 
( Manter os cabelos sempre limpos e protegidos; 
( Utilizar sempre uniformes limpos, deixando as roupas de uso pessoal no vestiário.
Como deve ser o uniforme do manipulador? E o que este deve evitar?
R: O uniforme do manipulador de alimentos deve conter: 1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara; 2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura; 3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos; 4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado de conservação; 5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.Além disso, para proteger os alimentos de contaminação, alguns hábitos devem ser evitados no dia-a-dia do manipulador de alimentos, tais como: 
( Fumar no salão ou na cozinha; 
( Comer e beber em horário de serviço; 
( Mastigar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; 
( Degustar alimentos nas mãos, dedos ou talheres e devolvê- los à panela sem prévia higienização; 
( Proteger devidamente os cortes e ferimentos; 
( Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 
( Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
( Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 
( Manipular dinheiro.

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