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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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( Busca de novos hábitos alimentares; 
( Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da clientela;
 ( População, localização, clima e tráfego; 
( Concorrência; 
( Custo da matéria-prima e dos equipamentos; 
( Escolaridade e formação profissional da mão de obra necessária.
Quais são os importantes indicadores a serem considerados na elaboração de um menu ou carta?
R: Ao pensar na elaboração de uma carta ou menu, exige-se um estudo do mercado e os indicadores são: 
( Desejo do cliente e poder aquisitivo; 
( Estudo dos concorrentes; 
( Avaliação das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da cozinha, facilidade de abastecimento, mão-de-obra qualificada, número de funcionários, espaço e ambiente, materiais disponíveis na sala, etc.; 
( Determinação do tipo de restauração: clássica, regional, vegetariana, ligth, etc.; 
( escolha dos pratos; 
( determinação do % de custo e preço de venda; 
( realização física do projeto gráfico do menu (boneco).
Cite as principais características do Menu.
R: A principal função do menu: VENDA – estimulando o desejo do cliente, na escolha do maior número de pratos sugeridos. Portanto, para alcançar esse objetivo, vários cuidados devem ser observados, como: 
 VISUAL De acordo com a decoração do local, podem ser: 
Clássica 
Moderna 
em Estilo 
Finalidade do estabelecimento: à la carte, fast food, churrascaria, pizzaria, etc. Cliente visado: executivos, turistas, público em geral, jovens, etc. Modalidade de serviço: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table d’hôte.
- Table d’hôte Trata-se de uma refeição com o mesmo menu para todos os clientes por preço fixo e único. A relação dos pratos desse tipo de refeição é denominada Menu table d’hôte. Pronuncia-se tabl-dôt.
Nas divisões do menu, qual a ordem racional de uma refeição?
R: Devem seguir a ordem racional de uma refeição: 
( Entradas frias; 
( Sopas; 
( Entradas quentes;
( Pescados; 
( Aves;
( Carnes; 
( Sobremesas. 
Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do prato, facilitando a escolha. Exemplos: Carnes – LOMBINHO COLORIDO (grelhado, couve à mineira, tutu de feijão e aipim frito) - FILÉ OSWALDO ARANHA (grelado, ao alho e óleo, farofa com ovos mexidos, batata palito).
Para a escolha de um modelo de cardápio, o que deve ser considerado?
R: Deve ser muito criterioso, levando em conta: 
( Estilo do hotel/restaurante;
 ( Local (piscina?); 
( Durabilidade; 
( Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?);
 ( Custo/preço.
LIMPEZA O cardápio deve passar diariamente por um controle para descartar os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados. 
PREÇO A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar rasuras.
PATROCÍNIO A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins publicitários a não ser para marketing da própria empresa. 
IDENTIFICAÇÃO O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local (nome do hotel, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa (frente e verso). 
MARKETING O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre). 
ADEQUAÇÃO Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local e o tipo de serviço (salão de chá, coffee shop, bar, restaurante, serviço de andares, etc), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de letra, etc.
Qual quantidade ideal de menus deve ser disponibilizado para os clientes?
R: O número de menus disponível aos clientes deve manter uma proporcionalidade: (para 15 mesas = 60 menus). À medida que o nº de mesas aumenta, os menus em questão podem diminuir (pois dificilmente teremos a lotação completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento)
Os cardápios sofreram alterações com o passar do tempo, tornando-se menor. A ordem de serviços atual engloba quatro serviços, quais são? 
R: 1º Serviço: Serviço Hors d’oeuvre frio, sopa ou hors d’oeuvre quente
2º Serviço: Pescado
3º Serviço: Prato principal, entrée, ou assados
4º Prato: Entremet, queijos ou sobremesa (frutas/doces)
Cite alguns cuidados a serem considerados na grafia do cardápio.
R: Ao se elaborar um cardápio temos que levar em consideração uma série de quesitos, que iremos conhecer, a seguir. 
Uso de maiúsculas 
( Sempre no início da frase: Ex.: Champignons às a la crème; 
( Em nomes próprios ou sobrenomes: Ex.: filet Chateaubriand, crème Dubarry. 
( Sempre ao nos referirmos a países, localidades, acidentes geográficos: 
 Ex.: Saint-Germain: potage Saint-Germain, Saint-Jacques: coquilles Saint-Jacques. 
 ( Em nomes de hotéis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton. 
Algumas exceções - molho bechamel (sem acento agudo e letra minúscula); - Crème chantilly (se refere à preparação e não à cidade francesa de Chantilly. 
3) Também devem ser grafadas com letra minúscula determinadas preparações, como: Exemplo: - chef: entrecôte du chef; - maître-d’hôtel: beurre maître-d’hôtel, etc. 
4) A forma à la À la é a forma elíptica de à moda de, à maneira de, e deve ser escrita das seguintes formas: à la para cardápios em francês; alla para cardápios em italiano; O “l” de la é sempre minúsculo, portanto deve-se escrever à la carte e não “Á la Carte”. 
5) Antes de vogais o “a” de la é suprimido, fazendo-se a ligação com o uso do apóstrofo: 
Exemplo: - à l’ americaine; - à l’ orange; 
6) Antes de consoante mantém-se o la. - à la créole; - à la française. 
7) Com a letra “h” em algumas palavras suprime-se a vogal do artigo. 
Exemplo: – Les huiles - L’huile; – Les Huîtres - L’huître. Em contrapartida, escreve-se: - Le haricot – Les haricots; - Le homard – Les homards. 
8) Quando usar de e en O de significa um complemento, ou seja, um alimento é feito de ou com certo ingrediente. 
Exemplo: - Chaud-froid de saumon; - Salade de champignons. O en indica que o alimento está sendo servido em determinado recipiente ou massa. Exemplo: - Oeufs en gelée; - Pâté en croûte. 
9) Saladas, inicia-se com letra maiúscula. 
Exemplo: - Salade russe; - Sauce provençale, etc.
10) Uso de au (singular) e aux (plural) Significa que o alimento é feito com ou composto por determinado ingrediente. 
Exemplo: - Poulet au chocolat; - Consommé aux profiteroles. 
11) Pleonasmos Deve ser evitada a menção do nome e dos ingredientes quando subtendidos na preparação. Exemplo: Sopa minestrone: minestrone já implica uma sopa típica, tornando-se assim desnecessário escrever “sopa”.
Quais cuidados devem ser considerados por quem planeja o cardápio?
R: São necessários para quem planeja: 
1) Conhecimentos culinários Para que o cardápio apresente variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade. 
2) Conhecimentos de serviços de restaurante Há certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o restaurante não estar aparelhado para esse serviço ou, ainda, os funcionários não estarem treinados para tal. 
3) Análise de clientela Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o quê? Como posso criar um hábito nesta clientela? Trata-se de uma clientela habitual ou ela se renova? Planejar cardápio é também arte, pois harmonizar todos esses elementos não só é tarefa fácil, implicando sensibilidade por parte do profissional responsável. 
4) Análise de vendas Outro ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente na hora da atualização, pois reflete as preferências da clientela em relação ao que o restaurante oferece e indica os pratos mais rentáveis, os que devem ser mais trabalhados e os que devem ser retirados

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