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ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO - PARTE 2

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3. Medida do valor nutricional dos alimentos
Atualmente a alimentação animal vem cada vez mais fazendo uso dos resíduos e subprodutos das indústrias, havendo a necessidade de conhecer os valores nutritivos destes.
Objetivos da análise dos alimentos: 
- Conhecer a composição química
- Verificar a identidade e pureza
- Conhecimento das propriedades gerais (cor, odor...)
- Dar idéia da digestibilidade dos nutrientes
Constituintes dos alimentos
Os alimentos são constituídos por princípios nutritivos ou básicos e por outros compostos chamados secundários, que podem ser de maior interesse na alimentação animal do que os próprios constituintes nutricionais
	Básicos ou nutritivos
	Secundários
	Água 
	Enzimas
	Proteínas
	Ácidos orgânicos
	Carboidratos
	Componentes voláteis
	Óleos ou gorduras
	Pigmentos
	Minerais
	Pectinas
	Vitaminas
	Substâncias aromáticas
Atuação dos compostos químicos nas características nutritivas e sensoriais dos alimentos
	Características
	Responsável
	1. Valor nutritivo
	Proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas.
	2. Cor
	Enzimas, pigmentos, processamento dos alimentos.
	3. Sabor
	Ácidos orgânicos, açúcares, compostos fenólicos.
	4. Textura
	Pectinas, gomas, proteínas
MÉTODOS DE AVALIAR OS ALIMENTOS
1) Análises químicas bromatológicas
 
a) Análise Proximal
Atualmente são conhecidos mais de 40 nutrientes essenciais e a análise de todos eles em cada amostra de alimento seria demorada, extremamente cara, pouco prática, além de desnecessária nas condições de rotina.
Em 1864, pesquisadores da Estação Experimental de Weende, na Alemanha, propuseram um sistema de análise química simplificado, relativamente rápido e barato, que atende, ainda hoje, a maioria das situações cotidianas de formulação de rações. Este sistema recebe várias denominações: Método de Weende, análise de rotina, análise proximal, ....
Até hoje as técnicas de análise utilizadas são as mesmas, com exceção da proteína que é analisada segundo Kjeldahl.
UMIDADE E MATÉRIA SECA – Na análise, a amostra é seca em estufa até peso constante e, por diferença, é determinada a quantidade de umidade evaporada; o restante é denominado matéria seca. 
	Todas as demais determinações são feitas na matéria seca da amostra. 
CINZAS E MATÉRIA ORGÂNICA – A matéria seca restante pode ser subdividida em duas grandes parcelas: matéria orgânica (que desaparece ao ser queimada) e cinzas (matéria inorgânica que não desaparece ao ser queimada). Nas cinzas estão presentes todos os minerais da amostra, com exceção daqueles voláteis (sódio, cloro e flúor). 
PROTEÍNA BRUTA (PB) – Todas as proteínas contém nitrogênio. Se tomadas em conjunto, apresentarão em média 16 gramas de nitrogênio para 100 gramas de proteína. A análise proximal determina o teor de nitrogênio da amostra e não o de proteína. Sabendo-se que 100 gramas de proteína contém 16 gramas de nitrogênio:
 P ---- 100
 N ---- 16			16 P = 100N
P= 100 N
 16
P= 6,25 * N
Por este método, fica implícito que toda substância contendo nitrogênio, presente no alimento, aparecerá no resultado da análise como sendo proteína, mesmo não o sendo – daí a denominação de proteína bruta. (a fração proteína bruta pode conter proteínas, aminoácidos, aminas, nitratos, ácidos nucléicos e outras substâncias nitrogenadas). 
EXTRATO ETÉREO (EE) – Tudo o que estiver na amostra e for solúvel em éter de petróleo aparecerá nesta fração. Basicamente é constituída de gorduras e óleos. Duas são as principais importâncias dessa fração: 1- estão nessa fração as substâncias que mais fornecem energia (por unidade de peso) nos alimentos; 2- Para se determinar a fibra bruta, há a necessidade de se retirar estas substâncias, pois interferem na determinação de FB.
FIBRA BRUTA (FB) – Uma parte da amostra seca e desengordurada, é digerida primeiro por uma solução ácida diluída (ácido sulfúrico a 1,25%) e, depois, por uma solução alcalina diluída (hidróxido de sódio a 1,25%). Filtra-se, e o resíduo que permanece no cadinho de filtrar é determinado por diferença de peso, antes e após a queima em mufla. Logo, fibra bruta é a parte do alimento resistente ao tratamento sucessivo com ácido e álcali, representando principalmente a porção fibrosa do alimento vegetal: celulose, hemicelulose e lignina.
CINZAS OU MATÉRIA MINERAL – é o resíduo que se obtém após a ignição da amostra (entre 500 e 600°C), durante 4 horas ou até a combustão total da matéria orgânica. Esta determinação fornece apenas uma indicação da riqueza da amostra em minerais. As cinzas de alguns alimentos (farinha de ossos, de carne, de peixe ou de ostras, p.ex.) podem indicar sua riqueza em cálcio e fósforo; entretanto, quando se trata de produtos vegetais, particularmente de forragens, a determinação tem pouco valor, dado que os componentes minerais desses alimentos são muito variáveis. Algumas forrageiras são muito ricas em sílica, resultando em teor elevado de cinzas, mas sem nenhum benefício nutricional. Embora de pouco valor por si mesma, a determinação de cinzas é necessária para se estimar o conteúdo de carboidratos da amostra, que é feita por diferença.
EXTRATO NÃO NITROGENADO (ENN) – Estimadas as frações acima, pressupõe-se que o restante seja constituído por carboidratos. De fato, quando se analisam grãos, esta estimativa é bem próxima ao real, contudo, quando se analisam forragens, embora os carboidratos representem a maior parte desta fração, constituem essa fração, resinas, taninos, pectinas, traços de celulose, hemicelulose e lignina, entre outros.
ENN = 100 – (Umidade + PB + EE + FB + Cinzas) ou
ENN = MS – (PB + EE + FB + Cinzas)
b) Método de Van Soest para Forragens
	Uma das falhas da análise proximal é não indicar o quanto de um alimento será aproveitado pelo animal, isto é, sua digestibilidade. A digestibilidade está estreitamente relacionada com o tipo de fibra presente no alimento e a análise proximal nos dá somente o valor de fibra bruta, sem separar qualitativamente esta fração.
	Em 1965, Van Soest e colaboradores propuseram um novo sistema de análise, aplicável somente para forragens, que permite maior fracionamento da fibra bruta de Weende.
	O método de Van Soest foi desenvolvido na tentativa de separar os constituintes da parede celular, dos constituintes do conteúdo celular. Isto é feito aquecendo-se parte da amostra em detergente neutro: o conteúdo celular solubiliza-se no detergente, enquanto a parede celular não, podendo ser separada por filtragem. As duas frações são denominadas, respectivamente, solúvel em detergente neutro e fibra detergente neutro (FDN). O conteúdo celular é integralmente digerível por todos os animais.
	A parede celular deverá ser desdobrada em outras análises para identificação de seus constituintes. Isto é feito aquecendo-se parte da amostra em detergente ácido. A celulose e a hemicelulose solubilizam-se no detergente ácido, enquanto a lignina ligada à celulose (lignocelulose) e a sílica não, podendo ser separadas por filtragem. As duas frações são denominadas respectivamente, solúveis em detergente ácido e fibra detergente ácido (FDA). A porção solúvel é integralmente aproveitada por ruminantes e outros herbívoros, e parcialmente utilizada por monogástricos não herbívoros. A fibra detergente ácido não é aproveitada por qualquer animal.
Van Soest Método para descrever forragens
Amostra de alimento
Fibra 
em Detergente Neutro
 (FDN)
 
Hemicelulose, celulose, lignina
Digestibilidade é variável
 
Solubilizado em DetergenteNeutro
CHO Solúvel, Amido, PB, Gordura
Alta disponibilidade para digestão em todos animais
Fibra em Deterg Ácido (FDA)
 
Celulose
+
lignina
 (lignocelulose),
sílica
Lignina
sílica
Solubilizado em Deterg Ácido
Hemicelulose
, celulose
Celulose dissolvida
Fervura em Deterg Ácido
Fervura em H2SO4 72% 
Fervura 
em Detergente Neutro
Fibra Detergente Ácido (FDA): é representada pela lignina em maior parte e celulose

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