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ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO - PARTE 2

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3. Medida do valor nutricional dos alimentos
Atualmente a alimentação animal vem cada vez mais fazendo uso dos resíduos e subprodutos das indústrias, havendo a necessidade de conhecer os valores nutritivos destes.
Objetivos da análise dos alimentos: 
- Conhecer a composição química
- Verificar a identidade e pureza
- Conhecimento das propriedades gerais (cor, odor...)
- Dar idéia da digestibilidade dos nutrientes
Constituintes dos alimentos
Os alimentos são constituídos por princípios nutritivos ou básicos e por outros compostos chamados secundários, que podem ser de maior interesse na alimentação animal do que os próprios constituintes nutricionais
	Básicos ou nutritivos
	Secundários
	Água 
	Enzimas
	Proteínas
	Ácidos orgânicos
	Carboidratos
	Componentes voláteis
	Óleos ou gorduras
	Pigmentos
	Minerais
	Pectinas
	Vitaminas
	Substâncias aromáticas
Atuação dos compostos químicos nas características nutritivas e sensoriais dos alimentos
	Características
	Responsável
	1. Valor nutritivo
	Proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas.
	2. Cor
	Enzimas, pigmentos, processamento dos alimentos.
	3. Sabor
	Ácidos orgânicos, açúcares, compostos fenólicos.
	4. Textura
	Pectinas, gomas, proteínas
MÉTODOS DE AVALIAR OS ALIMENTOS
1) Análises químicas bromatológicas
 
a) Análise Proximal
Atualmente são conhecidos mais de 40 nutrientes essenciais e a análise de todos eles em cada amostra de alimento seria demorada, extremamente cara, pouco prática, além de desnecessária nas condições de rotina.
Em 1864, pesquisadores da Estação Experimental de Weende, na Alemanha, propuseram um sistema de análise química simplificado, relativamente rápido e barato, que atende, ainda hoje, a maioria das situações cotidianas de formulação de rações. Este sistema recebe várias denominações: Método de Weende, análise de rotina, análise proximal, ....
Até hoje as técnicas de análise utilizadas são as mesmas, com exceção da proteína que é analisada segundo Kjeldahl.
UMIDADE E MATÉRIA SECA – Na análise, a amostra é seca em estufa até peso constante e, por diferença, é determinada a quantidade de umidade evaporada; o restante é denominado matéria seca. 
	Todas as demais determinações são feitas na matéria seca da amostra. 
CINZAS E MATÉRIA ORGÂNICA – A matéria seca restante pode ser subdividida em duas grandes parcelas: matéria orgânica (que desaparece ao ser queimada) e cinzas (matéria inorgânica que não desaparece ao ser queimada). Nas cinzas estão presentes todos os minerais da amostra, com exceção daqueles voláteis (sódio, cloro e flúor). 
PROTEÍNA BRUTA (PB) – Todas as proteínas contém nitrogênio. Se tomadas em conjunto, apresentarão em média 16 gramas de nitrogênio para 100 gramas de proteína. A análise proximal determina o teor de nitrogênio da amostra e não o de proteína. Sabendo-se que 100 gramas de proteína contém 16 gramas de nitrogênio:
 P ---- 100
 N ---- 16			16 P = 100N
P= 100 N
 16
P= 6,25 * N
Por este método, fica implícito que toda substância contendo nitrogênio, presente no alimento, aparecerá no resultado da análise como sendo proteína, mesmo não o sendo – daí a denominação de proteína bruta. (a fração proteína bruta pode conter proteínas, aminoácidos, aminas, nitratos, ácidos nucléicos e outras substâncias nitrogenadas). 
EXTRATO ETÉREO (EE) – Tudo o que estiver na amostra e for solúvel em éter de petróleo aparecerá nesta fração. Basicamente é constituída de gorduras e óleos. Duas são as principais importâncias dessa fração: 1- estão nessa fração as substâncias que mais fornecem energia (por unidade de peso) nos alimentos; 2- Para se determinar a fibra bruta, há a necessidade de se retirar estas substâncias, pois interferem na determinação de FB.
FIBRA BRUTA (FB) – Uma parte da amostra seca e desengordurada, é digerida primeiro por uma solução ácida diluída (ácido sulfúrico a 1,25%) e, depois, por uma solução alcalina diluída (hidróxido de sódio a 1,25%). Filtra-se, e o resíduo que permanece no cadinho de filtrar é determinado por diferença de peso, antes e após a queima em mufla. Logo, fibra bruta é a parte do alimento resistente ao tratamento sucessivo com ácido e álcali, representando principalmente a porção fibrosa do alimento vegetal: celulose, hemicelulose e lignina.
CINZAS OU MATÉRIA MINERAL – é o resíduo que se obtém após a ignição da amostra (entre 500 e 600°C), durante 4 horas ou até a combustão total da matéria orgânica. Esta determinação fornece apenas uma indicação da riqueza da amostra em minerais. As cinzas de alguns alimentos (farinha de ossos, de carne, de peixe ou de ostras, p.ex.) podem indicar sua riqueza em cálcio e fósforo; entretanto, quando se trata de produtos vegetais, particularmente de forragens, a determinação tem pouco valor, dado que os componentes minerais desses alimentos são muito variáveis. Algumas forrageiras são muito ricas em sílica, resultando em teor elevado de cinzas, mas sem nenhum benefício nutricional. Embora de pouco valor por si mesma, a determinação de cinzas é necessária para se estimar o conteúdo de carboidratos da amostra, que é feita por diferença.
EXTRATO NÃO NITROGENADO (ENN) – Estimadas as frações acima, pressupõe-se que o restante seja constituído por carboidratos. De fato, quando se analisam grãos, esta estimativa é bem próxima ao real, contudo, quando se analisam forragens, embora os carboidratos representem a maior parte desta fração, constituem essa fração, resinas, taninos, pectinas, traços de celulose, hemicelulose e lignina, entre outros.
ENN = 100 – (Umidade + PB + EE + FB + Cinzas) ou
ENN = MS – (PB + EE + FB + Cinzas)
b) Método de Van Soest para Forragens
	Uma das falhas da análise proximal é não indicar o quanto de um alimento será aproveitado pelo animal, isto é, sua digestibilidade. A digestibilidade está estreitamente relacionada com o tipo de fibra presente no alimento e a análise proximal nos dá somente o valor de fibra bruta, sem separar qualitativamente esta fração.
	Em 1965, Van Soest e colaboradores propuseram um novo sistema de análise, aplicável somente para forragens, que permite maior fracionamento da fibra bruta de Weende.
	O método de Van Soest foi desenvolvido na tentativa de separar os constituintes da parede celular, dos constituintes do conteúdo celular. Isto é feito aquecendo-se parte da amostra em detergente neutro: o conteúdo celular solubiliza-se no detergente, enquanto a parede celular não, podendo ser separada por filtragem. As duas frações são denominadas, respectivamente, solúvel em detergente neutro e fibra detergente neutro (FDN). O conteúdo celular é integralmente digerível por todos os animais.
	A parede celular deverá ser desdobrada em outras análises para identificação de seus constituintes. Isto é feito aquecendo-se parte da amostra em detergente ácido. A celulose e a hemicelulose solubilizam-se no detergente ácido, enquanto a lignina ligada à celulose (lignocelulose) e a sílica não, podendo ser separadas por filtragem. As duas frações são denominadas respectivamente, solúveis em detergente ácido e fibra detergente ácido (FDA). A porção solúvel é integralmente aproveitada por ruminantes e outros herbívoros, e parcialmente utilizada por monogástricos não herbívoros. A fibra detergente ácido não é aproveitada por qualquer animal.
Van Soest Método para descrever forragens
Amostra de alimento
Fibra 
em Detergente Neutro
 (FDN)
 
Hemicelulose, celulose, lignina
Digestibilidade é variável
 
Solubilizado em DetergenteNeutro
CHO Solúvel, Amido, PB, Gordura
Alta disponibilidade para digestão em todos animais
Fibra em Deterg Ácido (FDA)
 
Celulose
+
lignina
 (lignocelulose),
sílica
Lignina
sílica
Solubilizado em Deterg Ácido
Hemicelulose
, celulose
Celulose dissolvida
Fervura em Deterg Ácido
Fervura em H2SO4 72% 
Fervura 
em Detergente Neutro
Fibra Detergente Ácido (FDA): é representada pela lignina em maior parte e celulose, refletem a capacidade do animal em digerir a forragem, quanto maior for o valor de FDA menor será a capacidade do animal de digerir a forragem . Os valores são variáveis, forragens maduras apresentam valores médios de 41%. 
Fibra Detergente Neutro (FDN): Reflete a quantidade de forragem que o animal pode consumir, logo, quanto maior o FDN, menor será o consumo de forragens pelo animal. 
Para animais monogástricos não herbívoros, a porção fibrosa das rações não traz contribuições significativas no suprimento de nutrientes ou energia. Serve sim como lastro ou material que dá volume e ajuda no funcionamento normal do intestino.
Os métodos Weende e Van Soest nos fornecem informações suficientes sobre a composição química de determinado alimento.
Exercício:
Com base no método de análise Van Soest para forragens, faça um paralelo entre as duas células vegetais abaixo (A e B), com relação à consumo, digestibilidade, teores de FDA e FDN. Explique os conceitos relacionados à sua resposta. 
				 A					 B
c) Determinação de vitaminas e aminoácidos
Atualmente as vitaminas e aminoácidos estão sendo determinados por cromatografia
d) Determinação de minerais
Cada mineral tem um método mais indicado para sua determinação
- Absorção atômica
- Permanganatometria
- Colorimetria
Os macrominerais são expressos em % dos ingredientes e os microminerais na base de mg/kg de alimentos ou p.p.m. As análises mais comuns são para determinação de cálcio e fósforo.
e) Análise de ácidos graxos
Realizada utilizando a cromatografia gasosa
2) Análises Físicas
a) Macroscópicas
É a verificação visual do ingrediente durante seu recebimento
- Presença de carunchos ou larvas
- Pedras e materias estranhos
- Temperatura dos grãos, indícios de fermentação
- Integridade dos grãos (% quebrados)
b) Microscópicas
São todas as características do material em análise, vistas com o auxílio de microscópio ou lupa. Importante ferramenta de análise para a detecção de contaminantes, que podem estar presentes no material, podendo diminuir o valor biológico dos ingredientes destinados a alimentação animal
c) Granulometria
Consiste na verificação das diversas quantidades e suas respectivas porcentagens, de materiais retidos na malha de um conjunto de peneiras
d) Densidade, cor e odor
Ajudam a diagnosticar fraudes
3) Testes Biológicos
Vários testes podem ser realizados, entre eles a determinação do valor biológico das proteínas e o valor energético dos alimentos.
Testes biológicos mais comuns:
Valor energético do alimento
 Valor biológico de proteínas 
 Digestibilidade in vivo e in vitro
 Biodisponibilidade de minerais
 Ensaios de crescimento ou desempenho
a) Avaliação energética dos alimentos.
A energia pode ser definida como a capacidade de realização de trabalho.
Em Nutrição animal = máx produção de ovos, máx ganho de peso, máx produção de leite, etc...
Terminologias utilizadas para expressar a energia:
1 caloria (cal) - quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1g de água em 1ºC (de 14,5ºC a 15,5ºC).
 1 Quilocaloria (kcal) - quantidade de energia necessária para elevar 1kg de água em 1ºC (caloria x 1000)
 1 Megacaloria (Mcal) - quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 tonelada de água em 1ºC (kcal x 1000)
 1 joule = 0,239 cal
 1cal = 4,18 joules
Eficiência Energética 
O organismo animal possui uma eficiência energética de aproximadamente 44%.
 Para animais de sangue quente, a perda de energia no metabolismo na forma de calor (56%) é importante na homeotermia destes animais.
 Na oxidação de uma molécula de glicose, produz-se 38 ATP (célula animal)
 A oxidação completa de uma molécula de glicose gera 673Kcal (bomba calorimétrica).
Na Bomba Calorimétrica:
C6 H12 O6 + 6 O2 6H2O + 673 kcal
No Organismo Animal: 
C6 H12 O6 Glicólise Ciclo de Krebs + Cadeia respiratória 38 ATP
38 ATP = 296 kcal (38 x 7,8)
Eficiência Metabólica = 296 x 100 = 44%
			 673
 - EB (energia bruta)
ED (energia digestível)
EM (energia metabolizável)
EL (energia líquida)
Para suínos = ED e EM - Para aves = EM - Ruminantes = NDT, EM e EL
ENERGIA BRUTA:
	Existem duas maneiras de se medir a energia bruta de um alimento:
1- diretamente pela bomba calorimétrica ou 
2- por cálculo, desde que se saiba a composição centesimal do alimento.
Bomba calorimétrica = A energia bruta determinada em bomba calorimétrica, é realizada através da queima completa da matéria orgânica na presença de alta pressão de O2 (25 ATM) medindo-se a produção de calor gerado.
Cálculo: O conteúdo de energia de um alimento é dependente da proporção de carboidratos, lipídeos e proteínas presentes no alimento. Diversas determinações realizadas mostraram os seguintes valores energéticos médios, por grama de matéria seca para esses componentes dos alimentos:
CARBOIDRATO = 4,15 kcal EB/g
PROTEÍNAS = 5,65 kcal EB/g
LIPÍDEOS = 9,40 kcal EB/g
MINERAIS E ÁGUA – Não contribuem em energia
Exemplo: Supondo um alimento A, cuja análise apresenta os valores abaixo e considerando que o extrato etéreo representa os lipídeos totais e que as frações fibra e extrativos não nitrogenados representam os carboidratos desses alimentos, podemos calcular a energia bruta do mesmo:
	Composição do alimento A (%)
	Kcal EB/g
	EB (Kcal)
	Umidade
	10,00
	-
	-
	Proteína bruta
	9,00
	5,65
	50,85
	Extrato etéreo
	4,00
	9,40
	37,60
	Fibra bruta
	5,00
	4,15
	20,75
	Cinzas
	5,00
	-
	-
	Extrato não nitrogenado
	67,00
	4,15
	278,05
	
	387,25
	
O alimento apresenta, portanto, 387,25 Kcal EB por 100 gramas ou 3872,5 kcal EB/kg, valores que seriam bastante aproximados aos determinados em bomba calorimétrica.
ENERGIA DIGESTÍVEL:
	É evidente que o alimento ingerido pelo animal não é totalmente aproveitado. A primeira perda que sofre o alimento se refere à fração não digerida, que irá constituir o bolo fecal. Assim, descontando na energia bruta a perda de energia da fração não digerível, sobra a porção da energia química do alimento que é absorvida pelo organismo chamada de energia digestível.
ENERGIA METABOLIZÁVEL:
	A perda energética através da urina representa um fator importante pois além de uma perda fixa, através do nitrogênio endógeno, apresenta uma perda variável causada por desequilíbrio de aminoácidos, excesso de aminoácidos ou proteínas (essas perdas exógenas podem ser minimizadas pela nutrição adequada). Descontando na energia digestível a perda de energia através da urina, restará ao organismo a energia metabolizável, a qual representa a porção da energia bruta do alimento, que sobra ao organismo, após serem deduzidas as perdas através da fração não digerida do alimento e a perda energética urinária.
Nos ruminantes deve-se ainda deduzir a perda de gases.
	A energia metabolizável é a forma atualmente mais utilizada para se avaliar a necessidade energética dos animais.
ENERGIA LÍQUIDA: É a energia efetivamente utilizada pelo organismo, seja para sua própria manutenção, seja para produção. Em outras palavras, é a energia metabolizável menos o incremento calórico (IC). 
IC: O alimento ingerido exige certo esforço do organismo para ser digerido e metabolizado. Isto provoca um aumento na produção de calor, que é acompanhado por pequena elevação da temperatura corporal – a este fenômeno dá-se o nome de “termogênese induzida pelo alimento” ou “termogênese dietética”. Como a termogênese é acompanhada por uma aceleração metabólica, ela não pode ser separada do metabolismo basal, e tem que ser estimada juntamente com ele. Ao conjunto termogênese dietética e metabolismo basal de denomina “incremento calórico” ou “incremento de calor”, atribuível à ingestão de alimentos. A energia líquida é a energia utilizável pelo animal seja para suas necessidades de mantença ou para a produção.
NDT = Nutrientes digestíveis totais
%NDT = %P dig + % ENN dig + % FB dig +(%EE dig x 2,25)
NDT é uma medida de energia utilizada até hoje em ruminantes. A determinação do NDT na prática é morosa e cara. Atualmente é calculado a partir da energia digestível, tomando-se por base que 1 kg de NDT produz cerca de 4.400 kcal de ED. 
Os gases da digestão dos ruminantes e o IC não são considerados nesta medida.
b) Valor Biológico das Proteínas
	É uma medida direta da fração protéica digerida do alimento, que pode ser utilizada pelo animal para a síntese dos tecidos e das substâncias orgânicas. O valor biológico pode ser definido como a porcentagem do nitrogênio digerido e absorvido que é retido pelo organismo animal.
	Para a verificação do valor biológico da proteína de um alimento determina-se o balanço nitrogenado, pelo qual se mede a ingestão do nitrogênio e sua excreção fecal e urinária. Com esses dados podemos calcular o valor biológico de uma proteína.
VB (%) = N ingerido – (N fecal + N urinário) x 100
	N ingerido – N fecal
	O valor biológico de uma proteína depende de sua composição em aminoácidos. Quanto mais a proteína do alimento se assemelhar à proteína orgânica maior será o valor biológico desta proteína. Isto porque a síntese protéica no organismo depende fundamentalmente da semelhança entre a quantidade e o perfil dos aminoácidos absorvidos e a quantidade e o perfil dos aminoácidos que constituem as proteínas do organismo.
	Uma proteína de eficiência perfeita para crescimento e mantença, teria valor biológico teórico igual a 100%. Poucos alimentos apresentam valores próximos desse ideal (ovo inteiro = 94%, leite = 85%); um valor de 90% ou mais indica proteína de excepcional eficiência; de 75% a 90%, são considerados superior à média.
c) Determinação da Digestibilidade
	Um determinado alimento pode ter um valor variável para diferentes espécies ou classes de animais, e essa variação é verificada através das quantidades de nutrientes digestíveis.
	A digestibilidade pode ser definida como sendo a fração do alimento consumido que não é recuperada nas fezes. Quando essa fração é expressa em porcentagem da ingesta, chama-se coeficiente de digestibilidade.
	
C1) Métodos diretos “in vivo”
Gaiola metabólica: A determinação da digestibilidade, utilizando-se gaiolas metabólicas tem sido aceita como método padrão, apesar do tempo e do trabalho que envolve. 
Gaiolas: na gaiola o animal dever ter condições de levantar-se e deitar-se. O animal é confinado de maneira que não possa voltar-se, sendo o comprimento da gaiola adaptável ao tamanho do mesmo, a fim de que as fezes caiam no coletor de fezes colocado na parte posterior da gaiola. O cocho de alimentos é anexado na parte anterior, colocado de maneira a evitar desperdícios. Normalmente o piso é de material gradeado, para a coleta da urina. 
	Normalmente, nos ensaios de digestibilidade utilizam-se animais machos castrados, devido à maior facilidade de trabalho.
	Por um determinado período de tempo, o animal é alimentado com uma quantidade de alimento definida e as fezes são coletadas quantitativamente para análise química. Estas devem ser conservadas em congelador para evitar a decomposição, acontecendo o mesmo com a urina (e leite no caso de fêmeas em lactação). Por diferença é possível determinar o coeficiente de digestibilidade de alguns nutrientes.
Exemplo:
	Durante um experimento de digestibilidade de 7 dias, um novilho alimentado com feno consumiu 63,01 kg de matéria seca e excretou 23,11 kg de matéria seca nas fezes.
	A análise química do alimento e das fezes mostrou a seguinte composição expressa em Matéria seca.
	
	PB%
	FB%
	ENN%
	EE%
	CINZA%
	Alimento
	20,0
	26,3
	39,2
	4,0
	10,5
	Fezes
	18,6
	26,0
	31,3
	5,2
	18,9
Determinação dos coeficientes de digestibilidade
	
	MS
	PB
	FB
	ENN
	EE
	Nutrientes consumidos (kg)
	63,01
	12,60
	16,57
	24,70
	2,52
	Nutrientes excretados (kg)
	23,11
	4,29
	6,00
	7,24
	1,20
	Nutrientes digeridos (kg)
	39,90
	8,31
	10,57
	17,46
	1,32
	Coeficientes de digestib.(%)
	63,32
	65,95
	63,79
	70,69
	52,38
	Os coeficientes de digestibilidade dos alimentos são calculados da seguinte forma:
CD = nutriente no alimento – nutriente nas fezes x 100
			nutriente no alimento
Para a PB temos:
CDPB= 12,60 – 4,29 X 100 = 65,95%
	 12,60
 	C2) Métodos indiretos “ in situ”
Técnica dos sacos de náilon - Nesta técnica o substrato (geralmente forragem) é colocado em sacos feitos de materiais indigeríveis como o náilon, e firmemente amarrados. Estes sacos são depois colocados no rúmen de um animal fistulado, e removidos após um período de tempo (geralmente após 72 horas) para se determinar a digestão do conteúdo.
	C3) Métodos indiretos “in vitro”
Fermentação ruminal “in vitro” - A técnica de fermentação ruminal in vitro é utilizada com a finalidade de reproduzir certas condições próprias do rúmen-retículo, simulando assim os processos digestivos que ocorrem no organismo animal. Exsitem vários métodos para se determinar a digestibilidade in vitro, e todos visam reproduzir as condições reinantes no rúmen-retículo, isto é: pH 6,9, poder tampão, temperatura de 39ºC, anaerobiose, presença de microorganismos. O método de Tilley e Terry, p.e., é iniciado por uma incubação de 48 horas com microorganismos do rúmen mais solução tampão, seguido por uma digestão com pepsina. A quantidade de matéria seca que desaparece após as duas etapas é considerada como tendo sido digerida.
Biodisponibilidade de minerais
Biodisponibilidade pode ser definida como a proporção de um nutriente presente no alimento que é absorvida pelo animal e utilizada nas funções biológicas. Diversos fatores interferem na absorção e utilização dos minerais: espécie, idade e o estádio fisiológico do animal; a forma química em que o elemento está presente no alimento; a presença de quelantes no alimento ou no intestino, entre outros.
Ensaios de crescimento ou desempenho
4. Outras análises e testes.
Com o desenvolvimento da nutrição animal, houve a necessidade de desenvolver outros tipos de análises, para melhor avaliar os alimentos destinados a alimentação animal
Também existe a necessidade da realização de controle de qualidade das matérias primas utilizadas na alimentação animal
Teste de Eber
Identifica a presença de decomposição em produtos de origem animal (farinha de carne e ossos, farinha de peixe, etc.)
Teste de Kreis
Mede a rancidez hidrolítica das gorduras. Avalia a presença de ácidos graxos livres nos alimentos
Testes de Peróxidos
Verifica a presença de peroxidases, através da formação de peróxidos. A presença de peróxidos é indicativo de rancidez oxidativa, que rompe os AG nos pontos de dupla ligações.
Teste de Gossipol
O teste de Gossipol é usado para medir o teor de Gossipol no farelo de algodão ou na semente. É considerado baixo o índice menor que 0,04%.
Índice de Urease
A urease é uma enzima que desdobra a uréia em CO2 + Amônia e encontra-se presente em todas as sementes de leguminosas. Por ser termolábil, a avaliação de sua atividade em produtos como o farelo de soja dá um indicativo do seu grau de tostagem.
Alta atividade de urease, indica subprocessamento, e baixa atividade em urease indica superprocessamento (ISLABÃO, 1985), por analogia, quando o processamento estiver adequado, inibindo a atividade de urease, o mesmo também terá sido eficiente para inibir os fatores antinutricionais do grão de soja. O valor da atividade em urease deve ficar no intervalo de 0,05 – 0,3.
Sua aferição se faz pela variação do pH, sendo que o grão cru tem ± 2,0 a 2,5 de atividade ureática. Atualmente recomenda-se valores em torno de 0,05 de atividade ureática.
Esta técnica não é adequada para controlar um superaquecimento, pois alguns trabalhos de pesquisas, como os de NOLAND et al. (1976) afirmaram que a atividade ureática não permite expressar valores para a severidade do superaquecimento e portanto não deve ser usada como único indicador do valor nutricional dasoja integral.
- Consequências do sub e do superaquecimento? Não inativação do fator antinutricional/ desnaturação das proteínas e perda da qualidade protéica.
Solubilidade em KOH 0,02%
Esta técnica proposta por ARABA e DALE (1990) consiste em se determinar a solubilidade de proteína bruta da soja em solução de hidróxido de potássio a 0,02%. A soja crua possui uma solubilidade de ± 100% e a medida que a soja vai sendo aquecida, a solubilidade vai diminuindo, de forma que a solubilidade abaixo de 75% já evidência superaquecimento da amostra. É muito utilizada pela indústria por ser rápida e barata, porém deixa a desejar nas interpretações de soja subaquecida.
Quantifica o grau de desnaturação da proteína, tem correlação positiva entre a solubilidade da proteína e a disponibilidade de Lisina. Valores acima de 80% indicam um bom processamento do grão de soja. A solubilidade é determinada pela relação:
Deve ser realizada em conjunto com o índice de uréase.

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