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ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO - PARTE 2

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soja integral.
- Consequências do sub e do superaquecimento? Não inativação do fator antinutricional/ desnaturação das proteínas e perda da qualidade protéica.
Solubilidade em KOH 0,02%
Esta técnica proposta por ARABA e DALE (1990) consiste em se determinar a solubilidade de proteína bruta da soja em solução de hidróxido de potássio a 0,02%. A soja crua possui uma solubilidade de ± 100% e a medida que a soja vai sendo aquecida, a solubilidade vai diminuindo, de forma que a solubilidade abaixo de 75% já evidência superaquecimento da amostra. É muito utilizada pela indústria por ser rápida e barata, porém deixa a desejar nas interpretações de soja subaquecida.
Quantifica o grau de desnaturação da proteína, tem correlação positiva entre a solubilidade da proteína e a disponibilidade de Lisina. Valores acima de 80% indicam um bom processamento do grão de soja. A solubilidade é determinada pela relação:
Deve ser realizada em conjunto com o índice de uréase.

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