Açúcares: tipos, refinamento e propriedades

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AÇÚCARES 
 
Paula Morcelli de Castro 
AÇÚCARES 
- designar carboidratos simples – monossacarídeos 
(gli, fru, galac) e dissacarídeos (sacarose, maltose e 
lactose); 
- açúcar mais utilizado – sacarose (obtido cana de 
açúcar e beterraba). 
A sacarose (C12H22O11), também conhecida como 
açúcar de mesa, é um tipo de glícido formado por 
uma molécula de glicose e uma de frutose 
produzida pela planta ao realizar o processo de 
fotossíntese. 
REFINO – comercialmente encontrado como: 
- açúcar refinado ou comum: melado de cana – Marrom – 
adição de ácido sulfídrico gasoso e outras substâncias químicas 
para clarear. – Perda de vitaminas e minerais. 
- açúcar de confeiteiro: refinado, fino, acrescenta 3% amido 
para impedir o empedramento (glaçúcar e açúcar impalpável). 
- açúcar cristal: refinado – granuloso. 
- açúcar mascavo: não refinado – cor escura – primeiras 
extrações da cana de açúcar. 
- açúcar demerara: mascavo cristalizado. 
- invertido: sacarose hidrolisada ou invertida em partes iguais 
de frutose e glicose – forma de xarope – impedindo a formação 
de cristais. Usado na fabricação de balas. 
VALOR NUTRITIVO 
- fonte de energia – alto teor carboidratos. 
- A rapadura é basicamente o açúcar sem refinamento algum 
– apenas o caldo de cana cozido até reduzir e se transformar 
numa barra sólida – rico em ferro e com pequena quantidade 
de cálcio e vitaminas do complexo B. 
PROPRIEDADES 
- Grau de doçura: ou poder edulcorante – frutose (frutas) é 
o mais doce. Em seguida, o açúcar invertido e sacarose. 
Lactose menor poder edulcorante. Considerando a sacarose 
com poder edulcorante classificado em 100, os outros são 
classificados a partir dela. 
- Solubilidade: proporcional ao aumento de temperatura e a 
classificação é similar ao poder de doçura. A frutose é o açúcar 
mais solúvel e a lactose o menos solúvel. 
- Cristalização: ocorre em soluções supersaturadas de açúcar. 
O tamanho e nº cristais vai depender de quanto se mexe a 
solução e da presença de ingredientes que impedem sua 
formação, a saber: 
- presença de mais de um tipo de açúcar (diminui o tamanho 
dos cristais); 
- presença de gordura e proteínas do leite (impede que os 
cristais aumentem de tamanho); 
- xarope de milho e mel (retardam a cristalização); 
- cremor de tártaro/ meio ácido (provoca a inversão da 
sacarose e a diminuição da velocidade de cristalização); 
- Ponto de fusão: aquecimento do açúcar sem líquido (calor 
seco) – derrete e forma líquido claro. Ocorre a 160ºC e se 
denomina Ponto de Fusão. Se continuar com o aquecimento, 
água contida no açúcar evapora e carameliza o açúcar 
(170ºC) adquirindo cor e sabor característico de caramelo. 
- Absorção de umidade: propriedade higroscópica (mantido 
em lugar úmido, empedra). 
PREPARO DE CALDA DE AÇÚCAR: sempre adicionar açúcar. 
Proporção 2 partes de açúcar para 1 parte de água. Não mexer 
após colocar no fogo. Se formar cristais nas paredes da panela, 
tampar para que ocorra a produção de vapor e os cristais 
derretam. Destampar a seguir. 
PRODUTOS DE CONFEITARIA 
- Caramelo ou bala: produto obtido da fervura do açúcar com óleos 
essenciais (aromatizantes) e coloridos artificialmente. 
- Fondant: solução fervente de açúcar aromatizado, com pequena 
quantidade de cremor tártaro e resfriado rapidamente. Leva a formação 
de cristais pequeninos de açúcar em xarope supersaturado. Utilizado 
em biscoitos, decoração de bolos. 
- Marzipã: pasta de amêndoa (25% de pasta de amêndoa e 75% de 
açúcar) – decoração de bolo. 
- Marshmallow: mistura de açúcar, xarope de milho, gelatina e clara 
de ovo.