CARNE BOVINA

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Carnes 
Paula Morcelli de Castro 
Carnes 
- partes comestíveis de animais – alimentação 
humana (aves, peixes, mamíferos e vísceras). 
TIPOS: bovina, suína, ovina, caprina, aves, 
pescados, avestruz, búfalo, ganso e outros. 
 
VALOR NUTRITIVO 
- Fonte de PAVB (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas 
(complexo B), vitamina A, e minerais (ferro, cálcio, fósforo, 
zinco, magnésio, sódio e potássio). 
- Carne mamíferos (60 a 80%) – água. 
ESTRUTURA: tecido muscular, conjuntivo, gordura, ossos e 
cartilagens. 
Tecido muscular – feixe de fibras – define a textura das 
carnes. 
Tecido conjuntivo – sustentação do tecido muscular. 
Formado de colágeno e elastina (insolúveis em água fria). 
Calor seco – endurece. Calor úmido – transforma-se em 
gelatina e amolece – amaciamento. 
Gordura – situada entre os feixes 
musculares é chamada marmorizada. 
Melhora sabor, suculência e maciez com 
a cocção. 
COR DA CARNE: pigmentos – hemoglobina (sangue) e 
mioglobina (músculo). 
Animal vivo – equilíbrio entre a mioglobina (vermelho púrpura) 
e a oxiomioglobina (vermelho brilhante). 
-Após a morte, com a rápida utilização do oxigênio pelos 
tecidos, predomina a mioglobina. 
Corte carne 
Protegendo a superfície, a cor volta a 
ser vermelho brilhante. 
Exposição O2 – 
Vermelho 
brilhante 
Mioglobina - 
Oxiomioglobina 
Depois de 
um tempo 
(repouso) 
Escurecimento 
(desidratação) 
Formação 
metamioglobina 
(oxidação 
mioglobina e 
oxiomioglobina) 
- Modificação da cor da carne com o cozimento 
devido a coagulação das proteínas. 
AMACIAMENTO DA CARNE 
Ação mecânica, enzimática ou química. 
Ação mecânica: moer, picar, bater 
Ação enzimática: enzimas naturais - papaína 
(mamão), bromelina (abacaxi), ficina (figo) ou 
industrializadas. 
Ação química: vinha d’alhos (vinagre ou vinho com 
temperos). Ácido – hidrolisa as proteínas – maciez. 
AQUISIÇÃO: aparência tenra, firme e fresca, cor vermelha e 
uniforme, ausência de manchas e odor característico. 
COCÇÃO: tornar mais palatável, macia e digerível, diminui e 
destrói microorganismos patogênicos. 
Principais modificações decorrentes da cocção: 
- mudança de cor decorrente da coagulação; 
- retração de fibras – perdas de sucos, diminui superfície e 
peso; 
- fusão da gordura que se torna condutora de calor; 
- calor úmido – colágeno – transforma em gelatina; 
- cocção favorece desenvolvimento de sabor e aroma – 
liberação de substâncias extrativas; 
- digestibilidade e biodisponibilidade – temperatura e tempo 
de cocção excessivo contribui para formação de substância 
indesejáveis (aminas heterocíclicas) – tostadura. 
Fatores que influenciam a penetração do calor 
na carne: 
- presença de osso (carne aquece mais rapidamente 
pois o osso é condutor de calor); 
- volume, formato, espessura da carne; 
- revestimento de camada de gordura (facilita a 
penetração de calor). 
Formas de preparo: 
Bifes (sentido transversal a fibra) – Não retirar toda a 
gordura pois contribui para a maciez. Espessura de 1 a 
1,5 cm para não ficar ressecado. 
 
Picados: padrão tamanho e formato para melhor 
apresentação e cozimento uniforme. Espeto cubos 3 
cm, goulash – 4cm, picadinho cubos 2 cm, iscas 5cm 
de comprimento e 1cm de largura. 
Cortes de carne bovina 
Animal – dividido em traseiro (cortes mais macios) e dianteiro (cortes 
mais rijos). 
CARNES CONSERVADAS 
1. Carne de sol – carne boi cortada, salgada e exposta ao sol 
forte e clima seco. Secagem rápida – crosta protetora – garante 
suculência, maciez, conserva umidade parte interna. 
2. Carne seca – após abate – retalha-se o animal, cortes 
esfregados em sal e empilhados em local seco. Mantas de carne 
são trocadas de posição para evaporação água e evitar que ela 
estrague. Após pendurar no sol para desidratar (completar a 
secagem). 
3. Carne curada – cura – processo preservação e manutenção 
da cor vermelha – combinação de sal, nitrito ou nitrato sódio e 
açúcar e temperos – produção de reação química do nitrato com 
a mioglobina – produz cor rósea.