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CEREAIS Paula Morcelli de Castro Técnica Dietética e Gastronomia - grãos provenientes das gramíneas – sementes – espigas - largo consumo – facilidade no cultivo, conservação, alto valor calórico e baixo preço CEREAL – Ceres – deusa grega da agricultura e colheita Ex: milho, trigo, aveia, cevada, centeio, arroz e trigo (50% da produção mundial) Pseudo cereais – (quinoa) proteína de melhor valor biológico quando comparado a cereais como o arroz, milho e trigo. Alto teor de Ca e fibras. Não são da família da gramínea. CEREAIS Valor nutritivo Possuem: - 58 a 72% CH; 6 a 18% de PTN; 2 a 5% de LIP; 2 a 11% FIBRAS (fonte de energia – CH). - Quando não são refinados – excelentes fontes de fibras e vitaminas (B1, B2 e B3) – tiamina, riboflavina e niacina. PTN: quantidade variável – (pobre em aas lisina, treonina e triptofano) – compensação – combinação de alimentos – FEIJÃO rico em lisina e pobre em metionina; ARROZ rico metionina e pobre em lisina (complemento – melhora do valor nutricional). Proporção 1:3 (feijão/arroz). Cereais integrais rico fibras, vit e minerais quando comparado aos refinados. Fortificação (ANVISA 2002) – ferro e ácido fólico – Farinha de trigo e milho. Se apresentam em grandes quantidades nos alimentos que utilizam esses ingredientes em sua preparação. Variação qt// nts dos cereais = tipo e espécie do grão; condições climáticas e geográficas; grau de beneficiamento. ESTRUTURA Casca e celulose – celulose, minerais e vitaminas Endosperma – rico em amido Germe (embrião) – fonte de gordura, proteínas de baixo valor biológico e vitaminas lipossolúveis (vit E). Beneficiamento – retirada da casca, películas e germe. Restam amido e PTN de baixo valor biológico. CEREAIS MAIS CONSUMIDOS 1. ARROZ - classificação longo fino (agulhinha) – boa qualidade culinária – rendimento, rápido cozimento e presença de grãos soltos após cozimento e permanece macio após resfriamento. Tipo 1, 2, 3, 4, 5. CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL - arroz polido: arroz branco – obtido através do polimento do grão integral. - - arroz arbóreo: variedade do arroz italiano, grãos grossos, redondos e brancos (risotos). Consistência AL dente e cremoso (maior absorção de água sem desintegrar-se). - - arroz parboilizado: processo de parboilização (arroz integral colocado em tanques de água quente – migração de vitaminas e minerais para o interior do grãos). Valor nutritivo preservado – Maior tempo cocção. - - arroz selvagem: gramínea aquática – longas sementes escuras. Apresenta < quantidade de amido e lipídeos, mas > quantidade de lisina e fibras - arroz integral: remove-se apenas a casca, > concentração de nutrientes. Maior tempo de cozimento e água (2 a 3 vezes). 2. AVEIA: rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. No beneficiamento o germe da aveia fica retido – > quantidade de gordura e vitamina E quando comparado aos outros cereais. 3. CENTEIO: contém vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais. Apresentação: farinha e flocos. Sua farinha é produzida do grão integral, com casca (apresenta a cor escura e mantém os nutrientes). 4. CEVADA: rica em cálcio, fósforo e potássio. Ingrediente no processo de produção da cerveja e do uísque – germinação – malte- aquecimento - cor as bebidas. Torrada e moída (pó) substitui o café ou preparo de chá (Oriente Médio). 5. MILHO: rico em carboidratos e pobre em lipídeos (germe). Possui inúmeras variedades, preparações e derivados. 6. TRIGO: o grão é a semente da planta e tem conformação oval. Rica em vitaminas do complexo B, traços de minerais e fibra alimentar. Endosperma constitui 83% do peso do grão e é a fonte da farinha branca. Contém carboidratos complexos na forma de amido e uma proteína denominada glúten. Utilizado por seus subprodutos: farinha, farelo e outro. Farinha: obtida da moagem dos grãos de cereais e outras sementes e raízes. - farinha de trigo: moagem do grão de trigo. - fécula: amido encontrado nas raízes e tubérculos. CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS - decorrentes do amido e do glúten. AMIDO – constituinte do endosperma. Polissacarídeo complexo composto por unidades de glicose que forma dois polímeros: amilose e amilopectina. Sua proporção vai cariar em diferentes espécies e de acordo com o grau de maturação da planta. Amilose - > solubilidade em água – formação de gel. Amilopectina – insolúvel em água – não forma gel. - Na presença de água quente – amido torna-se hidrófilo, absorve água pois sua membrana torna-se permeável e incha lentamente, atingindo cerca de 3 vezes o seu volume inicial. – GELATINIZAÇÃO. Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na água intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. Continuando o aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica mais transparente e mais viscosa. Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se permeável durante o aquecimento. Assim, as partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se uma as outras formando rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água. Desta forma o produto torna-se espesso. • Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma temperatura máxima de 95ºC. - 60ºC – início gelatinização - 70ºC – líquido viscoso - 85ºC – massa mais sólida e gelatinosa -95ºC – máximo da gelatinização – massa translúcida que constitui a goma do amido Calor seco – provoca a dextrinização do amido – aquecimento prolongado e com temperatura superior a 150ºC – produto mais escuro, amarelado e tostado. (Farinha tostada – roux). Dextrinização – obtém-se pela cocção do amido em calor seco , que se transforma em dextrina. Apresenta maior digestibilidade, solubilidade, cor e sabor mais acentuado. Há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina. RETROGRADAÇÃO – quando o amido gelatiniza e forma o gel, após repouso, essa rede de amido tende a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. (pudim em repouso, envelhecimento de pães). Quando uma pasta ou gel de amido é armazenado ou fica em repouso torna-se menos solúvel. Ou seja, a rede de amido começa a contrair- se e espremer a água para fora. É uma reversão do amido a sua solubilidade. Meio ácido – rompimento da membrana de amido e menor absorção de água. Caso haja necessidade de utilização de suco de laranja ou limão à preparação, aumentar a proporção de amido nas preparações com leite. Açúcar – função nos pudins – amaciar o gel e torná-lo mais transparente. Em concentração acima de 50% impede a formação de gel e produz uma mistura fluída e melosa. COCÇÃO DOS CEREAIS - aplicação de calor úmido. - farinhas – calor seco (farofa) ou úmido (cuscuz). - Cereais integrais: remolho para hidratação parcial do grão (trigo em grão). - Cereais tratados (farinhas): misturar uniformemente a água para facilitar a gelatinização e não formar grumos. Adicionar o líquido frio aos poucos ao líquido quente. - Cocção do arroz polido: lavagem – elimina excesso de amido. Dextrinização da camada externa em gordura quente assegura que os grãos fiquem íntegros e soltos. Água – proporção 2:1. ARMAZENAMENTO - local seco, arejado, sem luz solar e temperatura ambiente.
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