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Cereais: tipos, estrutura e valor nutritivo

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CEREAIS 
Paula Morcelli de Castro 
Técnica Dietética e Gastronomia 
- grãos provenientes das gramíneas – sementes – espigas 
- largo consumo – facilidade no cultivo, conservação, alto 
valor calórico e baixo preço 
CEREAL – Ceres – deusa grega da agricultura e colheita 
Ex: milho, trigo, aveia, cevada, centeio, arroz e trigo (50% da 
produção mundial) 
Pseudo cereais – (quinoa) proteína de melhor valor biológico 
quando comparado a cereais como o arroz, milho e trigo. 
Alto teor de Ca e fibras. Não são da família da gramínea. 
CEREAIS 
Valor nutritivo 
Possuem: 
- 58 a 72% CH; 6 a 18% de PTN; 2 a 5% de LIP; 2 a 11% 
FIBRAS (fonte de energia – CH). 
- Quando não são refinados – excelentes fontes de fibras e 
vitaminas (B1, B2 e B3) – tiamina, riboflavina e niacina. 
PTN: quantidade variável – (pobre em aas lisina, treonina e 
triptofano) – compensação – combinação de alimentos – FEIJÃO 
rico em lisina e pobre em metionina; ARROZ rico metionina e 
pobre em lisina (complemento – melhora do valor nutricional). 
Proporção 1:3 (feijão/arroz). Cereais integrais rico fibras, vit e 
minerais quando comparado aos refinados. 
Fortificação (ANVISA 2002) – ferro e ácido fólico – Farinha de trigo 
e milho. Se apresentam em grandes quantidades nos alimentos que 
utilizam esses ingredientes em sua preparação. 
Variação qt// nts dos cereais = tipo e espécie do grão; condições 
climáticas e geográficas; grau de beneficiamento. 
ESTRUTURA 
Casca e celulose – celulose, minerais e 
vitaminas 
Endosperma – rico em amido 
Germe (embrião) – fonte de gordura, 
proteínas de baixo valor biológico e vitaminas 
lipossolúveis (vit E). 
Beneficiamento – retirada da casca, películas e 
germe. Restam amido e PTN de baixo valor 
biológico. 
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS 
1. ARROZ - classificação longo fino (agulhinha) – boa qualidade culinária – 
rendimento, rápido cozimento e presença de grãos soltos após cozimento e 
permanece macio após resfriamento. Tipo 1, 2, 3, 4, 5. 
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL 
- arroz polido: arroz branco – obtido através do polimento do grão integral. 
- - arroz arbóreo: variedade do arroz italiano, grãos grossos, redondos e brancos (risotos). 
Consistência AL dente e cremoso (maior absorção de água sem desintegrar-se). 
- - arroz parboilizado: processo de parboilização (arroz integral colocado em tanques de 
água quente – migração de vitaminas e minerais para o interior do grãos). Valor 
nutritivo preservado – Maior tempo cocção. 
- - arroz selvagem: gramínea aquática – longas sementes escuras. Apresenta < quantidade 
de amido e lipídeos, mas > quantidade de lisina e fibras 
- arroz integral: remove-se apenas a casca, > concentração de nutrientes. Maior 
tempo de cozimento e água (2 a 3 vezes). 
2. AVEIA: rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo 
e proteínas. No beneficiamento o germe da aveia fica retido – > 
quantidade de gordura e vitamina E quando comparado aos 
outros cereais. 
3. CENTEIO: contém vitaminas do complexo B, ferro e outros 
minerais. Apresentação: farinha e flocos. Sua farinha é produzida 
do grão integral, com casca (apresenta a cor escura e mantém os 
nutrientes). 
4. CEVADA: rica em cálcio, fósforo e potássio. Ingrediente no processo de 
produção da cerveja e do uísque – germinação – malte- aquecimento - cor 
as bebidas. Torrada e moída (pó) substitui o café ou preparo de chá 
(Oriente Médio). 
5. MILHO: rico em carboidratos e pobre em lipídeos (germe). Possui 
inúmeras variedades, preparações e derivados. 
6. TRIGO: o grão é a semente da planta e tem conformação oval. Rica 
em vitaminas do complexo B, traços de minerais e fibra alimentar. 
Endosperma constitui 83% do peso do grão e é a fonte da farinha branca. 
Contém carboidratos complexos na forma de amido e uma proteína 
denominada glúten. Utilizado por seus subprodutos: farinha, farelo e 
outro. 
Farinha: obtida da moagem dos grãos de cereais e outras sementes e 
raízes. 
- farinha de trigo: moagem do grão de trigo. 
- fécula: amido encontrado nas raízes e tubérculos. 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
- decorrentes do amido e do glúten. 
AMIDO – constituinte do endosperma. Polissacarídeo complexo composto 
por unidades de glicose que forma dois polímeros: amilose e amilopectina. 
Sua proporção vai cariar em diferentes espécies e de acordo com o grau 
de maturação da planta. 
Amilose - > solubilidade em água – formação de gel. 
Amilopectina – insolúvel em água – não forma gel. 
 
- Na presença de água quente – amido torna-se hidrófilo, absorve água 
pois sua membrana torna-se permeável e incha lentamente, atingindo 
cerca de 3 vezes o seu volume inicial. – GELATINIZAÇÃO. 
Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na água 
intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. 
Continuando o aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar 
e a suspensão fica mais transparente e mais viscosa. 
Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se 
permeável durante o aquecimento. Assim, as partículas de 
amido escapam dos grânulos e ligam-se uma as outras 
formando rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade 
de água. Desta forma o produto torna-se espesso. 
• Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a 
uma temperatura máxima de 95ºC. 
- 60ºC – início gelatinização 
- 70ºC – líquido viscoso 
- 85ºC – massa mais sólida e gelatinosa 
-95ºC – máximo da gelatinização – massa 
translúcida que constitui a goma do amido 
Calor seco – provoca a dextrinização do amido – 
aquecimento prolongado e com temperatura 
superior a 150ºC – produto mais escuro, amarelado 
e tostado. (Farinha tostada – roux). 
Dextrinização – obtém-se pela cocção do amido 
em calor seco , que se transforma em dextrina. 
 Apresenta maior digestibilidade, solubilidade, 
cor e sabor mais acentuado. 
 Há um rompimento gradativo das membranas 
que envolvem os grãos de amido, liberando a 
dextrina. 
RETROGRADAÇÃO – quando o amido gelatiniza e 
forma o gel, após repouso, essa rede de amido 
tende a contrair-se e espremer para fora a maior 
parte da água. (pudim em repouso, envelhecimento 
de pães). Quando uma pasta ou gel de amido é 
armazenado ou fica em repouso torna-se menos 
solúvel. Ou seja, a rede de amido começa a contrair-
se e espremer a água para fora. É uma reversão do 
amido a sua solubilidade. 
Meio ácido – rompimento da membrana de 
amido e menor absorção de água. Caso haja 
necessidade de utilização de suco de laranja ou 
limão à preparação, aumentar a proporção de 
amido nas preparações com leite. 
Açúcar – função nos pudins – amaciar o gel e 
torná-lo mais transparente. Em concentração 
acima de 50% impede a formação de gel e 
produz uma mistura fluída e melosa. 
COCÇÃO DOS CEREAIS 
- aplicação de calor úmido. 
- farinhas – calor seco (farofa) ou úmido (cuscuz). 
- Cereais integrais: remolho para hidratação parcial do grão (trigo em 
grão). 
- Cereais tratados (farinhas): misturar uniformemente a água para facilitar 
a gelatinização e não formar grumos. Adicionar o líquido frio aos poucos 
ao líquido quente. 
- Cocção do arroz polido: lavagem – elimina excesso de amido. 
Dextrinização da camada externa em gordura quente assegura que os 
grãos fiquem íntegros e soltos. Água – proporção 2:1. 
ARMAZENAMENTO 
- local seco, arejado, sem luz solar e temperatura ambiente.

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