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MASSAS Paula Morcelli de Castro Técnica Dietética e Gastronomia MASSAS - grande diversidade de preparações cujo ingrediente básico é a farinha de trigo (pois possui o glúten). CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS 1.SEGUNDO A SIMILARIDADE DOS GÊNEROS UTILIZADOS NA CONFECÇÃO - massas de panificação: linha de pães, croissants, roscas, sonhos. - massas de confeitaria: massa folhada, massa brisée (quebradiça), massa choux (bomba ou carolina) - massas ou pastas alimentícias: macarrão. - massas de bolos e tortas. - massas de crepe. - massas de salgadinho. - massa para pizza e esfiha. 2. SEGUNDO TÉCNICAS DE PREPARO - massa batida: bolos, tortas úmidas, crepes. - massa unida: brisée, sablé, biscoitos. - massa fermentada: pizza, esfiha, pães, panetones. 2. SEGUNDO TÉCNICAS DE PREPARO - massa cozida: choux, massa para salgadinho. - massa folhada: mil folhas, palmieres. - massa sovada: linha de macarrões e pastéis. INGREDIENTES E FINALIDADES NO PREPARO DE MASSAS: 1.FARINHA DE TRIGO - componente estrutural da massa e constitui o ingrediente principal para obtenção do pão. - mais utilizada para fazer massa fermentada (amido – 70 a 80%; proteínas solúveis e insolúveis – gliadina e glutenina quando hidratadas formam uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente – GLÚTEN. Torna a massa elástica, retém gás carbônico para o seu crescimento). GLÚTEN – extensibilidade (esforço de tensão – sem resistência e estica ) e elasticidade (resiste ao esticamento tentando voltar ao seu estado normal). - Glúten – contato calor – coagula – crocância. 2. AGENTES DE CRESCIMENTO - estar uniformemente incorporado a massa - finalidade dar porosidade e leveza, que ao incorporando o ar, que ao ser aquecido, expande determinando o crescimento. Tipos de agentes de crescimento - Físico: formação de espumas e incorporação de ar (batimento de açúcar com gordura) - Biológico: leveduras que desdobram a sacarose em monossacarídeo para utilizá-lo como energia, produzindo álcool e gás carbônico. Crescimento lento e temperatura adequada (25ºC). - Químico: compostos que liberam CO2 na presença de água (fermento químico em pó). Crescimento rápido. 3. GORDURAS - conferem sabor e maciez as massas. - estado físico e quantidade interferem no resultado final. Emprego da gordura nas massas: - massa folhada: tênues camadas de massas separadas por gordura obtendo a massa em escamas – efeito isolante da gordura. - bolo comum: gordura batida inicialmente com gemas e açúcar tomando um aspecto cremoso. Com adição de farinha o creme interage com ela e evita a formação de glúten mesmo após a adição de líquido. - massas: interação entre amido, proteínas e gordura são responsáveis pela retenção de CO2 no processo de crescimento da massa. 4. AÇÚCAR - confere sabor. - atua como substrato para ação de fermentos biológicos e retém a umidade do produto. - proporciona cor e aroma pela reação de Maillard. 5. OVOS - gemas – favorece cor e sabor – isolante do glúten na massa, mesma ação da gordura. - Ovos – aeração com o batimento, ligantes, emulsificantes... 6. LÍQUIDOS - gelatinização do amido – desenvolvimento do glúten e dissolução dos ingredientes. - colaboram com o crescimento, pois com a cocção parte da água é absorvida pelo amido e a outra parte transforma-se em vapor. 7. SAL - confere sabor e evita que a massa se desmanche ao corte, mantém umidade. - aumenta a resistência à extensão do glúten. MODIFICAÇÃO DURANTE A COCÇÃO - ação do calor (forno) – crescimento da massa devido a expansão das partículas de gás carbônico liberadas pelo fermento. - temperatura – 170 a 180ºC. Bolo a base de ovos (pão de ló) 120 a 160ºC – tempo para o crescimento lento e uniforme. - aquecimento – transforma água da composição da massa em vapor, favorecendo o levantamento da mesma. Parte da água é absorvida pelas partículas de glúten, dando estrutura ao bolo ou pão. - após o crescimento (20 a 30min), doura-se a superfície (Reação de Maillard) aumentando a temperatura do forno. Calor acima de 150ºC dextriniza o amido, carameliza o açúcar da massa e desidrata a superfície formando uma crosta. FATORES QUE AFETAM A MASSA - tipo, qualidade e proporção dos ingredientes - tamanho e formato da forma e equipamento - ordem e método de misturar - tempo e temperatura para assar e depois de assar para manipular - forno muito alto – glúten não coagula – bolo e pão solado MASSAS ALIMENTÍCIAS - ANVISA (RDC 93/2000), massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob diversas formas, recheado ou não, obtido pelo amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou sêmola de trigo e/ou farinha de trigo integral, adicionados ou não de temperos e/ou outros complementos. CLASSIFICAÇÃO - teor de umidade: secas, frescas, instantâneas ou pré-cozidas; formato: longas e curtas e de acordo com a composição: mista de farinhas, recheadas, com ovos, etc. COCÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS - 100g de macarrão – 1 litro de água. Com a fervura da água, acrescentar o macarrão e 1 colher de sopa de sal para cada litro de água. - fogo forte do início ao fim do cozimento. Textura al dente. - não passar em água fria e não quebrar para colocar na água de cozimento. Per capita – 60 a 100g (massa seca) – volume final triplica.
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