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Tipos e Ingredientes de Massas

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MASSAS 
Paula Morcelli de Castro 
Técnica Dietética e Gastronomia 
MASSAS 
- grande diversidade de preparações cujo ingrediente básico é 
a farinha de trigo (pois possui o glúten). 
CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS 
1.SEGUNDO A SIMILARIDADE DOS GÊNEROS UTILIZADOS NA 
CONFECÇÃO 
- massas de panificação: linha de pães, croissants, roscas, 
sonhos. 
- massas de confeitaria: massa folhada, massa brisée 
(quebradiça), massa choux (bomba ou carolina) 
- massas ou pastas alimentícias: macarrão. 
- massas de bolos e tortas. 
- massas de crepe. 
- massas de salgadinho. 
- massa para pizza e esfiha. 
2. SEGUNDO TÉCNICAS DE PREPARO 
- massa batida: bolos, tortas úmidas, crepes. 
- massa unida: brisée, sablé, biscoitos. 
- massa fermentada: pizza, esfiha, pães, panetones. 
 
2. SEGUNDO TÉCNICAS DE PREPARO 
- massa cozida: choux, massa para salgadinho. 
- massa folhada: mil folhas, palmieres. 
- massa sovada: linha de macarrões e pastéis. 
INGREDIENTES E FINALIDADES NO PREPARO DE 
MASSAS: 
1.FARINHA DE TRIGO 
- componente estrutural da massa e constitui o ingrediente principal para 
obtenção do pão. 
- mais utilizada para fazer massa fermentada (amido – 70 a 80%; proteínas 
solúveis e insolúveis – gliadina e glutenina quando hidratadas formam uma rede 
tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente – GLÚTEN. Torna a 
massa elástica, retém gás carbônico para o seu crescimento). 
GLÚTEN – extensibilidade (esforço de tensão – sem resistência e estica ) e 
elasticidade (resiste ao esticamento tentando voltar 
ao seu estado normal). 
- Glúten – contato calor – coagula – crocância. 
2. AGENTES DE CRESCIMENTO 
- estar uniformemente incorporado a massa 
- finalidade dar porosidade e leveza, que ao incorporando o ar, que ao 
ser aquecido, expande determinando o crescimento. 
Tipos de agentes de crescimento 
- Físico: formação de espumas e incorporação de ar (batimento de 
açúcar com gordura) 
- Biológico: leveduras que desdobram a sacarose em 
monossacarídeo para utilizá-lo como energia, produzindo álcool e gás 
carbônico. Crescimento lento e temperatura adequada (25ºC). 
- Químico: compostos que liberam CO2 na presença de água 
(fermento químico em pó). Crescimento rápido. 
3. GORDURAS 
- conferem sabor e maciez as massas. 
- estado físico e quantidade interferem no resultado final. 
Emprego da gordura nas massas: 
- massa folhada: tênues camadas de massas separadas por 
gordura obtendo a massa em escamas – efeito isolante da gordura. 
- bolo comum: gordura batida inicialmente com gemas e açúcar 
tomando um aspecto cremoso. Com adição de farinha o creme 
interage com ela e evita a formação de glúten mesmo após a adição 
de líquido. 
- massas: interação entre amido, proteínas e gordura são 
responsáveis pela retenção de CO2 no processo de crescimento da 
massa. 
4. AÇÚCAR 
- confere sabor. 
- atua como substrato para ação de fermentos biológicos e 
retém a umidade do produto. 
- proporciona cor e aroma pela reação de Maillard. 
5. OVOS 
- gemas – favorece cor e sabor – isolante do glúten na 
massa, mesma ação da gordura. 
- Ovos – aeração com o batimento, ligantes, 
emulsificantes... 
6. LÍQUIDOS 
- gelatinização do amido – desenvolvimento do glúten e 
dissolução dos ingredientes. 
- colaboram com o crescimento, pois com a cocção parte 
da água é absorvida pelo amido e a outra parte 
transforma-se em vapor. 
7. SAL 
- confere sabor e evita que a massa se desmanche ao 
corte, mantém umidade. 
- aumenta a resistência à extensão do glúten. 
MODIFICAÇÃO DURANTE A COCÇÃO 
- ação do calor (forno) – crescimento da massa devido a expansão 
das partículas de gás carbônico liberadas pelo fermento. 
- temperatura – 170 a 180ºC. Bolo a base de ovos (pão de ló) 120 
a 160ºC – tempo para o crescimento lento e uniforme. 
- aquecimento – transforma água da composição da massa em 
vapor, favorecendo o levantamento da mesma. Parte da água é 
absorvida pelas partículas de glúten, dando estrutura ao bolo ou 
pão. 
- após o crescimento (20 a 30min), doura-se a superfície (Reação 
de Maillard) aumentando a temperatura do forno. Calor acima de 
150ºC dextriniza o amido, carameliza o açúcar da massa e 
desidrata a superfície formando uma crosta. 
FATORES QUE AFETAM A MASSA 
- tipo, qualidade e proporção dos ingredientes 
- tamanho e formato da forma e equipamento 
- ordem e método de misturar 
- tempo e temperatura para assar e depois de assar para 
manipular 
- forno muito alto – glúten não coagula – bolo e pão solado 
MASSAS ALIMENTÍCIAS 
- ANVISA (RDC 93/2000), massa alimentícia é o produto 
não fermentado, apresentado sob diversas formas, recheado 
ou não, obtido pelo amassamento mecânico de farinha de trigo 
comum e/ou sêmola de trigo e/ou farinha de trigo integral, 
adicionados ou não de temperos e/ou outros complementos. 
 CLASSIFICAÇÃO - teor de umidade: secas, frescas, 
instantâneas ou pré-cozidas; formato: longas e curtas e de 
acordo com a composição: mista de farinhas, recheadas, com 
ovos, etc. 
COCÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS 
- 100g de macarrão – 1 litro de água. Com a fervura da 
água, acrescentar o macarrão e 1 colher de sopa de sal 
para cada litro de água. 
- fogo forte do início ao fim do cozimento. Textura al 
dente. 
- não passar em água fria e não quebrar para colocar na 
água de cozimento. 
Per capita – 60 a 100g (massa seca) – volume final 
triplica.