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ÓLEOS E GORDURAS Paula Morcelli de Castro ÓLEOS E GORDURAS - substância hidrofóbica (insolúveis em água), pode ser de origem animal ou vegetal, formada de ácido graxo e glicerol. - Óleo: são líquidos em temperatura ambiente. - Gorduras: são sólidas a temperatura ambiente. Torna- se líquido a temperatura de 30 a 41ºC. - Óleos – extraídos de grãos ou sementes (soja, milho, girassol canola, algodão) ou extraído de frutas (azeitona, dendê). - gordura – origem animal: banha, toucinho, manteiga e bacon. VALOR NUTRITIVO: energético – 9 cal/g. CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS - alto valor calórico - veículo de transporte de vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e colesterol. - sensação de saciedade - acentua sabor - estabilidade: forma barreira contra umidade - leveza – aeração - maciez – estrutura - produz emulsão - meio de cocção por calor seco PONTO DE FUSÃO – temperatura que a gordura sólida passa para o estado líquido. - gordura saturada – maior peso molecular – ponto de fusão mais alto. - gordura de origem animal – temperatura ambiente – sólida ou semi-sólida. - referência para seleção da gordura mais adequada para a preparação a ser utilizada Gordura sólida – preparações como massa para torta, bolo. Gordura líquida – indicada para frituras/ condimentar saladas. REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO 1.Ponto de fumaça: formação de fumaça densa e branca, com cheiro picante e acre (forte e penetrante) formado durante o aquecimento da gordura a altas temperaturas (o glicerol e desidratado originando a acroleína – substância volátil, irritante da mucosa gástrica). Tempo de aquecimento varia conforme volume óleo, tamanho e tipo do recipiente e intensidade da chama. Óleo de soja – temperatura ponto fumaça a 240ºC. Reações de oxidação (rancificação) - modificação físico-química nos óleos e gorduras que o tornam rançosos (Ranço = resulta da combinação de ácido graxo com oxigênio formando peróxido). Aceleram esse processo o calor, a luz, a umidade, sal, ácidos etc. Rancificação oxidativa: grupo peróxido (reação do ácido graxo mais oxigênio) produzindo sabor e odor desagradável às gorduras. TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS •Óleo vegetal: extraído de sementes de plantas por processo industrial/ refinamento faz perder a cor, sabor e odor originais. Temperatura ambiente – líquido. Fritar e refogar – condutor de calor. Agrega sabor e maciez à bolos e pães. •Azeite de oliva: prensagem mecânica da azeitona. Não passa por refinação. Classificação: Virgem – prensagem mecânica da azeitona. Alto custo, sabor acentuado. Classificação de acordo com o teor de acidez Refinado: refino do azeite oliva virgem. Reduz cor, sabor e aroma. Azeite de oliva: mistura de refinado com virgem. Aplicação: tempero, saladas, molhos, emulsão. Altas temperaturas, perdem sabor e odor. Manter no fogo até aquecer para realçar sabor e odor. •Banha: tecido gorduroso suíno. Aquecimento lento transforma-se em óleo e ao esfriar solidifica a temperatura ambiente. Sabor e odor característico, cor branca. Aplicação: isola o glúten quando adicionado ao preparo da massa podre. •Gordura vegetal hidrogenada: gordura sólida obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais. Aparência e cor similar ao da banha. Odor e sabor imperceptível. Aplicação: a baixas temperaturas se torna dura e quebradiça. Vantagens a temperatura ambiente no preparo de tortas. Aos bolos dá maciez. •Toucinho: tecido gorduroso de porco com respectivo couro. Aplicação: picado e derretido banho-maria = banha. Frito = torresmo. •Manteiga: derivado do leite – batimento do creme de leite. Aplicação: agrega sabor. Sólida a temperatura ambiente – uso em massas, bolos, tortas. Por ter partículas sólidas e umidade – aquecimento “queimar” antes do ponto de fumaça. Opção: clarificar. •Margarina e creme vegetal: fabricada a partir da hidrogenação de óleos vegetais acrescida de gordura láctea (3%), soro de leite e aditivos. A quantidade de gordura da margarina varia de 35 - 80%. A margarina com baixo teor de gordura (light). As cremosas podem atingir até 70% gordura. Aplicação: pode substituir a manteiga. Margarina light – inadequada para algumas preparações devido ao alto teor de umidade desfavorecendo o crescimento de bolos, emulsões ficam instáveis. Creme vegetal: similar a margarina – não contém gordura láctea, leite e derivados lácteos. Não adequado para frituras. • Maionese: mistura de água e óleo emulsionada com o auxílio de ovos. Maionese industrializada – 65% óleo e 3 gemas (kg). • Creme de leite: emulsão obtida por separação da água e gordura após repouso e centrifugação do leite. USO CULINÁRIO Dourar: fritura rápida – sem embeber o alimento com gordura – temperatura de 190 a 198ºC – bolinho/croquete. Corar: dourar ligeiramente a superfície, menor quantidade de gordura. Temperatura de 130 a 150ºC. Batata corada. Fritar: cozinhar o alimento cru. Temperatura de 135 a 180ºC. PROPORÇÃO DE GORDURA - depende tipo de alimento e forma de preparo. - imersão – cobrir o alimento. - alimento envolto em farinha – absorve mais gordura. Alimento refogado/dourado – proporção 1,5ml a 2ml óleo per capita para cada preparação. ARMAZENAMENTO - fresco – pouca luminosidade - recipiente alto e estreito – redução de superfície contato com oxigênio mantendo fechado. - não usar recipiente metálico – ranço oxidativo. - recipiente transparente – evitar reações catalisadoras luz. ABSORÇÃO DA GORDURA (G) EM FRITURA DE IMERSÃO Quantidade de óleo absorvido = peso inicial do óleo – peso final do óleo + peso óleo absorvido no papel absorvente. % absorção de óleo = quantidade óleo absorvido x 100/ peso final preparação Absorção de Gorduras • Exemplo: • Peso inicial=200g óleo • Peso final=150g • Peso do óleo absorvido pelo papel=20g Quantidade absorvida=200-(150+20) Quantidade absorvida=200-170=30g % de absorção=30 x100= 7,5% 400 Retenção de gordura (média) em alimento frito Batata frita em palito 16g gord./100g Batata chips 34g gord./100g Ovo frito 10g gord./100g
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