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ÓLEOS E GORDURAS 
Paula Morcelli de Castro 
ÓLEOS E GORDURAS 
- substância hidrofóbica (insolúveis em água), pode ser 
de origem animal ou vegetal, formada de ácido graxo e 
glicerol. 
- Óleo: são líquidos em temperatura ambiente. 
- Gorduras: são sólidas a temperatura ambiente. Torna-
se líquido a temperatura de 30 a 41ºC. 
- Óleos – extraídos de grãos ou sementes (soja, milho, 
girassol canola, algodão) ou extraído de frutas 
(azeitona, dendê). 
- gordura – origem animal: banha, toucinho, manteiga e 
bacon. 
VALOR NUTRITIVO: energético – 9 cal/g. 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
- alto valor calórico 
- veículo de transporte de vitaminas lipossolúveis, 
ácidos graxos essenciais e colesterol. 
- sensação de saciedade 
- acentua sabor 
- estabilidade: forma barreira contra umidade 
- leveza – aeração 
- maciez – estrutura 
- produz emulsão 
- meio de cocção por calor seco 
PONTO DE FUSÃO – temperatura que a gordura 
sólida passa para o estado líquido. 
- gordura saturada – maior peso molecular – ponto de 
fusão mais alto. 
- gordura de origem animal – temperatura ambiente – 
sólida ou semi-sólida. 
- referência para seleção da gordura mais adequada 
para a preparação a ser utilizada 
Gordura sólida – preparações como massa para torta, 
bolo. 
Gordura líquida – indicada para frituras/ condimentar 
saladas. 
REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO 
1.Ponto de fumaça: formação de fumaça densa e 
branca, com cheiro picante e acre (forte e 
penetrante) formado durante o aquecimento da 
gordura a altas temperaturas (o glicerol e 
desidratado originando a acroleína – substância 
volátil, irritante da mucosa gástrica). Tempo de 
aquecimento varia conforme volume óleo, tamanho 
e tipo do recipiente e intensidade da chama. Óleo 
de soja – temperatura ponto fumaça a 240ºC. 
 
Reações de oxidação (rancificação) 
- modificação físico-química nos óleos e gorduras que 
o tornam rançosos (Ranço = resulta da combinação de 
ácido graxo com oxigênio formando peróxido). 
Aceleram esse processo o calor, a luz, a umidade, sal, 
ácidos etc. 
Rancificação oxidativa: grupo peróxido (reação do 
ácido graxo mais oxigênio) produzindo sabor e odor 
desagradável às gorduras. 
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
•Óleo vegetal: extraído de sementes de plantas por processo industrial/ 
refinamento faz perder a cor, sabor e odor originais. Temperatura 
ambiente – líquido. Fritar e refogar – condutor de calor. Agrega sabor e 
maciez à bolos e pães. 
•Azeite de oliva: prensagem mecânica da azeitona. Não passa por 
refinação. Classificação: 
Virgem – prensagem mecânica da azeitona. Alto custo, sabor acentuado. 
Classificação de acordo com o teor de acidez 
Refinado: refino do azeite oliva virgem. Reduz cor, sabor e aroma. 
Azeite de oliva: mistura de refinado com virgem. 
Aplicação: tempero, saladas, molhos, emulsão. Altas temperaturas, 
perdem sabor e odor. Manter no fogo até aquecer para realçar sabor e 
odor. 
•Banha: tecido gorduroso suíno. Aquecimento lento transforma-se 
em óleo e ao esfriar solidifica a temperatura ambiente. Sabor e 
odor característico, cor branca. 
Aplicação: isola o glúten quando adicionado ao preparo da massa 
podre. 
•Gordura vegetal hidrogenada: gordura sólida obtida por meio 
da hidrogenação de óleos vegetais. Aparência e cor similar ao da 
banha. Odor e sabor imperceptível. 
Aplicação: a baixas temperaturas se torna dura e quebradiça. 
Vantagens a temperatura ambiente no preparo de tortas. Aos bolos 
dá maciez. 
•Toucinho: tecido gorduroso de porco com respectivo couro. 
Aplicação: picado e derretido banho-maria = banha. Frito = 
torresmo. 
•Manteiga: derivado do leite – batimento do creme de leite. 
Aplicação: agrega sabor. Sólida a temperatura ambiente – uso em 
massas, bolos, tortas. Por ter partículas sólidas e umidade – 
aquecimento “queimar” antes do ponto de fumaça. Opção: clarificar. 
•Margarina e creme vegetal: fabricada a partir da hidrogenação de 
óleos vegetais acrescida de gordura láctea (3%), soro de leite e 
aditivos. A quantidade de gordura da margarina varia de 35 - 80%. A 
margarina com baixo teor de gordura (light). As cremosas podem 
atingir até 70% gordura. 
Aplicação: pode substituir a manteiga. Margarina light – inadequada 
para algumas preparações devido ao alto teor de umidade 
desfavorecendo o crescimento de bolos, emulsões ficam instáveis. 
Creme vegetal: similar a margarina – não contém gordura láctea, 
leite e derivados lácteos. Não adequado para frituras. 
• Maionese: mistura de água e óleo emulsionada com o 
auxílio de ovos. Maionese industrializada – 65% óleo e 3 
gemas (kg). 
• Creme de leite: emulsão obtida por separação da água 
e gordura após repouso e centrifugação do leite. 
USO CULINÁRIO 
Dourar: fritura rápida – sem embeber o alimento com 
gordura – temperatura de 190 a 198ºC – 
bolinho/croquete. 
Corar: dourar ligeiramente a superfície, menor quantidade 
de gordura. Temperatura de 130 a 150ºC. Batata corada. 
Fritar: cozinhar o alimento cru. Temperatura de 135 a 
180ºC. 
PROPORÇÃO DE GORDURA 
- depende tipo de alimento e forma de preparo. 
- imersão – cobrir o alimento. 
- alimento envolto em farinha – absorve mais gordura. 
Alimento refogado/dourado – proporção 1,5ml a 2ml óleo 
per capita para cada preparação. 
ARMAZENAMENTO 
- fresco – pouca luminosidade 
- recipiente alto e estreito – redução de superfície contato 
com oxigênio mantendo fechado. 
- não usar recipiente metálico – ranço oxidativo. 
- recipiente transparente – evitar reações catalisadoras 
luz. 
ABSORÇÃO DA GORDURA (G) EM FRITURA DE 
IMERSÃO 
Quantidade de óleo absorvido = peso inicial do 
óleo – peso final do óleo + peso óleo absorvido no 
papel absorvente. 
% absorção de óleo = quantidade óleo absorvido 
x 100/ peso final preparação 
Absorção de Gorduras 
• Exemplo: 
 
• Peso inicial=200g óleo 
• Peso final=150g 
• Peso do óleo absorvido pelo papel=20g 
Quantidade absorvida=200-(150+20) 
Quantidade absorvida=200-170=30g 
 
% de absorção=30 x100= 7,5% 
 400 
Retenção de gordura (média) em alimento frito 
Batata frita em 
palito 
16g gord./100g 
Batata chips 34g gord./100g 
Ovo frito 10g gord./100g