PESCADOS

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Paula Morcelli de Castro 
PESCADOS 
-animais aquáticos que servem de alimento para o 
homem, consumo direto ou aproveitamento pela 
indústria. 
Classificação – procedência: 
- água doce: dourado, carpa, pintado, truta. 
-água salgada: atum, badejo, merluza, namorado, 
pescada, sardinha, camarão. 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA 
- gordo: sardinha, salmão, anchova, pirarucu, traíra. 
- meio gordo: truta, carpa, cação, badejo. 
- magro: namorado, pescada, robalo. 
PEIXES 
- animais aquáticos que possuem esqueleto 
cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelra. 
- peixes migratórios – mais gordurosos – músculo 
escuro (esforço físico para se deslocar). Ex: 
sardinha, atum, salmão. Ex peixes com músculo 
claro: pescada, badejo, robalo, linguado. 
MARISCOS – divididos em: 
Crustáceos: possuem carapaça dura e um 
pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao 
sofrer calor fica vermelho (astaceno). Ex: camarão, 
lagosta e caranguejo. 
Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Pode 
ter uma concha (caracóis e scargort) ou duas 
(mexilhão, ostra). Moluscos sem concha – cefalópodes, 
com coluna vertebral cartilaginosa – lula e polvo. 
- pela maioria dos mariscos viverem em águas costeiras – portadores de doenças 
(bactérias, metais pesados e outras substâncias incorporadas pelos moluscos – 
agem como filtro). 
VALOR NUTRICIONAL 
 
- 16 A 25% PAVB – menor quantidade de tecido conjuntivo – 
menor estímulo as secreções digestivas. 
- rico em aas metionina e lisina 
- gordura – médios teores de 3 a 4% - (pescada, robalo, 
linguado); 
- ricos em gordura – 6 a 15% (salmão, atum) 
- valores expressivos de Ca, fósforo, vitaminas A e D. Os de 
água salgada, ricos em iodo. 
- ricos em ácidos graxos polinsaturados – família ômega 3 – 
efeitos benéficos 
- Alguns crustáceos – alto teor de colesterol. 
ESTRUTURA 
 
- fibra muscular mais delicada – ambiente sem gravidade – 
menos força – única espinha dorsal. 
- frutos do mar – músculo mais elástico – resistência a 
mastigação (lula) ou fibras macias (siris e caranguejos). 
 
COMERCIALIZAÇÃO 
In natura: peixe inteiro – resfriado. 
Industrializado: pescado limpo, escamado, eviscerado, 
subdividido, sem cabeça, resfriado, congelado, ou outros 
métodos de conservação (enlatado, defumado, salgado). 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO 
Processos que concorrem para a deterioração do 
pescado: ação dos sucos digestivos, enzimas e 
crescimento bacteriano. 
 
Ação de sucos digestivos: captura peixe, alimento em seu 
intestino – digestão por sucos digestivos. Peixe vivo – parede 
intestino resiste a ação dos sucos. Após a morte – rompimento 
das paredes do intestino – sucos digestivos atingem tecidos 
musculares e causam escurecimento e manchas (queimaduras 
abdominais) - inadequado ao consumo. 
Ação de enzimas: após a morte – ação das enzimas continua nos 
tecidos – carne mais mole e desintegrada. Ação destrutiva das 
enzimas – favorecimento de penetração de bactérias. Deterioração 
enzimática - acontece quando os peixes não são eviscerados e o 
conteúdo estomacal não é completamente limpo. 
Desenvolvimento bacteriano: principal fator para deterioração 
do pescado. Bactérias presentes no trato intestinal, guelras e limo 
superficial. Na captura – modificação ou aumento da microflora por 
novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos). 
- com as queimaduras abdominais – invasão das bactérias nos 
tecidos musculares – aumento no ritmo de deterioração. 
- para aumentar o tempo de conservação – eviscerar o peixe 
após a captura (remoção dos intestinos – eliminação de sucos 
digestivos e bactérias). 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE 
FRESCO 
Odor: cheiro característico que lembra o mar. 
Textura: carne firme e resistir ao toque. Com 
escamas – estar aderente e brilhante. Barbatana e 
cauda inteira. 
Olhos: brilhante e saliente. Com o envelhecimento, os 
olhos afundam. 
Guelras: róseas ou vermelhas e úmidas. 
- compra de peixe filetado – verificar se está firme e 
macio. Filé ressecado e amarelo são velhos. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS 
CRUSTÁCEOS 
(CAMARÃO, LAGOSTA, CARANGUEJO) 
- aspecto brilhante e úmido. 
- corpo em curvatura natural, rígida. 
- carapaça bem aderente ao corpo. 
- coloração própria da espécie, sem pigmentação. 
- cheiro característico e suave. 
- mais seguro comprar congelado do que frescos ou 
vivos devido a poluição orgânica e química dos 
mangues. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS MOLUSCOS 
PARA COMPRA 
Conchas: cuidado com a aquisição. Congelado – 
Fresco: vivos, concha fechada e com retenção água 
incolor e límpida nas conchas, cheiro agradável, carne 
úmida, bem aderente a concha, aspecto esponjoso, cor 
clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos 
mexilhões). 
Polvo e lula: pele lisa e úmida, olhos vivos, salientes 
nas bordas, carne consistente e elástica, odor 
característico. 
PRÉ-PREPARO: 
Peixes: eviscerar em água corrente após a pesca, cortar as 
barbatanas, raspar as escamas e lavar em água corrente. 
Camarão: remoção de cabeça, carapaça e vísceras em água 
corrente antes da utilização. Para manter sabor, limpar 
próximo da hora da cocção. Congelamento apenas com 
crustáceos inteiros. 
Mariscos e vôngoles: limpos e raspados com auxílio de 
facas pontiagudas, removendo corpos aderidos a concha. 
Colocar em recipiente limpo e com água e mexer. Mudar a 
água para garantir o desprendimento da areia encaixada nas 
conchas. 
TIPOS DE CORTES PARA PEIXES 
Filés: cortar no sentido do comprimento 
isolando a espinha. Obtém-se duas metades e 
subdivide-se me vários filés no sentido do 
comprimento. 
Postas: corte sentido transversal ao 
comprimento. 
Peixe inteiro: com ou sem recheio. 
Cubos e iscas. 
GOURJONNETTE – termo francês para pequenas tiras 
de peixes, cortados obliquamente, empanadas e fritas. 
COCÇÃO 
- cocção realizada em curto espaço de tempo. 
- sem alta temperatura, pois tecido conjuntivo e 
fibras são mais curtas. 
- pouca retração, menos perda de forma, exceto 
quando o tempo de cocção é elevado. 
 Técnicas mais comuns: 
◦ Fritura de imersão (à doré ou à milanesa) 
◦ Grelhar e saltear – calor seco 
◦ Papilotes e vapor – calor úmido (vapor) permite a 
utilização de pouca ou nenhuma gordura de adição e 
resulta em suculência e sabor 
◦ Caldos – cocção úmida prolongada 
◦ Assado – deve ser protegido para não ressecar 
◦ Calor misto – preparações com molhos 
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 Harmonia nas preparações: 
◦ Alho, alho-poró, limão, louro, coentro, salsa, 
cebolinha, alcaparras, açafrão, tomilho, alecrim, 
curry, pimentas, vinho branco, gengibre, erva doce, 
páprica entre outros. 
◦ Molhos: bechamel, velouté, maionese, tomate (leite 
coco, pimentões, dendê), azeite e ervas, entre 
outros. 
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 Quantificação 
 
 Preparação Per capita Porção 
Filé 
Empanado 
Espeto 
Forno 
 
120 – 150g 
 
120 – 150g 
100g 
100g 
Posta 
Ensopado/muqueca 
 
200g 
 
150g 
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