TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AV2 25 paginas

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.: 201407633180)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Aumentar o teor de água
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	 
	Inibir a ação enzimática
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407628288)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407146747)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407147223)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	
	I
	
	I e III
	 
	I, II e III
	
	I e II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407124985)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	fermentação ácida
	 
	corrente de ar quente
	
	compostos fenolados
	
	sal
	
	calor e fumaça
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201407632848)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do:
		
	
	Teor de glicídios
	
	Tipo de glicídios
	
	Grau de acidez
	
	Teor de fibras
	 
	Grau de maturação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407633171)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa que descreve o processo de salga corretamente:
		
	 
	Decorre do fenômeno da osmose
	
	Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina
	
	Independe da idade do sal
	
	Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento
	
	Adequado para produtos com alto teor de lipídios
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407633186)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Evitar a perda de açúcares
	 
	Evitar a ação enzimática
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407707947)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
	 
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407633181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo que tem por objetivo eliminar a umidade por meio de equipamentos, cujo o resultado é um alimento em pó, chama-se:
		
	
	Reação de Maillard
	
	Secagem natural
	
	Branqueamento
	
	Concentração
	 
	Desidratação
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201407149805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
		
	
	Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
	
	Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
	
	O conservante deve ser de difícil análise analítica.
	
	São adicionados a todos os produtos industrializados.
	 
	Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407147433)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407632852)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	 
	Pasteurização, desidrataçãoe apertização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407146739)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407633168)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
		
	 
	Congelamento - morte dos microrganismos
	
	Calor - destruição de microrganismos
	
	Desidratação - redução do conteúdo de água
	
	Adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas
	
	Filtração - remoção de microrganismos
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201407632857)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407147198)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407633177)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Pasteurização
	
	Liofilização
	 
	Apertização
	
	Desidratação
	
	Tindalização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407788701)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	 
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408038897)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	
	vitamina A e sódio.
	 
	fibra alimentar e sódio.
	 
	colesterol e sódio.
	
	colesterol e cálcio.
	
	fibra alimentar e ferro.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402312417)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402803505)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	 
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402314494)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402798413)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Suco de laranja
	
	Ovos líquidos
	
	Cerveja
	
	Cremede leite
	 
	Frutas in natura
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402290213)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	sal
	
	calor e fumaça
	 
	corrente de ar quente
	
	fermentação ácida
	
	compostos fenolados
	 1a Questão (Ref.: 201402873175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402312460)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402891693)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402312661)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402314497)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	 1a Questão (Ref.: 201402312426)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402311977)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é umaproposição verdadeira.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402319893)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	
	Adição de conservantes
	
	Fervura
	 
	Baixa atividade de água
	
	Acidez
	
	Cocção prolongada
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402311965)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	 
	oxidação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
	
	irradiação lipídica.
	
	sublimação proteica.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403204125)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	
	colesterol e cálcio.
	 
	fibra alimentar e sódio.
	
	colesterol e sódio.
	
	vitamina A e sódio.
	
	fibra alimentar e ferro.
	1a Questão (Ref.: 201402873173)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402798080)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402979935)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
		
	 
	Elimina microrganismos esporulados.
	 
	Promove a inativação das enzimas.
	 
	É aplicado em alimentos de origem vegetal.
	 
	Modifica a cor dos alimentos.
	 
	Promove modificação na textura do alimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402943336)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	I, II e III
	
	I, III e IV
	
	II e III
	
	II e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403101551)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de temperatura.
		
	 
	Espessante
	
	Conservantes
	
	Estabilizadores
	
	Flavorizante
	
	Antioxidante
	1a Questão (Ref.: 201408519375)
	Pontos:  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408519366)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408519377)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409004796)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, dessecação e acidificação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409004793)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	1a Questão(Ref.: 201408526622)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
		
	
	Espessantes
	
	Estabilizantes
	
	Corantes
	
	Edulcorantes
	 
	Flavorizantes
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409079876)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	 
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	 
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409007565)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia:
		
	 
	c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricional e melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo produtivo;
	
	e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já elaborado, a fim de diminuir prejuízos.
	 
	b) Não devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
	
	d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas;
	
	a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409098411)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	 
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408521214)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	 
	pH >7,0
	
	pH < 4,0
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	1a Questão (Ref.: 201408519163)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
(  ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico e o ácido acético. 
(  ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
(  ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, apresentando proteína coagulada. 
(  ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite em pó.
 
Marque a opção com a sequência correta.
 
		
	
	V, V, V, V, V
	
	F, F, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	 
	V, F, V, F, V
	
	F, F, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408519392)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo:
I.  O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização.
II.  O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado.
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos.
IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
	
	I e III
	 
	I, II e IV
	
	I e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408998535)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	-(PUC- PR, 2010) Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
		
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
	 
	Todas as alternativas estão incorretas.
	 
	Apenas as alternativas I e II estão corretas.
	 
	As alternativas III e IV estão incorretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409098228)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	 
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409079874)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilizaçãodas reservas energéticas do músculo
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	 
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	II e III
	
	I e IV
	 
	II e IV
	
	I e V
	
	I, II e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408519377)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408518691)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408519169)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, F, F, V
	 
	V, F, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408519168)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	 1a Questão (Ref.: 201401553414)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, V, V
	 
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	 
	F, V, V, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402038835)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Desidratação, congelamento e salga
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402039169)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a perda de açúcares
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Melhorar as características organolépticas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401553168)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimentotenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I
	
	III
	 
	II
	
	I e III
	
	II e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401552720)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	sublimação proteica.
	
	irradiação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
	 
	oxidação lipídica.
	1a Questão (Ref.: 201401552736)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401560412)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
	 
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402132450)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	 
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402039166)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte (s) elemento (s):
		
	
	Fermentação ácida
	 
	Corrente de ar quente
	
	Calor e fumaça
	
	Compostos fenolados
	
	Sal
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402132272)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	II e III
	 
	II e IV
	
	I e IV
	
	I, II e V
	
	I e V
		
	
	1a Questão (Ref.: 201401560661)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
		
	
	Estabilizantes
	 
	Flavorizantes
	
	Edulcorantes
	
	Corantes
	
	Espessantes
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401560667)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:
		
	
	Agente de firmeza
	 
	Geleificante
	
	Emulsificante
	
	Antiumectante
	
	Espessante
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402220690)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
		
	 
	Promove modificação na textura do alimento.
	 
	É aplicado em alimentos de origem vegetal.
	 
	Modifica a cor dos alimentos.
	 
	Promove a inativação das enzimas.
	 
	Elimina microrganismos esporulados.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402043403)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira:
		
	
	Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento.
	 
	A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão.
	 
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes,
	
	Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos.
	
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402039166)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte (s) elemento (s):
		
	
	Sal
	
	Compostos fenolados
	
	Calor e fumaça
	 
	Corrente de ar quente
	
	Fermentação ácida
	1a Questão (Ref.: 201401698719)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a hemoglobina e mioglobina, assinale a única alternativa que contém afirmações corretas:
		
	
	A oximioglobina confere à carne a coloração marrom.
	
	A primeira é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a segunda é responsável pelo transporte de oxigênio.
	 
	A segunda é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a primeira interfere na coloração da carne quando a sangria é mal feita.
	 
	Ambas oxidam na presença do oxigênio conferindo coloração vermelho brilhante.
	
	A metamioglobina confere à carne coloração vermelho brilhante.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401698724)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processamento de queijo, para que ocorra a coagulação do leite é CORRETO afirmar que:
		
	
	A enzima utilizada na coagulação é a quitosina.
	
	A enzima utilizada denomina-se lisozima.
	 
	A enzima utilizada para a coagulação do leite é a quimosina.
	
	Apenas os ácidos promovem a coagulação do leite.
	
	Não é utilizada enzima para a coagulação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401555766)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V (verdadeira).
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
(  ) Na rotulagem dos alimentosos itens da lista de ingredientes devem ser colocados na ordem crescente de acordo com a quantidade. 
(  ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente do período de fabricação.
(  ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do processamento a que esses produtos são submetidos.
Marque a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F
	
	V, V, V, V
	 
	V, F, F, F
	
	V, F, F, V
	
	V, V, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402092580)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a II está correta.
	 
	Somente a I está correta.
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401553410)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos requisitos de uma boa embalagem. 
(  ) Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.
(  ) Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz. 
(  ) O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas. 
(  ) Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, F, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	V, F, F, V, V
	 
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, V