Relatório 3 - Teste Duo-trio - Análise Sensorial

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANGÉLICA RÉGIS DA SILVA
NATALY DA SILVA ALVES
TAMMYRYS MARIA DE OLIVEIRA DANTAS
TESTE DUO-TRIO
JOÃO PESSOA
2014
ANGÉLICA RÉGIS DA SILVA
NATALY DA SILVA ALVES
TAMMYRYS MARIA DE OLIVEIRA DANTAS
TESTE DUO-TRIO
Relatório desenvolvido durante a disciplina de Análise Sensorial, como parte da avaliação referente ao período 2014.2 do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba.
Orientador: Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira
JOÃO PESSOA 
2014
INTRODUÇÃO
	O teste Duo-Trio apresenta como vantagens o menor número de avaliações, simplicidade de aplicação e pode ser com produtos de sabor forte. Este teste é utilizado no controle de qualidade, para averiguar se as amostras ou lotes produção diferentes são sensorialmente semelhantes. Pode também ser utilizadas para determinar se substituição de ingredientes, mudanças no processamento, no tipo de embalagem, nas condições de armazenamento ou a utilização de nova fonte de matéria-prima resultam em diferença detectável no produto (OLIVEIRA, 2009).
	O teste Duo-Trio baseia-se na prova de diferença em que uma amostra de referência é apresentada em primeiro lugar. Em seguida são apresentadas duas amostras, uma das quais idênticas à referência e a qual o provador deve identificar. O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de quinze julgadores selecionados (GULARTE, 2009). Neste método, são apresentadas três amostras ao julgador, no entanto, este faz escolha somente entre duas. Uma das amostras é rotulada como referência (R) ou padrão (P) e as outras duas são codificadas com algarismos aleatórios de três dígitos, sendo uma destas idênticas a referência. Aos provadores é solicitado indicar qual amostra é igual à referência (OLIVEIRA, 2009). Em tal experimento a escolha é forçada, sendo a probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (ADOLFO LUTZ, 2008).
	Este teste é mais adequado quando o produto tem características marcantes, como apimentado, oleoso ou características muito pouco intensas, que demandem ter uma amostra padrão, onde as amostras devem ser distribuídas em todas as posições possíveis, estas, podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: AB, BA (para P = A) e AB, BA (para P = B). (OLIVEIRA, 2010). Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. 
	A demanda de alimentos industrializados no país aumentou consideravelmente após a abertura econômica, pois devido ao acelerado ritmo de vida da sociedade, a elaboração manual de suco de frutas tornou-se inconveniente, e tendo em vista essa mudança o consumidor brasileiro tem demonstrado um crescente interesse por produtos “prontos para consumo”, como os refrescos industrializados em pó, devido a sua durabilidade e boa aceitação, os quais vêm ganhando cada vez mais espaço nos supermercados e nos lares brasileiros (AQUINO; PHILLIPPI, 2002; SILVA et al, 2005)
	Diante do exposto, a prática tem como objetivo determinar se existe diferença sensorial entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes, especialmente quando as duas amostras têm suas características desconhecidas pelo julgador. 
MATERIAL E MÉTODOS
 Material
	Abaixo estão descritos os materiais utilizados na elaboração do teste duo-trio.
Amostras de refrescos em pó sabor uva;
30 copos descartáveis de cor preta;
bandejas;
copos plásticos com água;
etiquetas;
tabela de números aleatórios;
ficha controle;
fichas para o teste duo-trio.
 Métodos
	A análise sensorial foi realizada no laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal da Paraíba, com a participação de 15 julgadores não treinados, em cabines individuais, sendo concretizada em uma única sessão.
	As amostras foram distribuídas em copos descartáveis de cor preta, para que não houvesse interferência visual durante a análise. Cada cabine possuía três amostras, sendo uma delas a amostra padrão, identificada pela letra “P”, e as outras duas amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos, de acordo com a Tabela de números aleatórios (Anexo A), sendo uma delas igual ao padrão; um copo com água e a ficha para o teste duo-trio (Anexo B). As amostras foram servidas na bandeja em todas as posições possíveis, de acordo com a Figura 1.
Figura 1. Posições possíveis para distribuição das amostras no teste duo-trio.
Fonte: DUTCOSKY, 2011; BRASIL, 2008.
Antes das avaliações, os julgadores receberam as instruções de como deveriam realizar a análise, sendo orientados a degustar primeiramente a amostra padrão e, depois, seguir o sentido da esquerda para direita, identificando e circulando a amostra igual a padrão. 
	O Tratamento de dados foi realizado considerando a técnica de escolha forçada, na qual a probabilidade de acertar ao acaso é de 1/2. O número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância foi determinado de acordo com a Tabela 2 (ANEXO C). Para inferir se houve diferença significativa entre as amostras, no nível de probabilidade correspondente, utilizou-se a Equação 1.
Equação 1
 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verificaram-se os resultados dos julgamentos obtidos de acordo com os dados da ficha controle (Anexo A). Os resultados são mostrados na Tabela 1.
Tabela 1 - Julgamentos obtidos de acordo com o tipo de balanceamento.
	Julgador
	Balanceamento
	Resultado
	1
	P = A
	A
	B
	C
	2
	P = A
	B
	A
	C
	3
	P = B
	A
	B
	E
	4
	P = B
	B
	A
	E
	5
	P = A
	A
	B
	E
	6
	P = A
	B
	A
	C
	7
	P = B
	A
	B
	C
	8
	P = B
	B
	A
	C
	9
	P = A
	A
	B
	C
	10
	P = A
	B
	A
	C
	11
	P = B
	A
	B
	E
	12
	P = B
	B
	A
	E
	13
	P = A
	A
	B
	C
	14
	P = A
	B
	A
	C
	15
	P = B
	A
	B
	C
	Fonte: autoria própria.
Diante dos resultados, pode-se observar que foram obtidos 10 julgamentos corretos de um total de 15 julgamentos. Para este número de julgadores é necessário um mínimo de 12 respostas corretas para se estabelecer diferença significativa a um nível de confiança de 95%. 
Como o número de julgamentos corretos foi menor que o valor tabelado, logo, determinou-se que não existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Este fato indica que não foram percebidas diferenças sensoriais nas formulações dos refrescos em pó de diferentes marcas comerciais, ao nível de 95% de confiança.
Segundo Meilgaard (1988), o poder de discriminação do teste duo-trio será bastante superior se um número maior que 30 julgadores realizar o teste. Desta forma, sugere-se uma nova avaliação com este número de julgadores para se confrontar os resultados e verificar a percepção ou não de diferenças sensoriais entre as amostras.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos através do teste duo-trio permitem inferir que não existe diferença significativa entre as amostras de refresco em pó de uva no intervalo de 95% de confiança. No entanto, o poder de discriminação do teste foi baixo, uma vez que o mesmo foi realizado com o número mínimo de quinze julgadores. 
 
REFERÊNCIAS
AQUINO, Rita de Cássia; PHILLIPPI, Sônia, T. Consumo infantil de alimentos
industrializados e renda familiar na cidade de São Paulo. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 36. n. 6, 2002.
BRASIL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital. São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008. Vol. 1, Capítulo VI, p. 279-320.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p.
GULARTE, M. A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: Universidade Federal de Pelotas, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos / versão digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020. Disponível em: <http://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf>. Acesso em 30 Set. 2014.
MEILGAARD, M. Sensory evaluation techniques. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, 1988
OLIVEIRA, A. F. Análise sensorial dos alimentos. Londrina: Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2010. Apostila do Curso de Tecnologia em Alimentos, p. 54.
OLIVEIRA, M. A. B. Análise Sensorial de Alimentos: Práticas e Experimentos. Cachoeiro de Itapemirim- ES, 2009. Recurso eletrônico.
SASSI, K. K. B. Aula prática nº 03: teste duo-trio. 2014. Recurso eletrônico.
SILVA, P. T.; FIALHO, E.; LOPES, M. L. M.; VALENTE- MESQUITA, V. L. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, 2005.
ANEXOS
ANEXO A. Ficha de controle e tabela de números aleatórios.
	Julgador
	Nº da amostra (A)
	Nº da amostra (B)
	Balanceamento
	1
	977
	861
	P = A
	A
	B
	2
	341
	924
	P = A
	B
	A
	3
	126
	526
	P = B
	A
	B
	4
	679
	580
	P = B
	B
	A
	5
	293
	503
	P = A
	A
	B
	6
	562
	335
	P = A
	B
	A
	7
	859
	631
	P = B
	A
	B
	8
	313
	317
	P = B
	B
	A
	9
	319
	315
	P = A
	A
	B
	10
	457
	827
	P = A
	B
	A
	11
	598
	661
	P = B
	A
	B
	12
	137
	896
	P = B
	B
	A
	13
	662
	446
	P = A
	A
	B
	14
	757
	127
	P = A
	B
	A
	15
	782
	555
	P = B
	A
	B
Fonte: SASSI, 2014.
Amostra A = Refresco em pó da marca Tang
Amostra B = Refresco em pó da marca Fit
ANEXO B. Ficha para o teste duo-trio.
	
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Teste de Duo-Trio
Nome:____________________________________________Data:____/____/_____
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Por Favor, prove primeiro a amostra padrão e depois as outras duas amostras, da esquerda para a direita. Compare as duas amostras codificadas com a padrão e circule o código da amostra igual ao padrão. Enxágue a boca e espere alguns segundos após cada avaliação.
 ________ _______
Comentários:_________________________________________________________
___________________________________________________________________
Fonte: SASSI, 2014.
ANEXO C. Tabela 2 - Teste duo-trio (unilateral p=1/2). Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.
 Fonte: BRASIL, 2008.