Relatório 4 - Teste Triangular - Análise Sensorial

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANGÉLICA RÉGIS DA SILVA
NATALY DA SILVA ALVES
TAMMYRYS MARIA DE OLIVEIRA DANTAS
TESTE TRIANGULAR
JOÃO PESSOA
2014
ANGÉLICA RÉGIS DA SILVA
NATALY DA SILVA ALVES
TAMMYRYS MARIA DE OLIVEIRA DANTAS
TESTE TRIANGULAR
Relatório desenvolvido durante a disciplina de Análise Sensorial, como parte da avaliação referente ao período 2014.2 do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba.
Orientador: Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira
JOÃO PESSOA 
2014
INTRODUÇÃO
O teste triangular é o método comumente utilizado em testes discriminatórios. Neste teste são apresentadas aos julgadores três amostras codificadas, sendo duas idênticas e uma diferente, assim é considerado um teste de escolha forçada e cabe ao julgador identificar qual das amostras é a diferente. 
Nesta prova são possíveis dois tipos de apresentação das amostras: dois As e um B ou dois Bs e um A. Cada um dos tipos de apresentação deve ser apresentado o mesmo número de vezes. Nos casos em que a ordem de prova das amostras é especificada existem um total de 6 modos diferentes para realizar a prova: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA e AAB. Neste caso cada modo deve ser utilizado o mesmo número de vezes, o que implica que o número de provadores seja um múltiplo de 6. Às amostras deve ser atribuída uma codificação aleatória, sendo preferível que a codificação varie de avaliador para avaliador de modo a prevenir influências (acidentais ou deliberadas) entre provadores (NORONHA, 2003).
A probabilidade de se selecionar a amostra diferente, ao acaso, é de 33,3% (1/3) em cada teste. A quantidade de respostas corretas necessárias para se obter uma diferença significativa a um dado nível de significância pode ser obtido através da Tabela de números aleatórios de 3 dígitos. Em um determinado número de julgamentos independentes segue a distribuição binominal com p=1/3. Desta forma, em uma série de julgamentos independentes, a probabilidade de ocorrer um determinado número de respostas corretas ao acaso pode ser calculada (CHAVES; SPROESSER, 1996). 
Por meio do teste triangular o julgador pode ser aceito, rejeitado, ou ainda convidado a participar de um treinamento para prosseguir as etapas posteriores. Desta forma, este método não indica nem a magnitude nem a razão da diferença entre as amostras, somente se existe ou não diferença detectável (CROSS et al.,1978). Existem dois modos possíveis de recolha de dados. No primeiro, escolha forçada, o provador é obrigado a escolher uma das amostras, mesmo que não consiga identificar nenhuma diferença entre as amostras provadas. No segundo modo é dada a opção ao provador de declarar que não encontrou diferença entre as amostras. No caso de painéis de provadores treinados é preferível o método que permite ao provador declarar que não detecta diferenças entre as amostras, dado que neste caso a informação nos poderá ser útil para aferir da natureza das amostras. No caso de painéis de provadores não treinados deve-se optar pela escolha forçada, visto que a dar-se a oportunidade ao provador de optar por não ter de fazer uma escolha, o provador poderá ter tendência a tomar esta opção que poderemos considerar como a mais “fácil” (NORONHA, 2003). 
Esse trabalho teve como objetivo verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. 
MATERIAL E MÉTODOS
 Material
	Abaixo estão descritos os materiais utilizados na elaboração do teste triangular.
Amostras de refrescos preparados em pó, sabor limão;
copos descartáveis de cor preta;
água;
bandeja;
caneta;
tabela de números aleatórios;
ficha controle;
fichas para o teste triangular.
 Métodos
	A análise sensorial foi realizada no laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal da Paraíba, com a participação de 18 julgadores não treinados, em cabines individuais, sendo concretizada em uma única sessão.
Os refrescos preparados em pó sabor Limão foram dissolvidos em água, conforme a indicação do modo de preparo presente na embalagem de cada produto, obtendo-se as amostras A, referente ao refresco em pó da marca Tang, e B, da marca Carrefour.
As amostras foram distribuídas em copos descartáveis de cor preta, para que não houvesse interferência visual durante a análise. Cada cabine possuía um copo com água, a ficha para o teste triangular (Anexo A) e três amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos, de acordo com a Tabela de números aleatórios (Anexo B), sendo duas amostras iguais e uma diferente. As amostras foram servidas em todas as combinações possíveis: A A B / A B A / B A A / B B A / B A B / A B B.
Antes das avaliações, os julgadores receberam as instruções de como deveriam realizar a análise, sendo orientados a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente. 
	O Tratamento de dados foi baseado no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. A Tabela 2 (ANEXO C) foi utilizada para determinar o número de julgamentos corretos necessários para estabelecer significância, enquanto a Equação 1, para inferir se houve diferença significativa entre as amostras. 
Equação 1
 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verificaram-se os resultados dos julgamentos obtidos de acordo com os dados da ficha controle (Anexo B). Os resultados são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1- Resultado dos julgamentos obtidos no teste triangular
	Julgadores
	Amostra Diferente
	Sequencia das amostras
	Resultado
	1
	B
	A
	B
	A
	C
	2
	A
	B
	A
	B
	E
	3
	B
	A
	A
	B
	C
	4
	A
	B
	B
	A
	C
	5
	B
	B
	A
	A
	C
	6
	A
	A
	B
	B
	E
	7
	B
	A
	B
	A
	C
	8
	A
	B
	A
	B
	C
	9
	B
	A
	A
	B
	C
	10
	A
	B
	B
	A
	C
	11
	B
	B
	A
	A
	E
	12
	A
	A
	B
	B
	C
	13
	B
	A
	B
	A
	C
	14
	A
	B
	A
	B
	E
	15
	B
	A
	A
	B
	C
	16
	A
	B
	B
	A
	C
	17
	B
	B
	A
	A
	E
	18
	A
	A
	B
	B
	E
Fonte: autoria própria
Diante dos resultados, pode-se observar que foram obtidos 12 julgamentos corretos de um total de 18 julgamentos. Para este número de julgadores é necessário um mínimo de 10 respostas corretas para se estabelecer diferença significativa a um nível de confiança de 95%. 
Como o número de julgamentos corretos foi maior que o valor tabelado, logo, determinou-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Este fato indica que foram percebidas diferenças sensoriais nas formulações dos refrescos preparados em pó, sabor limão, de diferentes marcas comerciais, ao nível de 95% de confiança.
CONCLUSÃO
	De acordo com o resultado conclui-se que as amostras diferem sensorialmente, ou seja, o teste triangular foi eficiente e possibilitou um resultado satisfatório com apenas 18 julgadores devido às diferenças entre as amostras serem razoavelmente grandes.
 
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12995: teste triangular em análise sensorial dos alimentos e bebidas - procedimento. Rio de Janeiro, 1993.
CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viçosa: Imprensa Universitária, 1996, 81 p.
CROSS, H.R.; MOEN, R.; DTANFIELD, M. S. Training and testing of judges for sensory analysis of meat. Food Technology. p. 48-66, jul.1978.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p.
NORONHA, J.F. Apontamentos de Análise Sensorial. ESAC, 2003.
SASSI, K. K. B. Aula práticanº 04: teste triangular. 2014. Recurso eletrônico.
ANEXOS
ANEXO A. Ficha para o teste triangular.
	
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
 DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Teste Triangular
Nome:____________________________________________Data:____/____/_____
Você está recebendo três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Por favor, prove as amostras, da esquerda para a direita e circule o código da amostra diferente. Enxágue a boca e espere alguns segundos após cada avaliação.
___________ __________ _________
Comentários: 
	Obrigado!
Fonte: SASSI, 2014.
ANEXO B. Ficha controle e tabela de números aleatórios.
	
Julgador
	Nº da amostra (A)
	Nº da amostra (B)
	Repetição amostra (A)
	Repetição amostra (B)
	
Sequencia das amostras
	1
	808
	859
	719
	
	A
	B
	A
	2
	300
	969
	
	590
	B
	A
	B
	3
	755
	933
	117
	
	A
	A
	B
	4
	507
	231
	
	856
	B
	B
	A
	5
	417
	616
	246
	
	B
	A
	A
	6
	365
	797
	
	676
	A
	B
	B
	7
	335
	284
	867
	
	A
	B
	A
	8
	670
	742
	
	710
	B
	A
	B
	9
	675
	383
	364
	
	A
	A
	B
	10
	455
	746
	
	690
	B
	B
	A
	11
	850
	564
	858
	
	B
	A
	A
	12
	415
	326
	
	551
	A
	B
	B
	13
	239
	912
	872
	
	A
	B
	A
	14
	242
	867
	
	599
	B
	A
	B
	15
	374
	776
	841
	
	A
	A
	B
	16
	555
	661
	
	757
	B
	B
	A
	17
	987
	137
	782
	
	B
	A
	A
	18
	193
	736
	
	127
	A
	B
	B
Fonte: SASSI, 2014.
ANEXO C. Tabela 1 – Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.