Resumo de estudo MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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VIGILANCIA DOS ALIMENTOS
Vigilancia epidemiologicas: vem de epidemiologia, onde neste caso monitora as doenças de origem alimentar: conhecimento pata o controle e prevenção.
Vigilancia nutricional: Fiscaliza, por exemplo, o tipo de cardápio que é servido numa escola (promove um estilo de vida saudável).
Vigilancia sanitária: garante a segurança daquele que estão adquirindo os alimentos.
Segurança alimentar: toda a pessoa tenha acesso físico e econômico à alimentos adequados e necessários para levar uma vida ativa e saudável [Morón, 1996].
Quantidade e qualidade do alimento: produção e acesso, técnica agricula e industrial, educação alimentar, direito de todos ao alimento.
PANORAMA ATUAL: 
alta taxa de doenças transmitidas por alimentos;
doenças emergentes (que não existiam e agora passam a existir)
mudança de hábitos alimentares;
falta de higiene no preparo/produção
produção clandestina e sem controle
ASPECTOS ESPECIFICOS
Quais os estabelecimentos e/ou atividades: todo o lugar onde há comida.
Atividades desenvolvidas: 
Fiscalização
Vistorias por reclamações
Barreiras Sanitárias
Investigação de Surtos
Estrutura física:
Integridade;
Dimensões;
Iluminação
Ventilação
Área Externa
barreiras físicas ao acesso de pragas
Equipamentos e utensílios
Ser inodoro e não conter substâncias nocivas
Ser de fácil higienização 
Bom estado de conservação
Produtos e Insumos
Atenderem as especificações da legislação sanitária 
Produto em perfeito estado de conservação
Não tenham valor nutricional prejudicado
Embalagens adequadas e integras;
Pessoal
Dispor de utensílios adequados
Unhas limpas, cortadas e sem pintura
Dispor de Equipamentos de Proteção Individual (EPI);
D TA- doenças transmitidas por alimentos
atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por: 
Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, PRION
Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados
Em quantidades que afetam a saúde do consumidor
DTA Emergente e Reemergente: Doenças que foram importantes, após um tempo deixou de ser e depois voltou a ser.
Sintomas comuns de DTA: – Falta de apetite, Náuseas, Vômitos, Diarréia, Acompanhada ou não de febre.
*Agente etiológico: Causador da patologia
*Hospedeiro: homem
Dose infectiva potencial: quanto que de um microorganismo que pode causar a doença.
Variaveis do hospedeiro: Idade, Sexo, Quantidade de alimento consumido.
Variaveis do parasita ou M.O: vários mecanismos patogênicos, potencial de dano, integração com o hambiente e o alimento, características imunológicas.
*Potencial patogênico esta ligado a fatores de virulência (capacidade de causar infecção e/ou dano ao hospedeiro.
Modo de transmissão das DTA:
• Pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados (oral)
Modo de contaminação:
• Pode ocorrer em toda cadeia alimentar da produção primaria até o consumo.
FATORES QUE PERMITEM O DESENVOLVIMENTO DE M.O
Curva de crescimento: (Lag, Log, Estacionaria e Morte)
LAG- numero de m.o não se altera (adaptação)
LOG-aumenta o numero de células viáveis.
ESTACIONARIA-o nº de células viáveis é igual ao de células mortas.
MORTE- O nº de nutrientes é menor ao do toxico.
ALIMENTOS E MICROORGANISMOS.
*MICROBIOTA- microorganismos que podem ser benéficos.
Alimentos contem microbiota natural.
O tipo de M.O dependem das condições ambientais.
Fatores relacionados ao ambiente: EXTRINSECOS. (umidade, temperatura)
Fatores relacionados ao alimento: INTRINSECOS.(água, acidez, composição química).
INTRINSECOS: Agua- a atividade da água mede a disponibilidade de um alimento
pH mede a concentração de [H]
alimentos de baixa acidez- pH > 4,5 alimentos potentes para crescimento de patogênicos e deteriorantes.
Alimentos ácidos (pH 4,0-4,5)- bactérias lácticas (leite), bactérias aciticas.
Alimentos de alta acidez (pH <4,0)- bolores, leveduras e poucas bacterias lácticas e acéticas.
*Bactérias na maioria neutra quando se codifica criam as bactérias lácticas, leveduras e bolores.
3. potencial de oxido redução
Facilidade com que determinado substrato ganhe (se reduz) ou perde elétrons (oxido).
*Os aeróbicos requerem Eh- p/ se multiplicarem. Inclui: bolores leveduras, bactérias deteriorantes e algumas patogênicas.
*Os anaeróbicos requerem Eh+.
RELEMBRANDO: 
ANAEROBICOS OBRIGATRIOS: Necessitam de O2 p/ respiração.
MICROAEROFILOS: Necessitam de menos O2
ANAEROBICOS OBRIGATORIOS: Não necessitam de O2(fermentação)
ANAEROBICOS FACULTATIVOS: Utilizam as duas vias metabólicas(com ou sem O2)
4.Integração ente Organismo e Alimento
A multiplicação de um microrganismo pode gerar: Produtos tóxicos e Produtos benéficos para outros micro-organismos.
Produtos de metabolismo de certos M.O inibem o desenvolvimento de um M.O patogênico.
Produtos de metabolismo microbiano que favorece desenvolvimento de patogênicos.
Alguns m.o produzem determinadas substancias com atividades bacteriocida: as bacteriacinas (produto toxico p/ as próprias bactérias).
A lisina impede o desenvolvimento de Gram+
5Constituintes Antimicrobianas (ajudam no controle de m.o):
Oleos essenciais: Cravo da índia e canela: Eugenol; Alho: Alcina; Oregano: Timol.
Enzimas: Ovo:Lisozima; Leite de vaca: lisozima e lacto ferrina.
FATORES EXTRINSECOS.
Micro-organismos podem se multiplicar entre -35º C a 90º C.
Classificação de acordo com a temperatura ideal de multiplicação:
- Psicrófilos (0º C a 20º C)
- Psicrotróficos (0º C a 7º C) 
Alimentos refrigerados. Deterioração de pescados, carnes, frangos.
- Mesófilos (25º C a 40º C) - Maioria, inclusive os patógenos
- Termófilos (45º C a 65º C) -alguns patógenos e detrioradores.
2.Umidade relativa do ambiente: esta ligada a quantidade de água no alimento
3.Composição gasosa do ambiente: Determina os tipos de microrganismos que irão predominar.
* A ação conjunta de 2 ou mais desses fatores podem:
Criar novos produtos
Impedir alteração
Impedir veiculação de doenças- DTAs 
Garantem a qualidade dos alimentos
Originaram uma teoria- a teoria dos obstáculos ou métodos combinados
Teoria dos Obstaculos (Leistner) 
Estudo das interações entre os vários fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos nos alimentos 
probabilidade de causar uma toxinfecção alimentar baseada nos fatores extrínsecos e intrínsecos pode ser feita com modelo matemático,ou Combinam-se 2 ou mais métodos de preservação para produzir alimento estável tecnologicamente:ex: refrigeração e ph acido, outro ex: desidratação e embalgem a vácuo, outro tipo de ex: suco de fruta processados termicamente...
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
* alimentos como meio de crescimento para microrganismos
processos de :
- deterioração
- disseminação de infecções
- intoxicações
- conservação de alimentos
- produção de alimentos
*Cada alimento dependendo da sua composição tera um tipo de microbiota.
PEIXES: Podem estar contaminados por dejetos que podem estar conter na água(seu ambiente).
Peixes possuem microbiotas diferentes dependendo do local onde estão habitando.
Pontos críticos:
Captura
Resfriamento 3°C em menos de 1h
Transporte refirgerado
Manuseio 
LEITE: durante a produção tem baixa contaminação a não ser que o individuo tenha mattite.
Coliformes totais: São originários do ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do leite. Crescem a 35°C
Coliformes fecais crescem a 45ºC com produção de gás. Originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. Indica o grau de sanidade do leite.
Deteriorização do leite:
acidificação;
Odores = predomínio de certos grupos bacterianos;
Alteração de cor
Rancificação 
Aumento da viscosidade
Produção de gás
MEL: Produto seguro quanto a contaminação por ter baixo teor de água.
A presença de leveduras é um problema quando o meu possui alta umidade.
CARNES: Contaminação por: manuseio, abate, transporte e armazenamento.
Mo- Esparuletos (extrutura que resiste a ambientes extremos), ex: Clostridium.
*Multiplicação bacteriana em carnes mal cozidas-manuseio. S.cocos áureos (microbiota natural da pele. (causam toxificação em embutidos)
AVES: Seguem os mesmos critérios que as carnes vermelhas.
A ave tem em microbiota intestinal salmonela.
FRUTOS/HORTALIÇAS: Contaminação por manuseio, infecções através de contaminação do ambiente e falta de boas praticas.
CEREAIS: após a colheita e secagem, a contaminação microbiana reduz-se rapidamente.
Contaminação vem do solo: Bacillus cereus infecção alimentar.
Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos
Ranço: alimentos ricos em gordura
Putrefação: alimentos ricos em proteina
Azedamento e coagulação: leite (bactérias do acido lático).
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido
- número de microrganismos presentes
A deterioração inclui mudanças 
Na cor
No valor nutricional
Na qualidade
Na textura
O que causa a deterioração
Microrganismos
A ação das enzimas contidas nos alimentos
A infestação por insetos, parasitas e roedores
Temperaturas inapropriadas para a conservação
Tempo
Luz
Controle dos microrganismos em alimentos
Refrigeração- inibe a reação enzimática
Congelamento- cristais de gelo que codificam a membrana
Secagem
Desidratação
Acidificação
Radiação
Aditivos
Calor
Microrganismos utilizados na produção de alimentos
Desde A.C utilizaram a fermentação em alimentos e bebibas.( Vinho e vinagre , Cerveja, Pão , Queijo e leite fermentado , Soja fermentada)
Os alimentos que passam por processos fermentativos possuem aroma e sabor diferentes.
M.O atuam também em industria química, farmacêutica e na agricultura: etanol, solventes, enzimas, vitaminas, ácidos orgânicos, antibióticos.
Para a industia um bom m.o é:
Ñ exigente a característica nutricional.
Meio de cultura barato
Ñ exigente na temperatura
Mais fácil de manipular
Processo fermentarivo: ser mais barato possível e atender as necessidades nutricionais do m.o.
Pasteur: concluiu que a fermentação é o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausência de oxigênio.
FERMENTAÇÃO
Alcoólica – produz etanol e dióxido de carbono, produtos utilizados pelo Homem na produção de vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas e do pão;
 Acética – produz o ácido acético, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta e sua conseqüente transformação em vinagre;
 Láctica – produz o ácido láctico, geralmente a partir da lactose do leite. O baixar do pH causado pela acumulação do ácido láctico causa a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho usado no fabrico de iogurtes e queijos 
FERMENTAÇÕES LÁTICAS: Atualmente, é produzido, principalmente, a partir de glicose de milho, melaços e soro de queijos. (sua característica diferenciadora é sua alta tolerância à acidez).
M.O: gênero Lactobacillus e Streptococcus.
Sua importância na industria: Obtenção de vegetais fermentados, lacticínios, iogurte, carnes curadas.
FERMENTAÇÃO ALCOOLICA- Vinho em vinagre- oxidação do álcool por bactérias acéticas.
leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae
FERMENTAÇÃO ACETICA.
MICRORGANISMO
São utilizadas principalmente as de um grupo especial do gênero Acetobacter, conhecido como bactérias acéticas. (contendo diferentes espécies ou variedades.)
oxidação do álcool por bactérias acéticas, as Acinobacter e Gluconobacter.