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UNIBRA – Centro Universitário Brasileiro Curso de Nutrição, Cadeira: Técnicas dietéticas Relatório de Caldos Recife, 2017. Introdução Caldos é uma preparação líquida, resultante da cocção de alimentos (aves, carne bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. Os caldos de carne, de vegetais e de peixe complementam os ingredientes de preparações como molhos, sopas, assados, risotos ou cozidos. (TUCUNDUVA, 2014). Objetivos Geral- Verificar técnicas diferentes no preparo dos caldos. Específicos- Considerar aspectos nutricionais e sensoriais na preparação do caldos; Relatar o que foi colocado em prática, através do preenchimento da ficha técnica de preparação. Materiais e Métodos Foi feita uma revisão, abordando Caldos. E a pesquisa bibliográfica para realização do relatório foi feita através dos livros na biblioteca da UNIBRA, na prática do laboratório para a preparo de qualquer caldo, é essencial a aquisição de alimentos de boa qualidade. O procedimento de preparo deve obedecer à sequência: higienizar os alimentos, limpá-los, cortá-los e picá-los. A cocção dos ingredientes se dá por calor úmido, para que ocorra a hidratação do alimento e a dissolução das substâncias nutritivas. É importante destacar que os ingredientes devem ser colocados em água fria, para melhor extração das substancias e para evitar a desnaturação pelo calor. Resultados e Discussão O valor nutritivo de um caldo é determinado pelo somatório de seus ingredientes. Considerando-se que o caldo é coado e os alimentos nele imersos não são consumidos, os caldos em geral, são constituídos de substancias extrativas (purinas) e minerais. A adição de um caldo e o aroma de uma preparação. Os caldos mais utilizados nas preparações culinárias são: (TUCUNDUVA, 2014). : Caldo de Carne: são utilizados ossos de vaca ou de vitela assados e caramelados, para derreter o excesso de gordura e conferir cor ao caldo. Caldo de Galinha- utilizam-se osso e carcaça de frango cru ou sobras de frango cozido. Caldo de Peixe- caldo de consistência gelatinosa, obtido pela cocção de aparas de peixes ou crustáceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos. Caldo de legumes – Considerado o substituto dos caldos de carne e de galinha, é preparado por meio da cocção de legumes variados e temperos. Consomê – caldo de carne, vitela ou de galinha, clarificado, adicionado de legumes e carne magra, passando a receber a denominação consomê. A clarificação do caldo, por meio da adição de clara de ovo, tem por objetivo deixa-lo mais limpo e saboroso. (TUCUNDUVA, 2014). Conclusão Através do estudo bibliográfico, foi possível concluir, a fim de suprir as exigências das preparações com caldos, que é importante seguir sempre a ficha técnica, saber como é o preparo de cada alimento adicionado, o tempo de cocção correto. Para que o produto final esteja na quantidade correta e com a qualidade exata que a receita exige na preparação. Referências FHILIPP T.S Nutrição e Técnica Dietética; 3 Edição- 2014 Editora: Manole LTDA. DOMENE Á.M.S Técnica e Dietética teoria e Aplicações; 2011; Editora: Guanabara Koogam LTDA.
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