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Entende-se por serviços de alimentação a atividade de preparo de alimentos que ocorre fora do domicílio, podendo, porém ser consumida em qualquer lugar. Entretanto, não existe uma definição exata do termo. O setor de serviços de alimentação é bastante amplo e segundo a ABIA (2002), abrange oito sub-canais de distribuição, divididos em dois grupos: serviço público ou institucional que envolve os canais ligados ao governo (postos de saúde, presídios, merenda escolar) e serviços privados que engloba as redes de fast-food, bares, restaurantes comerciais, hotéis, empresas de refeições coletivas. Leia o caso hipotético: Você foi contratado para supervisionar o serviço de uma UAN de grande porte, que serve em média 1000 refeições por dia. Seu cardápio é básico, seu funcionamento é de segunda a sexta, apenas para o almoço e o custo-unitário padrão de um almoço é R$4,50. Sendo padronizado se utilizar batata duas vezes na semana com o per capita de 200 gramas, e cebola 5 vezes na semana com o per capita de 50 gramas e a quantidade de sobra no estoque é de 10 e 20 quilos respectivamente. Como novo supervisor, planeje uma reunião com os responsáveis dessa unidade, tendo como referência os tópicos orientadores para embasamento dos assuntos abordados. TÓPICOS ORIENTADORES 1) Mostre aos responsáveis qual foi o custo-unitário real médio, tendo em vista que o custo-unitário real de cada dia foi respectivamente: Segunda: 3,90, Terça: 4,10, Quarta: 3,50, Quinta: 4,90, Sexta: 5,10. 2) Apresente a previsão de custos da utilização dos insumos para a situação apresentada sabendo que o quilo da batata é 2 reais e da cebola é 4 reais. 3) Diga aos responsáveis quais etapas devem ser seguidas no processo de seleção de um fornecedor terceirizado. 4) Fale quais características dos fornecedores devem ser levados em conta para a sua escolha. 5) Discorra sobre a forma de planejamento do estoque, levando em conta que está é uma UAN de grande porte.
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