TRABALHO GERGELIM

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Universidade Federal de Minas Gerais 
Instituto de Ciências Agrárias 
Curso: Engenharia de Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Grãos e Farinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
GERGELIM 
 
 
 
 
Acadêmica: Poliane Batista Santos 
 
Professora: Juliana Pinto de Lima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 3 
2. DESENVOLVIMENTO ............................................................................. 4 
2.1 Características do grão (gergelim) ....................................................... 4 
2.2 Composição química, física e nutricional ............................................. 5 
2.3 Processamento .................................................................................... 6 
2.4 Formas de consumo e aplicação do gergelim ...................................... 8 
3. CONCLUSÃO .................................................................................... 10 
4. REFERÊNCIAS .............................................................................. 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
O gergelim (Sesamum indicum L.) pertencente à família Pedaliaceae, tem sua 
origem no continente africano e asiático, foi introduzido no Brasil, pelos portugueses 
e, apesar de ser uma cultura de grande valor econômico, seu cultivo é ainda bastante 
restrito a pequenas áreas (BELTRÃO et al., 2013). 
 É uma oleaginosa de grande importância mundial e muito cultivada em regiões 
tropicais, devido a sua boa adaptação a lugares secos, constituindo assim uma 
excelente alternativa de exploração em regiões semiáridas pelo grande potencial 
econômico da cultura, suas sementes (ricas em óleo) podem ser utilizadas em 
diversos setores como biocombustíveis, cosméticos, gastronomia, medicamentos e 
defensivos agrícolas (SANTOS, 2016). 
Segundo Arriel et al. (2009), o gergelim o cultivo mundial é estimado em 3,6 
milhões de toneladas, obtidas em 7,5 milhões de hectares e com produtividade média 
de 478.22 kg/há, tendo como principais produtores a Índia, China e o Sudão que 
respondem por mais de 55% da produção mundial. No Brasil, são produzidas apenas 
13 mil toneladas numa área de 25 mil ha, e o rendimento médio é de 640 kg/ha, as 
maiores produções estão em regiões dos estados, em ordem decrescente, de Goiás 
e Mato Grosso, Triângulo Mineiro em Minas Gerais e a região Nordeste (ALVES et al, 
2017). 
Ao contrário do que muitas pessoas pensam o gergelim não serve somente 
como enfeite para pães e saladas, pois a sua semente é uma excelente fonte de 
nutrientes como cálcio e proteínas, além disso, a semente do gergelim possui ácidos 
graxos essenciais, isto significa que possui gorduras benéficas ao organismo 
(GOMES et al., 2015). 
Na atualidade um interesse especial tem sido dado aos antioxidantes naturais 
presentes no gergelim em relação as evidências sobre o efeito anticarcinogênico, 
redução do colesterol no sangue e diminuição de reações de oxidação que ocorrem 
no corpo. E, em decorrência de suas propriedades antioxidantes, o óleo também é 
usado como aditivo para estender a vida de prateleira dos óleos e dos alimentos que 
contêm lipídios (ARRIEL et al., 2009). 
 
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2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 Características do grão (gergelim) 
De acordo com a Arriel et al. (2009) a planta do gergelim possui grande 
heterogeneidade de características morfológicas, podendo ser anual ou perene, com 
0,50 a 3,00 m de altura, de caule ereto, com ou sem ramificações, com ou sem pelos 
e sistema radicular pivotante, suas folhas são alternadas ou opostas, sendo as da 
parte inferior da planta adultas mais largas, irregularmente dentadas ou lobadas, ao 
passo que as da parte superior são lanceoladas, as flores são completas e axilares, 
variando de 1 a 3 por axila foliar e seu fruto é uma cápsula alongada, pilosa, deiscente 
(abrem-se ao atingir a maturação) ou indeiscente, de 2 a 8 cm de comprimento, 
dependendo da variedade. 
 As sementes são pequenas, variando a cor entre o branco, creme e o preto, 
com peso de 1000 sementes variando de 2 a 4 g, dependendo do cultivo e do 
ambiente, sendo também uma planta de fácil cultivo com cultivares de ciclo rápido, 
entre 90 e 130 dias (ARAÚJO et al, 2016). 
O gergelim é de uma dicotiledônea, apresentando sistema radicular pivotante, 
com a presença de uma raiz principal, sistema axonomorfo. A cultura é muito sensível 
à falta de oxigênio no solo. Há diferenças entre as cultivares, quanto ao número de 
sementes por fruto e ao tamanho das sementes, sendo que seu principal constituinte 
é o óleo que, dependendo do cultivar e da localidade, pode ultrapassar 60% do peso 
da semente (BELTRÃO et al., 2013). 
 
Figura 1: Estruturas das sementes de gergelim (A) - 50% de óleo e milho (B) - 3,5% a 5% de óleo. O 
teor de água de 6% na semente de gergelim equivale ao dobro para o milho. (cot.= cotilédones; 
t.=tegumento; rad.= radícula). (Fotos: Flávio Tôrres de Moura) 
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Queiroga et al. (2011b) detalha a estrutura anatômica do gergelim comparada 
à de milho (Figura 1), a semente de gergelim contendo 50% de óleo, enquanto que a 
percentagem de água da semente equivale a determinação, hipoteticamente, apenas 
na outra metade da sua superfície, pois se tratam e substâncias químicas não 
miscíveis (água/óleo). O grão de milho, cujo teor de óleo oscila entre 3,5% a 5%, 
praticamente quase 85% desse óleo se concentra no seu embrião, a diferença do teor 
de óleo é extrema entre o milho e o gergelim, por isso a maior aplicação do gergelim 
e na extração de óleos. 
 
2.2 Composição química, física e nutricional 
O grão do gergelim possui um alto valor nutritivo, devido as significativas 
quantidades de vitaminas (do complexo B, B1, B2 e niacina), e constituintes minerais, 
além de altos valores de ácidos graxos insaturados, como o ácido oléico (em média 
47%) e o linoléico (em média 41%) (Beltrão et al., 2013). A composição química do 
gergelim, com os seus principais nutrientes encontrados podem ser observados na 
Tabela1. 
 
 
Em estudos realizados por Antoniassi et al. (2013), o conteúdo de óleo das 
sementes de gergelim foi influenciado pela disponibilidade hídrica, durante o estádio 
de desenvolvimento das plantas. Houve alteração da composição do óleo entre os 
Fonte: Adaptado de Siva (2016). 
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locais estudados quanto aos ácidos graxos e esteróis, mas não houve diferenças entre 
os genótipos 
Em locais onde a temperatura do ambiente é elevada, entre 28 °C e 29 °C, o 
teor de óleo das sementes é maior, independente das cultivares. Quando ocorre uma 
diminuição da temperatura entre o período de maturação prejudica a qualidade das 
sementes e do óleo, interferindo de forma negativa na composição química das 
sementes, como, no conteúdo de sesamina e sesamolina (ARRIEL et al., 2009). 
A torta ou farelo do gergelim é o resíduo da prensagem das sementes, 
apresenta elevados teores de vitaminas do grupo B e alta concentração de 
aminoácidos, tais como metionina, cistina, arginina e leucina, e pode se constituir em 
uma excelente fonte de proteínas, a torta é resultante do processo de extração do 
óleo, a qual contém entre 40 e 70% de proteína. Ela pode ser destinada à alimentação 
humana e animal, sem quaisquer restrições. Quando a farinha de gergelim se destina 
ao consumo humano é necessária uma atenção especial à qualidade da matéria prima 
e seu tratamento, objetivando a segurança, sanidade, qualidade e valor nutricional da 
torta extraída (BELTRÃO et al., 2013). 
De acordo com Da Silva et al. (2011)o gergelim creme tem maior teor de 
lipídios, carboidratos, fibra alimentar solúvel e valor calórico, enquanto o gergelim 
preto apresenta maior teor de fibra alimentar e insolúvel e total. O gergelim preto 
apresenta teores mais elevados de compostos fenólicos solúveis e fitatos, além de 
maior potencial funcional relacionado à atividade antioxidante. O gergelim creme e o 
preto apresentam compostos com capacidade de sequestrar radicais livres e 
constituem fonte de antioxidantes naturais, sendo que a capacidade antioxidante do 
gergelim preto é significativamente maior. 
 
2.3 Processamento 
O processamento de sementes de gergelim com umidade elevada, nas 
unidades de beneficiamento deve-se realizar inicialmente, uma classificação por 
tamanho e peso específico seguidas de tratamentos químicas, deixando-as em 
condições ótimas para o processo de embalagem e comercialização (BELTRÃO et al., 
2013). De acordo com Arriel et al. (2009) à época ideal para se iniciar a colheita do 
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gergelim é quando amarelecerem os frutos, as hastes e as folhas, durante a 
maturação fisiológica, em seguida, os frutos da base das hastes começam a abrir. 
Quanto maior for o período de permanência das plantas no campo após a completa 
maturação, maior será a perda e sementes durante a colheita, promovendo redução 
no rendimento final. 
A colheita manual é a mais utilizada e consiste no corte da base das plantas, 
posteriormente elas são amarradas com cipó, formando-se feixes de no máximo 30 
cm de diâmetro. Esses feixes ficam secando no campo ou encostados em cercas, 
com o ápice para cima para secagem ao sol durante 10 dias. É importante que o 
processo de corte e secagem coincida com o período de estiagem da região, pois a 
umidade excessiva provoca o escurecimento das sementes (ARRIEL et al., 2009). 
 O corte mecânico na utilização de cultivares deiscentes, é indispensável para 
o produtor o emprego da máquina, à medida que a esteira da máquina vai enchendo 
com plantas cortadas a gaveta ou caixa ao lado, o operador, vai controlando o 
lançamento dos pequenos feixes de plantas, já amarrados, ao solo. Em seguida, os 
feixes lançados pela ceifadora-atadora são reunidos em várias medas bem alinhadas 
no campo pelos trabalhadores (QUEIROGA et al., 2010). 
É realizado o tratamento das sementes do gergelim para eliminar os agentes 
patogênicos internos e externos e protegê-las contra insetos e ataques de patógenos 
do solo. As bateduras dos feixes ocorrem após o corte das plantas de gergelim, 
geralmente são feitas 3 bateduras a terceira batedura destina-se a coleta das 
sementes do ápice das plantas (QUEIROGA et al., 2011a). Após a operação de 
batedura dos feixes com auxílio da própria mão ou de um pequeno porrete, os 
agricultores realizam uma limpeza das sementes (peneiração e ventilação). 
Para o armazenamento a semente de gergelim deve estar limpa e com o teor 
de umidade em torno de 5%, em ambiente controlado com umidade relativa de 
aproximadamente 50% e temperatura menor que 18ºC. Sob condições ótimas de 
armazenamento, o gergelim pode ser guardado por aproximadamente por um ano 
(QUEIRONGA et al., 2011a). Após todos os processos o gergelim é classificado e 
destinado as operações industriais, como extração do óleo, da farinha, utilização em 
rações animais e etc. 
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A extração do óleo bruto é feita pelas seguintes etapas: torrefação dos grãos, 
cozimento com vapor, prensagem e filtragem. Esta extração é realizada diretamente 
nos grãos inteiros, assim, a torta resultante da extração por prensagem ainda contém 
teor residual de óleo em torno de 17%. O óleo obtido por prensagem sempre arrasta 
resíduos que tendem a turvá-lo. A separação deste material pode ser por 
sedimentação ou por filtragem. O grão descascado é mais utilizado em panificação, 
confeitarias e outras indústrias alimentícias. Os grãos despeliculados de gergelim 
devem ser processados com base na quantidade demandada pela indústria. A 
despeliculação pode ser manual, física, mecânica e química (QUEIROGA et al., 2010). 
 
2.4 Formas de consumo e aplicação do gergelim 
A maior demanda de gergelim vai para a indústria alimentícia, na maioria dos 
países importadores, são utilizadas para a elaboração de óleo e farinha. Cerca de 
88% do comércio mundial deste produto é de sementes, seguido da torta com 8% e 
de óleo com 4% (QUEIROGA et al., 2010). 
Os grãos são o principal produto do gergelim eles fornecem óleo e farinha, os 
com coloração preta geralmente são usados na alimentação natural já os grãos 
tostados dão origem a uma farinha muito nutritiva, o gergelim preto é usado no preparo 
do gersal (gergelim mais sal) que se constitui em um dos temperos básicos da 
culinária e substância da medicina macrobiótica e integral: na culinária caseira, usa 
se o grão como tempero e dele se extraem farinha usada, como massa para biscoito, 
bolachas, bolos, pães e pasta (QUEIROGA et al., 2008). 
Segundo Santos (2016), o grande potencial econômico do gergelim está no 
óleo oriundo das sementes, de elevada qualidade com aplicação em diversos ramos 
da indústria alimentícia e óleo-química. Para a indústria alimentícia o óleo de gergelim 
é superior das demais oleaginosas cultivadas para a mesma finalidade. 
Os óleos industrializados de gergelim são: óleo extra virgem, óleo refinado e 
ultra refinado, óleo tostado e óleo bruto de gergelim. O óleo extraído dos grãos é 
considerado como um dos mais finos azeites no mercado, sendo comumente usados 
na indústria alimentícia. As características físicas do óleo de gergelim podem variar 
com o tratamento sofrido pela semente antes da extração. É um fluido amarelo claro 
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ou dourado, cuja cor âmbar varia entre escura a transparente (QUEIROGA et al., 2010 
e ARRIEL et al., 2009). 
O creme de gergelim, bastante conhecido, deve ser preparado com gergelim 
de cor branca, de sementes descascadas ou despeliculadas, para eliminar o gosto 
amargo de oxalato de cálcio. O creme é o mais refinado e mais valorizado no mercado, 
pois, é reconhecido por sua riqueza em proteínas e por ser uma das melhores fontes 
de energia para o corpo humano. 
Na indústria farmacêutica o gergelim é utilizado para as preparações caseiras 
pela medicina popular pode ser feito o chá das folhas de gergelim que é adstringente 
para diarreia, o óleo das sementes também é utilizado em emplastros contra 
queimaduras, é considerado um galactagogo (estimula a liberação de leite materno), 
é conhecido por ter ação antirreumática e anti-inflamatória. O gergelim é usado em 
países asiáticos no tratamento deferidas, especialmente as causadas por 
queimaduras, há relatos de sua precisão em condições dérmicas como eczema, 
seborréia, psoríase e queimaduras de sol (BELTRÃO et al., 2013). 
O óleo de gergelim também uma das alternativas é que pode ser utilizado como 
biocombustível, sendo um óleo vegetal, ele apresenta várias vantagens em relação 
ao diesel, como ser liquido natural, renovável, alto valor energético, baixo conteúdo 
de enxofre, baixo conteúdo aromático e biodegradável (Silva, 2016). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. CONCLUSÃO 
A busca pela qualidade de vida, onde a alimentação é fundamental, e a crise 
energética buscando alternativas por fontes renováveis, o gergelim vem sendo uma 
opção para produção de alimentos de qualidade nutricional, além de ser fonte para 
produção de biocombustível. Dentre as espécies oleaginosas, é a que possui maior 
quantidade de óleo nos grãos, mesmo tendo uma baixa produtividade quando 
comparada com outras oleaginosas, torna-se necessário incentivar a sua exploração.11 
 
4. REFERÊNCIAS 
ALVES, L. S. et al. Crescimento e produtividade do gergelim sob fontes e doses de 
matéria orgânica em Pombal-PB. Programa de Pos Graduação em Sistemas 
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