Apresentação APPCC

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Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
UNISC
Universidade de Santa Cruz do Sul
Jeison Schott
Patrick Gorck
Patrine F. de Oliveira
Renata De Franceschi
INTRODUÇÃO
APPCC – O que é?
É um sistema usado para descobrir os perigos na Industria de Alimentos e para controla-los. Também é chamado de HACCP
Hoje o Sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point) constitui-se na ferramenta mais eficaz para garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos consumidores, revelando-se como o sistema lógico, prático, sistemático, econômico e dinâmico para garantir essa segurança
INTRODUÇÃO
Surgimento do APPCC
Desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de nocuidade impostos pela NASA em 1959: em nenhuma hipótese esses alimentos poderiam conter microrganismos patogênicos ou suas toxinas.
Aqui no brasil o Sistema HACCP passou a ser denominado de Sistema APPCC (Análise de Perigos e pontos Críticos de Controle, fazendo parte de diversos documentos oficiais, como a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde, e a portaria nº 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA)
INTRODUÇÃO
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APPCC – Porque utilizar?
Os principais benefícios são:
Garantia de segurança do alimento;
Diminuição de custos operacionais, pela redução substancial de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança;
Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere a determinação de contaminantes
APPCC – Porque utilizar?
Os principais benefícios são:
Redução de perdas de matérias primas e produtos;
Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
Mair competividade do produto na comercialização;
Na indústria de alimentos, o que são considerados perigos?
Causando consequências ao consumidor
E para a empresa?
Pré-requisito para implantação do APPCC
5S BPF’s POP’s
 5S
Seleção
Ordem
Limpeza
Higiene
Disciplina
Pré-requisito para implantação do APPCC
Pré-requisito para implantação do APPCC
Boas Práticas de fabricação
	Para que a implantação do APPCC ocorra de fato, é imprescendível que a empresa já tenha implantado as Boas Práticas de Implantação.
	Caso o mesmo ainda não tenha sido implantado se deve providenciá-lo antes da implantação do APPCC
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte dos alimentos.
Pré-requisito para implantação do APPCC
Equipe APPCC
Deverá examinar todos os locais da fábrica;
Identificar pontos em que os perigos podem estar ou chegar aos alimentos;
Estes pontos são chamados de PCC (PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)
PCC (Ponto Crítico de Controle)
Cada PCC deve ser constantemente monitorado. Ex: temp., presença de objetos estranhos, etc;
O monitoramento vai mostrar se o que está sendo controlado, está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu;
O monitor é a pessoa chave para o APPCC e deve ser bem treinado
Sete Princípios do APPCC
Conduzir a análise do perigo;
Identificar os PCC no processo
Estabelecer limites críticos
Estabelecer procedimentos de monitoramento
Estabelecer ações corretivas
Registro
Verificar se APPCC está funcionando corretamente
Programa Alimentos Seguros
Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras
Ampliar a sua competitividade nos mercados nacional e internacional
Reduzir as doenças causadas aos consumidores, pela contaminação na ingestão e manipulação dos alimentos
 atividade oferecida para as micro e pequenas empresas do setor de alimentação
Visa conscientizar e orientar os empreendimentos sobre as boas práticas durante a produção, o transporte, a manipulação e a estocagem de alimentos.
Programa Alimentos Seguros
Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A (CAPES)
Elisa Helena Giglio Ponsano, 
Marcos Franke Pinto
Wanderleia Tobias,
Aprovado 23.12.13 – Ciencia Rural, 2014 
Elaboração
As etapas para a elaboração e a implantação do plano APPCC foram desenvolvidas de acordo com o preconizado em BRASIL (1998)
Formação da equipe responsável;
Identificação da empresa;
Avaliação dos pré-requisitos (BPF e POP);
Capacitação técnica;
As etapas para a elaboração e a implantação do plano APPCC foram desenvolvidas de acordo com o preconizado em BRASIL (1998)
Descrição do produto;
Sequencia dos sete princípios;
Encaminhamento da documentação;
Aprovação, implantação e validação.
Elaboração
Panorama sanitário
Avaliados 172 intens
67 conformes
95 não conformes
10 não houve aplicação
Conformidade de 38,95%
Classificação grupo 3 no panorama sanitário
Grupo 1 - 76 a 100% itens atendidos
Grupo 2 - 51 a 75% itens atendidos
Grupo 3 - 0 a 50% itens atendidos
172 itens avaliados;
95 não conformes
Conformidade de 38,95%
Arvore decisória
Auditoria inicial
Arvore decisória
Os itens “manipuladores”, “edificações e instalações” e “documentação”, apresentaram maiores índices de não conformidade;
71,43%, 57,14% e 100%
Auditoria inicial
Instalações
Falta de isolamento e pavimentação na entrada da empresa; 
Falta de manutenção de paredes e telas das janelas da área interna;
Inexistência de um programa adequado para o controle de pragas.
Manipuladores
falta de treinamento em relação à higiene e conduta pessoal
Documentação
Verificou-se que não havia registro das atividades envolvidas na produção e na industrialização do leite na empresa;
Aplicou uma lista para a verificação das BPF no processamento de leite pasteurizado e encontrou não conformidades em 35% dos itens avaliados;
Maioria devido ao não cumprimento dos mesmos itens detectados neste trabalho.
Baixo nível de aderência da empresa às BPF;
Foram realizadas atividades de capacitação dos colaboradores;
Palestras e treinamento prático no atendimento às BPF;
Adequação dos pontos físicos não conformes;
Escolha e adoção de um programa de controle de pragas;
Elaboração da documentação referente às BPF.
Auditoria inicial
PCC
Dos172 itens avaliados:
157 foram considerados conformes;
Cinco não conformes (edificações e instalações);
Aumento para 91,27% de itens atendidos;
Grupo 1 do panorama sanitário.
Auditoria Final
As BPF foram implantadas, contemplando os itens necessários segundo a legislação vigente;
Elaboração do POP, contemplando os itens: higienização das instalações, equipamentos e móveis; higiene e conduta pessoal; controle de pragas; potabilidade da água; manutenção dos equipamentos/calibração; e destinação de resíduos.
Auditoria Final
CONCLUSÃO
A implantação do plano APPCC no processamento do leite pasteurizado tipo A foi eficiente no controle dos perigos biológicos identificados, permitindo ao estabelecimento a adequação à legislação brasileira e garantindo a segurança do produto oferecido à população
 PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC EM UMA LINHA DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA
 Adriano Gomes da Cruz,
Sérgio Agostinho Cenci,
Maria Cristina Antun Maia
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Vol.(1), pp.104-109
Elaboração
	Foi realizado uma visitas à unidade agroindustrial, onde observou-se o processamento de alface minimamente processada.
Instalações;
Operações;
Pessoal;
Controle de Pragas;
Registros e Documentação. 
Manipuladores 
Os resultados demonstraram a precária condição higiênico-sanitária dos manipuladores da linha de empacotamento do produto final, indicando urgente necessidade de estabelecer treinamento em higiene e manipulação de alimentos.
Processamento mínimo de alface minimamente processada 
Estocagem da matéria-prima (câmara de refrigeração) 
Recepção/seleção da matéria-prima (retiradas folhas externas, forma manual) 
Pré-lavagem (feita com sabão específico para vegetais) 
Lavagem 1 (águacorrente) 
Lavagem 2 (água corrente) 
Sanitização (ozônio-tempo, temperatura e concentração não padronizados) 
Centrifugação (tempo não-padronizado) 
Acondicionamento (embalagem em atmosfera modificada ativa) 
Estocagem (câmara refrigerada) 
Transporte/distribuição (caminhão refrigerado) 
Falhas nas instalações
falhas no revestimento e pintura das paredes e tetos;
inexistência de cobertura para a região externa de recepção da matéria-prima;
desprovida de lâmpadas com protetores anti-choque e luminárias sem proteção contra quebras na área de processamento;
ausência de chiller, para resfriamento da água de processo a 7°C, mais adequada por razões de segurança;
Falhas nas instalações
Presença de funcionários utilizando adornos, como jóias, anéis e brincos, na área de produção;
Ausência de higienização periódicas das mãos;
Demasiadas entre os funcionários durante o processamento do produto;
Ausência de monitoramento da temperatura, concentração e tempo de contato do sanificante durante o processamento.
Auditoria
Sistema implantado de BPF com maior rigorosidade na manipulação de alimentos;
Obter treinamento e palestras para melhor aplicação das BPF;
Extrema importância haver ações que disseminem corretas práticas higiênico-sanitária;
Implantação de tratamento térmico para mortes microbianas;
Aderir um programa em controle de pragas;
Auditoria
Foram implantados os itens de necessidade para BPF na agroindústria de alface;
Foi colocado o sistema de PPR em andamento para a manipulação dos alimentos, limpeza e sanitização, higiene pessoal e do ambiente fabril, projeto higiênico-sanitário da planta, manutenção preventiva, instalações adequadas e processo de maquinas.
CONCLUSÃO
Foi concluído que a unidade produtora de alface minimamente processada não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, onde foram fundamentais para a identificação de medidas corretivas essenciais à segurança do processamento realizado e Também para o Consumidor.
APLICAÇÃO DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE MEL DE ABELHAS APIS MELLIFERA
ALUNO: Lilian Osachlo
APRESENTADORA: Patrine Fernandes de Oliveira
Santa Cruz do Sul
2017
INTRODUÇÃO
O mel requer conhecimentos técnicos para manter suas características essenciais durante a comercialização;
Ocorreu um crescimento mundial do consumo do mel;
Conforme Manual genéricos de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal, detecta-se agentes de natureza biológica, química e física;
INTRODUÇÃO
Os consumidores têm exigido “alimentos seguros”, visto que também as indústrias de alimentos cada vez mais concentram seus esforços na busca da segurança alimentar e na logística;
4% a 25% das amostras de mel de Apis mellifera continham esporos de Clostridium botulinum e esporos de botulismo nos méis da Argentina e da federação brasileira;
No período de 1987 a 1997, ocorreram 70 casos de botulismo no Brasil;
OBJETIVO
Aplicar o sistema APPCC no processamento industrial do mel de abelha Apis mellifera, a partir da obtenção da matéria-prima (mel) até o produto final, procurando identificar os pontos críticos de controle relativos à segurança do produto;
Comentar aspectos relativos à qualidade do produto final, nas diversas fases do processo;
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Definição: mel é um produto alimentício produzidos pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes das partes vivas das plantas, ou de secreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre parte viva das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia.
Uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose;
FATORES EXTERNOS QUE PODEM MODIFICAR AS CARACTERÍSTICAS DO MEL
Clima;
As condições de coleta;
De extração ou de armazenagem do produto;
ASPECTOS QUÍMICOS DO MEL
Principais componentes do mel são os açúcares:
70% são monossacarídeos (glicose e frutose);
10% são dissacarídeos (inclusive sacarose) e;
17 – 20% são água;
Substâncias como os ácidos;
Aminoácidos;
Constituinte secundário do mel: hidroximetilfurfural (HMF);
Enzimas importantes no mel: invertase, diastase (amilase) e glicose-oxidase;
Aw abaixo de 0,60;
PROPRIEDADES FÍSICAS E FISICO-QUÍMICAS DO MEL
A CRISTALIZAÇÃO DO MEL:
Produção dos méis na forma líquida;
Soluções supersaturadas;
Exposição a uma temperatura abaixo da colmeia (10-20ᵒC);
Proporção entre frutose e glicose;
Velocidade de cristalização;
Ausência ou presença de partículas sólidas em suspensão;
Abaixo da temperatura de transição (30ᵒC), sendo 14ᵒC o mais eficiente;
Risco de granulação do mel;
PROPRIEDADES FÍSICAS E FISICO-QUÍMICAS DO MEL
DENSIDADE E VISCOSIDADE DO MEL:
Temperatura;
Umidade;
Composição química;
PROPRIEDADES FÍSICAS E FISICO-QUÍMICAS DO MEL
HIGROSCOPICIDADE DO MEL:
Conteúdo de água;
Umidade relativa do ar (UR);
Temperatura atmosférica;
60% UR ótima;
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO MEL
LEVEDURAS E FERMENTAÇÃO DO MEL:
> umidade > AW > crescimento de microrganismos;
Umidade acima de 30%, pH elevado;
Mel cristalizado favorece a fermentação;
Temperaturas abaixo de 10ᵒC evita a fermentação;
Aquecimento de mel a 65ᵒC por 30 minutos destrói as leveduras;
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO MEL
LEVEDURAS E FERMENTAÇÃO DO MEL:
Meios ou fontes de contaminação do mel: flores visitadas pelas abelhas, solo do apiário, extração do mel;
Alto conteúdo de açúcar e baixo conteúdo correspondente de água;
Temperatura ótima de estocagem: 11ᵒC ou menos;
Aquecimento a 71ᵒC por 1 minuto;
Número inicial de leveduras;
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
Escherichia coli;
Staphylococcus aureus;
Salmonella spp.;
Clostridium botulinum;
Clostridium perfringens tipo A;
Figura 2: resumo dos parâmetros que influenciam no desenvolvimento de microrganismos
 Fonte: adaptado de Oliveira, 2017.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE DAS DTAs
Ensinar e treinar os manipuladores de alimentos constantemente;
Conjunto de meios e processor;
Execução de tarefas;
Treinamento e implantação de um eficaz Manual de Boas Práticas de Fabricação e Higiene Pessoal;
Tratar da saúde dos manipuladores de alimentos;
MATERIAL E MÉTODOS
Estudo analítico em um entreposto de mel e cera de abelhas localizado no Entorno do Distrito Federal, na cidade de Águas Lindas, Goiás;
METODOLOGIA:
Descrição detalhada do mel;
Método de distribuição;
Possibilidades de agressões ao produto durante sua distribuição;
Venda no varejo;
Consumo;
Para adaptações ao plano do APPCC, foi utilizado o documento Elementos de apoio para o sistema APPCC do Senai;
E o Manual genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura;
Figura 3: identificação da empresa
Figura 4: organograma da empresa
Figura 5: equipe APPCC
Figura 6: fluxograma e descrição do processo
Figura 7: identificação dos perigos
Figura 8: identificação dos perigos
Figura 9: análise dos perigos
Figura 10: quadro de perigos
Figura 11: identificação da matéria-prima
Figura 12: determinação do PCC
Figura 13: determinação do PCC
Figura 14: resumo do plano APPCC
Figura 15: resumo do plano APPCC
Figura 16: resumo do plano APPCC
CONCLUSÃO
O enfoque dado ao plano foi de assegurar a inocuidade do mel, sendo considerados os perigos de natureza química, biológica e física que pudessem causar dados à saúde ou à integridade do consumidor;
A implementação do APPCC reduz a necessidade de inspeção e testes no produto final;
CONCLUSÃO
Confiança no fornecedor, higiene e sanificação adequadas de equipamentos, utensílios e manipuladores e atendimento às relações recomendadas de tempo/temperatura, são as principais medidas de controle para os PCCs analisados nas etapas de processamentodo mel;
A implementação do sistema APPCC certamente propiciará a obtenção de um produto final microbiologicamente seguro e com melhores características sensoriais e maior valor nutricional, aumentando desta forma, sua aceitação por parte dos consumidores;