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AVALIANDO APRENDIZADO DE GASTRONOMIA APLICADA A NUTRIÇÃO

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A implantação de um serviço de gastronomia hospitalar é importante porque beneficia os pacientes e também gera lucros para os estabelecimentos hospitalares. Deste modo, levando em consideração o papel do nutricionista para a sua implantação, leia as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
		
	
	Aumentar os gastos com manutenção de equipamentos e mão de obra, sem precisar investir recursos da finalização dos pratos.
	
	Desestimular a implementação da variedade de serviços e produtos apresentados aos clientes.
	 
	Verificar o perfil de sensibilidade de cada profissional através da calibração de degustadores, envolvendo os nutricionistas de clínica.
	
	Copiar receitas já existentes para aprimorar os cardápios e as dietas restritivas sem precisar perder tempo criando algo novo.
	
	Aprimorar os processos de produção de alimentos já existentes somente com a ajuda dos fornecedores.
	
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas II está correta
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	I e III apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
	
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	Considere as assertivas a seguir:
I. Pelo sistema "cookchill" de produção de refeições é possível manter as características sensoriais dos alimentos mesmo após o processo de cocção. 
II. O produto pelo sistema "cookchill" é submetido a uma temperatura aproximada de 74ºC, sendo rapidamente resfriado a 3ºC.
		
	
	A assertiva I é incorreta e a II está correta.
	
	A assertiva
	 
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a I uma justificativa da II.
	 
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a II uma justificativa da I.
	
	A assertiva II é incorreta.
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	 
	II e III
	
	I, II e III
	
	II e IV
	
	I, II e IV
	
	Todos podem ser utilizados
	
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	F, V, V, V, F
	 
	V, F, V, V, F
	
	V, V, F, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, F
	
	Segundo Araújo (2002), "Nutrição e gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar." Com essa visão, os nutricionistas responsáveis pelos Serviços de Nutrição e Dietética estão associando nutrição e gastronomia para elaboração de cardápios (preparações) para unidades hospitalares. Dessa forma, a avaliação da "comida de hospital" como preparações sem sabor, aroma e aparência atrativa está sendo modificada. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I - O bouquet garni tem a finalidade de realçar o aroma, sabor e cor das preparações. É um pequeno amarrado de ervas aromáticas. Em geral é composto por talos e folhas de salsa, louro, tomilho e folhas verdes de alho-poró, mas também podem ser acrescentadas outras ervas, dependendo do uso.
II - O sachet d'épices é um pequeno saquinho de pano, que parece um sachê de chá, que contém ervas aromáticas e especiarias. O tradicional é composto por grãos quebrados de pimenta-do-reino, folha de louro, dentes de alhos inteiros e alguns cravos da índia. Porém não é regra, muitos chefs usam talos de salsinha e tomilho, mas sem a folha para não amargar.
III - O mirepoix é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de cenoura. É acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal. A cenoura é responsável pela cor, o adocicado e o corpo do caldo. Já o Mirepoix Branco é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de alho-poró. Utiliza-se alho-poró no lugar da cenoura com a finalidade de obter um caldo claro.
IV - A cebola brulée trata-se de uma cebola cortada ao meio, furada com cravosda índia e uma folha de louro que é encaixada em um leve corte no meio da cebola. A cebola brulée não altera a cor da preparação. É muito usada para fazer molho branco, o béchamel, assim como em sopas e caldos. Já a cebola piquée trata-se de uma cebola cortada ao meio e tostada em uma frigideira bem quente até caramelizar. A cebola piquée altera a cor da preparação (confere uma cor marrom), além de conferir um aroma defumado ao prato, podendo ser usada em consommés.
		
	 
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	
	Diversos fatores devem ser levados em consideração para que ocorra a implantação de um restaurante. Por exemplo, cuidados com a elaboração do cardápio, escolha de equipamentos e utensílios, escolha da equipe. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.
I - O forno combinado é um equipamento utilizado para regenerar alimentos cozidos no sistema cook-chill, também para regenerar alimentos congelados ou pré-preparados, não servindo para assar de forma convencional, com calor seco.
II - O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III - A compra dos equipamentos e utensílios de cozinha só deve ser feita depois de definida a tipologia e cardápios do restaurante.
IV - O Manual de Boas Práticas de Fabricação é entregue pela ANVISA ao restaurante durante a primeira visita de liberação de alvará sanitário, para que sejam seguidas as normas de higiene pré-estabelecidas na legislação.
		
	
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	
	A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para originar raspas de frutas cítricas é denominado:
		
	 
	Zester.
	
	Boleador.
	
	Carretilha com espetos.
	
	Canelador.
	
	Mandolim.
	
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e III
	
	Todos podem ser utilizados
	
	I, II e IV
	
	II e IV
	 
	II e III
	
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	
	A implantação de um serviço de gastronomia hospitalar é importante porque beneficia os pacientes e também gera lucros para os estabelecimentos hospitalares. Deste modo, levando em consideração o papel do nutricionista para a sua implantação, leia as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
		
	
	Aprimorar os processos de produção de alimentos já existentes somente com a ajuda dos fornecedores.
	
	Copiar receitas já existentes para aprimorar os cardápios e as dietas restritivas sem precisar perder tempo criando algo novo.
	
	Desestimular a implementação da variedade de serviços e produtos apresentados aos clientes.
	
	Aumentar os gastos com manutenção de equipamentos e mão de obra, sem precisar investir recursos da finalização dos pratos.
	 
	Verificar o perfil de sensibilidade de cada profissional através da calibração de degustadores, envolvendo os nutricionistas de clínica.
	
	Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos.
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos.
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as hemácias.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	I
	 
	I e II
	
	I e III
	
	II
	
	III
	
	Quando um cliente/paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Assim, assinale a alternativa correta:
		
	 
	Há uma maior procura do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital, para implementação do serviço de gastronomia hospitalar.
	
	Mesmo com a implantação da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde.
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	 
	I e II estão corretas
	
	I e III estão corretas
	
	II e III estão corretas
	
	Apenas I está correta
	
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúdecom um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, V, F
	
	As técnicas de corte de legumes quando aplicadas corretamente ao alimento proporcionam uniformidade contribuindo para a boa apresentação do prato. Analise as afirmativas abaixo e assinale a correta.
		
	
	Denomina-se corte Sifflet quando os vegetais folhosos são cortados em tiras finas.
	 
	As batatas são a base da alimentação na maior parte do mundo. Château é exemplo de corte torneado de batatas, enquanto que pont neuf, palito e palha são exemplos de cortes do tipo bastões com espessura e tamanho distintos.
	
	Tomate concassé é a técnica denominada quando se retira a pele e semente do tomate, tornando possível recheá-lo com outros alimentos.
	
	As diversas partes da lâmina da faca servem para propósitos e espessuras de cortes diferentes. A base da lâmina da faca é utilizada para a maior parte dos trabalhos e o centro para trabalhos mais pesados, que exijam mais força.
	
	Para obtenção de cenouras Vichy deve-se cortar a cenoura em diagonal com uma faca de cozinha.
	
	A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para preparar a batata prussiana é denominado:
		
	
	Carretilha com espetos.
	
	Zester.
	 
	Mandolim.
	 
	Canelador de legumes.
	
	Boleador.
	
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	 
	Canela
	
	Genigibre
	
	Cardamomo
	
	Pimenta
	
	Aniz estrelado

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