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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS como elemento de custos HELEN LIMA/CRN-6 5993 2018 Um instrumento controle, que beneficia todo o processo de produção, pois facilita o levantamento dos custos, a ordenação em etapas de preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. FICHA TÉCNICA Definição ARAÚJO et al., 2014; AKUTSU et al., 2005. FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1 ✓ OBJETIVOS: - Racionalizar as atividades em UAN; - Planejar os cardápios com as receitas organizadas no arquivo; - Agilizar o tempo de preparo; - Garantir a qualidade independentemente da quantidade produzida ou profissional envolvido; - Planejar o custo real da receita e sua lucratividade. MENDONÇA, 2014. FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 2 ✓ Padronizar a montagem e a apresentação da receita; ✓ Registrar o material necessário para a elaboração da receita e seus insumos; ✓ Tornar possível a reprodução do prato mesmo depois de ausente no cardápio; ✓ Evita desperdícios; ✓ Permitir o acréscimo ou substituição de itens de forma ordenada. MENDONÇA, 2014. A Ficha Técnica e suas aplicações REDUZIR DINAMIZAR FACILITAR GARANTIR AKUTSU et al., 2005. https://www.google.com.br/search?q=FICHA+T%C3%89CNICA+DE+PREPARA%C3%87%C3%83O+COMPLETA&rlz=1C1CHZL_pt- BRBR738BR739&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjUgp6opN7UAhXCxpAKHfzOAEAQ_AUICygC&biw=1745&bih=864#imgrc=3MQrQ2CBwdtX3M: EXEMPLOS ✓ Nome da preparação ✓ Ingredientes e suas quantidades ✓ Fator de correção e cocção ✓ Tempo total de preparo ✓ Peso total e peso por porção ✓ Número de porções ✓ Descrição de todas as etapas ✓Equipamentos a serem utilizados ✓Composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação (composição nutricional) Elementos CUSTO Elementos importantes da Ficha Técnica de Preparação de Alimentos 1. Nome da receita 2. Categoria 3. Custo da receita 4. Custo da porção 5. Ingredientes 6. Unidade 7. PL 8. FC 9. PB 10. Custo 11. Modo de preparo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 CONCEITOS IMPORTANTES Per capita Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, destinado a uma porção. Porção Quantidade de alimento / preparação, pronto para consumo, destinado a uma pessoa. PONTOS IMPORTANTES per capita ✓ A VARIABILIDADE DE PER CAPITA ENTRE A POPULAÇÃO (VARIÁVEL); ✓ DIMENSIONAMENTO INCORRETO: FALTAS, FALHAS; ✓ % SEGURANÇA: 10-20% ✓ TIPO DE SERVIÇO: A LA CARTE, BUFFET SERF SERVICE, INSTITUCIONAL? CÁLCULO DO QUANTITATIVO NECESSÁRIO À PRODUÇÃO Considerando uma produção para um público estimado de 100 pessoas utilizaremos como exemplo o cardápio a seguir: Como definir o per capita? VAMOS CALCULAR? 100g 50g 50g 50g 80g 200g VAMOS CALCULAR? INDICADORES IMPORTANTES FATOR DE CORREÇÃO - FC FATOR DE COCÇÃO- FCY ÍNDICE DE ABSORÇÃO - IA ELEMENTOS OBTIDOS POR CÁLCULO ARAÚJO et al., 2014. FC = PB/PL Onde: PB = Peso bruto PL = Peso líquido ou peso limpo Fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) FATOR DE CORREÇÃO FATOR DE CORREÇÃO ABACAXI PESO BRUTO = 5,28 Kg PESO LÍQUIDO = 4Kg FC=? FC= 5,28/4 FC= 1,32 PB = PL x FC PL = PB / FC Fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) FC = PB/PL O QUANTO COMPRAR? O QUANTO VAI RENDER? Bebida à base de LARANJA, BETERRABA E CENOURA 2 LARANJAS ½ BETERRABA PEQUENA 1/3 DE CENOURA MÉDIA 100mL DE ÁGUA INGREDIENTES: COMO CALCULAR A QUANTIDADE NECESSÁRIA PARA A COMPRA? 240g 30g 20g 100mL PB = PL x FC FC= 1,19 PL = 240g PB= ? PB = 240 X 1,19 PB = 285,6 PB=~ 286g PB = PL x FC FC= 1,12 PL = 30g PB= ? PB = 30 X 1,12 PB=~ 34g FC= 1,04 PL = 20g PB= ? PB = 20 X 1,04 PB=~ 21g FC= 1 PL = 100mL PB= ? PB = 100 X 1 PB= 100mL BEBIDA À BASE DE LARANJA, BETERRABA E CENOURA BEBIDAS LARANJA BETERRABA CENOURA ÁGUA MINERAL g g g mL 240 30 20 100 1,19 1,12 1,04 1 286 34 21 100 ? PREÇO Kg = 1,40 PREÇO = 286 X 1,40/ 1000 Laranja = R$ 0,40 PREÇO = PESO USO X VALOR TOTAL/ PESO TOTAL PREÇO Kg = 2,00 PREÇO = 34 X 2,00/ 1000 Beterraba= R$ 0,07 PREÇO Kg = 2,50 PREÇO = 21 X 2,50/ 1000 Cenoura = R$ 0,05 PREÇO Kg = 5,00 PREÇO = 100 X 5,00/ 20000 Água mineral = R$ 0,03 BEBIDA À BASE DE LARANJA, BETERRABA E CENOURA BEBIDAS LARANJA BETERRABA CENOURA ÁGUA MINERAL g g g mL 240 30 20 100 1,19 1,12 1,04 1 286 34 21 100 0,40 0,07 0,05 0,03 ✓ DESCREVER EM ETAPAS ✓ PODE-SE ENUMERÁ- LAS ✓ DETELHADA, MAS CLARA E OBJETIVA. CUSTO DA PREPARAÇÃO E POR PORÇÃO Custo da preparação Custo por porção CUSTO TOTAL / Nº DE PORÇÕES SOMA DE TODOS OS INSUMOS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO. BEBIDA À BASE DE LARANJA, BETERRABA E CENOURA BEBIDAS LARANJA BETERRABA CENOURA ÁGUA MINERAL g g g mL 240 30 20 100 1,19 1,12 1,04 1 286 34 21 100 0,40 0,07 0,05 0,03 0,55 CUSTO TOTAL 1. ACRESCENTA-SE 30% (CUSTO NÃO IMEDIATO); 2. O LUCRO VARIA DE 100- 300%. DETERMINAÇÃO DE PREÇO DE VENDA – PREÇO BÁSICO R$ 0,55 +30% R$ 0,72 R$ 2,08- 3,12 100 - 300% É UM INDICADOR DE CONVERSÃO OBTIDO A PARTIR DA RELAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE DE ALIMENTO COZIDO E A QUANTIDADE DE ALIMENTO CRU E JÁ LIMPO. FATOR DE COCÇÃO = PESO DO ALIMENTO COZIDO PESO LÍQUIDO FATOR DE COCÇÃO- FCY EXEMPLO DESEJO OBTER UMA PREPARAÇÃO DE CARNE ASSADA COM 1 Kg DE CARNE PRONTA PARA CONSUMO. ISAREI ADQUIRIR? FCFC Y = 0,8 PESO ALIMENTO COZIDO = FCY X PESO LÍQUIDO (PL) 1= 0,8X PL PL = 1/0,8 PL = 1,25Kg PB = FC X PL PB = 1,1 X 1,25 PB = 1,37 Kg 1,37 kgFCY ÍNDICE DE ABSORÇÃO - IA É UM INDICADOR QUE AVALIA A ABSORÇÃO DE LÍQUIDOS PELOS ALIMENTOS DURANTE O PROCESSO DE COCÇÃO. ÍNDICE DE ABSORÇÃO= PESO DO ALIMENTO COZIDO (SEM CALDO) PESO LÍQUIDO OUTROS ITENS DE UMA FICHA TÉCNICA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL Alimento Quantidade (g/mL) CHO (g) PTN(g) LIP(g) FIBRA DIETÉTICA (g) Sais minerais Vitaminas Na A (µg) C (mg) Dicas para elaboração de fichas técnicas ✓ CUIDADO COM O USO DA LÍNGUA PADRÃO; ✓ Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale); ✓ Incluir a listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilização de cada um; ✓ Incluir a listagem dos utensílios a serem utilizados, com descrição de capacidade e tamanho; ✓ Descrever as quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes e padroniza-las. Modelos de planilhas no Excel Problema - A partir da ficha técnica elaborada, atenda à seguinte solicitação: Uma escola pretende servir o bolo de milho no lanche da manhã para as 150 crianças presentes, e como a refeição deverá ser transportada de uma central de produção de alimentos, a empresa responsável pela merenda escolar costuma trabalhar com uma margem de segurança de 10%. Sabendo que cada criança recebe uma porção de 100g, responda: 1. Qual a quantidade de milho será necessária para a confecção dos bolos? 2. Qual deve ser a quantidade total de bolo a ser levada para a empresa? Roteiro para elaboração da ficha técnica ✓ Utiliza uma ficha técnica padrão (COMPUTADOR?); ✓ Utilize as medidas caseiras e medidas de peso; ✓ Cite os ingredientes na ordem na qual eles entram na receita; ✓ Identifique o nome e depois a quantidade dos ingredientes; ✓ No item “modo de preparo”, descrevaos procedimentos (RESUMIDO, OBJETIVO E ENUMERADOS). Ficha técnica – Etapa 1 DEFINIR O NOME DA RECEITA, SUA CATEGORIA (ARQUIVAMENTO)1 LISTAR OS INGREDIENTES E SUAS QUANTIDADES (ORDEM ENTRADA OU ALFABÉTICA)2 INDICAR A MARCA?3 RELACIONAR AS MEDIDAS PADRÃO E CASEIRA4 VERIFICAR OS INGREDIENTES QUE APRESENTAM GANHOS OU PERDAS – FATOR DE CORREÇÃO OU CONVERSÃO (CUSTOS)5 LER AS INORMAÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO DOS PRODUTOS, PREÇO E PESO DOS INGREDIENTES6 AVALIAR AS PERDAS E GANHOS PARA CALCULAR O RENDIMENTO FINAL E O NÚMERO DE PORÇÕES.7 Ficha técnica – Etapa 2 MODO DE PREPARO: passo a passo OBJETIVO E CLARO1 VERIFICAR SUB-RECEITA Ex.: FILÉ GRELHADO AO MOLHO DE CHAMPIGNON Parte 1: Preparo do filé Parte 2: Preparo do molho champignon Parte 3: finalização da receita 2 O CUSTO DE CADA INGREDIENTE DEVE SER CALCULADO3 CÁLCULO DO CUSTO TOTAL4 Ficha técnica – Etapa 3 CALCULAR O CUSTO DE TODOS OS ITENS DA RECEITA1 CUSTO DE REFEIÇÃO – INSUMOS + SERVIÇOS2 CÁLCULO DE NUTRIETES E CALORIAS3 REVISÃO DO CÁLCULO A CADA 3 MESES4
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