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AULA 2 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E CUSTOS

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FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
como elemento de custos
HELEN LIMA/CRN-6 5993
2018
Um instrumento controle, que beneficia todo o processo
de produção, pois facilita o levantamento dos custos, a
ordenação em etapas de preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação.
FICHA TÉCNICA
Definição
ARAÚJO et al., 2014; AKUTSU et al., 2005.
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1
✓ OBJETIVOS:
- Racionalizar as atividades em UAN;
- Planejar os cardápios com as receitas organizadas no arquivo;
- Agilizar o tempo de preparo;
- Garantir a qualidade independentemente da quantidade
produzida ou profissional envolvido;
- Planejar o custo real da receita e sua lucratividade.
MENDONÇA, 2014.
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 2
✓ Padronizar a montagem e a apresentação da receita;
✓ Registrar o material necessário para a elaboração da receita e
seus insumos;
✓ Tornar possível a reprodução do prato mesmo depois de ausente
no cardápio;
✓ Evita desperdícios;
✓ Permitir o acréscimo ou substituição de itens de forma ordenada.
MENDONÇA, 2014.
A Ficha Técnica e suas aplicações
REDUZIR DINAMIZAR FACILITAR GARANTIR
AKUTSU et al., 2005.
https://www.google.com.br/search?q=FICHA+T%C3%89CNICA+DE+PREPARA%C3%87%C3%83O+COMPLETA&rlz=1C1CHZL_pt-
BRBR738BR739&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjUgp6opN7UAhXCxpAKHfzOAEAQ_AUICygC&biw=1745&bih=864#imgrc=3MQrQ2CBwdtX3M:
EXEMPLOS
✓ Nome da preparação
✓ Ingredientes e suas quantidades
✓ Fator de correção e cocção
✓ Tempo total de preparo 
✓ Peso total e peso por porção
✓ Número de porções
✓ Descrição de todas as etapas
✓Equipamentos a serem utilizados
✓Composição centesimal em macro e 
micronutrientes da preparação 
(composição nutricional)
Elementos
CUSTO
Elementos importantes da Ficha Técnica de Preparação 
de Alimentos
1. Nome da receita
2. Categoria
3. Custo da receita
4. Custo da porção
5. Ingredientes
6. Unidade
7. PL
8. FC
9. PB
10. Custo
11. Modo de preparo
1
2 3
4
5 6 7
8 9 10 11
CONCEITOS 
IMPORTANTES
Per capita 
Quantidade de alimento cru, pronto para 
preparo, destinado a uma porção. 
Porção 
Quantidade de alimento / preparação,
pronto para consumo, destinado a uma
pessoa.
PONTOS IMPORTANTES per capita
✓ A VARIABILIDADE DE PER CAPITA ENTRE A POPULAÇÃO
(VARIÁVEL);
✓ DIMENSIONAMENTO INCORRETO: FALTAS, FALHAS;
✓ % SEGURANÇA: 10-20%
✓ TIPO DE SERVIÇO: A LA CARTE, BUFFET SERF SERVICE,
INSTITUCIONAL?
CÁLCULO DO QUANTITATIVO NECESSÁRIO À PRODUÇÃO
Considerando uma produção para um público estimado de 100 pessoas 
utilizaremos como exemplo o cardápio a seguir:
Como definir o per capita?
VAMOS CALCULAR?
100g 50g 50g 50g 80g 200g
VAMOS CALCULAR?
INDICADORES IMPORTANTES
FATOR DE 
CORREÇÃO
- FC
FATOR DE 
COCÇÃO-
FCY
ÍNDICE DE 
ABSORÇÃO 
- IA
ELEMENTOS OBTIDOS POR CÁLCULO ARAÚJO et al., 2014.
FC = PB/PL
Onde:
PB = Peso bruto
PL = Peso líquido ou peso limpo
Fator de correção (FC) ou indicador 
de parte comestível (IPC)
FATOR DE 
CORREÇÃO
FATOR DE 
CORREÇÃO
ABACAXI
PESO BRUTO = 5,28 Kg
PESO LÍQUIDO = 4Kg
FC=?
FC= 5,28/4
FC= 1,32
PB = PL x FC
PL = PB / FC
Fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC)
FC = PB/PL
O QUANTO COMPRAR?
O QUANTO VAI RENDER?
Bebida à base de LARANJA, BETERRABA E CENOURA
2 LARANJAS
½ BETERRABA PEQUENA
1/3 DE CENOURA MÉDIA
100mL DE ÁGUA
INGREDIENTES:
COMO CALCULAR A QUANTIDADE NECESSÁRIA PARA A COMPRA?
240g
30g
20g
100mL
PB = PL x FC
FC= 1,19
PL = 240g
PB= ?
PB = 240 X 1,19
PB = 285,6
PB=~ 286g
PB = PL x FC
FC= 1,12
PL = 30g
PB= ?
PB = 30 X 1,12
PB=~ 34g
FC= 1,04
PL = 20g
PB= ?
PB = 20 X 1,04
PB=~ 21g
FC= 1
PL = 100mL
PB= ?
PB = 100 X 1
PB= 100mL
BEBIDA À BASE DE LARANJA, BETERRABA E CENOURA
BEBIDAS
LARANJA
BETERRABA
CENOURA
ÁGUA MINERAL
g
g
g
mL
240
30
20
100
1,19
1,12
1,04
1
286
34
21
100 ?
PREÇO Kg = 1,40
PREÇO = 286 X 1,40/ 
1000
Laranja = R$ 0,40
PREÇO = PESO USO X VALOR TOTAL/ 
PESO TOTAL
PREÇO Kg = 2,00
PREÇO = 34 X 2,00/ 
1000
Beterraba= R$ 0,07
PREÇO Kg = 2,50
PREÇO = 21 X 2,50/ 
1000
Cenoura = R$ 0,05
PREÇO Kg = 5,00
PREÇO = 100 X 5,00/ 
20000
Água mineral = R$ 0,03
BEBIDA À BASE DE LARANJA, BETERRABA E CENOURA
BEBIDAS
LARANJA
BETERRABA
CENOURA
ÁGUA MINERAL
g
g
g
mL
240
30
20
100
1,19
1,12
1,04
1
286
34
21
100
0,40
0,07
0,05
0,03
✓ DESCREVER EM 
ETAPAS
✓ PODE-SE ENUMERÁ-
LAS
✓ DETELHADA, MAS 
CLARA E OBJETIVA.
CUSTO DA PREPARAÇÃO E POR PORÇÃO
Custo da preparação
Custo por porção
CUSTO TOTAL / Nº DE PORÇÕES
SOMA DE TODOS OS INSUMOS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO.
BEBIDA À BASE DE LARANJA, BETERRABA E CENOURA
BEBIDAS
LARANJA
BETERRABA
CENOURA
ÁGUA MINERAL
g
g
g
mL
240
30
20
100
1,19
1,12
1,04
1
286
34
21
100
0,40
0,07
0,05
0,03
0,55
CUSTO TOTAL
1. ACRESCENTA-SE 30% (CUSTO NÃO IMEDIATO);
2. O LUCRO VARIA DE 100- 300%.
DETERMINAÇÃO DE 
PREÇO DE VENDA –
PREÇO BÁSICO
R$ 0,55
+30%
R$ 0,72 R$ 2,08- 3,12
100 - 300%
É UM INDICADOR DE CONVERSÃO OBTIDO A PARTIR DA 
RELAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE DE ALIMENTO COZIDO E 
A QUANTIDADE DE ALIMENTO CRU E JÁ LIMPO.
FATOR DE COCÇÃO = PESO DO ALIMENTO COZIDO
PESO LÍQUIDO
FATOR DE 
COCÇÃO- FCY
EXEMPLO
DESEJO OBTER UMA PREPARAÇÃO
DE CARNE ASSADA COM 1 Kg DE
CARNE PRONTA PARA CONSUMO.
ISAREI ADQUIRIR?
FCFC Y = 0,8
PESO ALIMENTO COZIDO = FCY X PESO LÍQUIDO (PL) 
1= 0,8X PL
PL = 1/0,8
PL = 1,25Kg
PB = FC X PL
PB = 1,1 X 1,25
PB = 1,37 Kg
1,37 kgFCY
ÍNDICE DE 
ABSORÇÃO 
- IA
É UM INDICADOR QUE AVALIA A ABSORÇÃO DE
LÍQUIDOS PELOS ALIMENTOS DURANTE O PROCESSO DE
COCÇÃO.
ÍNDICE DE ABSORÇÃO= PESO DO ALIMENTO COZIDO (SEM CALDO)
PESO LÍQUIDO
OUTROS ITENS DE UMA FICHA TÉCNICA
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Alimento Quantidade 
(g/mL)
CHO (g) PTN(g) LIP(g) FIBRA 
DIETÉTICA (g)
Sais minerais Vitaminas
Na A (µg) C (mg)
Dicas para elaboração de fichas técnicas
✓ CUIDADO COM O USO DA LÍNGUA PADRÃO;
✓ Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale);
✓ Incluir a listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a
forma de utilização de cada um;
✓ Incluir a listagem dos utensílios a serem utilizados, com descrição de
capacidade e tamanho;
✓ Descrever as quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em
gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes e padroniza-las.
Modelos de planilhas no Excel
Problema - A partir da ficha técnica elaborada, atenda à 
seguinte solicitação:
Uma escola pretende servir o bolo de milho no lanche da manhã para as 150
crianças presentes, e como a refeição deverá ser transportada de uma central
de produção de alimentos, a empresa responsável pela merenda escolar
costuma trabalhar com uma margem de segurança de 10%. Sabendo que
cada criança recebe uma porção de 100g, responda:
1. Qual a quantidade de milho será necessária para a confecção dos bolos?
2. Qual deve ser a quantidade total de bolo a ser levada para a empresa?
Roteiro para elaboração da ficha técnica
✓ Utiliza uma ficha técnica padrão (COMPUTADOR?);
✓ Utilize as medidas caseiras e medidas de peso;
✓ Cite os ingredientes na ordem na qual eles entram na receita;
✓ Identifique o nome e depois a quantidade dos ingredientes;
✓ No item “modo de preparo”, descrevaos procedimentos
(RESUMIDO, OBJETIVO E ENUMERADOS).
Ficha técnica – Etapa 1
DEFINIR O NOME DA RECEITA, SUA 
CATEGORIA (ARQUIVAMENTO)1
LISTAR OS INGREDIENTES E SUAS QUANTIDADES 
(ORDEM ENTRADA OU ALFABÉTICA)2
INDICAR A MARCA?3
RELACIONAR AS MEDIDAS PADRÃO E CASEIRA4
VERIFICAR OS INGREDIENTES QUE APRESENTAM GANHOS OU PERDAS –
FATOR DE CORREÇÃO OU CONVERSÃO (CUSTOS)5
LER AS INORMAÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO DOS PRODUTOS, 
PREÇO E PESO DOS INGREDIENTES6
AVALIAR AS PERDAS E GANHOS PARA CALCULAR O RENDIMENTO FINAL E O NÚMERO DE PORÇÕES.7
Ficha técnica – Etapa 2
MODO DE PREPARO: passo a passo
OBJETIVO E CLARO1
VERIFICAR SUB-RECEITA
Ex.: FILÉ GRELHADO AO MOLHO DE 
CHAMPIGNON
Parte 1: Preparo do filé
Parte 2: Preparo do molho champignon
Parte 3: finalização da receita
2
O CUSTO DE CADA INGREDIENTE DEVE SER CALCULADO3
CÁLCULO DO CUSTO TOTAL4
Ficha técnica – Etapa 3
CALCULAR O CUSTO DE TODOS OS ITENS DA RECEITA1
CUSTO DE REFEIÇÃO – INSUMOS + SERVIÇOS2
CÁLCULO DE NUTRIETES E CALORIAS3
REVISÃO DO CÁLCULO A CADA 3 MESES4

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