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Técnica Dietética Profª Ana Maria Gonçalves, Msc. Nutricionista “Ciência com arte” NUTRIÇÃO 4 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFIA BÁSICA ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª Edição, São Paulo: Editora Atheneu, 2006. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 Edição, São Paulo: Ed. Manole, 2006. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARES BARHAM, P. A. Ciência da Culinária. São Paulo, Roca, 2002 BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3ª Edição. São Paulo, Varela, 2003. Outras Links na Internet: www.scielo.br www.saude.gov.br SISTEMA DE AVALIAÇÃO Média = AV1 + AV2 = Média 7,0 pontos 2 AV3 = Substitui uma AV = Média 7,0 pontos Onde: Nota 1 = Avaliação Prova 1 (8,0) + relatórios de práticas, participação nas aulas, seminários e estudos dirigidos (2,0) = Total 10,0 pontos. Nota 2 = Avaliação Prova Prática 2 (8,0) + relatórios de práticas, participação nas aulas, seminários e estudos dirigidos (2,0) = Total 10,0 pontos. Nota 3 = Avaliação Prova 3 = Total 10,0 pontos. Aulas Técnica Dietética e Gastronomia Normas • Aulas teóricas: • As aulas teóricas são ministradas em salas de aula regulares, no Campus Barra. O número das salas será informado nos cronogramas de aulas. • Aulas práticas: • As aulas práticas acontecem nas cozinhas pedagógicas, localizadas na cobertura do Centro Universitário IBMR (Av. das Américas, 2603 – Barra da Tijuca – RJ). Atrasos: Haverá uma tolerância de 15 minutos (sem apontamento de falta) LIMPEZA: Durante a aula CADA ALUNO É RESPONSÁVEL PELO USO CORRETO E LIMPEZA DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS POR ELE NAS COZINHAS. No cronograma das aulas práticas os 20 minutos finais são sempre destinados à limpeza geral da cozinha, e cada turma terá um quadro com tarefas da limpeza geral da cozinha que determinará as funções de cada aluno diariamente. UNIFORMES: O uniforme padrão das aulas práticas é composto por: 1. Jaleco branco de mangas compridas; 2. Camiseta branca lisa; 3. Calça comprida branca; 4. Meias brancas ou pretas; 5. Sapatos fechados, de segurança, sem salto, com solado de borracha e antiderrapante especializado para uso industrial – cozinhas (não serão permitidos Crocks ou tamancos de borracha e sandálias abertas); 6. Touca descartável; 7. O cabelo deve estar sempre limpo e penteado. Todo cabelo longo deve ser usado preso, com touca descartável cobrindo inclusive as orelhas e deve estar totalmente dentro do chapéu. O uso do chapéu e da touca é obrigatório; 8. Homens com barba e/ou bigode não poderão entrar nas cozinhas pedagógicas e não estarão autorizados a frequentar as aulas; 9. Brincos, piercings, anéis, relógios, pulseiras e adornos em geral não poderão ser usados em aulas práticas; com exceção da aliança de casamento; 10 Não será permitido o uso de maquiagem e perfumes; 11.No bolso do jaleco podem ser colocados apenas 1 caneta e o termômetro; 12. O jaleco deve ser retirado toda vez que: • For ao banheiro • Manipular o lixo • Estiver fora da cozinha • Nas refeições. Técnica Dietética Conceituação: É a disciplina que, baseada em ciência exata, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosamente seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparações para o consumo. Objetivos: Nutricionais; Higiênicos; Digestivos; Sensoriais e Econômicos. Características dos Alimentos: • Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura. • Estado físico dos alimentos: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso etc. • Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, digestibilidade e valor nutritivo. • Composição química dos alimentos: os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e tratamentos empregados na cozinha. • Características físico-químicas: Solubilidade; termolabilidade; termoestabilidade; propriedades especiais de embebição; hidratação ou gelatinização; coagulação; hidrólise por ação de cocção; enzimas; bactérias ou ácidos; propriedades relacionadas aos condimentos; poder educorantes dos açucares; intensidade de sabor picante; ação estimulante sobre a mucosa digestiva da purina; sais, ácidos; temperatura alta em que ingerimos os alimentos; ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras... Fatores que modificam os alimentos: • Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura. • Químico: cocção e ação de ácidos e álcalis; reação e combinação químicas. • Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos. Características ORGANOLÉPTICAS • Cor, aroma, temperatura, consistência, estado físico e composição química. COZINHA DIETÉTICA – LABORATÓRIO DIETÉTICO. • Critério quantitativo: receitas fixas nas proporções de seus ingredientes. Resultados constantes. • Critérios seletivos: escolher os alimentos para atender uma dieta racional, conservar valor nutritivo, condições sanitárias e higiênicas – fácil digestão e aproveitamento org. • Critérios individuais: exigências nutricionais. • Critério econômico: nutrientes em alimentos diferentes (Custo do produto) – aproveitamento. EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS. • Variam de acordo sexo, idades, tipos de atividades e situações fisiológicas especificas. • Estudos FAO ( Organização para Agricultura e Alimentação)- objetivo normalização das disponibilidades alimentares. OMS (Organização Mundial de Saúde – objetivo prevenção de enfermidades, como carências nutricionais ou excesso de alimentação. Níveis inócuos mínimos. EXIGÊNCIAS DIÁRIAS. • Critérios individuais, tais exigências diárias variam de acordo com idade, sexo, atividade, estado fisiológico, clima, etc.. • Tabelas EUA Altas para nosso país. 18 NUTRIENTES. • Integram os alimentos. • Funções energéticas (glicídios, lipídios e proteínas). • Função plástica ou construtora de tecidos (proteínas, minerais e água). • Função reguladora (Vitaminas) • Glicídios – Cereais, leguminosas, frutas e hortaliças. • Encontrado no sangue circulante e é utilizado como fonte imediata de energia. • Proteínas – Origem animal (carne , leite e ovos) e vegetal ( soja, amendoim, castanha do Pará, nozes). É importante manter a relação calórico- protéica da dieta para assegurar a utilização correta de proteína. • Lipídios – Alimentos naturais – Origem animal (gorduras de carne, manteiga do leite, lecitina da gema do ovo) e origem vegetal ( óleos e azeites de sementes e frutos) • Minerais- Crosta terrestre e águas. Organismo humano – Ossos (cálcio, fósforo e magnésio) Glóbulos vermelhos (ferro) hormônio da tireoide (iodo). • Água- 70% do corpo humano. Todas funções da vida. Oxigênio depois água. Perdas de água ( urina, fezes, suor e respiração) especiais ( calor, exercícios, febre, diarreia, vomito etc..) Cotas variável. • Vitaminas- São indispensáveis à manutenção da normalidade do organismo. • Vitamina A – visão e tecidos • Vitamina D – ossificação • Vitamina B – Metabolismo de glicídios, tecido nervoso e da crase sanguínea. • Vitamina C – integrantes das paredes vasos circulatório e vitalidade. ALIMENTOS • São substâncias que introduzidas no organismo ( via oral, enteral ou parenteral) preenchem uma funçãode nutrição. São constituídos de nutrientes. A disponibilidade do alimento fariam de acordo com fatores ecológicos, econômicos e culturais. • Análise da Ração Diária- Preço X valor nutricional. • Comparação entre peso e volumes – Quantidade de alimentos utilizados. • Tabela de Composição Química de Alimentos – Valores de composição química dos alimentos 100gr. Análise da Ração Diária- Preço X valor nutricional. • Comparação entre peso e volumes – Quantidade de alimentos utilizados. • Tabela de Composição Química de Alimentos – Valores de composição química dos alimentos 100gr. “A quantidade, a qualidade e a variedade de nutrientes, que compõe um alimento, não e o único fator capaz de produzir no ser humano à vontade de ingeri-los. É necessário torná-los interessante para seu consumo”. Ana Maria Gonçalves 24 OBRIGADO
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