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aulas de técnica dietética e gastronomia

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Técnica Dietética
Profª Ana Maria Gonçalves, Msc. 
Nutricionista
“Ciência com 
arte”
NUTRIÇÃO
4
5
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª 
Edição, São Paulo: Editora Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 Edição, São Paulo: Ed. 
Manole, 2006.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARES
BARHAM, P. A. Ciência da Culinária. São Paulo, Roca, 2002
BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3ª 
Edição. São Paulo, Varela, 2003. 
Outras
Links na Internet: 
www.scielo.br
www.saude.gov.br
SISTEMA DE AVALIAÇÃO
Média = AV1 + AV2 = Média 7,0 pontos 
2
AV3 = Substitui uma AV = Média 7,0 pontos 
Onde:
Nota 1 = Avaliação Prova 1 (8,0) + relatórios de práticas, 
participação nas aulas, seminários e estudos dirigidos (2,0) = Total
10,0 pontos.
Nota 2 = Avaliação Prova Prática 2 (8,0) + relatórios de práticas, 
participação nas aulas, seminários e estudos dirigidos (2,0) = Total
10,0 pontos.
Nota 3 = Avaliação Prova 3 = Total 10,0 pontos.
Aulas Técnica Dietética e Gastronomia
Normas
• Aulas teóricas:
• As aulas teóricas são ministradas em salas de aula regulares, no 
Campus Barra. O número das salas será informado nos cronogramas de 
aulas.
• Aulas práticas:
• As aulas práticas acontecem nas cozinhas pedagógicas, 
localizadas na cobertura do Centro Universitário IBMR (Av. das 
Américas, 2603 – Barra da Tijuca – RJ).
Atrasos: Haverá uma tolerância de 15 minutos (sem apontamento de falta)
LIMPEZA:
Durante a aula CADA ALUNO É 
RESPONSÁVEL PELO USO CORRETO E 
LIMPEZA DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
UTILIZADOS POR ELE NAS COZINHAS. No 
cronograma das aulas práticas os 20 minutos 
finais são sempre destinados à limpeza geral da 
cozinha, e cada turma terá um quadro com 
tarefas da limpeza geral da cozinha que 
determinará as funções de cada aluno 
diariamente. 
UNIFORMES:
O uniforme padrão das aulas práticas é composto por:
1. Jaleco branco de mangas compridas; 
2. Camiseta branca lisa;
3. Calça comprida branca;
4. Meias brancas ou pretas;
5. Sapatos fechados, de segurança, sem salto, com solado de borracha e antiderrapante especializado 
para uso industrial – cozinhas (não serão permitidos Crocks ou tamancos de borracha e sandálias 
abertas); 
6. Touca descartável;
7. O cabelo deve estar sempre limpo e penteado. Todo cabelo longo deve ser usado preso, com 
touca descartável cobrindo inclusive as orelhas e deve estar totalmente dentro do chapéu. O uso do 
chapéu e da touca é obrigatório;
8. Homens com barba e/ou bigode não poderão entrar nas cozinhas pedagógicas e não estarão 
autorizados a frequentar as aulas;
9. Brincos, piercings, anéis, relógios, pulseiras e adornos em geral não poderão ser usados em aulas 
práticas; com exceção da aliança de casamento;
10 Não será permitido o uso de maquiagem e perfumes;
11.No bolso do jaleco podem ser colocados apenas 1 caneta e o termômetro;
12. O jaleco deve ser retirado toda vez que:
• For ao banheiro
• Manipular o lixo
• Estiver fora da cozinha
• Nas refeições.
Técnica Dietética
Conceituação: 
É a disciplina que, baseada em ciência exata, estuda as 
operações a que são submetidos os alimentos depois de 
cuidadosamente seleção e as modificações que os mesmos 
sofrem durante os processos culinários e outros, de 
preparações para o consumo.
Objetivos: 
 Nutricionais; 
 Higiênicos; 
 Digestivos; 
 Sensoriais e 
 Econômicos.
Características dos Alimentos:
• Características físicas: aspecto, cor, cheiro, 
sabor, consistência e estrutura.
• Estado físico dos alimentos: emulsão, 
suspensão, solução, estado líquido, estado 
sólido, estado viscoso etc.
• Características biológicas: propriedade de 
modificar-se por ação de fermentos, enzimas 
ou bactérias, adquirindo características novas 
de sabor, digestibilidade e valor nutritivo.
• Composição química dos alimentos: os 
nutrientes que integram os alimentos podem 
alterar-se fundamentalmente pelas operações e 
tratamentos empregados na cozinha.
• Características físico-químicas: Solubilidade; 
termolabilidade; termoestabilidade; 
propriedades especiais de embebição; 
hidratação ou gelatinização; coagulação; 
hidrólise por ação de cocção; enzimas; bactérias 
ou ácidos; propriedades relacionadas aos 
condimentos; poder educorantes dos açucares; 
intensidade de sabor picante; ação estimulante 
sobre a mucosa digestiva da purina; sais, ácidos; 
temperatura alta em que ingerimos os 
alimentos; ação inibidora sobre a mucosa 
digestiva produzida pela ingestão de gorduras...
Fatores que modificam os alimentos:
• Físicos: subdivisão, dissolução, união e 
temperatura.
• Químico: cocção e ação de ácidos e álcalis; 
reação e combinação químicas.
• Biológicos: fermentos ou enzimas e 
bactérias e fungos.
Características ORGANOLÉPTICAS 
• Cor, aroma, temperatura, consistência, 
estado físico e composição química.
COZINHA DIETÉTICA – LABORATÓRIO 
DIETÉTICO.
• Critério quantitativo: receitas fixas nas 
proporções de seus ingredientes. Resultados 
constantes.
• Critérios seletivos: escolher os alimentos para 
atender uma dieta racional, conservar valor 
nutritivo, condições sanitárias e higiênicas –
fácil digestão e aproveitamento org.
• Critérios individuais: exigências nutricionais.
• Critério econômico: nutrientes em alimentos 
diferentes (Custo do produto) –
aproveitamento.
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS.
• Variam de acordo sexo, idades, tipos de 
atividades e situações fisiológicas especificas.
• Estudos FAO ( Organização para Agricultura e 
Alimentação)- objetivo normalização das 
disponibilidades alimentares. OMS 
(Organização Mundial de Saúde – objetivo 
prevenção de enfermidades, como carências 
nutricionais ou excesso de alimentação. 
Níveis inócuos mínimos.
EXIGÊNCIAS DIÁRIAS.
• Critérios individuais, tais exigências 
diárias variam de acordo com idade, 
sexo, atividade, estado fisiológico, 
clima, etc..
• Tabelas EUA Altas para nosso país.
18
NUTRIENTES.
• Integram os alimentos. 
• Funções energéticas (glicídios, lipídios e 
proteínas).
• Função plástica ou construtora de tecidos 
(proteínas, minerais e água).
• Função reguladora (Vitaminas)
• Glicídios – Cereais, leguminosas, frutas e hortaliças.
• Encontrado no sangue circulante e é utilizado como 
fonte imediata de energia.
• Proteínas – Origem animal (carne , leite e ovos) e 
vegetal ( soja, amendoim, castanha do Pará, nozes).
É importante manter a relação calórico- protéica da 
dieta para assegurar a utilização correta de 
proteína.
• Lipídios – Alimentos naturais – Origem animal 
(gorduras de carne, manteiga do leite, lecitina da 
gema do ovo) e origem vegetal ( óleos e azeites de 
sementes e frutos)
• Minerais- Crosta terrestre e águas. Organismo humano –
Ossos (cálcio, fósforo e magnésio) Glóbulos vermelhos 
(ferro) hormônio da tireoide (iodo).
• Água- 70% do corpo humano. Todas funções da vida. Oxigênio 
depois água. Perdas de água ( urina, fezes, suor e respiração) 
especiais ( calor, exercícios, febre, diarreia, vomito etc..) Cotas 
variável.
• Vitaminas- São indispensáveis à manutenção da normalidade 
do organismo.
• Vitamina A – visão e tecidos
• Vitamina D – ossificação
• Vitamina B – Metabolismo de glicídios, tecido nervoso e da 
crase sanguínea.
• Vitamina C – integrantes das paredes vasos circulatório e 
vitalidade.
ALIMENTOS
• São substâncias que introduzidas no 
organismo ( via oral, enteral ou 
parenteral) preenchem uma funçãode nutrição. São constituídos de 
nutrientes. A disponibilidade do 
alimento fariam de acordo com 
fatores ecológicos, econômicos e 
culturais.
• Análise da Ração Diária- Preço X valor nutricional.
• Comparação entre peso e volumes – Quantidade 
de alimentos utilizados.
• Tabela de Composição Química de Alimentos –
Valores de composição química dos alimentos 
100gr. Análise da Ração Diária- Preço X valor 
nutricional.
• Comparação entre peso e volumes – Quantidade 
de alimentos utilizados.
• Tabela de Composição Química de Alimentos –
Valores de composição química dos alimentos 
100gr.
“A quantidade, a qualidade e a variedade 
de nutrientes, que compõe um alimento, 
não e o único fator capaz de produzir no 
ser humano à vontade de ingeri-los.
É necessário torná-los interessante para 
seu consumo”.
Ana Maria Gonçalves
24
OBRIGADO

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