alimento e nutrientes

Prévia do material em texto

Técnica Dietética
Aula 2
Profª Ana Maria Gonçalves, Msc. 
Nutricionista
ALIMENTO
Toda substância ou mistura de substância, no estado 
líquido, pastoso ou qualquer forma adequada destinada 
a fornecer ao organismo humano, os elementos normais 
à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
(Decreto-lei nº 986 de 21 de Outubro de 1969).
Toda substância que o organismo obtém a partir do 
meio externo, de constituição química variável e de 
natureza orgânica e inorgânica, que nos fornece 
materiais indispensáveis (nutrientes), após a digestão. 
NUTRIENTE
• Substância constituinte dos Alimentos que é utilizável pelas 
células nos seus processos vitais e que é essencial ao 
funcionamento do organismo. Fornece-nos ENERGIA ou 
materiais necessários para a manutenção da VIDA.
• Classificação:
1. Macronutrientes:Principais fornecedores de ENERGIA, 
obtido através da ALIMENTAÇÃO: Glicídios(açúcares), 
Lipídios (Gorduras) e Proteínas( aminoácidos).
2. Micronutrientes: Substâncias não calóricas, obtidas através 
da ALIMENTAÇÃO: Vitaminas e Minerais. 
TERMINOLOGIAS
• Alimentação “ É um processo voluntário e consciente, 
pelo qual o ser humano obtém produtos para o seu 
consumo. É a ação de receber ou proporcionar 
alimentos.” FAO/OMS
• Alimento “Material que o organismo recebe para 
satisfazer suas necessidades de manutenção, 
crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.”
FAO/OMS
• Nutriente – Conceito “São substancias químicas que 
compõe os alimentos, tem funções específicas e 
funcionam associadamente”.
• Nutriente essencial É aquele que não é sintetizado pelo 
organismo.
• Dieta Conjunto de alimentos que deverão suprir todas as 
necessidades dos indivíduos. Conjunto de alimentos usados 
com finalidade nutritiva.
• Comensal Cliente do serviço de nutrição e/ou dietética. 
Individuo que normalmente recebe alimentação no mesmo 
local. Ex: refeitório, restaurante de hospital: médicos, 
acompanhantes, pacientes...
• Ração Qualidade e quantidade de alimento que o individuo 
deve receber ou recebe durante as 24hs do dia, para o 
suprimento de suas necessidades orgânicas. Soma das 
refeições de qualquer tipo de dieta, servida nas 24hs.
• Ração infantil Alimentação servida nas 24hs a pacientes ou 
comensais de até 12 anos.
Refeição – qualquer fração da ração:
• Desjejum – pequena refeição servida pela manhã para 
quebrar o jejum;
• Colação – pequena refeição servida entre o desjejum e 
o almoço;
• Almoço e jantar – grandes refeições ou refeições 
principais;
• Merenda ou lanche – pequena refeição servida entre o 
almoço e o jantar;
• Ceia – pequena ou média refeição servida após o jantar.
• Cardápio – É a tradução em termos de culinária 
das preparações, e da forma de apresentação 
das refeições e alimentos; listagem das 
preparações de uma refeição. 
• Per capita – Quantidade de gênero alimentício, 
cru, destinado ao atendimento de uma pessoa 
ou comensal (na alimentação).
• Per capita liquida – É o per capita limpo, ou 
seja; sem aparas, sem resíduos...
• Per capita bruta – É o percapita com aparas, 
resíduos...Está incluso o fator de correção.
• Porção – Quantidade de alimento servido que compõe 
uma parcela da refeição; ou seja, é a quantidade de 
alimento cozido/pronto ou preparação servida a um 
comensal.
• Peso liquido – Toda per capita líquida é um peso líquido, 
mas nem todo peso líquido é um per capita.
• Rendimento total – É a quantidade de alimento 
preparado ou cozido, obtido à partir do peso líquido.
• Fator de correção – Peso bruto/peso liquido – per capita 
bruta/ percapita líquida. É usado para auxiliar o cálculo 
da quantidade bruta de alimentos à ser adquirida ou 
trabalhada.
• Fator de cocção – Per capita/porção – peso 
liquido/rendimento. É usado para determinar o 
per capita em relação à porção
• Fator de hidratação – Porção/per capita –
rendimento/peso liquido. Este fator é 
empregado para alimentos que aumentam de 
volume e peso, devido à hidratação. Estão neste 
grupo de alimentos; arroz, macarrão... Ainda 
existem alimentos que além de absorverem a 
água, são servidos com caldos, como as 
leguminosas; feijão, lentilha...
AQUISIÇAO DE ALIMENTOS.
Alimento natural Orgânico: é aquele que se forma em um sistema 
biológico próprio.Tem potencialidade nutricionais decorrentes de sua 
estrutura física, de sua composição química e de forma como e 
consumido. O valor varia de acordo com condições ambientais ( solo, 
água, ar..) e as modificações antes do consumo. São:
1. Estruturas vivas completas – Levedo, ovo, grãos, sementes, frutos 
frescos, molusco, crustáceos, ou outros seres vivos consumidos 
inteiros.
2. Seguimentos de Seres Vivos ( vegetais e animais) – em etapa de 
maturação ou de decomposição.( valor nutricional)
3. Substância formadas para nutrir – Leite e mel.
Alimento natural Inorgânico : existe na atmosfera, em mananciais, 
jazidas ou na água do mar. – oxigênio, água e sal de cozinha.
Preparo do Alimento na cozinha e/ou 
laboratório Dietético.
I. Objetivo do preparo dos alimentos na
Cozinha:
1. Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam 
se consumidos em seu estado natural. Ex: arroz, feijão, 
aipim, coco inteiro etc.
2. Tornar os alimentos de fácil digestão, acessíveis também a 
aparelho digestivos imaturos como das crianças, doentes e 
idosos.
3. Melhorar o sabor dos alimentos.
4. Favorecer o aspecto.
II. Pré-preparo:
Operações a que são submetidos os
alimentos antes da cocção final: limpar,
descascar, picar, misturar etc.
1. Operações preliminares de divisão dos alimentos:
a) Subdivisão simples - Ex: dividir a maça em 4 partes (gomos) cada parte tem 
casca, semente, miolo e polpa. Onde cada parte uma amostra do todo.
- Uma operação mecânica simples, o que pode variar e o grau de subdivisão 
ao se cortar, picar, moer, triturar ou homogeneizar o alimento.
b) Subdivisão com separação de partes:
• Separação de dois líquidos - decantar, centrifugar e destilar.
• Separação de dois sólidos - descascar, tamisar (passar pela peneira ou 
tamis, sem comprimir)
• Separação de um sólido e um liquido - espremer, sedimentar, coar, filtrar.
São operações às vezes complicadas, efetuadas por métodos caseiros ou 
com auxilio de aparelho (centrifugador, destilador, espremedor etc.).
2. Operações para união dos alimentos:
A)Misturar.
B) Bater.
C) Amassar, sovar.
III. Operações Térmicas de preparação -
Cocção.
Formas de transmissão de calor:
• Convecção - deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam 
menos densas e sobem a superfície do liquido, substituindo-se pela 
mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela. 
(aquecimento de liquido).
• Condução – transmissão do calor de uma molécula a outra por 
contato (forma como se aquecem metais).
• Irradiação - transmissão do calor pelo ar e mesmo através do vácuo 
(raios solares) em forma de onda. As microondas são geradas numa 
válvula (magnetron).
• Cocção: Cocção dos alimentos é aplicada de calor que emana de uma 
fonte de produção de calor (combustível) e se transmite aos 
alimentos pelos meios já citados. Podem variar as fontes de calor ( 
gás, lenha, eletricidade, carvão, etc)
III. Operações Térmicas de preparação -
Cocção.
Formas de transmissão de calor:
• Convecção - deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam 
menos densas e sobem a superfície do liquido, substituindo-se pela 
mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela. 
(aquecimento de liquido).
• Condução – transmissão do calor de uma molécula a outra por 
contato (forma como se aquecem metais).
• Irradiação - transmissão do calor pelo ar e mesmo através do vácuo 
(raios solares) em forma de onda. As microondas são geradas numa 
válvula (magnetron).
• Cocção: Cocção dos alimentosé aplicada de calor que emana de uma 
fonte de produção de calor (combustível) e se transmite aos 
alimentos pelos meios já citados. Podem variar as fontes de calor ( 
gás, lenha, eletricidade, carvão, etc)
Os dois processos básicos de cocção:
1. Calor úmido – cuja ação hidrata o alimento - água em ebulição, 
fervura em fogo lento, cocção a vapor, vapor sob pressão...
2. Calor seco - cuja ação é a desidratação do alimento.
a) meio indireto -
• aquecimento do ar livre (grelhas e espeto).
• ar confinado (forno).
• gordura (imersão em fritura e dourado).
b) meio direto –
• prancha, chapas, raios infravermelhos.
• aquecimento eletrônico (micro-ondas). 
ELEMENTOS DE UM PLANEJAMENTO 
ADEQUADO
FATOR DE CORREÇÃO
Todos os alimentos se transformam à medida
que vão sendo preparados. Uns perdem peso,
outros ganham e outros permanecem sem
modificações.
Ex:
Peça Filé (2,3Kg) limpeza Filé Limpo(1,8Kg)
Fator de Correção = Peso Bruto
Peso Líquido
FC = 2,3
1,8
FC = 1,28
FATOR DE COCÇÃO
ELEMENTOS DE UM PLANEJAMENTO 
ADEQUADO
Além das alterações que acontecem no pré-preparo e preparo,
outras ocorrem ao cozinhar os alimentos.
Dependendo do tipo de cozimento poderão haver perdas ou
ganhos ao final da preparação.
Ex:
Porção de Filé Cru Limpo = 350 g.
Porção de Filé Grelhado = 290 g.
Fator de Cocção = Peso Limpo
Peso Cozido
FC = 350
290
FC = 1,20
Instrumento eficiente e barato que permite manter custo 
e padrão sob controle 
VISA:
• Padronizar receitas, indicando quantidades, 
medidas, tipos de matéria-prima a serem utilizadas 
e a descrição do processo de produção
• Servem também para avaliar os custos diretos e 
rendimentos para efeito de análise e 
acompanhamento dos gastos. 
ELEMENTOS DE UM PLANEJAMENTO ADEQUADO
Na Ficha Técnica deve conter as seguintes informações: 
• Quantidades necessárias em peso e volume
• Nome de cada tipo de ingrediente
• Custo bruto de cada ingrediente (antes do processamento)
• Fator de correção ou percentual de rendimento
• Número de porções ou rendimento
• Procedimento ou modo de preparo
• Observações gerais
• Custo final da receita 
Vantagens da Utilização da Ficha 
Técnica
• Aumento da produtividade => instrumento de 
treinamento; permite checar a exatidão dos 
inventários; permite cruzar estatística de venda x 
porção prevista x consumo
• Racionaliza a produção
• Possibilita o preparo correto, independente do 
operador
• Assegura o padrão de qualidade
Vantagens da Utilização da Ficha 
Técnica
• Permite previsão adequada de mercadorias para estoque 
necessário à produção (determinação de mínimo e 
máximo) com melhor utilização de espaços para 
armazenagem
• Permite cálculo do custo da produção
• Indicador para: revisão de estoque, pesquisa de novos 
fornecedores, desenvolvimento de novos produtos
• Controle do preço praticado
• Documento gerencial e fiscal
Uma Unidade de alimentação e nutrição, a nutricionista deve 
preparar o seguinte cardápio para atender 850 comensais. Salada 
de Alface, tomate e cenoura, Carne assada, batata frita, arroz, 
feijão e salada de frutas (banana, laranja, maça e mamão).
Exercício 
a) Sabendo-se que a porção utilizada para salada e de 20g de 
Alface, 20g tomate e 20g de cenoura, calcule a quantidade a ser 
adquirida.
b) Sabendo-se que a porção utilizada para carne assada e de 150g e 
da batata frita 120g, calcule a quantidade a ser adquirida. 
c) Sabendo-se que a per capta bruto utilizada para servir os 
comensais de arroz e de 80 g e a porção de feijão 160g calcule a 
quantidade adquirida.
d) Sabendo-se que na unidade possui em sua câmara fria 55 kg de 
laranja, 30 Kg de banana, 40 Kg de maça e 30 Kg de mamão. 
Calcule a quantidade de frutas a ser adquirida para formulação 
da preparação com porção de 120g sendo 30g de cada fruta.
Dados:
Fator de correção Fator de cocção Fator de 
hidratação
Alface 1,78 2,50 0,70
Tomate 1,17 2,80 1,00
Cenoura 1,17 1,20 1,40
Lagarto Redondo 2,22 1,50 1,20
Batata 1,06 2,90 1,50
Arroz 1,02 3,00 3,00
Feijão 1,01 2,50 2,50
Laranja 2,13 1,50 0,80
Banana 1,66 1,50 1,00
Maça 1,35 1,60 0.90
Mamão 1,47 2,10 1,00
OBRIGADO