aves aula

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Técnica Dietética
Profª Ana Maria Gonçalves, Ms.
Aula 6
INTRODUÇÃO
• Animal ovíparo de pele revestida de penas, de
diferentes espécies, asas, boca prolongada em bico,
pulmões com sacos aéreos e desprovido de dentes
(espécies atuais) e bexiga.
• O termo “aves” abrange animais comestíveis tanto
domésticos – criados em granjas, fazendas, etc. –
quanto os selvagens ou silvestres, classificados como
animais de caça.
• No Brasil as selvagens ou silvestres são protegidas pelo
IBAMA.
Aves
• A carne de aves tem um conteúdo protéico
semelhante ao das outras carnes. Constituída 
basicamente de tecido conjuntivo, adiposo e 
muscular. As aves novas são mais tenras, têm 
menos tecido conjuntivo e menos gordura, o que 
as torna de mais fácil digestão e indicadas para 
aparelho digestivo mais delicado (crianças e 
enfermos).
Principais aves comestíveis no Brasil:
• Galinha, Peru, Pato, Ganso, Pombo e Avestruz.
• Aves Silvestres: Pato Selvagem e Perdiz.
Valor Nutritivo e composição 
química:
• Proteína – 19 a 27%.
• Lipídio – 3% frangos.
18% galinhas.
36% ganso.
• O percentual de lipídio pode variar de acordo com sexo, 
idade e alimentação da ave.
• A gordura das aves e geralmente e depositada no tecido 
muscular, em camadas, sob a pele e em torno dos órgãos.
Vitaminas e minerais:
• Ferro
• Fósforo
• Tiamina
• Riboflavina
• Niacina
• As carnes escuras contem uma quantidade de 
lipídio e riboflavina enquanto as carnes brancas 
maior quantidade de tiamina.
CARACTERÍSTICAS GERAIS
Identificação pela cor da carne:
– Branca - animal doméstico; têm menos calorias, gordura e 
colesterol que a maior parte das carnes vermelhas.
– Escura - caça; são mais calóricas.
– Algumas são carnívoras e alimentam-se de outros animais 
(insetos).
– Outras se alimentam de vegetais (flores, frutos, sementes) e 
outros grãos (rações).
Fatores econômicos:
• No Brasil a carne de Ave e bastante difundida e 
comercializada, pois seu valor econômico e 
normalmente inferior ao carne Bovina que constitui 
uma ótima fonte de proteína nas classes mais 
baixas.
• Os frangos possuem maior percentual de ossos que 
as galinhas, porém o valor econômico das galinhas 
normalmente superior aos do frango.
FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO
• Peças inteiras ou em partes, tratadas, frescas,
congeladas, resfriadas, defumadas (frangos),
embutidos (algumas espécies), conservas (patê),
preparações prontas (sopas desidratadas, etc),
terrines e gallantines.
• Aves de caça, exceto as aquáticas, precisam passar por
um processo de maturação (faisander) após o abate
para serem comercializadas.
• Carnes de aves mecanicamente separadas e irradiadas (CMS /
VVSM)
• Carnes de aves reconstituídas, co-extrusadas, misturadas, etc
• Produção e comercialização (para consumo de produtos 
e/ou subprodutos) obedecem à legislação específica dos 
Órgãos competentes nacionais e internacionais.
CARACTERÍSTICAS PARA COMPRA
Indicada para consumo:
• Aves novas: ao apertar delicadamente o osso do peito e
as pernas esses devem ser ligeiramente flexíveis. Pés e
pescoço grandes.
• Aves velhas: pescoço fino e esporão comprido.
• As aves caipiras, normalmente, custam mais caro. São 
consideradas mais saborosas por suas dietas variadas e 
sua criação (tem bastante espaço para correr).
• Alguns rótulos indicam o tipo de criação.
CRITÉRIOS DE QUALIDADE
• Pele: úmida, cor homogênea e sem sinais de machucado ou
de penas.
• Corpo: compacto, cheio, bem formado e peito firme.
• Cheiro: fresco, o odor da embalagem desaparece
rapidamente logo que aberta.
• Raça e ração alteram a cor da pele e o sabor da carne.
• Idade de abate – para que sejam tenras, devem ser
• consumidas jovens. As fêmeas e os capões são mais macios.
• Condições de transporte, abate, depenagem, resfriamento
das carcaças
• Respeito à cadeia de frio durante todo o processo, desde o 
abate até a comercialização.
MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO
• Aves são altamente sensíveis a bactérias. Limpar/higienizar
cuidadosamente superfícies e utensílios usados na
manipulação/preparo.
• Limpar e retirar os miúdos, preparar ou embalar para guardar.
As embaladas:
• Observar a data de validade (congeladas ou resfriadas);
• Retirar da embalagem original;
• Separar os miúdos (se tiver) e guardar à parte;
• Colocar em outro recipiente (prato) para guardar, protegendo-as;
• Guardar na geladeira longe das carnes cozidas.
Pré- Preparo.
• As aves podem ser adquiridas vivas e serem abatidas pelo 
deslocamento do pescoço ou pela degola ou corte do 
pescoço, recolhendo-se o sangue numa vasilha com vinagre 
quando se necessita do sangue líquido, do contrario formará 
um coágulo.
• Depois de morta a ave deve ser depenada rapidamente e se 
possível evitar mergulhá-la em água quente, o que facilita a 
operação de depenagem, mas pode alterar a pele da ave.
• As aves também podem ser adquiridas já abatidas frescas ou 
congeladas.
As aves devem ser desossadas nessas etapas.
1. Cortar o pescoço retirando a cabeça.
2. Cortar a ponta das asas e pés.
3. Abrir a ave ao longo das costas, de alto a baixo, raspando 
com uma faquinha muito afiada toda à parte que estiver 
aderida à carcaça, que será retirada juntamente com as 
vísceras.
4. Retirada os ossos das asas e das coxas pela parte interna, 
cortando os tendões que os ligam à carne. Dependendo do 
tipo de preparação, podem permanecer os ossos das asas 
e coxas para melhor forma de ave.
Amaciamento.
• As aves são preparadas de véspera, sendo 
colocadas habitualmente em vinha-d’alhos (vinho 
ou vinagre, alho, pimenta, louro, sal e outros 
temperos a gosto) para ficarem mais tenras e 
adquirirem melhor sabor. Devem permanecer em 
lugar fresco, coberto (contaminação). No clima 
quente o melhor local é uma prateleira baixa da 
geladeira mais afastadas do congelador, onde é 
excessivamente frio.
Cocção.
• O tempo de cocção variará de acordo com o tamanho e a 
idade da ave. Nas aves mais novas o sexo não afeta a 
qualidade, mas nas aves adultas as galinhas são mais tenras e 
os galos mais duros, o que afeta a qualidade e o tempo de 
cocção.
São muito variadas as formas como podem ser
preparadas as aves:
• Frangos – Fritos ou grelhados (calor seco).
• Menor % de lipídio
• Galinhas e Galos – Cozidas, ensopadas, sopas etc. (calor 
úmido).
• Maior % de lipídio.
• As carnes de aves estão sujeitas às mesmas modificações e perdas 
que as demais carnes.*Fator de cocção, Fator de correção, perdas 
térmicas, cuidados higiênicos e de manipulação etc.
PROCEDIMENTOS UTILIZADOS EM AVES
Tipos de cozimento:
• Rápido (fritar, grelhar, etc.): aves novas e macias, peito magro com osso do 
peito firme.
• Mais lento (ensopados, caçarola, etc.): em geral, aves mais velhas.
• Congelada: só levar ao forno quando estiver totalmente à temperatura 
ambiente (descongelamento na geladeira).
TIPOS DE PREPARAÇÕES
• Ensopados, grelhados, refogados, fritos, assados, embutidos
(charcuterie), caldos, etc.
• As aves selvagens normalmente são servidas acompanhadas com
frutas in natura ou com geléias e molhos à base de vinho tinto.
• Todas as aves domésticas – frango, pato, ganso, etc – e as de caça –
perdiz, tetraz, etc – exigem preparo cuidadoso para manter sua forma
durante o cozimento, o que facilita para destrinchar.
PROCEDIMENTOS UTILIZADOS EM AVES
Armazenar:
• Fresca: temperatura de 0 a 2ºC, até 48h.
• Refrigerada: temperatura de 0 a 2ºC, até 4 dias.
• Congelada: temperatura de -18ºC (freezer), sendo:
• Inteiras: até 18 meses;
• Em partes: de 6 a 9 meses;
• Carnes gordurosas: 6 meses inteiras, 2-3 meses em partes;
• Miúdos: 2-3 meses. 
TIPOS DE AVES
A galinha é a ave mais velha, 
tendo portanto menos peso 
em ossos e carnemais rígida. 
enquanto o frango
geralmente abatido, até os
sete meses possui menos
peso em carne, porém é mais
macio.
GALINHA E FRANGO
AVES JOVENS – FRANGO
Características Gerais
• Ave doméstica favorita e destacada 
em todas as cozinhas.
• Identificado pelo tamanho e peso.
• De fácil aquisição.
• Variedades de tamanhos que se 
adaptam a diversas preparações. 
• Carne magra, nutritiva, firme, de 
aparência fresca e úmida. 
• Pele macia, clara (entre o branco e o 
amarelo) e sem manchas.
• Ossos do peito, bico e pés flexíveis.
AVES JOVENS – FRANGO DE LEITE OU GALETO
• Abate: máximo 3 meses de
idade.
• Peso: de 450 a 800g.
• Serve 1 ou 2 pessoas.
• Pele úmida e cor creme.
• Coxas grossas e peito magro.
• Sabor suave.
• Pouca gordura.
AVES JOVENS – FRANGO OU GALO CAPÃO
• Ave castrada para engordar
mais.
• Abate: 7 meses de idade.
• Peso: de 1,8 a 3,6kg.
• Carne gorda e muito saborosa.
AVES JOVENS – FRANGO OU GALINHA CAIPIRA
 Cresce solta, sem alimentação
especial.
 Leva mais tempo para engordar.
 Carne mais firme e saborosa.
 Pele mais elástica – não solta 
nem desmancha após o 
cozimento.
 A carne não desprende 
facilmente dos ossos.
TIPOS DE AVES
PRINCIPAIS CORTES
COXAS
SOBRECOXAS
PEITO
É criada como ave 
ornamental e como 
produtora de carne e ovos. 
Sua carne é mais escura, de 
consistência firme e é muito 
saborosa, sendo comparada à 
do faisão. 
Na culinária francesa é a 
famosa pintade, ingrediente 
de pratos sofisticados. 
GALINHA D’ANGOLA
As codornas são ótimas aves 
domésticas, ocupam pouco espaço, 
comem pouco e produzem muito. 
A quantidade de ovos que uma 
codorna de boa qualidade põem chega 
a mais de 25 por mês. Estes ovos 
possuem as vitaminas A, D, F as 
vitaminas do Complexo B e a vitamina 
C, que não existe no ovo de galinha. 
Além disso, são ricos em proteínas e os 
níveis de colesterol são baixos.
É amplamente consumida na brasa ou
recheada.
CODORNA
Ave originária da Ásia, a Perdiz foi 
introduzida na Europa pelos 
Romanos com o objetivo do lazer 
da caça. 
Seu sabor é original e exótico e sua 
carne apresenta uma textura macia 
de características únicas.
PERDIZ
Por se tratar de uma ave 
aquática, o pato possui 
características bem definidas, em 
relação às demais aves. 
Por voar, seu peito é mais 
extenso e pontudo, suas asas são 
grandes, porém pouco utilizadas 
em preparações.
Por nadar, suas coxas e 
sobrecoxas são mais avantajadas 
e rígidas.
Possui uma carne de textura 
firme e sabor pronunciado
PATO
CORTES PRINCIPAIS DO PATO
MAGRET 
CONFIT 
TIPOS DE AVES
COMPARATIVO 
DE TAMANHO
DAS AVES
Tempo de Cocção para aves a 150°C ao 
forno.
Aves Peso s/ recheio Peso c/ recheio Tempo de cocção
Peru 3 a 4 Kg
4 a 5 Kg
5 a 7 Kg
8 ou mais Kg
4 a 5 kg
5 a 7Kg
7 a 9 Kg
10 ou mais Kg
3 a 3 ½ horas
3 ½ a 4 horas
4 a 4 ½ horas
5 a 6 horas
Galinha ou 
Frango
1 a 2 Kg
2 a 3 Kg
2 a 3 Kg
3 a 3 ½ kg
2 a 3 horas
3 a 3 ½ horas
Pato ou Marreco 2 a 3 Kg 3 a 3 ½ Kg 1 ½ a 2 ½ horas
OBRIGADO