Peixes, Moluscos e Crustáceos: Classificação e Qualidade

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Técnica Dietética
Profª Ana Maria Gonçalves, Ms.
Aula 7
PESCADOS
Definição
“Todos os organismos 
aquáticos (animais e 
vegetais) de origem fluvial ou 
marinha destinados à 
alimentação humana (peixes, 
moluscos, anfíbios, 
quelônios, mamíferos, algas, 
etc..)”
Dele se utiliza principalmente a carne, 
ovas e ovos e preparam-se derivados: 
gelatina, farinha de peixe, 
concentrados de proteínas de peixe, 
gordura ou óleo de fígado, produtos 
defumados e etc.
Classificação:
• Classifica-se em: peixes, moluscos e crustáceos.
• Peixes.
Classificação quanto à comercialização:
a) Peixes finos: peixes de água fria, clara e profunda, 
obtido por pesca de linha. Ex. namorado, cherne, 
garoupa, vermelho, badejo, robalo e mero.
b) Peixes populares: peixes de água morna, rasa e 
lamacenta, ou capturados em maior volume pelo 
arrastão. Ex. Corvina, pescadinha, cavalinha, galo e 
sardinha.
Os peixes são uma excelente fonte de proteínas 
completas, ferro e outros minerais, além de conter 
ácidos graxos ômega-3 e alguns tipos 
são ricos em vitamina A. 
O consumo de peixe três vezes por semana tem 
sido associado a uma diminuição significativa no 
desenvolvimento de doenças do coração, pois 
todos os peixes são ricos em nutrientes, 
especificamente em vitaminas do complexo B que 
são solúveis em água. 
• A carne do peixe fresco é magra e de alta digestibilidade, 
pela falta de tecido conjuntivo. Em geral, tem 4% de 
gordura – pescadinha, robalo, linguado, bonito, Lúcio, 
truta, esturjão, caçonete, namorado, badejo, galo, 
vermelho e espada. Os que tem 6 a 15% são: salmão, 
cavala, carpa, atum, tainha, merluza, enguia, sardinha e 
arenque.
• Os peixes de água salgada são, também, ótima fonte de 
iodo, contém 4 vezes mais a concentração de cálcio que 
as carnes comuns e o baixo conteúdo de tecido 
conjuntivo os torna de mais fácil desintegração e 
digestão. O óleo de fígado de peixe (bacalhau) é 
esplendida fonte de vitamina A e D.
Os peixes são divididos em 2 grupos principais :
Peixes de água doce X Peixes de água do mar ou salgada
Como regra geral, os peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e 
limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar. 
Cada um deste grupos está dividido em famílias, a diferença está entre 
os peixes “redondos” (2 filets) e os peixes “achatados” (4 filets).
Peixes de 2 filets Peixes de 4 filets
• Classificação quanto à origem:
a) Água doce – ex: Dourado, Pintado, Corvina...
Dourado Pintado Corvina
• Classificação quanto à origem:
b) Água salgada – ex: Atum, sardinha, Badejo...
Atum
Sardinha
Badejo
Sinais de reconhecimento do peixe fresco:
1. Carne firme, elástica e resistente à pressão dos 
dedos.
2. Carne branca, rosada, com reflexos madrepérola.
3. Calda firme em direção ao corpo.
4. Cheiro característico (planta aquática).
5. Olhos salientes e brilhantes.
Qualidade do Pescado
O que é qualidade?
Todos os atributos ou características do 
produto que influenciam a decisão do 
consumidor na hora da compra;
A qualidade pode ser diferentes 
atributos para diferentes pessoas que 
geralmente definem claramente a 
qualidade final;
O que é qualidade do pescado?
A pessoa que consome o pescado define sua
qualidade;
Os atributos que influenciam na decisão da pessoa
sobre a qualidade do pescado que vai consumir
podem ser:
aparência ou apresentação;
odor, “flavour” e textura quando consumido;
consistência;
segurança do alimento (“food safety”);
valor nutricional;
preço;
Cadeia do pescado
Qualidade x Vida-de-prateleira
(Quality x Shelflife)
As alterações post-mortem podem ser 
classificadas de várias formas de acordo com 
os efeitos que elas causam: 
a) modificações das propriedades físicas dos 
músculos; 
b) degradação dos carboidratos; 
c) degradação dos nucleotídeos (evolução do ATP); 
d) alterações das proteínas;
e) alterações dos lipídios;
f) alterações microbiológicas.
Vias de deterioração do pescado
Sinais de reconhecimento de peixe alterado:
1. Escamas opacas desprendendo-se facilmente.
2. Olhos turvos, vidreos, opalinos, afundados na órbita.
3. Guelras pálidas, acinzentadas, ressequidas, azuladas, com 
cheiro desagradável.
4. Peles de cor embaçada, rugosa e frágil.
5. Carne sem brilho, de cor leitosa, sem elasticidade e 
conservando o sinal de pressão dos dedos.
6. Cheiro desagradável, acre, pútrido.
7. Ventre abaulado, flácido e volumoso.
Moluscos.
• Animais aquáticos, invertebrados, geralmente recobertos por 
uma concha. Ex. lula, ostra, mexilhão.
• Sinais de reconhecimento de molusco fresco:
Ostras.
1. Conchas das ostras frescas são duras, bem ajustadas e quando 
comprimidas não provocam nenhum som.
2. A carne é sólida, de cor clara e brilhante e livre de impurezas. 
3. O líquido é claro e brilhante, sem adição de água.
4. O cheiro é característico e o gosto agradável.
Mexilhões.
1. Idem as ostras/ carne amarela.
2. Aspecto esponjoso, de coloração cinzenta. (restante molusco).
Polvo e Lula.
1. Pele lisa e úmida
2. Olhos vivos e salientes nas órbitas.
3. Carne consistente e elástica.
Sinais de reconhecimento de molusco alterado:
1. Concha mal ajustada, separada e quando comprimidas 
provocam um som surdo.
2. Carne ressecada, descorada ou escura, sem brilho e com 
impurezas.
3. Líquido ausente, ou adicionado de água.
4. Cheiro e gosto acres e desagradáveis.
5. Olhos turvos ou ausentes.
Crustáceos:
• Tem uma crosta protetora. Ex. Caranguejo, siri, lagosta e 
camarão.
Sinais de reconhecimento de crustáceo fresco:
• Camarão
1. A carne do camarão fresco é firme, de cor branco acinzentada, 
tomando cor rosada quando cozido.
2. O cheiro e o gosto são característicos e agradáveis.
• Lagosta, Siri e Caranguejo.
1. Devem estar vivos até a hora da cocção.
2. Aspecto geral: brilhante, rígido, carapaça bem aderente 
ao corpo.
3. Coloração própria.
4. Olhos vivos e destacados.
5. Odor característico.
Sinais de reconhecimento de crustáceo Alterado:
• Camarão
1. Carne pouco firme.
2. Cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo 
quando cozidos.
3. Cheiro e gosto forte, acres e desagradáveis.
• Lagosta, siri e caranguejo.
1. Modificações de coloração dorsal e ventral (barriga 
preta).
2. Sabor, textura e odor amoniacal.
3. Aspecto gelatinoso com opacidade da carne.
4. Deve ser adquirido vivo.
Pré-preparo do pescado
1. Escamar – Pegá-lo firmemente pela calda e passar uma 
faca afiada no sentido contrario as escamas, 
desprendendo-as.
2. Eviscerar – Abrir o ventre do peixe com tesoura ou faca 
afiada. Retirar as vísceras cuidadosamente com a mão, 
sem rompê-las. Remover as membranas aderidas ao 
espinhaço, e jogar tudo imediatamente no lixo, para 
evitar o odor desagradável e insetos.
3. Aparar as guelras, caldas e nadadeiras. 
4. Retirar a cabeça.
5. Lavar em água corrente.
6. Temperar.
• Mexilhões, mariscos e ostras.
1.Lavar com escova e muita água corrente.
2.Ferver em água para abrir as conchas.
3.Retirar as cascas.
4.Remover a bolsa de areia (intestino).
5.Temperar.
• Lula e Polvo.
1.Lavar em água corrente, abundante.
2.Retirar a bolsa sépia (bolsa de tinta preta).
3.Temperar.
• Lagosta.
1.Lavar em água corrente.
2.Ferver em água, limão e sal.
• Camarão.
1.Lavar em água corrente.
2.Ferver em água e sal.
3.Retirar, somente a cabeça.
4.Descascar.
5.Retirar a tripa do dorso e lavar.
6.Temperar.
Cocção de pescados
• Utilizar calor úmido para o cozimento 
adequado dos pescados (na água ou no 
vapor). Possuem pouco tecido conjuntivo, 
cozinhando facilmente em curto tempo, sem 
exigir altas temperaturas,pois, o mesmo se 
desintegra.
Tipos de Preparações de Frutos do mar.
• Peixe – ao molho, à dorê, empanados, fritos, grelhados, ensopados, à 
milanesa, à escabeche, marinado, defumado, sashimi.
• Camarão – ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de 
coco, ao molho branco, com arroz.
• Mexilhão – com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, 
cozido.
• Vôngole – cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, 
refogado, com arroz.
• Ostras – cruas na própria concha com limão, caldos, ensopados, 
assados, cozidos.
• Lula – cozida, paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada.
• Caranguejo- cozido, patinhas à milanesa ou frita, torta, casquinhas.
• Siri – casquinha, cozido, mariscada.
• Lagosta – assada, cozida, frita. Sem casca para salada e coquetéis.
• Polvo – refogado, frito, ao molho, ensopada, sashimi.