Atividades TPOA (1)

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Quais as caracteristicas do peixe fresco *
Superficie do corpo limpa e brilhosa, 
Olhos transparentes brilhantes e ocupando completamente a orbita
Guelras úmidas vermelhas e com odor próprio 
Escamas brilhantes bem aderidas a pele, 
Carne consistência firme, 
Anus fechado, cheiro especifico
Quais as caracteristicas dos Crustacios *
Aspecto geral brilhante e limpo, 
Corpo com curvatura natural, rígida, articulações firmes e resistentes
Carapaça bem aderida ao corpo, 
Coloraçao própria da espécie, 
Olhos vivos e destacados, Odor característico e suave
(Camarão, Siri, Caranguejo, Lagosta)
Como evitar Oxidaçao Black Spot ou Melanose Camarão *
Prevenção: Remoção do Cefalotórax ou Imersão 100 ppm Metabissulfito de Sódio ( SO2) a 1,25 %,
 por 15 a 20 minutos e manutenção de refrigeração.
(Oxidação compostos através fenóliticos enzima Tirosinase)
Quais os fatores que causam deteriorizaçao rápida pescado
Fisiologicos, Quimicos, Microbiologicos
Como se da Fatores Fisicos *
Instalação rápida do Rigor Mortis se dará através falta disponibilidade do Glicogenio e da temperatura peixe, 
devido ao seu esforço suas reservas Glicogenio baixam assim aumentando o pH 6,5 a 6,8 propiciando bactérias e dando inicio ao processo deterioração.
Como se da Fatores Quimicos
Atraves enzimas do próprio pescado tem sua atividade descontrolada e aceleram a deterioração, suco digestivo contribui com a autólise, Levando ao rompimento do TGI facilitanto a contaminação bacteriana 
(Fácil rancificação por oxidação lipídica (Autolitica e Bacteriana) pois o óleo é rico em Acidos Graxos insaturados com a liberação de radicais mau-cheirosos ( Aldeidos, Cetonas, TMA )
Como se da Fatores Microbiologicos
Carga microbiana natural da pele (Muco), TGI e Guelras após morte se desiquilibram assim a microbiota interna tende a sair e a externa tende a penetrar.
( Condições higiênico sanitárias da agua e origem, Quantidade de alimento no TGI, Procedimentos após despesca lavagem, retirada da cabeça, descamação, evisceração, manuseio a bordo 
Caracteristica da Pesca Extrativista Manejo
Conves previamente limpo,
Manipulação rápida (separação da fauna acompanhante)
Lavagem
Quando possível evisceração e descabeçamento
Estocagem em porões refrigerados com adequado acondicionamento em gelo 
(Camadas Gelo, Peixe, Gelo altura máxima 3 metros proporção gelo x peixe 2:1)
Qual fator gera o Off Flavor (Sabor de Terra ou Mofo) PRÉ-DESPESCA *
Substancias Metilmercaptol e Geosmina originadas por Cianobacterias e Actinomicetos(algas)
Evitar esse fator recomenda-se a depuração da agua entre 12 a 24 horas em tanques com,
alta renovação de agua,
Realização de Jejum 18 horas ate 4 dias para esvaziar o TGI e Facilitar a Evisceração 
Operações PÓS-DESPESCA *
Após captura pescado utilizar lavagem e resfriamento imediatamente pois,
quanto menor a temperatura da carne, Maior o tempo para instalação Rigor Mortis
(Resfriamento deve ser utilizado para transporte, armazenamento, comercialização direta ou entrega na indústria)
Principais Processos de Beneficiamento *
Peixe Inteiro, Peixe Inteiro Eviscerado, Eviscerado Sem Cabeça, Filetagem
Conservação Pescado pelo Frio *
Frescos (mantido no gelo 0° Grau)
Resfriados (acondicionados em gelo e mantidos em camaras frias de -0,5°C a -2,0° C
Congelados ( congelados de -18°C e mantido a essa temperatura
(em Baixa Temperatura a Autólise é reduzida ou inibida mas a rancificação continua mesmo congelado)
Função Conservação Pescado Salgado
Realça o sabor menor atividade de agua dissocia em Na + CL- ( Cl- tem ação da bacteriana)
Função Conservação Pescado Defumado
Desidratação fumaça impregna substancias aromatizadas e sápidas no produto além de atividade bactericida dos compostos.
Metodo Conserva Pescado
Produto envasado em recipiente hermeticamente fechado submetido a tratamento térmico por temperatura superior a 110 ° C ( Atum e Sardinha)
O que é Surumi *
Poupa de peixe lavada sucessivamente e misturada a agentes estabilizadores de proteínas
(Sal, Fosfatos, Citratos,) 
são blocos de músculos de peixe moídos, lavado e congelado (Croquetes, Empanados, Fishburguer,
 Pates e Nuggets )
Definição Leite
Produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”
Definição Leite Fisico Quimico
Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantido sem suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias proteicas e minerais em estado coloidal”
Definição Leite Sanitario e Higienico
Produto integro da ordenha total e sem interrupção de uma femea leiteira em bom estado de saúde,
bem alimentada e sem sofrer cansaço isento de colostro, recolhimento e manipulado em condições higiênicas.
(Bom estado saúde, Bem alimentada, Sem Colostro, Sem sofrer cansaço)
O leite é Trifásico *
É uma Suspensão: De glóbulos de gordura dispersos na fase aquosa,
Uma Emulsão: De micelas de caseína, proteínas globular e se partículas lipoprotéicas
Uma Solução: De lactose, proteínas hidrossoluveis, minerais e outros componentes.
Principais componentes Leite
Agua, Gorduras, Proteinas, Lactose, Minerais e Vitaminas, Enzimas, Aminoacidos Essenciais
Leite é uma mistura Homogênea ou Heterogênea*
Heterogenea pois é trifásico composto de agua 87% , gordura 4% e proteína 3,5% ( Lactose 4,8% e Sais Minerais 0,7% além disso são facilmente separados na centrifulgação.
Defina Reação de Maillard *
Trata-se do escurecimento não enzimático lactose + proteína leite + calor
Leite Longa Vida “UHT” *
Envasados em embalagens assépticas, Armazenamento em temperatura ambiente, Validade 4 a 6 meses
Estabilidades das Caseinas *
Em pH acido Baixo, (desestabilizam as micelas)
Excesso de proteases (desestabilizam as micelas)
No congelamento (os solutos se concentram na parte liquida, concentração cálcio, desestabiliza as micelas
Em etanol (dependente da qualidade do leite)
Quais as alterações o colostro ocasiona no leite *
Aspecto Amarelado, Acido e Viscoso
Sabor desagradável(amargo)
Substancias Antimicrobianas prejudicam fabricação de Iorgutes e Queijos, pois aumenta densidade leite
Quais as Vitaminas encontradas no Leite
A,D,E,K e Vitaminas Grupo B ( Leite Pasteurizado elimina-se Vitamina C)
Quais os Minerais encontrados no Leite
Ions Calcio ( importante fazer queijo)
Fósforo
Cobre, Cloretos, Ferro, Iodetos, Magnesio, Potássio, Sódio, 
Beneficiamento Leite nos Postos *
Recepção do leite
Homogeneização e Coleta de amostras para provas rotinas
Filtração Leite
Refrigeração Leite
Armazenamento do leite em tanques sob refrigeração
Beneficiamento Leite
Recepção do leite
Homogeneização e Coleta de amostras para provas rotinas
Resfriamento leite cru Filtração Leite
Padronização do leite e Classificação
Homogeneização do leite
Pasteurização do leite
Refrigeração Leite
Armazenamento do leite em tanques sob refrigeração
Qual o objetivo Filtração Leite
Retirar as impurezas visíveis antes de coloca-los no tanque de recepção utiliza-se um filtro de linha simples ou linha dupla acoplado na tubulação da bomba centrifuga de sucção.
Qual objetivo padronização leite
Serve para manter constante o teor do produto final leite UHT e Pasteurizado nível gordura 3%
Leite tipo A não sofre padronização
Qual objetivo da Homogeneização
Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores temperatura deve ser 54° C ou superior para que a gordura do interior do glóbulo esteja liquida
Qual objetivo da Pasteurização *
Destruir todos os microorganismos patogênicos do leite e quase totalidade da flora bacteriana com pequena modificação na estrutura fisico-quimico do leite e nas suas propriedades organolépticas normais
(Não melhora qualidade, Não destrói Enzimas Psicrotroficas Pseudomonas, Inativa Lipases e Proteases Endogenas)
Quais os 02 processos Pasteurização *
Lentae Rapida
Pasteurização Lenta *
Aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador.
Aquece-se o leite,com agitação constante, 62°C a 65ºC e mantê-lo nessa temperatura por 30minutos
Em seguida resfria-se a 4ºC, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho.
Pasteurização Rapida *
Leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas em camadas muito finas, em circuito fechado ao abrigo de ar e da luz sob pressão a temperatura de 72°C a 75°C por 15 a 20 segundos
Vantagens Pasteurização Rapida
Mais Economico ( Reaproveita energia, leite aquecido e resfriado trocam calor
Mais Eficiente ( reduz em 99,5% da carga bacteriana)
Causa Menos Danos ( Menor desnaturação das proteínas albuninas 20% e perda cálcio coloidal dificultando a coagulação do leite pelo coalho na confecção queijo .
Eficiencia Processo Pasteurização *
Prova da Fosfatase Alcalina ( Enzima Inativada temperatura de pasteurização, Fosfatase = Negativa
Prova da Peroxidase (Enzima Inativada 85° a 90°C por 20 Segundos) Peroxidase = Positiva +
Qual a temperatura esterilizador e resfriador de leite *
130° a 150° por 2 a 4 segundos
Direto: injeção direta de vapor superaquecido
Indireto: sistema fechado de tubulações e contracorrente
Leite“longa vida”
Prova Estufa 
1% da partida a 37° de 7 a 10 dias ( Analises Microbiologicas e FQ )
Quais as camadas da embalagem
1) Polietileno baixa densidade (2camadas)- função evitar contato leite c/ demaiscamadas
2) Alumínio – Evitar passagem de O2 eluz.
3) Polietileno baixa densidade – ligação entre as camadas contra
4) Papel dá resistência e permite rotulagem
5) Polietileno baixa densidade – proteção umidade externa, acabamento final.
Temperatura Leite Desnatado
0°C a 0,5°C
Temperatura Leite Semi-Desnatado
0,6°C a 2,9°C
Temperatura Leite Integral
3°C a 
Resfriamento Leite *
0° C e 4°C
Qual a função das proteínas *
Indispensável para fabricar queijos 
Micela Alfa - CaseinaBeta- CaseinaK – Caseina
(Sensivela Baixo pH, Unidas pelo cálcio no leite 80% Proteina
P. Soro Lactoalbonina Lactoglobulina 20% Sensível Alto Tempo
*Quando baixa o pH 4,5 perde a instabilidade desfaz as Micelas
DERIVADOS CARNE
Quais os produtos cárneos processados ou industrializados *
Embutidos e Reestruturados
Salgados e Curados
Conservas
Como se dividem os produtos industrializados *
Embutidos Crus
 Diversos tipos de linguiças e salames – podem ser frescais ou dessecados 
Embutidos Cozidos
Salsichas e mortadelas (são emulsionadas)
Presunto e apresuntados (são moldados)
 Embutidos fermentados
Salames e alguns tipos de lingüiça (são acrescidos de cultura starter)
Não Embutidos ou Reestruturados
Hambúrgueres, empanados,“nuggets”, quibes, almôndegas
Quais os processos tecnológicos *G *
Salga / Cura
Dessecação ou desidratação 
Cocção
Defumação
Fermentação/maturação
Descreva o Fluxograma Fabricação Embutidos
1. Seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes,
2. Trituração,
3. Mistura e cura, 
4. Embutimento ou reestruturado,
5. Cocção ou defumação (opcional)
Defina Materia Prima 
 Carne bovina, suína e aves (livre de osso, gânglios, aponeuroses e sem pele no caso de aves) 
 Sub-Produtos: Língua, esôfago, coração, recortes suíno (menos de 50% gordura), carnes de cabeça, estômagos, recortes de bovinos, lábios, fígado
Divididos em : “ligadores” ou “enchedores”
Enchedores possuem inferior capacidade de “liga” sua utilização é justificada pelo razoável valor 
nutritivo e baixo custo.
Ligadores leite em pó ou produtos derivados da soja, (10,6% a 22,5%)
Enchedores farinha de trigo, cevada, arroz e amido (máximo 2% em salsichas e 5% demais embutidos)
O percentual de carne deve ser no mínimo 55%
Defina Emulsão *
A emulsão é definida como a mistura de líquidos imiscíveis 
A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, 
•Fase dispersa
•Fase contínua
Fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua por água que contém dissolvidas e suspensas proteínas solúveis.
As proteínas e a água formam uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura
Fatores que afetam a estabilidade da emulsão
Tamanho das partículas de gordura
Pré-mistura – Favorece a formação da emulsão
Tipo e quantidade de proteínas disponíveis
Temperatura – (Todo processo deve ocorrer em baixas temperaturas 
Quais são substancias de cura *
Cloreto de Sódio Aumenta o pH
Nitrito Cor e Nitrato Meio aerobico
Ascorbato/Eritorbato Diminui pH
Açucar
Quais as funções tecnológicas *
Sal
Realçador de Sabor;
Reduz atividade de água;
Atividade antimicrobiana(acimade12%);
Elevao pH;
Ascorbato ou Eritorbato de sodio
Antioxidante
Açúcar :
↓ pH;
Mascarar sabor ácido;
Coadjuvante da cura (acelera);
Tipo Sal Nitrito e Nitrato * G *
Confere cor (produtos curados)
Sabor e aroma característicos
Diminui desenvolvimento de rancidez
Inibe crescimento Clostridium botulinum
Defina Mistura Pré-Emulsão
Homogeneizar os condimentos e produtos de cura em equipamento
 Quais os Tipos Envoltorios *G
NATURAIS
Tripas naturais – intestinos, bexiga, estomago e esofago
Vantagens Permeaveis, Comestiveis, Se ajusta a massa
Desvantagem
Tamanho irregular (favorece rugas e bolhas de ar)
Características higiênicas
Aumenta o custo com mão de obra
Obs: raspagem da mucosa interna, usado com anticoagulante, indústria farmaceutica
ARTIFICIAIS
Tripas artificiais – Colágeno, celulose, sintéticas (PVC)
Vantagens
São padronizadas
Fácil mecanização
Higiênicas
PVC é indicada para cozimento em água
Desvantagens
Consumidor não agrada o termo artificial
Geralmente não são comestiveis
Moldes
São formas metálicas retangulares, arredondadas ou triangular
Utilizadas para produtos de maior tamanho (presuntos, apresuntados)
As peças são informadas e levadas a tratamentos térmicos úmido para cozimento, 
ocorre coagulação das proteínas e assim adquirem a forma do molde.
Defina Cocção 
Realizada por vapor ou direto na água
Finalidade:
Dar consistência firme
Fixar a cor
Pasteurizar (aumentar vida de prateleira)
Eliminar agentes patogênicos
Defina Defumação *
Também considerada um método de cozimento a seco (temp. de 68° a 72° graus)
Preparo e moagem da matéria-prima
Mistura da carne + condimentos
Câmara fria (cura)
Embutimento e torcimento
Defumação
Armazenamento
A quente: 50°C até 72°C
A frio: 20°C a 25°C
Método: combustão de aparas de madeira ou serragem
Tempo: Tem grande variação, desde algumas horas á dias
Compostos depositados: ácidos, álcoois, carbonilas e fenóis 
Outros métodos:
Aromas ou condensados de fumaça em forma liquidas ou sólidas
Fluxograma Linguiça 
Preparo e moagem da matéria-prima Mistura da carne + condimentos
 Câmara fria (cura) Embutimento e torcimento Defumação Armazenamento
Moedor de Carne: carnes são picadas nos tamanhos característicos de cada lingüiça.
1.Pura frescal: carne tamanho grande +-1cm
2.Calabresa: toucinho e carne de grande espessura (8mm)
3.Paio:toucinho pequena espessura e carne grande espessura
4.Toscana:carne e toucinho moído
5.Mista:carne bovina, suína e toucinho moído
Refrigeradas: 6 a 7 dias Congeladas: 6 meses
Mistura Tempero
Preparo e moagem da matéria-prima
Mistura da carne + condimentos
Câmara fria (cura)
Embutimento e torcimento
Defumação
Armazenamento
Mistura dos temperos:
- Nitrito ou Nitrato sódio 200 ppm
- Antioxidantes
- Sal 
- Açúcar
Condimentos:
-Pimenta malagueta, reino, calabresa
-Alho, louro, noz moscada e vinho tinto
Processo Cura
Preparo e moagem da matéria-prima
Mistura da carne + condimentos
Câmara fria (cura) 12h
Embutimento e torcimento
Defumação
Armazenamento
Cura: Processo para conservar e dar cor
Sal: desidrata e conserva pela ação do Cloro 
Açúcar: reduz o pH e mascara o sabor do salitre
Nitrito: Cor, sabor e aroma, conservação
Antioxidante: acelera a cura (redução nitrito)Condimentos: Fixa sabor 
Fluxograma Hambúrguer
Preparo da matéria-prima 
Congelamento
Moldagem
Embalagem 
Condimentos
Proteína
Gordura, CMS
Detector de metal
Estocagem
Carne ou água congelada
Túnel de congelamento mínimo -35°C
Prazo de validade: 120 dias
 Qual Função Cutter
Cominuição da massa de forma diminuta e retirada doar.
Qual Função Mince- Master
 Misturar os ingredientes de forma homogenia.
Formato Presunto Cozido
Produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente como pernil de suínos desossado, 
adicionado de ingredientes submetido a um processo de cozimento.
Formato Apresunto Cozido
Produto cárneo industrializado, obtido a partir de cortes e ou recortes de massas musculares
dos membros anteriores e ou posteriores de suínos adicionado de ingredientes submetidos 
ao processo de cozimento adequado.
Tombamento (tumbler) * G*
Evita formação de espuma que incorpora ar na massa e acelera a oxidação.
Intensifica a extração das proteínas miofibrilares
20” tombamento e10’de descanso
RPM: 6 voltas
Salgados e Curados *
Charque
Curados *
Jerked Beef
Defumados 
Defumados crus: bacon, presunto tipo Parma, lombinho, lombo.
Defumados cozidos: presunto tenro, lombo canadense
Fluxograma Charque *
Matéria-prima
Desossa e manteação
Salga (úmida e seca)
Pilhas
Ressalga
Pilha volta
* Tombos
Secagem / Comercialização
Diferencie Salga Umida e Seca *
SALGA ÚMIDA
Tanques de imersão
Salmoura: 335 g sal / Kg de água a 15ºC
pH 6,0 a 6,6
Revolvimento das peças
Duração 50 minutos
SALGA SECA
Pilhas de 1,20 a 1,80m
Sal grosso
Carne
Sal grosso
Carne (gordura para baixo)
Sal grosso
Carne (gordura para cima)
Sal grosso
Duração 24 a 48horas
Multipla Injetora *
Injetara salmoura de forma bem distribuída, para aumentar a eficiência da cura.
Tambler *
Tombamento do Charque
Tombos *
Duração: 4 dias, tombo a cada 24h
Serve para promover a aerobiose das mantas
Nesse processo não se adiciona mais sal
Uniformizara concentração de sal.
Prevenir o aparecimento do “vermelhão do charque”.
Mínimo de quatro tombos.
Lavagem
Retirar o excesso de sal;
Água Clorada:0,5mg por litro de cloro ativo;
Manta sem pilhadas para escorrimento até o dia seguinte.
Secagem
Exposição ao sol em varais paralelos;
Período:6 a 8h / dia (durante 5 dias)
MATURAÇÃO *
Características Sensoriais;
Micrococcus sp, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus;
Teor de umidade 45%
Cloreto de Sódio 10 a 15%
JERKED BEEF *
Também é uma carne bovina salgada, é uma variante do charque. 
Adição de Nitrito de Sódio ou Potássio, na salmoura; 
A salmourado JERKED BEEF é por injeção, diferente do CHARQUE (por imersão); 
O teor de úmidade é maior no JERKED BEEF(55%) pois ficam apenas cerca de 5 horas no sol
Produtos Curados Jerked Beef *
Sais de cura (sal, açúcar, nitrato, nitrito)
Conservas *
PROVA DA ESTERILIDADE OU INCUBAÇÃO:
Após 10 dias incubadas a 37ºC, o percentual de 1% da partida é inspecionado pelo SIF:
Estado e condições do recipiente,
Bombeamento,
Prova da percussão,
Perfuração,
Análise sensorial,
Exame microbiológico e físico-químico.
Apenas após esta avaliação o lote será liberado para comercialização e ao consumo.
DERIVADOS LACTEOS
Quais são os Derivados Lacteos
Leite Condensado, Leite em pó, Leite Fermentado, Queijos e Manteiga
Leite Condensado *G *
Leite de Vaca + Sacarose
O fator transformador desse produto é a presença da sacarose e o processo tecnológico aplicado durante sua produção. Sacarose mínima 40% e máxima 42%, Aquecimento de 105°c a 130°c
Leite em po
Integral = 26% Gordura
Semidesnatado = 1,5% a 25,9%
Desnatado = 1,5%
Processo Salga Queijo 
A seco, Em Salmoura, No Leite, Na Massa e Combinadas
Formação Coalhada *
1ª via – Láctica
Ocorre por acumulo de acido láctico formado pela ação de bactérias lácticas(compostos pelas bactérias Lactococcuslactise Lactococcuscremoris)
Oferece sabor e aroma característicos
Temperatura tem influencia direta sobre a formação do gel
A quantidade a ser adicionada ao leite é de 1% a 3% em relação ao volume de leite utilizado na fabricação de queijos.
Corte Coalhada *
Aumentar a superfície para promover a drenagem do soro
Iorgute Batido *
 O leite é colocado em tanque fermentador e depois de completada a fermentação,
pode ser adicionado açúcar, aromatizantes, sabores, corantes, depois do tanque de refrigeração, embalado e armazenado.
Iorgute Tradicional *
 a fermentação ocorre dentro da embalagem não é homogeneizado após a fermentação 
sendo por isso uma coalhada firme. 
Natural – Sem açucares e sabores
Aromatizado – Com açucares sabores e corantes
Sunday – uma camada de polpa no fundo e o iorgute sobre esta
Iorgute Grego *
Após coagulado faz a drenagem do coagulo buscando concentração dos solutos,
 após a drenagem faz-se homogeneização podendo acrescentar sabores, 
 geleia embalagem e armazenamento sob refrigeração
Dessoramento *
Tem inicio no corte e deve ser finalizado conforme o produto que será elaborado com a massa
03 Maneiras
Pedaços de coalhada em moldes com orifício
Coloca-se todo lote em um tecido grande suspenso
Mecanica por compressão dentro do próprio tanque
Desidratação *
Leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara em forma de pequenas gotas, 
cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível, entrando em contato com uma corrente de ar
filtrado e quente a uma temperatura de 150°C a 180°C secando.
Ingredientes: Citrato de sódio e potássio (estabilizante), Ácido ascórbico (antioxidantes), Lecitina (emulsificantes) além de sacarose e lactose.
Formação Gel 
Lactose vira acido láctico age sobre os caseinatos de cálcio este ao se desfazer deixa livre,
a caseína que se precipita em forma gelatinosa tornando-se muito digerível.
Proporciona a característica final do iorgute: sabor (acido lático, diacetil), aroma (acetoaldeido) 
e textura (mucina) / Inibir as bactérias indesejáveis
Manteiga Doce *
 elaborada com creme doce sem adição de microrganismos, sem maturar, apresentando um 
sabor menos intenso e é mais rápido.
Manteiga Acida *
o creme é resfriado de 16° a 22ºC temperatura que favorece os moacidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentração 
de 2 a 5% com tempo de maturação de 24horas ou mais. 
Derivados Leite