livro tecnologia de alimentos - antonio evanngelista adtivos_e_coadjuvante-_normas.

Prévia do material em texto

Tecnologia
de Alimentos
JOSÉ EVANGELISTA
Ex- Professor de Tecnologia de Alimentos do Instituto Annes
Dias, Rio de Janeiro. Ex-Professor de Técnica Dietética e
Dietoterapia Infantil no Instituto Municipal de Nutrição, Rio
de Janeiro. Médico Dietólogo pelo Instituto de La Nutricion
de Ia Republica Argentina. Nutrologista pela Associação
Brasileira de Nutrologia e Associação Médica Brasileira.
Presidente da Associação Brasileira de Nutrologia
LI R RIA ATHENEU - Rio de Janeiro. São Paulo. 1987
lo.a Parte
Aditivos em Alimentos
Definição e normas regu lamentares.
Origem e tipos de aditivos.
Aditlvos intencionais.
Aditivos incidentais
Classificação dos aditivos.
Requisitos para o emprego.
Funções e empregos de aditivos.
Acidulantes.
Antiespu n (feros.
Antiox idantes
Antiumectantes.
Aromatizantes e flavorizantes
Conservadores.
Edu Icorantes
Espum (feros.
Estabilizantes
Umectantes.
Considerações sobre a utilização de aditivos.
Emprego incorreto de aditivos.
MaleHcios orgânicos causados por aditivos.
itívos em Alimentos
1. ADITIVOS
A crescente demanda de comida para milhões de consumidores; dinamizou intensamente,
todos os setores responsáveis pela produção de alimentos, visando ao aumento de sua quantida-
de no mercado, sem quebras de seus padrões de qualidade e de suas condições de rentabilidade
comercial.
Ao lado da introdução de modernos equipamentos, da adoção de novas técnicas, do mais
apurado controle da matéria-prima e do produto elaborado, das associações de processos de
conservação, da proteção dos produtos por novos tipos de embalagens e de muitos outros proce-
dimentos básicos, o aparecimento e a implantação do uso de aditivos, representa para a fabrica-
ção de produtos alimentícios, um de seus mais importantes recursos.
DEFINiÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES
Os aditivos são definidos pela FAO, como "substâncias não nutritivas, com a finalidade de
melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de arrnazenamento"; a FAO esclarece entretanto,
que "em certos casos, as substâncias químicas incluídas para melhorar esta qualidade do produ-
to, poderão elevar a sua capacidade nutritiva".
Segundo o' 'Food Protection Comittee "da' 'National Academy of Science" dos Estados Uni-
dos, os aditivos são "substâncias ou misturas de substâncias, que nãoo produto alimentício em
si, presentes nos alimentos, como resultado dos meios de produção, processamento, acondicio-
namento e armazenamento."
O uso de aditivos no Brasil, foi regulamentado pelo decreto nQ55.871 de 23 de março de
1965 e atualizado pelo decreto nQ63.526 de 4 de março de 1968.
A especificação e o modo de emprego de aditivos, no âmbito internacional, se disciplinam
por deliberações da FAO e da Organização Mundial de Saúde, posteriormente tornadas legais
em diversos países, inclusive o nosso.
As normas contidas nas legislações sobre aditivos, são atualizadas, de acordo com novos
conhecimentos e avaliações de sua atividade; a liberação ou exclusão do uso do aditivo, ocorre
principalmente de seu grau de toxidês.
Em diferentes países, não há uniformidade na lista de aditivos permitidos, pois alguns
deles, podem estar nela presentes ou não; no que se refere porém, às doses mínimas de aditivos
permitidas, estas são unanimente prescritas, em quantidades muito aquém de sua ação tóxica.
Essa prática, que garante boa margem de segurança, para a ação de aditivos, se consegue
através:
a)
b)
dos valores mínimos estabelecidos para os aditivos;
da suficiente margem de garantia de dose estipulada,
consumidor;
para evitar danos à saúde do
433
c) da avaliação dos níveis mínimos, capazes de gerar alterações do comportamento fisio-
lógico normal, de animais de laboratório;
d) da escolha etária a que se destina o produto.
Enquanto que a aplicação de aditivos para produtos de consumo interno, está sujeita aos
Decretos e ãs Resoluções da "Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos", atua)
"Câmara Técnica de Alimentos", uma exceção se abre para os alimentos de exportação, que pó-
derão ser fabricados de acordo com as normas sobre aditivos do país a que se destinam; nesse
caso, na rotulagem do produto, é obrigatória a declaração: 'produto destinado a exportação,
não podendo ser vendido em território nacional".
ORIGEM E TIPOS DE ADITIVOS
Os aditivos derivam de várias fontes e pelas
inconfund ível personalidade.
De acordo com a sua origem, os aditivos pertencem a três classes:
rísticas que ostentam, demonstram sua
Naturais
Obtidos por processos exrrarívos (óleo de cravo da India etc).
Sem i-sintéticos
Obtidos de substâncias aerurais, por fracionamento ou síntese (eugenol
de cravo
Sintéticos
O . os- "emlsborarõríos,
Os aditivos, segundo o modo
dram em dois grupos:
Aditivos
segundo sua
origem
).
processos de síntese.
mam nos produtos alimentícios, se enqua-
Aditivos
segundo
sua presença no
produto
AOITIVOS INTENCIONAIS
Incidentais
Inteneícaeís
Aditivos intencionais, são " propositalmente se agregam aos alimentos, em
razão de seu processamento.
O decreto 58.871 define: "adi . o . ional, é toda substância ou mistura de substân-
cias, dotadas ou não de valor nutritivo, . ao alimento, com a finalidade de impedir altera-
ções, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado
físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de alimen-
tos.
Atendendo à necessidade de sua aplicação e por força de sua própria função, os aditivos
intencionais podem ser divididos em optativos e obrigatórios.
Aditivos optativos A presença nos alimentos, dos aditivos optativos está condicionada â
nossa. vontade e por isso, tem carácterfacultativo. Estes aditivos, não in-
fluem na estrutura do produto, como por exemplo os corantes, edulco-
rantes etc.
Os aditivos obrigatórios se incorporam ao produto, passando a fazer
parte de sua estrutura, como por exemplo os espessantes, umectantes
etc.
Aditivos obrigatórios I
ÁOITIVOS INCIOENTAIS
Os aditivos incidentais ou acidentais, compreendem as substâncias residuais pu migradas,
encontradas nos alimentos ou produtos alimentícios, como matéria prima e durante suas fases
de beneficiamento, de embalagem, transporte e armazenamento.
434
- Os aditivos incidentais, são originados geralmente dos produtos utilizados na pulverização
. e vegetais e frutas, não aplicados na oportunidade e dosagens adequadas.
Como exemplos de aditivo incidental, resultante de compostos empregados na elaboração
de alimentos, podem ser citados: o hidróxido de cálcio (cal), utilizado na refinação do açúcar de
cana; os inseticidas, pulverizados nos vegetais e em frutas como o DDT (dícloro-difeníl-tricloro
etano) e o metoxicloro, que podem ficar retidos no organismo, no tecido adiposo, proporcio-
nando quando de sua mobilização, vários distúrbios gerais, especialmente hepáticos.
Os aditivos incidentais, ainda podem ocorrer nos alimentos de origem animal, como
acontece quando da aplicação de agentes químicos sobr~ a pele do animal (tratamentos antipa-
rasitários) e que posteriormente são assinalados no leite e nas carnes.
Também os aditivos incidentais podem provir do material de embalagens, capazes em
alguns casos de gerar inconvenientes.
Como fditivo incidental, se cita ainda, o N'Fenil-Bnaftilamína, componente da borracha
empregada na ordenha mecânica, que absorvido pela vaca, é eliminado pelo leite.
O decreto 58.871 mantém a seguinte tabela de aditivos intencionais, referentes à pesticí-
das ou preguicidas.
TABELA 11
Aditivos Incidentais
Pesticidas ou Alimentos em que podem Limite Máximo
Praguicidas ser encontrados de Tolerância
Ácido cianídrico Grãos armazenados 25,00
Outros alimentos zero
Aldrin Cereais zero
Frutas frescas 0,10
Hortaliças 0,10
Tubérculos e raízes 0,10
Arseniato de cálcio Hortaliças 3,50
Frutas frescas 3,50Arseniato de chumbo Hortaliças 7,00
Frutas frescas 7,00
BHC1 Frutas frescas 2,50
Vegetais 2,50
Bissulfato de carbono Cereais isento
Brometo de metila Alho e cebola 20 (em Br)
Grãos armazenados 50 (em Br)
Frutas frescas 10 (em Br)
Óleos de semente de algodão 200 (em Br)
Tomate 20 (em Br)
Tubérculos e raizes 75 (em Br)
435
TABELA li
Aditivos Incidentais
Pesticidas ou
Praguícídas
Alimentos em que podem
ser encontrados
Limite Máximo
de Tolerância
But6xido de piperonila Grãos armazenados
. Frutas frescas
Cíaneto de cálcio
Cordana
Dalapen
Díazinon
Dieldrin
Grãos armazenados
Outros alimentos
Frutas frescas
Hortaliças
Frutas frescas
Beterraba
Batatinha
Aspargo
Frutas frescas
Hortaliças
Leite
Carne e gordura animal
Frutas frescas
Hortaliças
Cereais
Frutas frescas
Hortaliças
Tubérculos e raizes
Qualquer alimento
Frutas frescas
Feijão
Dinítro-e-sec-butíl fenol Qualquer alimento
2,4(3) (seus sais e Frutas frescas
ésteres)
Dínítro-e-crosol
Dinitro-e-fenol
Diuren
Endrin
Enxofre
EPN4
Frutas frescas
Batatinha
Trigo (grão)
Cereais
Hortaliças
Tubérculos e raizes
Qualquer alimente
Frutas frescas
Hortaliças
20,00
8,00
25,00
zero
0,30
0,30
3,00
5,00
10,00
30,00
5,00
5,00
zero
5,00
1,00
1,00
zero
0,10
0,10
0,10
zero
1,00
1,00
zero
zero
zero
zero
isento
3,00
3,00
5,00
1,00
1,00
1,00
436
TABELA II
Aditivos lncidentais
Pesticidas ou Alimentos em que podem Limite Máximo
Praguicidas ser encontrados de Tolerância
p.p.m.
Fasdrin Ceraís 0;25
Frutas frescas 0,25
Hortaliças 0,50
Tubérculos 0,50
Gusation Frutas frescas 2,00
Heptaclor Hortaliças 0,10
Tubérculos e raízes 0,10
HETps Qualquer alimento zero
Keltana Frutas frescas 5,00
Lindana Frutas frescas 10,00
Hortaliças 10,00
Malation Frutas frescas 8,00
Hortaliças 8,00
Tubérculos e raízes 8,00
Grãos armazenados 8,00
Carne e gordura animal 4,00
Metilparation Cereais 1,00
Hortaliças 1,00
Frutas frescas 1,00
Tubérculos 1,00
Metoxiclor Cereais 2,00
Frutas frescas 14,00
Gorduras animais 3,00
Hortaliças 14,00
Leite zero
Monuron Frutas frescas 1,00
Alho e cebola 1,00
Aspargo 7,00
Espinafre 1,00
cotina (composto Frutas frescas 2,00
à base de) Hortaliças 2,00
OMPA6 Cereais 1,00
Frutas frescas 1,00
Hortaliças 1,00
Tubérculos 1,00
TABELA 11
Aditivos Incidentais
Pesticidas ou Alimentos em que podem Limite Máximo
Praguicidas ser encontrados de Tolerância
p.p.m.
Óleos emulsionáveis Qualquer alimento isento-
Piretrinas Cereais 1,00
Frutas frescas 1,00
Grãos armazenados 3,00
Hortaliças 1,00
Tubérculos 1,00
Pertana Hortaliças 15,00
Rotenona Qualquer alimento isento
SES7 Aspargo 2,00
Amendoim 6,00
Batatinha 6,00
Morango 2,00
Sistol Frutas frescas 0,75
Hortaliças 0,75
Tubérculos e raizes 0,75
TDE8 Frutas frescas 7,00
Hortaliças 7,00
Tubérculos e raízes 7,00
TEPp9 Qualquer alimento zero
Toxafeno Frutas frescas 7,00
Vegetais 7,00
1 BHC ... 1, 2, 3,4,5, 6-hexacloro-ciclohexano
2 OOT ... 1, 1, J-tricloro-Z, 2-bis(p-clorofenil) etano
3 2,40 ... Ácido 2,4-diclorofenoxiacético
4 EBN ... Benzenotiofosfato de O-etil-O-p-nitrofenila
5 HETP . .. Tetrafosfato de hexaetila
6 OMPA ... Octametil pirofosforamida
7 SES ... 2,4-diclorofenoxietil sulfato de sódio
8 TOE ou ... 1,1 dicloro-2,2bis (p-clorofenil) etano 0.0.0.
9 TEPP ... Pirofosfato de tetraetila
Os aditivos incidentais não são admitidos pelo Codex e sim pelas legislações de alguns paí-
ses, entre os quàis o nosso.
CLASSI FICAÇÃO DOS ADITIVOS
Considera-se aditivo para alimento, a "substância intencionalmente adicionada ao mesmo,
com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não pre-
judique seu valor nutritivo". (art. 29 do Decreto 55.871).
438
Os aditivos, de acordo com as funções _-= :::-::.=::=~::~:::'~~~I '=..! ~C~5..=
do com a legislação nacional, assim se classifi
CLASSIFICAÇÃO DOSAOI
Aditivos Funções
Acidulante
Antiespumífero
Antioxidante
Antiumectante
Conservador
Corante
Edulcorante
Espessante
Espumífero
Estabilizante
Aromatizante e
Flavorizante
Umectante
Comunica ou intensifica o gosto acídulo os 2:!:~~~
Influi na tensão superficial dos alimentos
Retarda o surgimento de processos oxidativos
Diminui as características higroscópicas dos produtos
Impossibilita ou atrasa a deterioração microorgânica ou e;:;~:::±:ic!....:~
alimentos
Confere ou intensifica a cor dos produtos
Transmite sabor doce
Eleva a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões
Modifica a tensão superficial dos alimentos
Ajuda e conserva as características físicas das emulsões e suspensões
Conferem e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos
Evita a perda de umidade dos alimentos
IMPORTÂNCIA 00 EMPREGODE AOITIVQS
O uso de aditivos é parte dos recursos que possibilitam o êxito da indústria de alimentos;
sua ação tem repercusões fundamentais:
Tornando possível o aproveitamento de excedentes de produção e con-
seqüentemente evitando os desperdícios.
Atuando como agente complementar, em processos de preservação e
conservação de matéria prima.
1. Na proteção da
matéria prima
2. Na produção,
segurança e melho-
ria do produto
3. No interesse
do consumidor
4. No interesse
do produtor
Ajudando a manter as qualidades organoléticas e sanitárias do produto,
cooperando para torná-Io atraente.
Realçando ou substituindo determinados caracteres do alimento ori-
ginal.
Contribuindo para o aumento da vida de prateleira, para o transporte e
armazenamento do produto.
Agindo como complemento da eficiência dos métodos de padronização
e de conservação.
A importância do emprego de aditivos, em produtos alimentícíos, pode ser avaliada
através de alguns exemplos, que a seguir citamos.
Possibilitando a existência do produto no mercado, com mais assidui-
dade, maior variedade e em todas as épocas.
Conferindo ao produto, mais alto índice de preferência, maiores possíbilí-
dades competitivas e preços relativamente mais baratos do que os de
seus similares.
439