Processo de produção de vinagres  - Engenharia Bioquímica
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Processo de produção de vinagres - Engenharia Bioquímica


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e de sedimentação; 
\u2022 Filtração em filtro prensa; 
\u2022 Pasteurização; 
\u2022 Envase. 
PROCESSO MATÉRIA - PRIMA 
SUBMERSO VINHOS DE UVA 
\u2022 Vinagre turvo; 
\u2022 Agente clarificante 
\u2022 Bentonina 
\u2022 Clara de ovo 
PROCESSO MATÉRIA - PRIMA 
SUBMERSO VINHOS DE UVA 
\u2022 Vinagre turvo; 
\u2022 Agente clarificante 
\u2022 Filtração em filtro prensa; 
\u2022 Pasteurização; 
\u2022 Envase. 
\u2022 Bentonina 
\u2022 Clara de ovo 
\u2022 Vidro 
\u2022 Plástico 
\u2022 Aço 
\u2022 Madeira 
\uf076 Melhora as características 
organolépticas dos vinagres obtidos 
a partir de frutas, cereais e mel; 
\uf076 Vinagre de álcool quase não sofre 
alterações ; 
\uf076 Reação de oxidação e de esterificação 
são as responsáveis pela melhoria do 
sabor e do aroma; 
\uf076 Intensifica a cor, brilho e limpidez. 
Pobreza de 
composição 
Características 
organolépticas muito 
melhores. 
\uf07d Efeito corrosivo; 
\uf07d Efeito solvente. 
Armazenamento 
e distribuição 
Fermentação 
\u2022 Ressecamento; 
\u2022 Vazamento; 
\u2022 Contaminações; 
\u2022 Infecções. 
Acessórios 
especiais 
\u2022 Válvulas; 
\u2022 Registros; 
\u2022 Filtros; 
\u2022 Sensores. 
Tântalo 
Prata 
Platina 
Ligas especiais 
Microbiológicos 
Macrobiológicos 
Químicos 
Microbiológicos 
Refere-se as espécies de bactérias 
acéticas que produzem material 
mucoso. 
Acetobacter pasteurianus subsp. xylinum 
\u2022 Obstrui o equipamento com polímero 
gelatinoso e viscoso constituído 
celulose; 
\u2022 Aumenta a viscosidade do material; 
\u2022 Controle Usa inóculo adequado e 
telas para impedir a disseminação pelas 
moscas 
Lactobacillus 
\u2022 Devido a fermentação láctica; 
\u2022 Causa alteração no aroma e sabor do vinagre; 
\u2022 Controle fazer a acidificação inicial do 
material à ser avinagrado e utilizar fonte de 
inóculo isentas de contaminação. 
Oxidação do ácido acético 
\u2022 Perda de acidez; 
\u2022 Provocada pelas próprias bactérias do vinagre, 
que passam a consumir a acidez quando o 
teor de álcool cai para menos de 0,2%; 
\u2022 O controle não deixar o vinagre pronto na 
vinagreira e armazená-lo em ambiente 
anaeróbio. 
ARROZ 
ÁLCOOL 
BRANCO 
AGRIN 
BALSÂMICO 
VINHO 
FRUTA 
MALTE 
AROMATIZADO 
ARROZ 
ÁLCOOL 
BRANCO 
AGRIN 
BALSÂMICO 
VINHO 
FRUTA 
MALTE 
AROMATIZADO 
ÁLCOOL 
Obtido pela fermentação acética 
de uma mistura hidroalcoólica, 
originária do álcool etílico 
potável. 
FRUTA 
Proveniente da fermentação do 
suco de fruta. O de maça previne 
doenças cancerígenas. 
ARROZ 
Originário da fermentação desse 
cereal. Ajuda em casos de renite. 
TRIGO 
AGRIN 
Mistura de 90% de fermento, obtido 
do fermentado do álcool, com 10% 
do fermentado acético, obtido do 
fermentado alcoólico do vinho. 
VINHO 
Proveniente da fermentação acética 
do vinho, podendo ele ser branco 
ou tinto. São vinagres mais puros. 
Com ervas os essências, obtidos 
por maceração ou mistura a partir 
de um vinagre já pronto. 
AROMATIZADO 
BALSÂMICO 
Original 
Com matéria \u2013prima 
proveniente da uva de 
Trebiano 
\u2022 Produto mais sofisticado; 
\u2022 Dois tipos; 
BALSÂMICO 
Industrializado 
 Mistura da uva Trebiano em 
baixa fervura com o vinagre 
de vinho aromatizado com 
açúcar caramelizado e ervas 
\u2022 Produto mais sofisticado; 
\u2022 Dois tipos; 
BALSÂMICO 
\u2022 Produto mais sofisticado; 
\u2022 Dois tipos; 
\u2022 Coloração escura; 
\u2022 Previne doenças cardiovasculares. 
Doença Tipo de vinagre Ação esperada 
Acne Vinho Remove cicatrize 
Dor de cabeça Aromatizado (ervas) Diminui a dor 
Obesidade Cidra de maça Ajuda o metabolismo 
Herpes Cidra de maça Alivia a dor, coceira e ardor 
Pele rachada Vinho Cura 
Dor de garganta Vinho Diminui a dor 
Queimadura Cidra de maça Diminui a dor 
Muitas vezes o vinagre participa diluído ou como 
componente de uma formulação!!! 
Medicamentos 
Utilização Ação esperada 
Saladas Sabor, assepsia 
Carnes, peixes, legumes Conservação, sabor 
Cabelos Maciez e brilho 
Tecidos Limpeza e preservação de cores 
Metais Remoção de óxidos 
Contusões e distensões Aumento da circulação sanguínea local 
Pães, panetones Fungicida 
Fabricação de queijos Coagulante e desinfetante 
Tubulações e equipamentos Eliminação de resíduos e incrustações 
\uf07d O vinagre se tornou um produto importante com o 
passar dos anos \u2013 maior consumo e a procura de uma 
vida mais saudável; 
\uf07d As materias primas mais utilizadas são: os tubérculos, 
cereais, MP açucaradas, de álcool, frutas e de vinho; 
\uf07d Os microrganismos mais comuns são: S. Cerevisae, e 
Acetobacter; 
\uf07d A qualidade do vinagre é a variável de maior 
preocupação, por esta razão deve-se ter cuidado com 
o odor, sabor, maciez e a composição; 
\uf07d Os processos de fabricação tem características 
próprias, sendo a produção submersa a mais utilizada; 
\uf07d O envelhecimento é a etapa mais importante da 
produção do vinagre, pois ela dará o sabor final ao 
produto; 
\uf07d PEDROSO, P. R. F. Produção de vinagre de maça em biorreator AIRLIFT. Disponível em: 
<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/85261/192096.pdf?sequen
ce=1> Acesso em: 24 de Julho de 2017 
\uf07d BRT. Dossiê técnico. Disponível em: <http://respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT/Mjc2Nzc=> Acesso em: 26 de Julho de 2017 
\uf07d EMBRAPA. Vinho para acetificação. Disponível em: 
<https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProduca
oVinagre/acetificacao.htm> Acesso em: 27 de Julho de 2017. 
\uf07d BIOSOM. 10 Principais tipos de vinagres e seus benefícios. Disponivel em: < 
https://biosom.com.br/blog/alimentacao/10-principais-tipos-de-vinagres-e-seus-
beneficios/> Acesso em: 27 de Julho de 2017. 
\uf07d SACHS, L. G. Vinagre. Disponivel em: 
<http://www.schumacherinsumos.com.br/images/vinagre.pdf> Acesso em: 27 de Julho 
de 2017. 
\uf07d EMBRAPA. Sistemas de produção de vinagre. Disponível em: 
<https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProduca
oVinagre/introducao.htm> Acesso em 27 de Julho de 2017. 
\u2022 HASHIZUME, T. Tecnologia do Vinho. In: AQUARONE, E; BORZANI, W; SCHAMIDELL, W; 
LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: 
Editora Edgard Blücher, v.4, p.21-68, 2001.