fermentacao_do_pescado

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
 ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" 
 DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 LAN-662 
 AULA: O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO PESCADO 
ANCHOVAMENTO 
 
 CURSO DE GRADUAÇÃO 
 
 
 
Profª Marília Oetterer 
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USP / ESALQ / LAN - 662 
O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO PESCADO 
(ANCHOVAMENTO) 
 
Profª. Drª. MARÍLIA OETTERER 
 
1. ALIMENTOS FERMENTADOS 
 
 A história dos alimentos fermentados se perde na antiguidade. Os primeiros a serem 
conhecidos foram os alimentos indígenas na América e os molhos fermentados no Oriente. 
 O arroz fermentado, por exemplo, se expandiu da região oriental acompanhando os 
avanços da agricultura de cultivo do arroz chegando, por exemplo, à região dos Andes. 
 O molho de soja, proveniente da China, tem origem há 2.000 anos A.C. e ficou 
popularizado nos Estados Unidos através do consumo pela comunidade chinesa lá residente. No entanto, o 
estudo do processo das reações que a presença microbiana provoca nestes alimentos ainda é incipiente. 
 Para o pão de trigo há vasta literatura sobre o processo de panificação e bom domínio da 
tecnologia, porém jamais se saberá quando foi feita a primeira fermentação, certamente há 7.000 A.C., com 
origem provável entre os egípcios. O fenômeno da multiplicação dos pães citado na Bíblia tem certamente o 
seu fundamento no crescimento da massa provocado pela liberação do CO2 pelas leveduras. 
 O leite fermentado surgiu nos desertos da Líbia há 9.000 anos A.C.; o crescimento 
bacteriano causa a separação dos sólidos do leite produzindo o coalho que deu origem aos queijos. Este 
seguimento da biotecnologia alimentar foi um dos que mais se desenvolveu e hoje se produz queijos 
especiais e de diferentes sabores. 
 Também fabricadas hoje com alta tecnologia, são as bebidas, onde o álcool provém da 
ação das leveduras no áçucar. As bebidas nativas em várias regiões eram produzidas pelos índios, a partir 
da mandioca e do cacau na região asteca e no Amazonas, e pelos árabes em serviços religiosos seculares 
no caso do café. 
 Antes do advento da refrigeração, os vegetais, principalmente, eram conservados em 
vasilhames com sal ou salmoura nas regiões do oriente. Estes processos são usados até hoje para a 
fabricação do picles e só há 50 anos é que se descobriu que essa conservação se deve à ação das 
bactérias produtoras de ácido lático, que abaixam o pH e controlam juntamente com a alta pressão 
osmótica, provocada pelo sal, a ação dos microrganismos deterioradores. 
 Pela quantidade de alimentos fermentados de pescado que se conhece pelo mundo afora, 
vê-se que houve expansão dos locais de origem para outras regiões onde a prática de pesca é intensa. O 
homem dominou a pesca e a caça antes da agricultura, é provável portanto que quando se pensou em 
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conservar qualquer alimento pelo uso do sal, na região oriental, certamente os peixes foram os primeiros a 
serem utilizados. 
 Assim, provavelmente na Indonésia deve estar a origem do pescado fermentado, que hoje 
é consumido principalmente na Europa, Escandinávia, China e Japão. 
 
 
2. PRODUTOS FERMENTADOS DE PESCADO. 
 
 O produto final pode ser o pescado inteiro, como as anchovas; em forma de pastas, como o 
"bagoong" ou em forma de molhos como os "nuoc-mam". Dentro dessas três categorias estão englobados 
um grande número de produtos comerciais característicos de cada região de origem. 
 Alguns alimentos fermentados à base de pescado, ou que incluem o pescado juntamente 
com outras matérias primas, são obtidos pelo processo de ensilagem. 
 Quando o produto final, praticamente, mantém a forma original do pescado, ou seja, este 
apresenta-se inteiro, o processo é denominado anchovagem. 
 
 2.1. Anchovagem 
 
 Dentro deste tipo encontram-se alguns produtos alemães: 
 
 Anchovis - a partir de sardinhas (Clupea pilchardus) e espadilhas (Clupea sprattus) 
preparados com vísceras e coluna dorsal. 
 
 Appetitsild - o mesmo, porém sem vísceras e coluna dorsal. 
 
 Krauterhering - a partir de arenques (Clupea harengus) preparados sem vísceras, e 
"Gahelbissem", que são os filés obtidos do “Krauterhering". 
 
 As anchovas escandinavas são preparadas com espadilhas filetadas e embaladas em latas 
com um molho que contém sal, açúcar e condimentos. O material é arrumado manualmente nas latas, em 
três camadas. Estas são de 450 g de capacidade para comercialização no país ou de 400 g para 
exportação. O molho é colocado no fundo da lata, borrifado entre as camadas de peixe e o restante 
colocado por cima. Após 2 dias, o sal e o açúcar se dissolvem, o conteúdo das latas é completado com 
salmoura e o sistema é fechado. Ocorre a maturação após 2 semanas e as latas ficam sob refrigeração até 
o consumo. 
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 Para se obter os "tidbits" comercializados como "Gaffelbitai", utiliza-se o mesmo processo, 
porém empregando o arenque, que é cortado em pedaços e enlatado, ou colocado em copos de vidro com 
vinagre, açúcar e condimentos. São produtos consumidos como "hors-d'ouvre" ou "délikatessen". 
 Alguns arenques pequenos dão produtos fermentados de forte aroma, mas com sabor 
muito apreciado são comercializados como "surstromming" na Escandinávia. Outros peixes são 
empregados em processos semelhantes, como a perca (Perca fluviatilis) e a truta (Salmo solar), esta última 
com o nome de "rakorret" na Noruega. 
 Na França, as anchovas são preparadas exclusivamente com anchovas (Engraulis 
encrasicholus), enlatadas em óleo comestível, recobertas ou não com pedaços de vegetais ou frutas e tem 
vida útil de 6 meses. 
 Essas anchovas verdadeiras têm um flavour especial devido às características da espécie 
empregada. No varejo, são vendidas em latas de 500g e 1 Kg de capacidade. O consumidor deve promover 
a retirada do sal com pequena lavagem da salmoura, fazer a filetagem e deixar os filés em óleo por uma 
noite. A indústria também pode fazer este acabamento; enrola os filés em alcaparras e os enlata em óleo de 
oliva. 
 Outra embalagem utilizada é a bisnaga de alumínio, onde as anchovas estão em forma de 
pasta e recebem as denominações "Paté d'anchois" (90% de anchovas), "Crème d'anchois" (75% de 
anchovas e 10% de óleo) e "Beurre d'anchois" (75% de anchovas e 10% de manteiga). 
 
 2.2 Pastas 
 
 Peixes, camarões ou ovas de ambos, fermentados na forma de pasta, são preparados nas 
Filipinas com o nome de "bagoong". São pastas consistentes que podem receber produtos de arroz 
fermentado por fungos ou leveduras para adquirirem cor avermelhada. As espécies mais utilizadas são: 
Sardinella, Decapterus e Atya, além do "dilis" (Stolephorus sp), peixe previamente seco. 
 A pasta de peixe do Camboja é chamada "prahoc". Trabalha-se com Rasbora sp, 
Thynnichtys sp e o Phiocephalus sp. Os peixes eviscerados são amassados, colocados em cestos e 
recobertos com folhas de bananeira como cobertura. Após 24 horas recebem sal e são secos ao sol, em 
esteiras, e depois fermentados em jarros de barro sob o sol. O produto tem coloração esbranquiçada e forte 
aroma. É um processo sem padronização, rudimentar, lento, pouco higiênico e com distribuição e mercado 
limitados. 
 "Trassi" é a pasta de peixe ou de camarões consumida na Sumatra, Indonésia. A pasta é 
exposta ao sol em camadas delgadas, já salgadas, para perder o excesso de umidade. O produto tem forte 
aroma e é condimentado para consumo. 
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 No Japão, a pasta de pescado mais popular é o "shiokara", feito com lulas (Ommastrephes 
sloani pacificus) e com vísceras de tunídeos (Katsuwonus pelamis). Consiste numa pasta com pedaços de 
pescado. Após a fermentação, adiciona-se 30% de arroz maltado. O acondicionamento é feito em 
embalagens de vidroou sacos plásticos flexíveis. Conforme a espécie ou parte do pescado fermentada, 
pode-se produzir o "uni-shiokara" (ovário de ouriço-do-mar), "ika-shiokara" (vísceras de lula), "konowata" 
(vísceras de pepino-do-mar), "kaki-shiokara" (carne e vísceras de ostras) e "awabi-toshio" (vísceras de 
abalone). 
 O processamento "uni-shiokara" utiliza, entre outras, a espécie Strongylocentrotus 
pulcherrimus, e é comercializado em potes de vidro, com pesos líquidos de 75, 188 e 375 g. Esses ovários 
de ouriço podem ser temperados com açúcar ou saquê durante a fermentação e são os produtos marinhos 
mais caros vendidos no Japão. 
 As vísceras do pepino-do-mar, Stichopus japonicus são produzidas de forma semelhante 
ao "uni-shiokara" e também são muito caras. O "konowata" é comercializado em pequenos frascos para 
consumo como "délikatessen". 
 Além desses produtos, outras pastas podem ser produzidas em diferentes regiões, com 
processos característicos, como o "pradec", o "phaâk" ou "mam-chao", o "mam-cu-sak", o "mamtom", o 
"trassi-ikam", o "sambal", o "nga-ngapi", o "ngapi seinsa", o "kapi", o "belanch ou balacan" e o "sambal-
balacan". 
 
 2.3. Molhos 
 
 Entre os molhos obtidos de pescado fermentado, destaca-se pela maior produção o "nuoc-
mam", consumido de forma caseira na Indochina e em escala industrial para exportação na Tailândia e na 
Malásia. 
 É um líquido marrom-claro, rico em sal e em nitrogênio. É produto pouco atrativo e barato. 
É fabricado com espécies pequenas de mar, como Decapterus, Engraulis, dorosoma, Clupeodes e 
Stolephorus, com camarão e com espécies fluviais. O sobrenadante da fermentação é decantado e constitui 
o produto, de boa qualidade. Mas há a utilização da massa residual com água fervente para provocar a 
lixiviação e obterem-se vários extratos de qualidade inferior. Adiciona-se caramelos para melhorar a cor 
promover um certo "flavour", porém neste caso, o produto é de má qualidade, com presença de ácidos 
orgânicos como o butírico. O "nuoc-mam" foi padronizado, legalmente, para evitar fraudes, uma vez que 
assume importante papel na dieta dos habitantes do Vietnã. 
 O "patis" é o molho fermentado, subproduto da fabricação do "bagoong" nas Filipinas. 
 Comercialmente, é possível encontrar-se os molhos de primeira, de segunda e de classe 
popular; os últimos com menor teor de nitrogênio total e de sólidos. 
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 Na Tailândia, o molho fermentado recebe o nome de "mam-pla", feito com Scomber, 
Rastrellinger, Cirrhinus e Clupeidae. O processo de amadurecimento sob o sol pode demorar muitos meses. 
 O "budu" é um líquido marrom, fortemente salgado, com aroma característico, tendendo 
para aroma de queijo. É preparado com peixes magros, principalmente Stolephorus sp, na Malásia. Nos 
jarros fermentadores é adicionado suco de tamarindo ou açúcar. 
 No Japão, fermentam-se até à liquefação o Aretoscopus japonicus, ou a sardinha, a 
anchova e moluscos, principalmente lulas. O líquido é filtrado e denominado "shottsuru", podendo receber 
"shoyu" (soja fermentada) ou "koji" (arroz fermentado) durante o processo. 
 Com o "krill" (Euphausia superba e Thysanoessa), tem-se tentado fabricar molhos 
adaptando-se os processos fermentativos tradicionais e misturando-se o "koji" como inóculo. Quanto ao 
aspecto nutricional, é semelhante ao "shottsuru" e ao "nuoc-mam". 
 Outros molhos, ou pescado fermentado líquido, consumidos em muitas regiões do mundo 
são os seguintes: "ket jap-ikan" ou "petis" ou "tuk-trey", "garos", "pissala" e "fessikh". 
 Especificamente com peixes de água doce, preparam-se o "prahoc" e o "nuoc-mam" na 
República Khemer, utilizando-se os pequenos ciprinídeos. Na Malásia, empregam-se a tilápia, a 
Trichogaster e o Pintius, e nas Filipinas, além dos dois últimos, o "catfish" (Clarias batrachus). 
 
 
3. O PESCADO FERMENTADO COMO ALIMENTO 
 
 3.1 Aspecto Comercial 
 
 No que se refere à produção de pescado fermentado no Brasil, normalmente, em escala 
industrial pequena, a espécie empregada é a sardinha, e o produto é semelhante ao produzido em Portugal. 
Como exemplo, a COMPESCA de Guarujá, S.P. produz 200 latas de 1 Kg ou 2.500 latas de 60 g por dia. A 
capacidade instalada envolve 86 tanques de salga de alvenaria e de alumínio com capacidade para 1.000 a 
3.000 Kg. O preço do Kg de produto é elevado em relação ao preço da matéria prima. 
 O pescado fermentado ainda não constitui hábito de consumo significativo no Brasil. 
Mesmo para classificação e ou normalização do produto há dificuldades, pois nas Normas Técnicas 
Relativas a Alimentos e Bebidas, não há registro para este produto. 
 Quanto a obtenção de informações sobre produção, a dificuldade é grande devido às 
indústrias serem rudimentares e não possuidoras de registro para tal atividade e , tão pouco, são 
submetidas a inspeção higiênico sanitária federal a que deveriam estar sujeitas. 
 Na revisão do R.I.I.S.P.O.A., Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Origem 
Animal, que se iniciou pelo Ministério da Agricultura em 1989 e que teve a colaboração dos segmentos de 
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pesquisa do País para sua elaboração e encaminhamento para Brasília em 1991, foram introduzidos os 
ítens referentes ao pescado fermentado, até então inexistentes. 
 Em todo o mundo, é interessante observar que muitos países produzem pescado 
fermentado, cada um deles com espécies regionais, tecnologias próprias e portanto com produção de vários 
tipos de produtos. No entanto é possível agrupar esses produtos em 2 tipos. No primeiro,os produtos 
consumidos em alta escala, como praticamente a única fonte de proteína de boa qualidade, obtidos com 
tecnologia de baixo investimento e que abrangem a região sudeste da Ásia - Vietnã, Camboja, Tailândia, 
Filipinas e Indonésia. Os mais populares nessas regiões são os "bagoongs" (pastas), "nuoc-mam" (molho) 
da Indochina e "prahoc" (pasta do Camboja), "trassi" (pasta de camarão da Indonésia), "mam-pla" da 
Tailândia e "budu" na Malásia. 
 No segundo grupo estão os produtos provenientes principalmente da Europa, França, 
Alemanha e países escandinavos que constituem as chamadas "delikatessen", com "flavour" desenvolvido 
em processo de maturação prolongado, comercializados em pequenas embalagens de alto custo e 
destinados à exportação. Assim, temos os produtos alemães como as anchovas, os "appetitsild", o 
"Kraterhering" preparados com arenques. Anchovas escandinavas preparadas com espadilhas e os "tidbits" 
preparados com arenques e os "rakonet" preparadas com trutas norueguesas. Na França estão as 
anchovas especiais feitas exclusivamente de anchovas (Engraulis), são o paté d'anchois, crème d'anchois e 
beurre d'anchois embalados em bisnagas de alumínio para exportação. 
 Convém dar um destaque ao Japão, maior consumidor, produtor e importador de peixes do 
mundo porque lá se prepara todos os tipos de anchovas a partir de matérias-primas que vão desde o peixe 
até o pepino do mar, as lulas e o polvo. Assim temos os "shiokaras", o "konowata" e o "awabi-toshio". Os 
fermentados podem ser misturados a outros vegetais como o arroz e a soja fermentados e fazem parte da 
dieta normalmente. 
 Em São Paulo é comum na colonia japonesa a prática de anchovagem doméstica. 
 
 3.2 Aspecto Nutricional 
 
 Peixes inteiros fermentados têm de 44% a 47% de umidade, de 21% a 22% de proteína, de 
7% a 15% de lípideos e de 15% a 17% de NaCl. 
 Nutricionalmente, as pastas são mais importantes que os molhos devido à maior 
quantidade de pastas ingeridas, porém pelo fato desses produtos serem utilizados em regiões carentes em 
proteínas, ambos representam fontes protéicas consideráveis. No sudeste asiático, contribuem com 8% do 
nitrogênio total ingerido; o "bagoong" constitui alimento básiconas Filipinas; e os molhos fermentados são 
consumidos como condimentos misturados ao arroz, a sopas ou pratos tradicionais. O alto teor de sal 
impede um maior consumo. 
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 Durante o processo fermentativo para obtenção das pastas, o teor de umidade cai de 80% 
para 50%, o teor final de sal é da ordem de 15% a 20% e há de 27% a 30% de sólidos. 
 A composição centesimal mádia das pastas vietnamitas em gramas por 100 g acusa: 51,59 
de umidade; 22,53 de proteína; 1,74 de lípideos; 11,84 de carboidratos; 12,37 de cinza; 6,11 de cloretos; 
3,72 de sódio e 0,20 de potássio. 
 Os aminoácidos presentes em maior quantidade no nuoc-mam são, em ordem 
decrescente: alanina, ácido glutâmico, leucina, isoleucina, lisina e valina. A análise química e o teor de 
aminoácidos, estes comparados com o pescado "in natura" e o ovo (padrão da FAO), estão na Tabela 1 
(anexo). 
 Durante o processo fermentativo, há uma perda física de proteínas e de componentes 
solúveis em água por dissolução na salmoura. Pode ocorrer a transformação de proteínas e aminoácidos 
em aminas, se o processo se estender por um longo tempo. Normalmente, há o uso de aminoácidos nas 
reações de escurecimento ao final da fermentação, o que organolépticamente é desejável. 
 Nos molhos, normalmente, há teores expressivos de vitamina B12 por litro de nuoc-mam, 
porém, em produtos expostos ao sol durante o processamento, as perdas são significativas. 
 Esses produtos são pobres em vitaminas B1, B2 e B6. Em produtos ensilados preparados 
com peixes fluviais, lactose e Streptococcus lactis, há 72% de proteína cujo PER, coeficiente de utilização 
protéica, é de 3,3% e cujo NPU, coeficiente de utilização líquida de proteína, é de 82,3%, valores 
comparáveis aos existentes no leite desnatado. 
 Como os processos são normalmente tradicionais e têm pouco controle de qualidade nem 
sempre se encontra uma padronização em nitrogênio total e aminoácidos no produto final. 
 No entanto, se forem tentadas técnicas mais higiênicas, pode-se obter um produto com 
"flavour" diverso do obtido no processo tradicional e a aceitação poderá diminuir nas regiões onde o produto 
já constitui um hábito. 
 No aspecto nutricional, é importante verificar se o processo fermentativo prolongado não 
permitiu, eventualmente, o aparecimento de toxinas bacterianas ou micotoxinas. 
 Pouco se estudou em todos os processos fermentativos de alimentos se, por exemplo, os 
microrganismos presentes associadamente aos responsáveis pela fermentação estariam influindo 
negativamente no processo, ou como inibidores, ou como produtores de toxinas. 
 Geralmente os alimentos fermentados são microbiologicamente seguros, porque durante o 
processamento há decréscimo do pH, além da baixa atividade de água, o que previne a multiplicação dos 
patogênicos. 
 
4. PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DA ANCHOVAGEM. 
 
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 A fermentação de pescado consiste fundamentalmente em um processo misto. 
 Ao se utilizar o sal e ao se manter o sistema em anaerobiose está se aumentando a 
pressão osmótica e, diminuindo a atividade de água o que controla o crescimento microbiano. 
 O alto teor de sal e a falta de O2 selecionam o tipo de microrganismo que exercerá o 
controle da fermentação. 
 A anaerobiose freia os processos bioquímicos oxidativos que deteriorariam o pescado. 
 As enzimas tissulares e microbianas compartilham suas ações sobre os diversos 
componentes do substrato pescado. 
 A fermentação leva a um aumento da acidez, pela produção de ácidos, via microbiana e via 
enzimática, o que conservará o produto final. 
 A cura ocorre pelo efeito das enzimas no substrato, alterando, a cor, o aroma, a textura e o 
sabor. 
 Baixa atividade de água e alta acidez permitem uma vida útil prolongada do produto. 
 
 
5. O PESCADO COMO SUBSTRATO 
 
 Peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos, abalones), equinodermas (ouriço) e 
crustáceos (caranguejos, siris, camarões e lagostas) são matérias primas empregadas em todo o mundo 
para a fermentação. 
 O pescado inteiro, bem como o material residual são utilizados na anchovagem ou na 
silagem, respectivamente. 
 O pescado é um substrato rico pela presença dos nutrientes necessários ao crescimento 
microbiano. Além disso traz no músculo e no trato digestivo, enzimas que agem durante a fermentação. 
 A microbiota é variada e importante no processo. 
 O pescado tem como principal constituinte a água (66% a 84%). Os teores de proteína 
oscilam de 15% a 24%; os lipídeos, de 0,1% a 22%; e as substâncias minerais, de 0,8% a 2%. O teor de 
glicogênio em alguns teleósteos chega ao máximo de 0,3%. Muitos minerais ocorrem em traços, vitaminas 
lipo e hidrossolúveis ocorrem em quantidades significativas. 
 Há grande variação na composição dos animais aquáticos devido a fatores de natureza 
intrínseca, como os genéticos, os morfológicos e os fisiológicos, ou aos de natureza ambiental relativos às 
condições de vida,particularmente alimentação. 
 As diferenças de composição devidas à espécie são basicamente lipídicas. Há distinções 
entre espécies gordurosas, semigordurosas e magras. Mas o salmão,por exemplo, pode ter 0,35% ou 14% 
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de lipídeos dependendo da época de captura. O hipoglosso (Hippoglossus sp) tem de 0,5% a 9,6% de 
lipídeos enquanto o teor protéico permanece constantemente próximo de 18%. 
 Existem variações individuais de composição, assim, há relação inversa entre o grau de 
hidratação e o teor lipídico. Ao longo do corpo do pescado, em algumas espécies, os tecidos de coloração 
avermelhada contém menos nitrogênio que a carne branca. Há 26% de lipídeos nos tecidos ventrais da 
albacora (Thunnus sp), 5% na carne acima do ventre e 4% na parte inferior. 
 O sexo pode determinar variação na composição protéica devido ao estágio fisiológico; as 
cavalas (Scomber sp) são mais ricas em proteínas no início do ciclo sexual que os machos enquanto o 
inverso pode ser observado após a desova. 
 A importância da variação sazonal é complexa; as sardinhas (Sardinella sp), por exemplo, 
têm 2% de lipídeos na primavera e 8,6% no outono. Podem-se atribuir as variações sazonais à 
predominância de espécies de plânctons em certas épocas. Há a influência da idade do pescado; as 
sardinhas imaturas contém 3% de lipídeos e, aos 3 anos, enquanto se reproduzem, passam a ter de 5% a 
15%, conforme a estação do ano. 
 
 5.1 Fração Protéica 
 
 As proteínas do pescado são extracelulares,colágeno e elastina, e intracelulares, 
actomiosina, miogeno e mioalbumina. No eglefino (Gadus aeglefinus), há de 95% a 97% de proteína 
intracelular, compreendendo de 65% a 75% de miosina e 10% de miogeno, de 3% a 5% de proteína 
extracelular, que é constituída de colágeno e elastina, e 0,5% de nucleo-proteínas e hemoglobinas. 
 O teor de aminoácidos é variável com a espécie; as sardinhas apresentam,por exemplo, 
teores de triptofano, valina, lisina, isoleucina, leucina e treonina adequados do ponto de vista nutricional, 
considerando a proteína referência da Food and Agriculture Organization (FAO). Há variações nos teores de 
arginina, histidina e triptofano entre as espécies. 
 O pescado possui nitrogênio não-protéico, sendo que esta fração inclui os aminoácidos 
livres, as bases nitrogenadas voláteis, particularmente amônia, certas bases como o óxido de trimetilamina, 
a creatina, a taurina, as betaínas, a anserina e a carnosina, além do ácido úrico. 
 Na fração muscular são encontrados a creatinafosfato, o difosfato de adenosina (ADP), o 
trifosfato de adenosina (ATP) e o ácido mioadenílico. 
 A carne de pescado magro contém baixos teores de purinas e pirimidinas. 
 As enzimas presentes nas vísceras e no trato digestivo do pescado são a tripsina ,a 
quimotripsinae a pepsina; a enzima do tecido muscular é a catepsina. 
 
 5.2 Fração Lipídica 
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 Os depósitos de lipídeos se encontram no fígado e nas vísceras. A natureza dos lipídeos 
predominantes nos animais aquáticos é dependente da espécie, da dieta, da temperatura, da salinidade, da 
mobilização e da distribuição seletiva das moléculas. Os ácidos graxos insaturados de baixo peso molecular 
estão em proporções menores nos peixes marinhos que nos de água doce, porém ocorre o inverso com os 
ácidos graxos de alto peso molecular. Entre os saturados predomina sempre em termos quantitativos o 
ácido palmítico, de 10% a 18%. Quanto aos insaturados, os maiores teores são os correspondentes a 18, 
20, e 22 átomos de carbono em peixes de mar e a 16 e 18 átomos de carbono nos peixes fluviais. 
 Nos elasmobrânquios, a fração insaponificável dos lípídeos do fígado, quando baixa, 
consiste principalmente em colesterol, álcoois de cadeia longa saturados ou insaturados e, quando alta, é 
representada principalmente pelo esqualeno. Nos teleósteos, predomina o colesterol, na fração 
insaponificável dos lipídeos do músculo. 
 A maioria dos produtos fermentados de pescado é preparada com espécies de alto teor 
lipídico e, quando são empregados peixes magros, o produto passa a ter menor aceitação quanto à textura 
e ao "flavour". 
 
 5.3 Minerais e Vitaminas 
 
 O pescado é rico em alguns minerais, possui o fósforo complexado com lipídeos, e o 
enxôfre, o ferro e o cobre complexados com proteínas. Os peixes de mar são ricos em iodo. 
 Na maioria das espécies está presente a vitamina A1-axeroftol; em bacalhau (Gadus 
morhua) e em hipoglosso, a neovitamina A1; nos peixes de água doce, a vitamina A2. Os maiores teores de 
vitamina A encontram-se no fígado e nas vísceras, sendo dependentes do tamanho, do peso, do sexo e do 
estado sexual do pescado, além de variarem sazonalmente. 
 O bacalhau possui 50 UI/100 g de vitamina A na carne e a enguia (Anguilla anguilla), 4500 
UI/100 g. 
 A distribuição da vitamina D segue a da vitamima A, com maior quantidade no óleo de 
fígado, no qual os teores variam de 500 a 3000 UI/100 g. 
 As vitaminas hidrossolúveis B1, B2, niacina, ácido pantotênico, B6, ácido fólico, biotina, B12 e 
C também estão presentes no pescado. Em quantidades consideráveis em relação a outras carnes, 
encontram-se no pescado a niacina, a B6 e a C. 
 
 5.4. Alterações Post Mortem 
 
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 Imediatamente após a morte, o ATP passa a ADP por desfosforilação, com liberação de 
energia. Parte do ADP resultante se ressintetiza e passa a ATP graças à glicólise a partir do glicogênio 
presente no músculo. O ADP restante sofre nova desfosforilação, converte-se em AMP (monofosfato de 
adenosina) e por desaminação, em IMP (monofosfato de inosina). Por isso, diminuem cada vez mais os 
teores de ATP e do glicogênio, que se transforma em ácido lático. O ATP, que em vida ou imediatamente 
após a morte do pescado se combinava com a miosina, propiciando a propriedade elástica da carne, vai 
desaparecendo, ficando a miosina livre, que se combina com a actina, resultando a actomiosina, que dá ao 
músculo consistência rígida; é a situção de rigor mortis. Mais tarde, a actiomiosina se degrada por autólise e 
o músculo recupera sua elasticidade, quando o estado é o de pós rigor. 
 O pescado armazenado em gelo também está sujeito às alterações enzímicas associadas 
ao "rigor mortis". 
 O pescado ativo e migratório pode ter quantidade menor de glicogênio do que os peixes 
sedentários, teoricamente os últimos fermentam com mais facilidade pois o glicogênio é um carboidrato que 
enriquece o substrato pescado. (discutível) 
 A partir do método de captura, se de arrasto ou com linha, por exemplo, o pescado se 
debate e gasta a reserva energética, entrando mais rápido em rigor mortis, ao passo que o peixe criado é 
coletado mantendo a taxa de glicogênio mais alta. 
 
 5.5 Microbiota 
 
 Os microrganismos existem dentro e fora do corpo do pescado, em equilíbrio biológico. A 
permanência, tanto em termos de qualidade como de quantidade no pescado, pode ser passageira ou 
contínua. Há variações com espécie, com o habitat (principalmente a zona de captura), com a estação do 
ano, com o alimento disponível e com a fase do ciclo reprodutivo. 
 Os microrganismos encontrados no pescado recém-capturado provém originalmente da 
pele, das brânquias e do trato intestinal. São principalmente Pseudomonas, Archromobacter, fosfobactérias, 
flavobactérias aeróbicas e anaeróbicas esporuladas, esporos de Eripsela e leveduras de diferentes tipos. 
 Uma contaminação secundária seria a decorrente do pescado em contato com a 
embarcação, durante o transporte por terra, e no manuseio para a venda. Podem aparecer então, entre 
outros, enterobactérias, bacilos, micrococos, leveduras e fungos. 
 Nas águas setentrionais do Atlântico, nas quais os peixes são capturados a uma 
temperatura máxima de 12oC, a flora microbiana se compõe pricipalmente de psicrotolerantes, havendo 
menos de 5% de mesófilos. Em águas mais temperadas, como no Mar Adriático e no Oceano Índico, 
predominam os mesófilos. Esses microrganismos encontram na carne do pescado condições apropriadas 
13
para sua sobrevivência e multiplicação. Assim, por efeito de sua atividade proteolítica, ocorrem alterações 
que são detectáveis por análise organoléptica. 
 Os psicrotolerantes estão na pele do pescado fresco em número de 102 a 107/ cm2; no 
líquido intestinal, de 103 a 108/ ml; e, nos tecidos das brânquias, de 103 a 106/ g de tecido. 
 Nas águas das áreas de captura há mais microrganismos que nas zonas pobres em 
pescado. 
 Os rins, as brânquias e os vasos sanguíneos são os principais focos de microrganismos; no 
músculo, na pele e nas paredes do estômago e do intestino eles se reproduzem mais lentamente. Os 
primeiros músculos contaminados são os correspondentes à cavidade branquial, aos rins e à parede 
abdominal. Esses microrganismos têm como características comuns uma velocidade elevada de 
multiplicação a temperaturas entre 5 e 20oC, com intensa atividade proteolítica que persiste até a -
0,5oC,uma ativa mobilidade que os faz penetrar eficazmente nos músculos, e produzem grande quantidade 
de substâncias corantes, odoríficas e sápidas. 
 Entre os microrganismos psicrotolerantes mais representativos estão as Pseudomonas 
fluorescens liquefaciens, as Flavobacterium aquatile, as Achromobacter e as bactérias fosforescentes. 
 Pescados capturados no Mar do Norte apresentam a predominância de Moraxella, seguida 
de Pseudomonas dos grupos II e III, além de Flavobacterium cytophaga e de Acinetobacter. 
 Na costa brasileira, o pescado contém Achromobacter, Pseudomonas e bactérias 
corineformes entre outras. Tabela 2 (anexo). 
 Entre os microrganismos com atividade patogênica, estão as salmonelas, que 
originalmente não existem no pescado, porém, podem estar em águas costeiras contaminadas. Nunca se 
observaram sintomas de salmonelose em peixes que vivem em mar aberto. 
 O Clostridium botulinum pode-se instalar nas vísceras do pescado. O tipo E pode ser o 
causador do botulismo devido ao consumo de pescado, mas os produtos pesqueiros têm que reunir 
condições de anaerobiose para que sua toxina chegue a se formar após o crescimento e a multiplicação na 
carne. 
 O consumo de pescado cru pode levar à gastroenterite aguda devido à presença de Vibrio 
parahaemolyticus. Já foi detectada a incidência de víbrio nas águas, nos moluscos e nos crustáceos da 
região litorânea brasileira. 
 O staphilococcus aureus não aparece em ambientes marinhos mas estão na pessoa que 
manipula o pescado, alojado nas mucosas nasais e nos olhos, podendo ser acrescentado à microflora dopescado. 
 Algumas espécies de Proteus podem formar histamina no pescado a partir da 
descarboxilação da histidina. As bactérias erisipelóides são patógenas e estão na superfície de algumas 
espécies. 
14
 
6. COADJUVANTES E ADITIVOS PARA A FERMENTAÇÃO 
 
 São o sal, os condimentos e substâncias químicas que participam do processo, 
colaborando para diminuir a pressão osmótica e propiciar as características organolépticas desejáveis aos 
produtos. Os contaminantes naturais do sal também atuam no processo. 
 
 6.1 Sal 
 
 O sal tido como de alta pureza é o que tem um teor de NaCl superior a 96,5% com menos 
de 0,3% de sais insolúveis. O sal proveniente das salinas tem como impurezas o CaCl2 e o MgCl2, ambos 
de alta higroscopicidade. 
 Tanto o sal das salinas quanto o de jazidas têm normalmente número reduzido de 
bactérias, entre 101 e 103/g. 
 Como contaminantes naturais do sal de salinas aparecem as bactérias halófilas aeróbicas 
com temperatura ótima de crescimento entre 40oC e 50oC e inibição abaixo de 7oC. Os halófilos podem 
chegar a 106/g em algumas salinas e, neste caso recorre-se à esterilização do sal antes de seu uso no 
processamento do pescado. 
 Entre os halófilos podem-se destacar as Pseudomonas salinaris, o Micrococcus roseus e a 
Sarcina litoralis. 
 Os microrganismos ligeiramenta halófilos, que crescem otimamente em meio contendo de 
2% a 5% de sal, são as bactérias originárias do ambiente marinho, principalmente dos gêneros 
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter e Flavobacterium. Os moderadamente halófilos que crescem em 
concentrações de 5% a 20% de sal são as bactérias gram positivas das famílias Bacillacceae e 
Micrococcaceae. Os extremamente halófilos crescem em meios contendo de 20% a 30% de sal e podem-se 
encontrar os gêneros Halobacterium e Halococcus. Há ainda os halotolerantes, capazes de crescer em 
meios com mais de 5% de NaCl ou isentos, pertencentes às famílias Micrococcaceae e Bacillaceae, e os 
patógenos Clostridium botulinum, C. perfrigens e Staphilococcus aureus, este de mais tolerância, resistindo 
até 20% de sal. 
 Em altas concentrações salinas, a atividade da água cai, sendo de 0,70 a limitante para o 
desenvolvimento de bactérias halófilas em pescado. Convém considerar que muitas bactérias resistentes ao 
sal são sensíveis ao aumento de acidez. O pH ótimo das bactérias halófilas está entre 0,5 e 7,5, e o 
crescimento deles é melhor em meio com umidade relativa alta, da ordem de 75,5%. 
 O sucesso do sal como agente preservativo vai depender da não-tolerância ao sal dos 
microrganismos putrefativos e, concomitantemente, à não-objeção da presença de microrganismos 
15
tolerantes, que chegam a ser desejáveis. A maioria dos microrganismos em importância, em termos de 
saúde pública, não é tolerante ao sal e é facilmente controlável. 
 O processo de fermentação primitivo e tradicional emprega teores de sal excessivos, o que 
pode dificultar a fermentação e prejudicar o sabor do produto; por outro lado, uma salga insuficiente não 
previne o crescimento bacteriano putrefativo, que dá ao produto odor e sabor indesejáveis. 
 O sal deve ser também selecionado adequadamente quanto à granulação. Se esta for 
muito fina poderá penetrar excessivamente na parte superficial da carne, havendo como consequência 
perda rápida de água apenas dos tecidos superficiais. Se muito grossa, pode deixar escoriações na 
superfície do pescado. 
 O sal suficiente para saturar a umidade do pescado,ou seja, aproximadamente uma parte 
de sal para 3,5 partes de pescado, dá um produto com leve excesso de sal. 
 
 6.2 Condimentos 
 
 Os condimentos adicionados ao pescado a ser fermentado são misturados ao sal. 
Conforme a região de origem do produto final, costuma-se utilizar certos condimentos, cujos efeitos 
propiciarão o aparecimento de "flavour" e aroma característicos de um determinado produto. 
 Além do sal, o principal condimento envolvido no processo, é comum o uso de açúcar, 
ambos com as funções de aumentar a pressão osmótica, além de colaborar nas características 
organolépticas do produto final. 
 O açúcar em forma de caramelo é adicionado em alguns molhos produzidos com a 
fermentação do pescado, com a finalidade de propiciar uma coloração mais desejável ao produto. Como 
agentes caramelizantes, são usados o arroz e o milho torrados, o mel, o melaço, o farelo de arroz e a casca 
de batata, além de outros. 
 Geralmente, a mistura de especiarias contém de 10 a 20 ingredientes e constitui segredo 
dos produtores para manter as características de um determinado produto. 
 A adição de salitre, na proporção de 30 a 50 g/Kg de sal, confere à carne do pescado 
coloração avermelhada agradável,porém esta cor é dependente também da quantidade de sangue que a 
carne retém até o final do processo. 
 Em algumas preparações de anchovas, são moidos juntos o sal, o salitre, e alguns grãos 
de carmim. Nesses processos utilizam-se também açúcar, pimenta, noz-moscada, cravo-da-índia, canela, 
gengibre, sândalo finamente moído, lúpulo, folhas de pimenta da jamaica, coentro e cardamomo. 
 Para as anchovas alemãs, existem formulações padronizadas que podem ser preparadas 
conforme a preferência do produtor. Assim, uma das misturas, designada A, por exemplo, deverá ter em 
grama/litro, 125 de sal; 50 de açúcar; 1,5 de salitre; 3,5 de pimenta da jamaica; 1,0 de pimenta preta; 1,5 de 
16
cravo da Índia; 1,0 de nóz moscada; 0,5 de canela; 0,5 de gengibre e 1,5 de folhas de pimenta da Jamaica. 
A mistura designada B contém mais sal e açúcar, além de 1,0 g de lúpulo e 1,0 g da sândalo, não contendo 
pimenta da jamaica, noz moscada e canela. 
 A proporção sal, açúcar e condimentos mais comun é 12:6:1. O salitre pode ser adicionado, 
como o ácido benzóico ou a hexametil-n-tetramina. Eles têm a função de reduzir o crescimento das 
bactérias halófilas indesejáveis, patogênicas e agem sinergicamente com o sal. 
 
 
 
7. TECNOLOGIA DA ANCHOVAGEM 
 
 Os processos tradicionais de fermentação consistem na adição de sal ao pescado, em 
recipientes em que possa haver a formação de salmoura a partir da água do próprio pescado, capaz de 
cobrir todo o material. 
 É mantida assim a condição anaeróbica para a fermentação. 
 Pescado e sal são sobrepostos em camadas alternadas até o topo do recipiente; o sistema 
é prensado e fechado, para facilitar a formação da salmoura. Junto com o sal podem ou não ser 
adicionados os condimentos. 
 Além dos fatores diretamente relacionados com a espécie de pescado utilizada, são 
importantes para a obtenção de um determinado produto fermentado, a temperatura, o teor de sal, a 
duração do processo fermentativo, além de outros. 
 O pescado inteiro, na maioria dos processos, ou eviscerado é colocado em barris de 
madeira ou em tanques de cimento em camadas alternadas com o sal pasteurizado ou não, adicionado de 
condimentos ou não. A primeira camada deve ser de sal, de cerca de 1 cm e a última, ou superior, também. 
Sobre ela é colocada uma tampa com um peso (uma pedra,por exemplo) para propiciar uma pressão sobre 
o sistema, facilitando a formação da salmoura. Esse peso pode ser da ordem de 50% a 60% do peso de 
pescado. Após 1 a 2 dias, há formação de salmoura, com o líquido extraído do pescado, no qual todo sal e 
açúcar presentes são dissolvidos. O pescado fica totalmente recoberto de salmoura. 
 O sal grosso não refinado deve ser aquecido (pasteurizado) a 100oC por 2 horas. Os 
condimentos a serem adicionados são misturados ao sal e as proporções em relação a 1 Kg de peixe 
podem ser as seguintes: sal, 200 g; açúcar, 8,5 g; pimenta do reino, 8,5 g; cravo da índia, 1,4 g; noz 
moscada, 1,4 g; pimenta doce ou páprica, 8,5 g;e pimenta branca, 1,4 g. Podem ser adicionados a esta 
mistura 3 g de ácido benzóico e 5 g de nitrato de sódio. 
17
 O sistema permanece à temperatura ambiente durante o tempo de fermentação (mínimo 
55 dias) e deve ser mantido, de preferência, em ambientes onde não haja grandes oscilações de 
temperatura. A sequência de operações segue o seguinte esquema: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Peixe "in natura" com escamas e vísceras 
↓ 
Lavagem em água corrente e drenagem 
↓ 
Distribuição no recipiente em camadas alternadas com o sal 
(peixe e sal + condimentos - 20% p/p) 
↓ 
Pressão por peso: 1/5 p/p 
↓ 
Formação da salmoura: condição anaeróbica 
↓ 
Fermentação: de 55 a 60 dias, no mínimo 
↓ 
Preparo dos filés: corte e evisceração 
↓ 
Acondicionamento em vidros 
↓ 
Adição de óleo comestível 
18
↓ 
Recravação 
↓ 
Maturação: 30 dias 
↓ 
Consumo 
 
 
 Dos filés fermentados, retiram-se as vísceras que ainda estiverem presentes e fileta-se 
rente à coluna dorsal para se obter bom rendimento. Figura 1 (anexo 3) 
 Para distribuição dos filés nas embalagens, que podem ser copos de vidro ou latas, pode-
se enrolá-los ou simplesmente apoiá-los contra as paredes do copo ou da lata, deixando visível a faixa 
prateada lateral do filé, em espécies que a apresentam, o que torna o produto mais atrativo. Os filés vão 
sendo colocados até formar uma massa compacta e, a seguir,são recobertos com óleo comestível quente, a 
pelo menos 60oC, o que facilita a penetração desse óleo entre as camadas do peixe, eliminando-se o ar que 
eventualmente se encontre entre as camadas superpostas do produto. 
 O produto estará pronto para o consumo após cerca de 30 dias ao ambiente (maturação na 
embalagem). O produto pode ser mantido ao ambiente, se sob refrigeração, terá um tempo de vida útil de 
aproximadamente 6 meses. 
 Ao se trabalhar com manjubas (Anchoviella sp), com sardinhas (Sardinella aurita), com 
lambaris (Astyanax fasciatus), além de outros, peixes pequenos, uma partida de 6 Kg fermentada em baldes 
de plástico de 10 litros de capacidade renderá aproximadamente 4 Kg de produto, que serão 
acondicionados em 20 a 30 copos de vidro de 200 g de capacidade, recobertos com óleo comestível. 
 A fermentação de sardinhas na indústria é conduzida em tanques de concreto ou em 
tanques metálicos com capacidade de 4 t e de 15 t, respectivamente. Os peixes são colocados nos tanques 
em camadas intercaladas com o sal grosso. Uma grade de ferro é colocada por cima do conjunto para 
manter os peixes submersos na salmoura formada. A fermentação se processa de 90 a 180 dias. As 
sardinhas são prensadas em caixas com capacidade para 10 a 12 Kg,onde permanecem por cerca de 20 
dias para escoamento da salmoura. A seguir são acondicionadas em latas redondas de 1 Kg de 
capacidade, bem compactadas e recobertas com óleo comestível. O processo é lento e a produção é 
pequena. 
 Em certas regiões, para se obter pasta de pescado costuma-se descabeçar, eviscerar e 
descamar o pescado, lavar em água corrente, promover um compressão para eliminar o excesso de 
19
gordura, secar e empilhar em cestos, onde permanecem por 2 ou 3 dias antes de serem colocados em 
salmoura, em jarros de barro, onde se processa a fermentação e nos quais são comercializados. 
 A proporção de sal em relação ao pescado é variável podendo ser de 10% a 30%, ou 1:6, 
1:5, 1:4, 1:3; 1:2; 2:3; e 5:6. Esta variação se deve ao tamanho do pescado utilizado, à espécie, se de maior 
ou menor teor lipídico; à época do ano, que condiciona a composição lipídica do pescado, e ao tipo de 
produto a ser obtido. 
A salmoura formada terá cerca de 18oBé. 
 Alguns processos empregam a salmoura saturada,que permanece em contato com o 
pescado por 30 a 40 horas. Depois, utiliza-se salmoura com concentração salina reduzida para 9oBé. 
 Pode se trabalhar com pescado pré-salgado em salmoura saturada seguida de 
descabeçamento e evisceração. A seguir, dispõe-se o pescado em camadas alternadas com o sal. Após a 
formação da salmoura, a camada superior é removida para adição de novo sal.Às vezes, o peso é 
acrescentado gradualmente, porém o importante é que todas as bolhas de ar sejam expelidas e que seja 
evitado a acesso ao ar. Algumas preparações empregam o pescado amassado, uniformemente misturado 
com o sal. 
 A fermentação, normalmente, realiza-se em temperatura ambiente, durante um tempo 
variável, conforme a espécie utilizada e o produto a ser obtido: pescado inteiro, pastas ou líquidos. 
Conforme o caso, leva-se até 6, 7, ou 9 meses para se conseguir o aroma, a aparência e o sabor desejáveis 
e característicos do produto curado. 
 No preparo de anchovas, a temperatura ideal está entre 15oC e 20oC, de acordo com a 
prática industrial. 
 O volume máximo de líquido obtido num processo fermentativo, em que se pretende levar à 
desintegração completa a matéria-prima, é conseguido após 140 dias, na proporção de 75% (p/p) de líquido 
em relação ao pescado original, a uma temperatura do processo da ordem de 30oC sob condições úmidas. 
Figura 2. (anexo). 
 Há regiões que empregam tanques de concreto com temperatura de aproximadamente 
40oC para uma fermentação de 6 meses e produção de líquido fermentado. 
 Alguns locais fabricam anchovas parcialmente fermentadas em barris e depois as embalam 
em latas, onde continua o amadurecimento do produto e prossegue a decomposição da proteína. A matéria 
sólida diminui com o tempo, com perda de até 40% do peso depois de 25 semanas de armazenamento. 
 
 
8. ETAPAS DA FERMENTAÇÃO (MAPEAMENTO BIOQUÍMICO MICROBIOLÓGICO) 
 
 8.1 Pré fermentação 
20
 
 A adição de sal em um alimento provocará uma remoção, em escala variável, da água 
presente no produto, resultando numa redução da atividade de água do alimento e, portanto, inibindo o 
desenvolvimento dos microrganismos. Estabelece-se uma diferença de pressão osmótica com passagem 
da água para o meio externo. A tonicidade intracelular dos microrganismos, exceto os de origem marinha, é 
equivalente a uma solução salina de 0,85% a 0,90%; se as células microbianas estão suspensas em 
soluções hipertônicas, há remoção da água no interior e ocorre a plasmólise que destrói a célula microbiana. 
 Nos primeiros dias de formação da salmoura p_é-fermentação, há um decréscimo no peso 
do pescado devido à extração do líquido corporal. Neste momento, a carne está muito endurecida e seca. À 
medida que o sal e o açúcar da salmoura vão se difundindo na carne o pescado passa a ganhar peso. Após 
2 semanas pode-se dizer que o sistema está em equilíbrio. Figura 3 (anexo). 
 Durante os primeiros estágios do processo de salga ou salmouragem, nem toda a água 
presente no peixe participa do mecanismo de troca, pois há a que permanece ligada à proteína. As 
proteínas miofibilares começam a serem extraídas, conforme aumenta o teor de sal, chegando ao máximo 
de solubilidade entre 3% e 12%, conforme a temperatura e o pH do processo. Em soluções salinas 
saturadas, a maioria das proteínas do músculo se precipita. A extração das proteínas do músculo diminui à 
medida que decresce o pH para perto do ponto isoelétrico da maioria das proteínas, passando à fase de 
precipitação. 
 O decréscimo na solubilidade protéica é mais evidente nas proteínas solúveis em altas 
concentrações iônicas,ou seja, a actomiosina. A insolubilidade proteica deixa a carne dura e seca, devido à 
precipitação. Aparentemente, a alta concentração salina deveria desnaturar (extrair, solubilizar) a 
actomiosina. Após 1 a 2 semanas, a solubilidade protéica atinge o mínimo.O que ocorre devido à acidez que 
leva o sistema próximo ao ponto isoelétrico, de precipitação. 
 A microfloranatural do pescado é relativamente sensível ao sal. Conforme as condições, se 
aeróbicas, os micrococos tolerantes ao sal aparecem apenas na superfície exposta ao ar. Sob condições 
anaeróbicas, as bactérias produtoras de ácido lático predominam. Convém ressaltar que, se a concentração 
salina não for suficientemente alta, haverá crescimento de microrganismos putrefativos da microflora do 
pescado. Se crescerem fungos e leveduras na superfície exposta ao ar, eles poderão metabolizar os ácidos 
produzidos pelas bactérias lácticas, aumentando o pH e induzindo o crescimento de bactérias putrefativas. 
 
 8.2 Fermentação propriamente dita 
 
 8.2.1 Proteínas 
 Podemos definir a fermentação propriamente dita como a fase em que há conversão das 
proteínas insolúveis do pescado em formas solúveis. 
21
 Ocorre uma degradação gradual da actomiosina em peptídios e aminoácidos, que são 
solúveis em baixa concentração iônica. Esses compostos nitrogenados solúveis constituem uma fração 
precipitada por ácido tricloroacético e outra fração não-coagulável. 
 Durante o processo para obtenção de molhos fermentados, o teor de nitrogênio solúvel no 
líquido formado com a desintegração da carne aumenta com o tempo. O nitrogênio insolúvel passa a solúvel 
e essa conversão atinge o máximo, ou seja, cerca de 56%, após 120 a 130 dias de fermentação. Figura 2b 
(anexo). 
 As proteínas degradadas da carne do pescado se difundem na salmoura. 
 Há um aumento de nitrogênio amínico e de nitrogênio não-protéico no pescado enquanto 
frações de nitrogênio protéico passam para a salmoura. Figura 3b (anexo). 
 A contribuição dos aminoácidos livres formados, no aumento do nitrogênio amínico, é da 
ordem de 66% a 67%. 
 Se o pescado se liquifez, ao final do processo de fermentação estão presentes, entre 
outros, os aminoácidos histidina, alanina, leucina, fenilalanina, prolina e ácido glutâmico. Outros 
componentes, como a glicosamina, histamina, glutamina e trimetilamina, também podem ser detectados 
nessa fase, além do ácido indol acético, ácido indol butírico e ácido hidroxi fenil pirúvico. 
 
 8.2.2 Enzimas 
 Tanto a tripsina como a pepsina desempenham importante papel na degradação dos 
componentes protéicos durante a fermentação; daí, o aceleramento do processo quando se utiliza o 
pescado inteiro. Principalmente, a tripsina deve ser considerada por ter alta atividade, nos valores de pH dos 
processos de fermentação. 
 A ação das enzimas no processo fermentativo é essencial para a maciez do produto, o que 
é desejável, porém, conforme a região consumidora, o amolecimento, ou parcial liquefação da carne pode 
conduzir à não-utilização do produto, como, por exemplo, as anchovas na Europa. 
 Na Ásia, produzem-se pastas macias e, nas Filipinas, a fermentação deve levar à 
desintegração do pescado. 
 As enzimas excretadas pelos microrganismos têm boa atividade proteolítica. 
 Logo, a decomposição que se instala no pescado pode ser produzida por enzimas 
proteolíticas do próprio pescado, pode ser resultado da atividade bacteriana ou, ainda, consiste em uma 
combinação dos dois processos. 
 Há dúvidas sobre a influência decisiva das enzimas intestinais na degradação protéica, 
porque, mesmo quando eviscerado, o pescado tem o processo de maturação completado. Por outro lado, 
em casos de fermentação com adição de preservativos ou de antibióticos, não aparecem os 
microrganismos no processo fermentativo, que também se processa normalmente. 
22
 Há também evidências de que a proteólise pode ocorrer durante a fermentação para 
obtenção de produtos líquidos, mesmo sob condições assépticas. Além disso, quando esse produto é 
preparado artificialmente, por exemplo, com adição de um concentrado de bactérias e glutamato 
monossódico, o aroma produzido no final da fermentação é diferente do original, obtido no processo 
tradicional. 
 
 8.2.3. Microrganismos 
 Como a fermentação ocorre em salmoura, só os microrganismos sal-tolerantes obrigatórios 
ou facultativos podem crescer. 
 Em processos que chegam até à liquefação do pescado, no início da fermentação não há 
bactérias halófilas do tipo que cresce em 20% de sal, mas elas vão aparecendo gradualmente e, no 14º dia, 
já constituem cerca de 106/ml do produto. Esse crescimento está associado ao decréscimo na concentração 
de íons cloreto, uma vez que a pequena alteração do pH pouco influi. 
 Paralelamente, a contagem total de microrganismos viáveis decresce com o tempo de 
fermentação. É provável que a contagem de viáveis no momento em que o peixe foi salgado seja maior que 
após 15 dias de fermentação. A contagem de viáveis varia com a concentração do sal no meio; assim, a alta 
contagem em meios com concentração de 10% de sal indica a presença de halófilos, que podem ter vindo 
do sal utilizado do pescado ou da contaminação durante o processamento. Tabela 4 (anexo). 
 O principal tipo de microrganismo isolado é de bacilos halófilos, cerca de 78%. Essas 
bactérias têm crescimento ótimo em meios cujo teor salino e pH são muito semelhantes às condições de 
fermentação. As bactérias obtêm nutrientes das proteínas presentes no material extratível do pescado. 
 Além de Bacillus, há a presença, após uma fermentação de 9 meses, de corineformes, de 
Streptococcus, de Micrococcus e de Staphylococcus, estes em proporções bem menores. 
 Admite-se que os lactobacilos produtores de ácido lático formem substâncias 
antibacterianas constituídas de macromoléculas de peso molecular maior que 10.000 e que perdem sua 
atividade a temperaturas de 80oC. 
 As substâncias antimicrobianas formadas são mais ou menos voláteis. O efeito das menos 
voláteis depende do teor de 2-hidróxi-ácidos do produto fermentado. Estes ácidos são, principalmente, as 
formas racêmicas dos ácidos lático, 2 hidróxi isovalérico e 2 hidróxi isocapróico. 
 Portanto, ao mesmo tempo que se observa um aumento da acidez no processo, há uma 
rápida diminuição das bactérias presentes, chegando, por exemplo, as 12 meses de fermentação 
praticamente com a metade do número presente no primeiro mês. 
 Nos processos que empregam o pescado não eviscerado para obtenção de anchovas, 
especificamente o arenque, há um aumento da contagem bacteriana próximo ao 69º dia, quando o pescado 
ainda está imaturo. 
23
 Esse aumento ocorre novamente no final do processo, aos 98 dias. Neste caso, há 
também um abaixamento no pH, o que demonstra que a fermentação leva à formação de ácidos. A 
fermentação é mais vigorosa aos 35 dias com uma alta contagem bacteriana correspondente. 
 
 8.2.4. Ácido lático 
 O aumento de acidez pode ocorrer nos processos com peixes que foram eviscerados ou 
não. A acidez em ácido lático nos filés de lambaris, por exemplo, aumenta até o 39º dia de fermentação. 
Oscila a seguir e chega, ao final dos 102 dias, com um teor mais baixo nos processos que empregam 
pescado eviscerado que nos processos que utilizam pescado não-eviscerado. O pH, no entanto, oscila 
pouco, na faixa de 5,9 a 6,1. Nos molhos fermentados, pode-se observar o aumento da acidez durante o 
processo, mas o pH praticamente se mantém na faixa de 5,6. A acidez em ácido lático aumenta a partir do 
primeiro até o sexto mês de fermentação, diminui no nono, praticamente atingindo o teor do primeiro mês e 
sobe novamente aos 12 meses. Concomitantemente, há aumento dos componentes nitrogenados até o 
nono mês, nitrogênio total, nitrogênio amoniacal e bases nitrogenadas voláteis. Tabela 5 (anexo). 
 A presença de substâncias nitrogenadas no meio, provenientes da proteólise, pode facilitar 
o crescimento das bactérias resistentes ao sal. 
 
 8.3. Término da fermentação 
 
 Por meio do máximo desenvolvimento de acidez em ácidolático nos fermentados de peixes 
eviscerados ou não, pode-se determinar o período adequado para o término da fermentação. Em lambaris, 
este fato ocorre entre 40 e 60 dias. 
 Nos produtos fermentados ocorre grande número de ácidos orgânicos carboxílicos, o 
acético, o propiônico, o n-butírico, o isobutírico e o isovalérico. Outros, de baixo peso molecular, como o 
ácido succínico e o lático, podem adicionar suas características ao flavour do produto. 
 Nesta última etapa da fermentação, há conversão dos produtos da hidrólise protéica, 
ocorrida durante a fermentação, em componentes que são altamente aromáticos e sápidos. 
 O flavour característico é obtido de uma mistura basicamente constituída de aminas, ácidos 
orgânicos e aminoácidos. 
 As aminas aparecem no produto final porque os microrganismos têm capacidade de 
descarboxilar os aminoácidos. 
 Já foi possível verificar a presença de etanolamina, 2-metilbutilamina, 2-feniletilamina, 
tiramina, dopamina, octopamina, triptamina e histidina em produtos fermentados comerciais preparados 
com anchovas. Tabela 6 (anexo). 
24
 No processo de fermentação, quando o nitrogênio volátil total chega ao máximo, a 
trimetilamina contribui com aproximadamente 25% do total do nitrogênio volátil. 
 A amonia está presente durante todo o processo, com pequena variação e, juntamente 
com a trimetilamina, constitui o nitrogênio volátil total. Às vezes, ocorre em grande quantidade em pastas em 
que crescem fungos e, neste caso, pode formar produto não comestível. 
 A relação entre a concentração de aminas e de aminoácidos é usada como um indicador 
de qualidade em fermentados líquidos. 
 Uma alta taxa indica deterioração bacteriana e um produto de má qualidade nutricional e 
organoléptica. O aroma amoniacal excessivo não é desejável. O aroma cárneo deve estar associado ao 
amoniacal. 
 Parece não haver correlação entre alterações na concentração de aminoácidos livres e a 
qualidade do flavour do produto. Do total de aminoácidos livres, há cerca de 80% de histidina. 
 Parte do flavour característico do pescado fermentado, no entanto, provém do ácido 
glutâmico, da histidina e da prolina. 
 Os componentes sulfurados, como as metil mercaptanas ou o ácido sulfídrico, se 
presentes, mesmo em pequenas quantidades, promovem um aroma agradável no pescado fermentado. 
 Após 3 meses de iniciada a fermentação, podem ser detectados os ácidos graxos voláteis, 
principalmente o etanólico e o n butanóico, responsáveis pelos aromas de "queijo" e de "carne" associados 
ao pescado. 
 Os ácidos graxos voláteis são derivados dos lipídeos ou dos aminoácidos do pescado. Se 
os lipídeos são a fonte, os ácidos graxos são produzidos por oxidação, que pode ter ocorrido por atividade 
microbiana, ação das enzimas do pescado ou, ainda, por reação química entre os lipídeos e o oxigênio. 
Esta última hipótese explica a presença desses ácidos ainda nas primeiras semanas da fermentação; as 
gorduras desprendem-se da carne e ficam no líquido sobrenadante em forma de glóbulos e podem, nesta 
situação, ser facilmente oxidadas. 
 Como existe uma certa quantidade de ácidos graxos de médio e alto peso molecular, 
juntamente com os de baixo peso molecular, normalmente presentes, fica evidenciado que esses ácidos 
graxos devem provir das reações de oxidação das gorduras. 
 Mas há fortes evidências de que as reações de oxidação ocorrem quimicamente, 
independentes da liberação de aminoácidos por enzimas ou da atividade microbiana, uma vez que na fase 
final de fermentação o teor de nitrogênio total e a contagem bacteriana diminuem. 
 Se não se oxidam, os lipídeos eventualmente sofrem hidrólise, mas as lipases podem ter 
sua atividade reduzida pelo sal. 
25
 Os hidroperóxidos formados na pré-oxidação são convertidos em aldeídos para sofrer a 
oxidação, porém, os aldeídos livres estão em pouca quantidade nos fermentados; eles reagem com os 
aminoácidos livres nas reações de escurecimento não enzimático, tipo "Maillard". 
 Além dos aldeídos, outros componentes neutros, como cetonas, alcoóis e ésteres, podem 
participar das reações de Maillard e da degradação de Strecker. 
 Um certo grau de escurecimento é desejável na maioria dos produtos fermentados de 
pescado. O líquido sobrenadante começa a escurecer aos 60 dias de fermentação e, a partir daí, a cor vai-
se intensificando até o final, ou seja, cerca de 150 dias, nos fermentados líquidos preparados na Malásia. 
 Em outros produtos, conforme o processo, o líquido comercial tem coloração amarelada 
porque foi filtrado antes de ser embalado. 
 Para verificar o término do processo fermentativo do pescado, em caso de produtos 
tradicionais de certas regiões, os avaliadores limitam-se ao exame organoléptico,subjetivo, que se baseia na 
aparência, no aroma, na cor, no sabor e na textura característicos do pescado fermentado, para, a partir daí, 
liberar o produto para a comercialização e o consumo. 
 O produto amadurecido deve ser macio, mas consistente, e a coluna vertebral deve ser 
facilmente removida da carne. Outro ponto a considerar, na prática, é o escurecimento próximo à cabeça. 
 
 
9. ACELERADORES DA FERMENTAÇÃO 
 
 Pelo fato de os processos tradicionais da obtenção de pescado fermentado serem, no 
geral, muito lentos, conduzidos sem controle e com concentração de sal muito alta, dão um produto que 
encontra problemas de comercialização e de adequação de qualidade nutricional e organoléptica. 
 Ao acelerar o processo, deve-se manter seu flavour característico ou, então, melhorá-lo, 
oferecendo-se com isso novos alimentos de boa qualidade às populações, cuja dieta básica é constituída 
desses produtos. 
 As formas mais simples de acelerar a fermentação são: o uso de sal suficiente para 
controlar a deterioração microbiana e o emprego de temperaturas mais altas, porém não tão altas de forma 
a inativar parcialmente as enzimas. 
 A temperatura ótima para a ação das enzimas do trato digestivo do pescado é de 34oC e, 
em um teor de 20% de sal, as enzimas têm 50% de sua atividade normal. 
 No preparo de fermentados líquidos ou molhos, a temperatura de 45oC é ideal nas 
primeiras 2 semanas, porém passa a ser a temperatura de inativação de enzimas proteolíticas que atuam 
após 4 semanas. 
26
 Outro meio de acelerar a fermentação é o emprego de fungos e leveduras proteolíticas que 
atuarão no processo fermentativo do pescado juntamente com as enzimas autolíticas deste. Esses 
aceleradores estão no shoyu e no koji, preparados com Aspergillus niger e adicionados nos processos 
japoneses que darão como produto o shiokara. 
 Processos semelhantes, usando culturas desse fungo para produzir pastas fermentadas ou 
molhos, empregam melaço e batata doce como fontes de carboidratos. Porém, se houver formação 
eventual de álcool a partir desses carboidratos, ocorrerá um efeito inibidor na ação autolítica e microbiana. 
 A adição de enzimas proteolíticas de animais, plantas ou microrganismos pode acelerar o 
processo, em substituição dos microrganismos. De custo mais acessível, são utilizadas as pepsina, a 
papaína e a pancreatina, capazes de completar em muito menor tempo a digestão do pescado destinado à 
fermentação. 
 Alguns fermentados líquidos de peixes produzidos no Vietnã normalmente recebem, 
durante o processo fermentativo, o suco de abacaxi, rico em bromelina capaz de diminuir o tempo de 
fabricação do produto. 
 De forma semelhante pode-se adicionar leite de mamão, que contém papaína. 
 Na Tailândia e nas Filipinas, recentemente vem se tentando desenvolver métodos mais 
rápidos na fermentação com o objetivo de utilização de espécies de pescado, normalmente tidas como 
impróprias para os processos tradicionais.A papaína vem sendo empregada porém, apesar do produto final 
apresentar um teor de nitrogênio normal, seu flavour ainda é insatisfatório. 
 Os ácidos minerais fortes ou orgânicos, como o clorídrico, o sulfúrico e o fórmico, reduzem 
o pH do processo fermentativo para 2,5 a 4,0 inibindo o crescimento bacteriano e dando condições para a 
atuação das enzimas proteolíticas dos tecidos e da pepsina do estômago. As proteínas se dissolvem nesta 
condição ácida do meio e o pescado se liquefaz em 1 a 2 semanas. 
 Em fermentados de peixes da Índia, costuma-se adicionar polpa de tamarindo seca com a 
intenção de abaixar o pH para 6,0; também o tamarindo pode ser substituído por ácido acético a 0,5%, na 
proporção de 1 parte deste para 20 partes de peixe. 
 
 
10. PRODUTO FINAL 
 
 O produto final quando for inteiro, pode ser embalado no próprio barril de fermentação ou 
em barris de madeiras especiais, para transporte. Esses barris são mantidos à temperatura ambiente nas 
épocas de inverno e sob refrigeração no verão. 
27
 Uma modificação desse processo é promover a fermentação no barril e a seguir enlatar o 
pescado previamente amadurecido, o que é normalmente usado na Alemanha. Nesses produtos, é 
importante que se processe a cura, que dará o "flavour" característico às anchovas. 
 O processo de cura continua na embalagem e altera a quantidade de matéria sólida em 
relação à líquida. Se o tempo de armazenamento for longo, o peso declarado na embalagem estará 
incompatível com o real do produto. Tabelas 7 e 8 (anexo) 
 No caso de anchovas preparadas com arenques e colocadas em latas fechadas para 
completar a maturação, observa-se que a salmoura tem uma forte atividade de decomposição protéica. A 
taxa de degradação é influenciada pela temperatura, mas é possível retardar o processo com refrigeração. 
Altas temperaturas podem levar ocasionalmente à dissolução completa da carne do pescado, que se 
liquefaz muito rapidamente, principalmente em temperaturas acima de 30oC. As bactérias halófilas, tipo 
formadoras de ácido láctico, podem formar gás. Como consequência, as latas incham. 
 Neste caso, a refrigeração é necessária para frear a supermaturação. 
 Na legislação francesa, as anchovas são registradas como semi conservas, assim se forem 
armazenadas por tempo prolongado necessitam refrigeração. 
 O cálculo do rendimento dos processos fermentativos, em relação ao peso do pescado 
utilizado, considera o sal adicionado e, nos casos de ensilagem, os carboidratos. Normalmente, a não ser 
nos casos de resíduos insolúveis presentes nos molhos, o rendimento está acima de 100%. Assim, uma 
parte de camarão dará de 2 a 2,5 partes de pasta (trassi). 
 Os microrganismos presentes no produto fermentado são provenientes de quatro fontes 
possíveis: naturais do próprio pescado, provenientes de água do mar, presentes no solo e contaminantes 
terrestres dos equipamentos usados para a pesca e processamento. Os fermentados de ovas,que exigem 
mais manuseio na indústria, exibem uma microflora mais característica de terrestres que de aquáticos. 
 A microflora presente nos alimentos fermentados marinhos é composta de uma grande 
variedade de bacilos, presentes tanto nos fermentados de peixes,camarões, lulas e ostras inteiras, como 
nos das vísceras ou das ovas. 
 O principal grupo é composto de Bacillus cereus, B. pumilis e B. subtillis. Também estão 
presentes nestes produtos os Micrococcus, M. colpogenes. M. flavus, M. luteus, M. varians e o Pediococcus 
halophilus. Além destes, exclusivamente nos fermentados de ovas, estão presentes as leveduras 
Debaryomyces hansenii e Hansenula anomala. Tabela 9 (anexo). 
 Nos ítens 2 e 3 estão listados os vários produtos obtidos de fermentação do pescado em 
todo o mundo, bem como os aspectos do pescado fermentado como alimento e produto comercial. 
 
 
11. RECOMENDAÇÕES 
28
 
 11.1 RELAÇÃO LABORATÓRIO / INDÚSTRIA. 
 
 * Acompanhamento da degradação enzímica com objetivos de empregar enzimas 
aceleradoras do processo industrial lento. 
 
 * Acompanhamento do crescimento microbiano em função das características 
organolépticas finais, afim de padronizar o final do processamento. Correlacionar com os teores de 
nitrogênio solúvel. 
 
 * Verificação da compatibilidade do processo enzimático e microbiológico concomitante. 
 
 * Um controle fabril mais racional e econômico permite lançar no mercado produtos mais 
homogêneos, em menor tempo e com menos custos,o que será possível se houver maior amplitude 
informativa quanto à base teórica. 
 
 
 
 11.2 PROPOSIÇÕES. 
 
 # Possibilidade para estimular a pequena empresa em escala regional que utiliza tecnologia 
de baixo investimento e várias espécies de pescado. 
 Justificativa : Opção de produto que ocupa espaço no mercado como alimento 
típico regional. 
 
 # Possibilidade para produção industrial exportável com dependência do esforço de pesca 
a ser voltado a uma espécie. 
 Justificativa : Agitar o setor pesqueiro altamente dependente de poucas espécies que 
podem atingir a curto prazo o esgotamento de captura. 
 
 
12. TRANSFERÊNCIA DA TECNOLOGIA DE ANCHOVAGEM 
 
SERVIÇOS DE EXTENSÃO E FOMENTO DA SECRETARIA DA AGRICULTURA 
 
29
 12.1 ASSISTÊNCIA NO PROCESSO DE BAIXO INVESTIMENTO 
 - Higiene das instalações 
 - Frescor da matéria-prima 
 - Pasteurização do sal 
 - Uniformidade do processo 
 - Manipulação para embalamento 
 - Registro do produto 
 - Comercialização regional 
 
 12.2 ASSISTÊNCIA NO PROCESSO DE ALTO INVESTIMENTO 
 - Projeto das instalações e "lay-out" 
 - Estocagem prévia da metéria-prima 
 - Controle de qualidade da matéria-prima, do sal, dos ingredientes 
 - Assepsia dos tanques e instalações 
 - "Know-how" 
 - Controle da qualidade do produto 
 - Distribuição para comercialização 
 - Setor de P & D 
13 PRÁTICA DE LABORATÓRIO PARA ELABORAR PESCADO ANCHOVADO 
 1. Pesar o lote de peixe. 
 2. Lavar em água corrente. 
 3. Enxugar em papel. 
 *4. Acomodar em baldes em camadas de peixes e de sal mais condimentos. 
 5. Colocar um peso em cima do sistema. 
 6. Deixar fermentar por pelo menos 60 dias. 
 7. Lavar os peixes em água corrente um a um. 
 8. Fazer o acabamento para obtenção do filés. 
 9. Colocar em copos de vidro. 
 10. Cobrir com óleo comestivel aquecido. 
 11. Recravar as tampas dos copos. 
 12. Manter ao ambiente. 
 
 * Proporção dos ingredientes: 
 Para cada Kg de peixes: 
 1. 200 g de sal refinado. 
30
 2. 8,5 g de açúcar. 
 3. 8,5 g de pimenta do reino. 
 4. 1,4 g de pimenta branca. 
 5. 1,4 g de nóz moscada. 
 6. 8,5 de pimenta doce ou pápikra. 
 7. 1,4 de cravo da índia moído. 
 8. 5 folhas de louro. 
 9. 0,5 de ácido benzóico. 
 10. 0,5 g de nitrato de sódio. 
 11. Misturar todos os ingredientes. 
 
14 PRATICA DE LABORATÓRIO PARA CONTROLE DA FERMENTAÇÃ0 
 
 1. TEMPERATURA: Medir no interior do sistema, diariamente. 
 Anotar a temperatura ambiente. 
 
 2. pH: Medir em potenciômetro 
 pH da salmoura (direto) 
 pH da carne: retirar uma amostra dos peixes, homogeneizar na proporção 1:1 em água destilada 
e fazer leitura. 
 
 3. ACIDEZ: expressa em % de ácido lático por titulação com NaOH 0,1 N; aos 30 dias do sistema. 
 
 4. NaCl: (segundo Ludorff) 
 Medir aos 30 dias em um homogeneizado. 
 Medir no final do processo (pelo menos 60 dias após o ínicio) no homogeneizado. 
 
 5. CONTAGEM DE HALOFÍLICOS: Em placas com nutriente ágar adicionado de sal (15%). No 
sistema, após 30 dias. 
 
 6. ANALISE ORGANOLÉPTICA: para aparência, cor,aroma, sabor e textura ao final do 
processo. 
 
 
15. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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