Apostila de Laboratorio de Análise de Alimentos I

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Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
1 
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO RENE BARBOUR 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
AA I- Análise de Alimentos I 
 
DOCENTE RESPONSÁVEL 
 
Nome e-mail Telefone 
Sumaya Ferreira Guedes su_sumaya@yahoo.com.br (65) 99615-9836 
O único meio de comunicação considerado oficial é o e-mail. Portanto, não será 
aceito nenhum relatório ou documento enviado por rede social (facebook). 
 
 
EMENTA DA DISCIPLINA 
Amostragem e preparo de amostra; Princípios, métodos e técnicas de análises físicas e 
químicas dos alimentos; Determinação dos constituintes principais: umidade, cinzas, 
proteínas, lipídeos, açucares e fibras; Acidez e pH; Determinação de contaminantes e 
aditivos; Elementos de técnicas avançadas. 
 
 
HORÁRIO E LOCAL DAS ATIVIDADES 
 
 
Dia da semana Horário Local Atividade 
Quarta-feira 08:00 – 12:00 Laboratório de química 
e/ou C-07 
Teórica 
Quinta-feira 10:00 – 12:00 Laboratório de química 
e/ou C-07 
Prática / Teórica 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
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AA I- CRONOGRAMA DE ATIVIDADES 
 
Mês Data Atividade Descrição 
Março 
(16 aulas) 
14-03 Teórica (4 horas) 
Apresentação da disciplina e do plano de 
ensino/ Amostragem 
15-03 Teórica (2 horas) Amostragem 
21-03 Teórica (4 horas) Entrega da avaliação I/ Atividade Avaliativa I 
22-03 Sem Aula Sem Aula: Seletivo em Nova Mutum 
28-03 Teórica (4 horas) 
Apresentação da Avaliação 1 – Amostragem/ 
Amostragem/ Experimento 1: Amostragem 
Experimento 2: Tratamento estatístico usando 
Excel 
29-03 Teórica (2 horas) 
Princípios, métodos e técnicas de análises de 
alimentos 
Abril 
(16 horas) 
04-04 Teórica (4 horas) 
Aplicação da atividade avaliativa 2: 
Titulometria (Ponto extra) 
05-04 Teórica (2 horas) Dispensa por motivos pessoais 
11-04 Teórica (4 horas) Dispensa por motivos pessoais 
12-04 Teórica (2 horas) Dispensa por motivos pessoais 
18-04 Teórica (4 horas) 
Princípios, métodos e técnicas de análises de 
alimentos. 
Experimento 3: Titulometria 
19-04 Sem Aula Feriado: Aniversário de Barra do Bugres 
25-04 Teórica (4 horas) 
Princípios, métodos e técnicas de análises de 
alimentos. 
Experimento 4: Gravimetria 
26-04 Teórica (2 horas) 
Resolução de exercícios Gravimetria e 
titulometria 
Maio 
(28 horas) 
02-05 Teórica (4 horas) 
Avaliação 2: Princípios, métodos e técnicas de 
análises de alimentos. 
03-05 Teórica (2 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Umidade). 
09-05 Teórica (4 horas) 
Experimento 5: Umidade em alimentos 
Experimento 6: Refratometria 
10-05 Teórica (2 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (cinzas). 
16-05 Teórica (4 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (cinzas). 
Experimento 7: Cinzas totais em alimentos 
17-05 Teórica (2 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (proteínas). 
23-05 Teórica (4 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (proteínas). 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
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24-05 Teórica (2 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (proteínas). 
30-05 Teórica (4 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Carboidratos). 
Experimento 8: Determinação qualitativa de 
proteínas 
31-05 Sem Aula Feriado: Corpus Christi 
Junho 
(24 horas 
/aulas) 
06-06 Teórica (4 horas) 
Experimento 9: Digestão de proteínas e 
preparo de solução para titulação de proteínas 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Carboidratos). 
07-06 Teórica (2 horas) 
Experimento 9: Titulação para determinação 
de proteínas 
13-06 Teórica (4 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Carboidratos). 
Experimento 10: Determinação qualitativa de 
carboidratos 
14-06 Teórica (2 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Lipídios). 
20-06 Teórica (4 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Lipídios). 
Experimento 11: Determinação quantitativa 
de lipídios 
21-06 Teórica (2 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Fibras). 
27-06 Teórica (4 horas) Experimento 12: Caracterização de lipídios 
28-06 Teórica (2 horas) 
Determinação dos principais constituintes do 
alimento (Fibras). 
Julho 
(12 hrs/aulas) 
04-07 Teórica (4 horas 
Avaliação 3: Determinação dos principais 
constituintes do alimento 
05-07 Teórica (2 horas) Resolução de exercícios 
11-07 Teórica (4 horas Avaliação 4: Laboratório 
12-07 Teórica (2 horas) Finalização da disciplina 
Julho 
13 a 18 de julho Provas Finais 
 
 
VISITA TÉCNICA 
Será realizada no final do semestre uma visita técnica em alguma indústria de 
alimentos localizada em Cuiabá – MT ou Tangará da Serra, para fixação do 
conhecimento adquirido em sala de aula. Não será atribuída nota para os alunos que irão 
à visita, porém é de extrema importância à presença de todos! Fica registrado que 
poderá ser preciso o pagamento de 50 a 60 reais para o transporte, além de dinheiro para 
alimentação. 
 
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DATA PREVISTA ENTREGA DOS RELATÓRIOS 
 
A entrega dos relatórios deverá ser realizada por e-mail até as 23:59 
Experimento 
Data de 
realização 
Data de entrega 
do relatório 
Experimento 1: Amostragem 28-03 10-04 
Experimento 2: Tratamento estatístico usando Excel 28-03 Sem entrega 
Experimento 3: Titulometria 18-04 25-04 
Experimento 4: Gravimetria 25-04 09-05 
Experimento 5: Umidade em alimentos 
 
09-05 
30-05 
Experimento 6: Refratometria 09-05 
Experimento 7: Cinzas totais em alimentos 16-05 
Experimento 8: Determinação qualitativa de 
proteínas 
30-05 06-06 
Experimento 9: Determinação qualitativa de 
proteínas 
06-06 13-06 
Experimento 10: Determinação qualitativa de 
carboidratos 
13-06 20-06 
Experimento 11: Determinação quantitativa de 
lipídios 
20-06 27-06 
Experimento 12: Caracterização de lipídios 27-06 09-07 
 
 
DATAS PREVISTAS DAS AVALIAÇÕES 
 
Avaliação 1 (Apresentação) 28 de março de 2018 
Avaliação 2 02 de maio de 2018 
Avaliação 3 04 de julho de 2018 
Avaliação 4 - Prática (PL) 11 de julho de 2018 
Prova Final A definir, conforme calendário da coordenação. 
*As datas das avaliações podem ser alteradas conforme necessidade. 
 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO 
 
 A avaliação envolverá: 
 Três provas escritas, sobre as aulas teóricas e experimentais: AV1, AV2 e AV3. 
 Uma prova prática: PL 
 Relatórios escritos relativos à parte experimental: R1 
 
 
Não haverá reposição de experimento. O estudante que não comparecer à aula experimental 
ficará com zero no relatório do experimento. 
 
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O estudante que não estiver devidamente trajado ou não usar óculos de segurança 
quando solicitado não poderá trabalhar no laboratório e sua nota referente ao 
experimento programado será zero. 
 
CRITÉRIOS DE APROVAÇÃO 
 
Para compor o critériode aprovação, serão considerados: 
 
a) Trabalho referente a amostragem (AV1): Os alunos serão separados por grupos 
onde será sorteado um tipo de Industria (definido pela docente). Cada grupo deverá 
elaborar um plano de amostragem sobre o processo de fabricação, incluindo indicações 
dos pontos de coleta de amostra, descrição do processo da coleta e destino da amostra. 
Posteriormente, os acadêmicos deverão apresentar o trabalho em um tempo aproximado 
de 15 minutos, onde serão submetidos a arguição pela docente responsável. Valor da 
Nota: 0-10. 
b)_Provas escritas: Serão aplicadas duas provas escritas, denominadas de AV2 e AV3. 
Cada prova constará dos tópicos vistos no laboratório e nas aulas teóricas. A prova terá 
duração de 4 horas. 
c) Média de nota dos Relatórios (AV4): Cada relatório será avaliado individualmente 
com notas de 0 a 10, sendo realizada a média de todos os relatórios para compor a AV4. 
As datas das aulas práticas e entrega dos relatórios estão pré-definidas na apostila, sendo 
penalizados os relatórios entregues fora do prazo determinado, que não estejam no 
formato WORD ou que contenham algum tipo de plágio. Os alunos estão cientes que 
não existe reposição de experimento, sendo atribuído nota zero ao relatório do estudante 
que não comparecer à aula experimental. 
c) Prova Prática de Laboratório (AV5): No final do semestre os alunos serão 
submetidos a uma avaliação prática, onde cada estudante (ou grupo) receberá uma 
amostra para identificar e/ou quantificar. Nesta prova será permitida apenas consulta ao 
caderno de laboratório, sem utilização de folhas avulsa. 
 
Cálculo da nota na disciplina: A média geral (Mfinal) será calculada a partir das 
médias das notas do laboratório e de teoria segundo a equação: 
 
Mfinal = (AV1+ AV2+ AV3+ AV4+ AV5)/5 
 
 O estudante estará aprovado se Mfinal  7,0. 
 Se Mfinal < 7,0 e  5, o estudante deverá fazer Prova Final e a nota final será a nota 
tirada na prova. 
 Se o aluno tiver nota inferior a 5 está reprovado automaticamente na disciplina de 
acordo com a normativa vigente na Universidade. 
 
SEGURANÇA E COMPORTAMENTO DURANTE AS AULAS 
 
 No laboratório: de acordo com as normas de segurança do Laboratório de Química 
será obrigatório o uso de avental de algodão e de mangas compridas, bem como o uso 
de óculos de segurança. Estudantes trajando bermudas, calções, saias curtas e/ou 
calçados abertos não realizarão os experimentos, ficando com falta registrada nesta 
aula. Recomenda-se aos estudantes com cabelos compridos que prendam o cabelo 
para evitar incidentes. 
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 Comportamento: De acordo com as normas de segurança, não serão permitidas 
brincadeiras, aglomerações nem a presença de estranhos durante as aulas, bem como 
fumar, beber ou comer. Materiais pessoais que não serão utilizados nas aulas práticas 
não poderão ser deixados sobre as bancadas ou mesmo no chão do laboratório, 
devendo ser colocados na estante disponibilizada no laboratório para tal finalidade. 
Procure agir sempre com bom senso, para sua própria segurança. 
 Equipamentos de segurança: localizar chuveiros, lava-olhos, extintores e as portas 
de segurança. 
 Manuseios: muito cuidado no transporte e manipulação de solventes, reagentes 
concentrados, vidrarias e com fogo. Use adequadamente os equipamentos e as 
capelas. 
 Descarte: o descarte dos resíduos após a execução dos experimentos deverá ser feito 
exclusivamente nos recipientes designados para esse fim, seguindo as normas para 
gerenciamento de resíduos. 
 
Recomenda-se a leitura do artigo “Segurança no laboratório de Química” disponível 
em http://chemkeys.com/br/2000/03/24/seguranca-no-laboratorio-quimico/. 
 
 Pontualidade: Observe os horários de entrada e saída das aulas. Nas aulas práticas, o 
tempo de atraso permitido é de 15 minutos. Estudantes que ultrapassarem este limite 
não poderão assinar a lista de presença e não realizarão a prática, ficando com falta 
registrada nesta aula. 
 Quebra de materiais: a responsabilidade pela quebra ou desaparecimento de 
materiais e equipamentos poderá ser atribuída solidariamente ao grupo que está 
realizando o experimento; qualquer incidente deverá ser imediatamente comunicado 
ao técnico responsável. 
 Uso de telefones celular: “NÃO É PERMITIDO O USO DE 
TELEFONES CELULARES NO RECINTO DO 
LABORATÓRIO, SALVO COM ANUÊNCIA DO 
DOCENTE. Caso contrário o aluno será convidado a se 
retirar do recinto”. 
 
CADERNO DE LABORATÓRIO 
 
 É recomendável que cada estudante providencie um caderno de laboratório do 
tipo “Caderno Ata” com páginas numeradas para registrar os dados e observações 
experimentais. Para cada aula de laboratório, este caderno deve conter: 
 
1. Data do experimento; 
2. O título do experimento; 
3. O objetivo do experimento; 
4. Os cálculos necessários para o preparo de soluções que serão utilizados nos 
experimentos; 
5. Informações solicitadas no item Questões do experimento. 
6. Informações adicionais para compreensão do experimento. 
 
ATENÇÃO: Somente este caderno de laboratório poderá ser utilizado para 
consulta na prova prática de laboratório. 
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OBSERVAÇÃO: 
É OBRIGATÓRIA A LEITURA DOS ROTEIROS ANTES DAS PRÁTICAS. SERÁ 
REALIZADO UM BREVE QUESTIONÁRIO PELO DOCENTE ANTES DAS AULAS. OS 
GRUPOS QUE NÃO TIVEREM CONHECIMENTO DA PRÁTICA OU NÃO TENHAM 
REALIZADO OS CÁLCULOS NECESSÁRIOS SERÃO IMPEDIDOS DE REALIZAR A AULA! 
É DE EXTREMA IMPORTÂNCIA QUE O ANALISTA CONHEÇA SOBRE A PRÁTICA 
ANTES DE ENTRAR NO LABORATÓRIO! 
 
ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS 
 
Na data previamente definida, deverá ser entregue o relatório do experimento. 
Dependendo do experimento, o relatório poderá ser individual ou em grupo e deverá 
conter, de acordo com instrução do professor responsável: 
 
1. Título do experimento e data da sua realização 
2. Nome do(s) estudante(s) 
3. Identificação da amostra ou o seu número (se houver) 
4. Introdução contendo o objetivo geral e especifico (se houver) (Valor: 2,00) 
5. Materiais e métodos (Valor: 2,00) 
6. Apresentação e discussão dos resultados obtidos (Valor: 3,00) 
7. Conclusão (Valor: 2,00) 
8. Formatação (Valor: 0,50) 
9. Citações e referências bibliográficas (Valor: 0,50) 
 
Atenção: Os relatórios dos experimentos deverão ser entregues para o professor 
responsável na data indicada. A entrega deverá ser realizada por e-mail para o 
respectivo docente. Cada dia útil de atraso na entrega implicará na perda de 1,0 ponto da 
nota final do relatório. A formatação deverá seguir as normas da ABNT. 
 
Observação 1: Após a correção, é recomendável que o relatório de experimento seja 
colado no caderno de laboratório, pois este será a única fonte de consulta para a prova 
prática de laboratório. Folha soltas não poderão ser utilizadas no dia da prova prática. 
 
Observação 2: Quando o professor não solicitar a entrega do relatório em um 
determinado experimento, o relatório e as outras informações solicitadas no item 
Relatório de cada experimento deve constar no caderno de laboratório, pois este será a 
única fonte de consulta para a prova prática. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
1. SKOOG, D. A. HOLLER, F. J. NIEMAN, T. A. Princípio de analise 
instrumental. Bookman Editora. São Paulo-SP, 2002. 
2. SKOOG, D. A. WEST, D. M. HOLLER, F. J. CROUCH, S. R. Fundamentos da 
química análitica. Thomson. 2006. 
3. HARRIS, D. C. Análise química quantitativa. LTC.2005. 
4. COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. Artmed. 2004. 
5. RODRIGUES, R. M. M. S. Métodos de análise microscópica de alimentos. 
Letras e Letras. 
6. JONG, E. V. (org.) CARVALHO, H. H. (org). Alimentos: métodos físicos e 
químicos de análise. UFRGS, 2002. 
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7. GULBENKIAN, C. Análise microbiológica de alimentos e água. 2003. 
8. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Editora da UNICAMP, 1999. 
9. IAL - Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de 
Alimentos. Disponível em: www.ial.org.br. Acesso em: 10/07/2009. Agência de 
Vigilância Sanitária (2005). 
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EXPERIMENTO 1 
 
 
Para este experimento, os estudantes serão divididos em grupos e os experimentos serão 
realizados simultaneamente por cada um dos grupos em sala de aula. 
 
AMOSTRAGEM 
 
 A validade das conclusões derivadas da análise de uma amostra depende, 
entre outras coisas, dos métodos empregados na obtenção e preservação da amostra. 
 A amostragem é a maior fonte de erro na análise química. 
 
Uma amostra deve ter todas as propriedades do material original. 
 
 As principais etapas na amostragem compreendem: 
 Identificação da população de onde a amostra vai ser retirada. 
 Seleção e obtenção da amostra bruta. 
 Redução da amostra bruta à amostra laboratorial. 
 
Amostragem 
 Esta atividade tem como objetivo a realização da amostragem 
empregando balas de gomas de diferentes cores, definindo as melhores 
condições experimentais para reduzir a amostra bruta para amostra 
laboratorial através do plano de quarteamento e por copos (50 mL e 180 
mL). 
 Para avaliação de analitos em traço, será realizada a adição de 
10 % de confeito de amendoim com chocolate – considerado como elemento em menor 
concentração. 
 
Parte A 
1. Conte o número total de gomas no pacote e determine a quantidade por cor 
(Vermelho, Amarelo, laranja, Azul, Verde, Marrom ou outras cores disponíveis). 
Anote os resultados em uma tabela. Deixe as cores separadas sem misturar. 
2. Transforme todos os resultados encontrados em porcentagem. 
3. Anote os valores de todos os grupos da sala, transformando em valores 
percentuais. Considere como se cada grupo fosse uma amostragem realizada em dias 
diferentes do mesmo produto. 
4. Calcule a estimativa do desvio padrão e coeficiente de variação (por cor de 
goma). 
5. Verifique se o resultado da sua amostra difere significativamente da média total 
(Média por cor da sala). 
 
Parte B 
6. Após contar as cores, junte ao centro formando um círculo com cuidado para 
não misturar as cores. Realize o quarteamento da amostra, separando dois lados opostos. 
Realize a contagem das cores amostradas e verifique se foi representativo. Não se 
esqueça de trabalhar em percentual e não em número de gomas. 
 
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7. Faça a homogeneização das balas. Realize novamente o quarteamento e 
determine as cores amostradas. Verifique se foi representativo. 
8. Reúna as gomas no centro. Será acrescentado aproximadamente 10% de goma 
de amendoim de chocolate, que representara um analito “traço” (menor quantidade). 
Assim, realize o quarteamento, escolhendo as duas partes opostas que contem a 
MENOR quantidade do analito. Determine o teor de traço encontrado. 
9. Posteriormente, repita a homogeneização. Realize o quarteamento e determine o 
novo teor do analito de traço encontrado, juntamente com as demais cores amostradas. 
Descreva se esse valor representa o real e compare com a falta de homogeneização. 
Justifique no relatório essa observação com a literatura – importância da 
homogeneização da amostra antes de realizar a amostragem. 
 
 Parte C 
10. Posteriormente, todas as gomas da sala serão reunidas em um único recipiente 
(Amostra bruta). Nessa etapa será realizada a amostragem com copos de plástico (50 
mL e 180 mL). Determine a porcentagem de cada cor de goma contida no copo, 
incluindo a quantidade de traço. Descreva se a amostragem foi representativa. 
11. Verifique se os métodos diferem significativamente da média global (da sala) e 
do seu pacote inicial. 
 
 
Lembre-se que uma amostra é dita representativa quando suas propriedades são 
idênticas ao lote de onde foi retirada! 
 
 
Observação: Utilizar a planilha do Excel para realização dos cálculos. 
 
 
Referência 
Ross, M.R.; Bacon, D.W.; Wolsey, W.C. A Classroom exercise in sampling 
techniques. Journal of Chemical Education, v.77, n.8, p1015-1016, 2000 (Arquivo 
enviado por e-mail). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
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EXPERIMENTO 2 
 
Esse experimento será realizado no laboratório de informática. A explicação de como 
elaborar uma planilha para cálculo de média, desvio padrão e coeficiente de variação 
será realizado diretamente no laboratório de informática. 
Nesse experimento serão tratados todos os dados referentes a prática de 
amostragem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EXPERIMENTO 3 
 
 
A acidez em alimentos representa um índice importante para avaliação da 
qualidade e conservação dos alimentos. Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos 
influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade. 
Tal índice pode ser estimado facilmente por meio da titulação das amostras, 
devidamente preparadas, com soluções de hidróxidos de sódio padronizadas. O 
procedimento usual para a determinação da acidez total titulável consiste na titulação de 
uma alíquota da amostra por uma base forte de concentração conhecida. O final da 
titulação é determinado por um indicador ou pHmetro. 
Os grupos deverão fazer uma padronização conforme descrição abaixo e realizar 
a determinação da acidez nos alimentos descritos. Cada aluno realizará uma réplica, 
totalizando no mínimo três réplicas por grupo. Reservar a solução para os próximos 
Experimentos. Os cálculos devem ser realizados com antecedência! 
 
 
PREPARO E PADRONIZAÇÃO DO NaOH 
 
Parte I: Preparo da solução de NaOH 
 
 Preparar 250 mL da solução de NaOH 0,10 mol/L (MMNaOH 40 g/mol). Reservar em 
frasco de plástico. 
 
Parte II- Padronização do NaOH 
 
1) Pese em um erlenmeyer uma massa necessária de biftalato de potássio, previamente 
seco em estufa, empregando balança analítica e anote o valor da massa até a quarta casa 
decimal para que o volume gasto da solução de hidróxido de sódio na padronização seja 
aproximadamente 10 mL da solução de NaOH 0,10 mol/L. 
2) Após pesar o biftalato, transferir quantitativamente para um erlenmeyer, adicione 
aproximadamente 30 mL de água DESTILADA e agite até a dissolução do sal. 
3) Junte duas ou três gotas de fenolftaleína (indicador). 
4) Certifique-se que a bureta esteja limpa e lavada com solução de hidróxido de sódio 
antes de preenchê-la com a solução que será usada na titulação. VERIFIQUE SE NÃO 
HÁVAZAMENTO na bureta. Preencha com a solução e acerte o menisco. 
5) Coloque um fundo branco sob o erlenmeyer para facilitar a visualização da viragem 
do indicador. 
6) Comece a adição da solução de hidróxido de sódio ao erlenmeyer, sob agitação. Se 
ficar solução de hidróxido de sódio nas paredes do erlenmeyer, lave com ÁGUA 
DESTILADA e continue a adição de NaOH. 
7) O aparecimento de uma LEVE coloração rosada na solução do erlenmeyer, que 
persista por mais de 30 segundos, indica o final da titulação. Anote o volume da solução 
de hidróxido de sódio consumido. Esse volume será usado no cálculo da concentração. 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
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OBSERVAÇÕES: 
 
 O biftalato de potássio (KHC8H4O4) tem uma massa molar de 204,23 g/mol e é 
considerado padrão primário. 
 Fique atento a vazamentos e bolhas. Não prossiga a titulação nesses casos. Não 
adicione mais indicador que o recomendado. Não adicione NaOH até que a solução 
fique intensamente rosa. 
 
 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM COCO RALADO 
 
Procedimento 
 
1) Pese aproximadamente 5 g da amostra em um erlenmeyer de 125 mL. Anote a 
massa. 
2) Acrescente aproximadamente 50 mL de água destilada e homogeneíze. Tampe o 
frasco e deixe em repouso por 30 minutos. 
3) Junte quatro gotas de fenolftaleína 
4) Titule, adicionando solução padronizada de hidróxido de sódio até a viragem do 
indicador (viragem de incolor para rosa claro). 
5) O procedimento deve ser feito em triplicata. 
6) Calcule a acidez do coco ralado, seguindo o método do Instituto Adolfo Lutz 
(317/IV). 
 
 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM REFRIGERANTE TIPO SODA 
 
O dióxido de carbono deve ser eliminado em todas as amostras de refrigerantes 
(independente da coloração), a fim de que a acidez não seja superestimada, pois o 
dióxido de carbono reage com o hidróxido de sódio formando carbonato de sódio. 
 
Procedimento (Bebida não fermentada Clara) 
 
1) Adicione 50 mL do refrigerante e transfira para um erlenmeyer de 250 mL. 
2) Deixe em ultrassom por 15 minutos até eliminar o dióxido de carbono presente. 
3) Adicione 10 mL da amostra em um erlenmeyer de 125 mL. 
4) Acrescente 30 mL de água destilada e homogeneíze. 
5) Junte duas gotas de fenolftaleína 
6) Titule, adicionando solução padronizada de hidróxido de sódio até a viragem do 
indicador (viragem de incolor para rosa claro). 
7) O procedimento deve ser feito em triplicata. 
8) Calcule a acidez, seguindo o método do Instituto Adolfo Lutz (253/IV). 
9) Repita o mesmo procedimento sem realizar a eliminação do dióxido de carbono. 
Discuta no relatório. 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
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DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM REFRIGERANTE TIPO COLA 
 
As amostras de refrigerantes deverão ser diluídas e todo o dióxido de carbono, 
eliminado, a fim de que a acidez não seja superestimada, pois o dióxido de carbono 
reage com o hidróxido de sódio formando carbonato de sódio. 
 
 
Procedimento (Bebida não fermentada escura) 
 
1) Adicione 50 mL do refrigerante e transfira para um erlenmeyer de 250 mL. 
2) Aqueça em ultrassom por 10 minutos até eliminar o dióxido de carbono presente. 
3) Calibre o pHmetro conforme as instruções do fabricante. 
4) Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um béquer de 250 mL e 
adicione 100 mL de água. 
5) Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio 0,1 mol/L 
(previamente padronizado) até pH 8,2-8,4. Para amostras sólidas, pese 
aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g. 
6) Calcule a acidez do refrigerante, seguindo o método do Instituto Adolfo Lutz 
(253/IV). 
7) Faça todos os experimentos em triplicata. 
8) Repita o mesmo procedimento sem realizar a eliminação do dióxido de carbono. 
Discuta no relatório. 
 
 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULAVEL DA LARANJA (FRUTA) 
 
Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da acidez, 
expressa em g de ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido 
predominante na amostra, ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade do 
produto analisado. 
 
Procedimento 
 
1) Prepare o suco de uma laranja. 
2) Acrescente 5 mL do suco em um erlemenyer de 125 mL. 
3) Acrescente aproximadamente 50 mL de água destilada e homogeneíze. 
7) Junte quatro gotas de fenolftaleína 
8) Titule, adicionando solução padronizada de hidróxido de sódio até a viragem do 
indicador (viragem de incolor para rosa claro). 
9) O procedimento deve ser feito em triplicata. 
10) Calcule a acidez do limão, seguindo o método do Instituto Adolfo Lutz (312/IV) 
para acidez total, em ácido cítrico. 
 
 
Questões para o caderno de Laboratório: 
1) Qual a importância de padronizar uma solução? 
2) O que é padrão primário? Quais as características de um padrão primário? 
3) Qual a Concentração real do NaOH? Qual o erro da concentração teórica e da 
concentração real? Você acha que esse erro é desprezível ou não? Justifique. 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
15 
4) Qual a importância de lavar a bureta com a solução de NaOH? 
5) Porque devem ser retiradas as bolhas da bureta? 
6) No relatório, expresse os resultados obtidos com desvio padrão. 
7) O desvio padrão e o coeficiente padrão do seu grupo foram considerados aceitáveis? 
Justifique. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
16 
EXPERIMENTO 4 
 
 
Cada grupo deverá realizar a análise em triplicata. Esta aula prática tem como 
objetivo geral desenvolver habilidades e competências referentes à Análise 
Gravimétrica. 
 
 
DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS INSOLUVEIS EM SUCOS – 
INDUSTRIALIZADO E IN NATURA 
 
Procedimento: 
 
1) Secar o papel filtro por 2 horas em estufa a 105 ºC e deixar esfriar por 30 minutos 
(realizado com antecedência pelo docente responsável). 
2) Pesar o papel filtro e anotar o valor da “tara”. 
3) Montar o esquema de filtragem simples. 
4) Filtre 5 mL da solução de amostra. 
5) Lave com 10 mL de água destilada. 
6) Secar a 105 ºC em estufa por 24 horas. O procedimento de secagem e resfriamento 
deve ser repetido (10 a 15 minutos) até massa constante. 
7) Determinar a % de resíduo seco no suco de fruta industrializada. 
8) Repetir o procedimento com a polpa da fruta in natura. 
 
 
DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS INSOLUVEIS EM ÁGUA - FRUTAS 
 
Procedimento: 
 
1) Secar o papel filtro por 2 horas em estufa a 105 ºC e deixar esfriar por 30 minutos 
(realizado com antecedência pelo docente responsável). 
2) Pesar o papel filtro e anotar o valor da “tara”. 
3) Pese 5 g da fruta triturada em um bequer. Adicione 10 mL de água. Ferva em banho-
maria de 15 a 20 minutos, substituindo a água evaporada. 
4) Montar o esquema de filtragem simples. 
5) Filtrar a solução. 
6) Secar a 105 ºC em estufa por 24 horas. O procedimento de secagem e resfriamento 
deve ser repetido (10 a 15 minutos) até massa constante. 
7) Determinar a % de resíduo seco no suco de fruta conforme o Instituto Adolfo Lutz 
(314/IV). 
 
Questões para o Caderno de Relatório 
 
1) Porque deve ser pesado o papel filtro no início da prática? É preferível que a pesagem 
seja realizadaem balança analítica ou semi-analitica? Justifique. 
2) Porque a pesagem tem que ser realizada após a amostra esfriar? 
3) Qual a função do dessecador? 
4) Porque é preciso ter cuidado para não tocar no cadinho/placa de petri após secar? 
5) Defina Análise Gravimétrica 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
17 
EXPERIMENTO 4 
 
 
Esta aula prática tem como objetivo geral desenvolver habilidades e 
competências referentes à Análise dos alimentos com uso do refratômetro de bancada. 
Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos 
insolúveis. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu 
índice de refração por comparação com tabelas de referência. 
 
 
DETERMINAÇÃO DE SOLIDOS SOLUVEIS- ºBRIX – POLPA DE FRUTA 
 
Procedimento: 
 
1) Homogeneíze a amostra. 
2) Zere o refratômetro com água destilada conforme instruções do fabricante. 
3) Acrescente 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada e filtrada. 
4) Realize a leitura do desvio da luz. Faça as leituras em triplicatas. 
 
 
RELAÇÃP BRIX/ACIDEZ TOTAL PARA SUCOS E POLPAS 
 
É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este método baseia-
se no cálculo da relação Brix por acidez expressa em ácido orgânico. Esta relação é 
utilizada como uma indicação do grau de maturação da matéria prima. 
 
Procedimento: 
 
1) Determine a acidez total da polpa homogeneizada (Tomate verde e maduro). Pipete 5 
mL da amostra em um erlemenyer. 
2) Acrescente 50 mL de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína. 
3) Titule com uma solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L previamente padronizada. 
4) Realize os cálculos conforme 016/IV. 
5) No final, determine os cálculos considerando o valor de brix e da acidez total 
(316/IV). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
18 
EXPERIMENTO 5 
 
 
Esta aula prática tem como objetivo geral desenvolver habilidades e 
competências referentes à análise dos alimentos. 
 
 
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DE FRUTAS 
 
Procedimento: 
 
1) Secar os cadinhos/placa de petri em estufa a 105 ºC por 12 horas. Esfriar em 
dessecador. 
2) Pesar o cadinho/placa de petri com cuidado para não tocar com as mãos. 
3) Pesar aproximadamente 5 g do alimento. 
4) Secar por 4 horas em estufa a 105 ºC. 
5) Após a matéria prima seca, deixar esfriar em dessecador. Pesar após peso constante. 
6) Calcular o teor de umidade nos alimentos (012/IV). 
 
 
DETERMINAÇÃO DAS CINZA TOTAL EM TEMPERO 
 
Diante da indisponibilidade de material, cada grupo irá realizar uma réplica, sendo 
considerada como triplicata para fins de cálculos a média de todos os grupos 
envolvidos. Portanto, cuidado! Os colegas também irão depender dos seus resultados! 
 
Procedimento: 
 
1) Secar os cadinhos de porcelana em mufla 550 ºC por 6 horas. Esfriar em dessecador. 
2) Pesar o cadinho/placa de petri com cuidado para não tocar com as mãos. 
3) Pesar aproximadamente 2,50 g do alimento. 
4) Incinerar por 12 horas em mufla a 550 ºC. 
5) Após a matéria prima tornar-se cinza ou esbranquiçada, deixar esfriar em dessecador. 
Pesar após peso constante. Calcular o teor de cinzas nos alimentos (018/IV). Consultar 
RDC nº 14 de 28 de março de 2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
19 
EXPERIMENTO 6 
 
 
Esta aula prática tem como objetivo geral desenvolver habilidades e 
competências referentes à análise dos alimentos. 
 
 
DETERMINAÇÃO DA CINZAS INSOLUVEIS EM ÁCIDO A 10 % (V/V) 
 
A determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 
10% v/v, fornece uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra. 
A Alcalinidade das cinzas e outra determinação auxiliar no conhecimento da 
composição das cinzas. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes 
alimentos, além de trabalhosa, não e de interesse igual ao da determinação de certos 
componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a 
avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com agua ou ácidos e 
verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis 
em agua e indicio que o material sofreu extração previa, por exemplo. 
 
Procedimento: 
 
1) Adicione aproximadamente 10 mL da solução de ácido clorídrico a 10% (v/v) na 
capsula onde contém as cinzas (Obtidas no experimento anterior). 
2) Agite com bastão de vidro. Filtre em papel de filtro com teor de cinzas conhecidas 
(valor repassado pela docente). Lave bem o cadinho e o bastão de vidro até transferir 
todo sólido. 
3) Lave bem o precipitado até que não seja visualizado reação acida (verificada com 
papel indicador azul). 
4) Adicione o papel filtro com o sólido novamente no cadinho, seque em estufa e 
incinere em mufla até eliminação dos pontos negros. Posteriormente, resfrie e pese. 
Calcule o teor de cinzas insolúveis e solúveis (Cálculos 024/IV e 025/IV- Adolfo Lutz) 
 
 
Questionário: 
 
Qual importância da determinação de cinzas solúveis? E insolúveis? 
O que a alcalinidade das cinzas solúveis é capaz de indicar? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
20 
EXPERIMENTO 7 
 
 
Esta aula prática tem como objetivo geral analisar qualitativamente a presença 
de proteínas em diferentes amostras, através da interação do íon cúprico com as cadeias 
proteicas. 
 
DETERMINAÇÃO QUALITATIVA DAS PROTEINAS 
 
Materiais: 
 Tubos de ensaio. 
 
Reagentes: 
 100 mL da solução de hidróxido de sódio a 20 %. 
 100 mL de solução de sulfato de cobre 0,25 mol/L (Massa molar: 159,61 g/mol). 
 Amostras diversas: Amido, leite, ovo, açúcar, sal, extrato de carne, carne, sucos de 
frutas. 
 
Procedimento: 
 Solução de referência (padrão de cor do reagente): em um tubo de ensaio, 
adicionar 5 gotas de água, 5 gotas de solução de NaOH e 3 gotas de solução de CuSO4. 
Misturar bem os reagentes e observar a coloração. 
 Alimentos em pó (se houver): tomar uma pitada da amostra (amido de milho, 
açúcar, sal) e dissolvê-la em 10 gotas de água. Em seguida, adicionar 10 gotas de 
solução de NaOH e 5 gotas de solução de CuSO4. Agitar bem a mistura e observar a 
coloração. 
 Alimentos líquidos: Adicionar 5 gotas da amostra em um tubo de ensaio. Misturar 5 
gotas de solução de NaOH e 3 gotas de solução de CuSO4.Agitar e aguardar. 
 
 
Referência: Almeida, V. V.; Canesin, E. A.; Suzuki, R. M.; Palioto, G. F. Análise 
qualitativa de proteínas em alimentos por meio da reação de complexação com íon 
cúprico. Quimica Nova na escola. Vol. 35, N° 1, p. 34-40, 2013. 
 
 
 
DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DAS PROTEINAS 
 
Procedimento: 
 
1) Pesar aproximadamente 0,250 g de amostra nos tubos para digestão (Kjedhal). 
2) Acrescentar a mistura catalítica (sulfato de cobre e sulfato de sódio, 1:10) e 5 mL de 
ácido sulfúrico P.A. 
3) Coloque os tubos no bloco digestor e aqueça lentamente até a temperatura atingir 400 
ºC (aumente de 100 em 100 ºC). 
4) Retire os tubos e deixe esfriar na Capela. 
5) Quando os tubos esfriarem, adicione 10 mL de água destilada e homogeneíze. 
6) Adicione em um erlemenyer 20 mL da soluçãode ácido bórico (20 g/L) e adapte no 
aparelho de destilação. 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
21 
7) Adicione NaOH concentrado (500 g/L) no tubo contendo a amostra digerida e inicie 
o arraste da amônia até 100 mL. Ocorrerá a mudança de coloração de verde). 
8) Titule com ácido clorídrico de concentração conhecida e previamente padronizado, 
até obtenção da cor verde para rosa claro. 
9) Calcule o teor de nitrogênio e proteína bruta conforme a metodologia indicada pelo 
INCT, 2012. 
 
 
PREPARO E PADRONIZAÇÃO DO HCl 
 
Parte I: Preparo da solução de HCl 
 
Preparar 100 mL da solução de HCl 0,1 mol/L. Reservar em frasco de vidro Âmbar. 
 
 
Parte II- Padronização do HCl 
 
1) Pese em um erlenmeyer uma massa necessária de Carbonato de sódio, previamente 
seco em estufa, empregando balança analítica e anote o valor da massa até a quarta casa 
decimal para que o volume gasto da solução de hidróxido de sódio na padronização seja 
aproximadamente 10 mL da solução de HCl 0,1 mol/L. 
2) Após pesar o carbonato, transferir quantitativamente para um erlenmeyer, adicione 
cerca de 30 mL de água DESTILADA e agite até a dissolução do sal. 
3) Junte duas gotas de verde de bromocresol (indicador). 
4) Certifique-se que a bureta esteja limpa e lavada com solução de ácido clorídrico 
antes de preenchê-la com a solução que será usada na titulação. VERIFIQUE SE NÃO 
HÁ VAZAMENTO na bureta. Preencha com a solução e acerte o menisco. 
5) Coloque um fundo branco sob o erlenmeyer para facilitar a visualização da viragem 
do indicador. 
6) Comece a adição da solução de HCl ao erlenmeyer, sob agitação. Se ficar solução de 
nas paredes do erlenmeyer, lave com ÁGUA DESTILADA e continue a adição de HCl. 
7) Proceda a adição de ácido clorídrico até que a solução mude de coloração (azul). 
 
OBSERVAÇÕES: 
 A massa molar do carbonato de sódio (Na2CO3) é 105,99 g/mol. Este sal é 
considerado padrão primário. 
Fique atento a vazamentos e bolhas. Não prossiga a titulação nesses casos. Não adicione 
mais indicador que o recomendado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
22 
EXPERIMENTO 8 
 
 
Esta aula prática tem como objetivo geral analisar qualitativamente a presença 
de carboidratos em diferentes amostras. 
 
 
DETERMINAÇÃO QUALITATIVA DOS CARBOIDRATOS 
 
 Teste de Benedict: é baseado na redução do Cu2+ a Cu+ devido ao poder redutor 
das carbonilas em solução alcalina. O íon cuproso (Cu+) produz o Cu2O, composto de 
cor vermelho-tijolo. Todos os monossacarídeos reagem positivamente, logo, frutose e 
glicose reação. Os dissacarídeos dependem da presença de uma extremidade redutora, 
fato que não ocorre no caso da sacarose. Todavia, a sacarose também pode levar a 
resultados positivos caso sofra hidrólise prévia com ácidos e bases fortes. 
 Teste Lugol: Os dois fatores que determinam o desenvolvimento de coloração 
quando o iodo interage com os polissacarídeos são o comprimento e a ramificação da 
cadeia sacarídea. A coloração é desenvolvida devido ao aprisionamento do iodo no 
interior da cadeia de amilose. Na presença do amido e de íons iodeto (I-), as moléculas 
de iodo formam cadeias de I6 que se alocam no centro da hélice formada pela amilose 
contida no amido. A formação desse complexo amilose-I6 é responsável pela cor azul 
intensa, engendrada, por sua vez, a partir da absorção de luz na região do visível das 
cadeias de I6 presentes dentro da hélice da amilose. Quanto maior a ramificação da 
cadeia, menos intensa será a coloração desenvolvida, visto que a interação entre o iodo 
e a cadeia será menor. 
 
Materiais: 
 Tubos de ensaio 
 
Reagentes: 
 Amostras Sólidas: diluir em água 
 Amostra Líquida: Analisar diretamente. 
 Solução Lugol: Iodeto de potássio a 10%. 
 Reagente de Benedict: solução contendo 17,3% de citrato de sódio, 10,0 % de 
carbonato de sódio anidro e 17,3% de sulfato cúprico pentahidratado. 
 Hidróxido de sódio 2 mol/L e ácido clorídrico 2 mol/L (para inverter a sacarose) 
 
Procedimento: 
 Teste com Lugol: Coloque 1 mL das amostras em um tubo de ensaio e acrescente 2 
gotas de indicador lugol. O aparecimento de uma coloração azul intensa indica reação 
positiva. 
 Teste Benedict: Colocar em um tubo de ensaio aproximadamente 1 mL das 
soluções. Adicionar 1,0 mL do reagente de Benedict e misturar. Aquecer, com agitação 
e diretamente, na chama. CUIDADO. Observar a solução. A mudança de coloração 
(azul para verde até vermelho tijolo) e/ou formação de precipitado (cor de tijolo) indica 
reação positiva. Interpretar o resultado obtido, comparando com a amostra Branco 
(água). 
 Para o teste do açúcar não-redutor, acrescentar em 1 mL de amostra, 1 mL de HCl e 
aquecer em banho-maria por 5 minutos. Resfriar por 5 minutos, acrescentar 1 mL de 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
23 
NaOH pra neutralizar. Posteriormente, adicionar 1,0 mL do reagente de Benedict e 
misturar. Aquecer, com agitação e diretamente, na chama. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
24 
EXPERIMENTO 9 
 
 
Esta aula prática tem como objetivo geral analisar quantitativamente a presença 
de carboidratos em diferentes amostras. 
 
 
DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DOS AÇUCARES REDUTORES EM 
REFRIGERANTE - SODA 
 
 
Procedimento – Titulação do Branco: 
 
1) Em uma bureta de 25 mL, colocar a solução-padrão de glicose (0,5 g/100 mL). 
2) Transferir, com pipeta volumétrica, 10 mL de cada uma das soluções de Fehling A e 
B para um erlenmeyer de 125 mL. 
3) Adicionar 30 mL de água, algumas pérolas e aquecer até ebulição. Adicionar uma 
gota de solução azul de metileno 1% e completar titulação até descoramento do 
indicador. 
4) O tempo de titulação não deve ultrapassar três minutos. 
5) O final da titulação deverá estar em torno de 10 mL da solução padrão de glicose. O 
título da solução de Fehling (T) será obtido pela fórmula: T= (v.m)/100, onde v é o 
volume gasto de glicose na titulação e m a massa de glicose. 
 
Procedimento – Açúcar redutor: 
 
1) Adicione 50 mL do refrigerante e transfira para um erlenmeyer de 250 mL. 
2) Deixe em ultrassom por 15 minutos até eliminar o dióxido de carbono presente. 
3) Adicione 10 mL da amostra em um valão volumétrico de 250 mL, adicione água 
destilada e neutralize com NaOH (utilize papel tornassol vermelho). Complete o volume 
e homogeneíze. 
4) Transferir o filtrado obtido para uma bureta de 25 mL. 
5) Pipetar volumetricamente para um erlenmeyer 5 mL de solução Fehling A e 5 mL de 
solução Fehling B. Adicionar 40 mL de água e algumas pérolas de vidro. Aquecer até 
ebulição e gotejar a solução da amostra, sem agitação, até que o líquido sobrenadante 
fique levemente azulado. Manter a ebulição e adicionar uma gota de azul de metileno a 
1%. Continuar a titulação até a descoloração do indicador (vermelho-tijolo). 
 
 
Procedimento – Açúcar redutor: 
 
6) Adicione 50 mL do refrigerante e transfira para um erlenmeyer de 250 mL. 
7) Deixe em ultrassom por 15 minutos até eliminar o dióxido de carbonopresente. 
8) Adicione 10 mL da amostra em um valão volumétrico de 100 mL, adicionando 1 mL 
de ácido clorídrico concentrado e deixar em banho-maria por 15 minutos a temperatura 
de 60 a 70 ºC. 
9) Cálcule o teor de açúcar redutor através da formula: Ar (g/100g) = [(100.250. 
(T/2)]/v.m, onde T é o título da solução de Feeling, v volume gasto na titulação (mL) e 
m a massa da amostra (g). 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
25 
EXPERIMENTO 10 – Caracterização de Lipídios 
 
 
Esta aula prática tem como objetivo geral desenvolver habilidades e competências 
referentes à análise caracterização dos lipídios seguindo os procedimentos descritos pelo 
Instituto Adolfo Lutz. 
Diante da redução dos reagentes, cada grupo irá proceder com a análise de uma 
única réplica correspondente a uma amostra (A ou B). No final, para escrita do relatório, 
deverá ser considerado as réplicas realizadas da mesma amostra como sendo de um 
único manipulador. 
 
 
ÍNDICE DE ACIDEZ 
 
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do 
estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, 
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A 
decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez 
quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são 
frequentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL 
de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o 
ácido oléico. Os regulamentos técnicos costumam adotar esta última forma de expressão 
da acidez (IAL, 2008). 
 
Procedimento 
 
1) Preparar 250 mL da solução de hidróxido de sódio 0,10 mol/L (padronizado). 
Reservar em frasco de plástico âmbar. 
2) Preparar 100 mL da solução éter:álcool neutra (2:1, v/v) 
3) As amostras devem estar homogêneas e completamente líquidas. 
4) Pese 2 g da amostra em frasco erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de solução de 
éter-álcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Titule com 
solução de hidróxido de sódio 0,10 mol/L (ou 0,01 mol/L) previamente padronizada até 
o aparecimento da coloração rósea, a qual deverá persistir por 30 segundos. 
5) Os cálculos deverão ser realizados conforme descrição do Instituto Adolfo Lutz 
325/IV. 
 
 
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO 
 
O índice de saponificação corresponde a quantidade de álcali necessário para 
saponificar uma quantidade definida de amostra. Este método é aplicável a todos os 
óleos e gorduras e expressa o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário 
para saponificar um grama de amostra (IAL, 2008). 
 
Procedimento 
 
1) Preparar 250 mL da solução de ácido clorídrico 0,50 mol/L (padronizado). Reservar 
em frasco de vidro Âmbar. 
Análise de Alimentos I 1º Semestre / 2018 
 
26 
2) Preparar 250 mL da solução alcoólica de KOH 4% (m/v). 
3) As amostras devem estar homogêneas e completamente líquidas. 
4) Funda a amostra, se não estiver completamente líquida. Filtre em papel de filtro para 
remover impurezas e traços de umidade (se necessário). A amostra deve estar 
completamente seca. Pese uma quantidade de amostra, de tal modo que sua titulação 
corresponda de 45 a 55% da titulação do branco. Esta massa normalmente é de 4 a 5 g. 
Adicione 25 mL da solução alcoólica de KOH. Prepare um branco e proceda ao 
andamento analítico, simultaneamente com a amostra. Conecte o condensador e deixe 
ferver suavemente até a completa saponificação da amostra (aproximadamente uma 
hora, para amostras normais). Após o resfriamento do frasco, lave a parte interna do 
condensador com um pouco de água. Desconecte do condensador, adicione 1 mL do 
indicador e titule com a solução de ácido clorídrico 0,50 mol/ L previamente 
padronizado até desaparecimento da coloração rósea. 
5) Os cálculos deverão ser realizados conforme descrição do Instituto Adolfo Lutz 
328/IV. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Plágio é considerado CRIME! 
 
 
 
Cuidado com a cópia nos relatórios! Plágio é considerado CRIME e será atribuída nota 
igual a ZERO em relatórios Plagiados!