Relatório 5 determinação de proteínas e carboidratos

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GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO
SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEP. EST. RENÊ BARBOUR
FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
	
ANDRÉ LUIZ TOMAZ DE OLIVEIRA
JULIANE PEREIRA DE OLIVEIRA
RAYANE GOMES ALVES
THAMIRYS AMANCIO XAVIER DE LIMA
ANÁLISE DE ALIMENTOS I
	Campus Deputado Estadual Renê Barbour
Curso de Engenharia de Alimentos
Rua: A, s/n, COHAB São Raimundo – Tel/PABX: (65) 3361-1413, Ramal: 223
CEP: 78.390-000 - Barra do Bugres, MT
	
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO V : DETERMINAÇÃO QUALITATIVA DE PROTEÍNAS E CARBOIDRATOS.
Trabalho apresentado como requisito parcial de avaliação da disciplina de Análise de Alimentos I do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Mato Grosso - Campus Barra do Bugres.
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Docente: Sumaya Ferreira Guedes
BARRA DO BUGRES
2018
INTRODUÇÃO
Proteínas são substâncias poliméricas complexas com elevado peso molecular. Sendo formadas meramente por cadeias de aminoácidos ou concebidas por aminoácidos (parte proteica) articulados com distintas classes de substâncias como lipídios, ácidos nucleicos, carboidratos, grupo inorgânico, entre outros (SANTANA, 2012).
Na alimentação, as mesmas são de suma importância, visto as atividades executadas, fornecem os aminoácidos não-essenciais, isto é, aqueles não produzidos pelo organismo e necessitam ser obtidos por meio do consumo. Carnes, peixes, ovos, leite e derivados são referências de produtos com valor proteico elevado (ALMEIDA et al., 2012).
 No organismo não só as proteínas são de suma importância como também os carboidratos exercem funções de extrema relevância, visto que agem na forma a reservar energia, abrigada no modo de glicogênio presente no fígado e músculos, sendo empregado nas funções biológicas (FANI, 2016).
Sendo vistos na forma de açúcares naturais, açúcares comercializados ou como amiláceos. As massas na generalidade e determinadas bebidas como a cerveja, contém um alto teor de carboidratos, já que são preparadas por meio do amido (OETTERER, 2006).
Pois então, o presente trabalho tem por objetivo a determinação qualitativa de proteínas bem como os carboidratos em várias classes de alimentos.
MATERIAIS E MÉTODOS
A análise foi feita no Laboratório de Química da Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT, no campus de Barra do Bugres, MT. Foi realizada a determinação qualitativa de proteínas e carboidratos para vinte amostras alimentícias.
Inicialmente, efetuou-se uma solução de referência com NaOH (2 mol/L) e sulfato de cobre à 0,25 mol/L. Subsequentemente, foram colhidas as amostras e transferidas para os tubos de ensaio, adicionando a solução de CuSO4 e NaOH. As amostras foram homogeneizadas, e os resultados obtidos indicavam a presença de proteínas para aquelas que mudaram sua coloração para o roxo, sendo negativo para o azul. 
	Em seguida realizou-se o experimento para determinação de carboidratos, adicionou-se 1mL das mesmas amostras, juntamente com duas gotas da solução de lugol (iodeto de sódio à 10%). Sequencialmente, aguardou-se o aparecimento da coloração azul intensa para indicação da reação de redução do íon cobre 2+. 
	Logo após, procedeu-se o teste de Benedict, novamente foram colhidas 1mL das amostras, acrescentando posteriormente 1mL do reagente de Benedict (solução contendo 17,3% de citrato de sódio, 10% de carbonato de sódio anidro e 17,3% de sulfato cúprico pentahidratado). Nesta prática, para atingir-se o resultado, foi necessário aquecer as amostras com agitação, diretamente na chama, observando a mudança da coloração e a formação de um precipitado (cor de tijolo). Comparou-se os resultados com o da amostra branco, identificando a presença ou não de carboidratos simples. 
	Por fim, utilizou-se três amostras para o teste do açúcar não-redutor, sendo elas: sacarose, amido e gelatina com sabor. Desta forma, a solução foi hidrolisada com 1 mL de ácido clorídrico, aquecendo-a em banho-maria por cinco minutos em uma chapa de aquecimento, ao serem retiradas resfriou-se por cinco minutos, acrescentando prontamente1 mL de hidróxido de sódio com o intuito de neutralizar as mesmas. Logo depois, adicionou-se 1 mL do reagente de Benedict, concluindo com o procedimento de aquecimento sob agitação, até observar-se a mudança da coloração para vermelho-tijolo, indicando ao final a presença de açúcar não-redutor. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 
 	O alimento é constituído por compostos complexos e apresentam em sua formulação proteínas e carboidratos que são digeridos e usados pelo o organismo. As determinações analíticas são feitas para compreender a composição química dos alimentos. Essas determinações auxiliam em diversas áreas, operando desde a matéria-prima até o produto final (PARK E ANTONIO, 2006).
Determinação de proteínas
	As proteínas têm por finalidade desempenhar papéis relevantes em grande parte dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores, transportadores através das membranas celulares. Avançando assim, o seu desenvolvimento nas áreas tecnológicas e ciências de alimentos. São múltiplos os métodos para determinação proteica (ZAIA et. al, 1998).
	Um dos métodos empregados para constatação de proteínas é através da variação de cor que advém de compostos químicos quando em contato com a proteína. O íon cúprico (Cu2+), por exemplo, em amostras de alimentos com proteína, reage e forma coloração violeta intensa, em casos de baixo índice proteico a coloração é azulada característico de sulfato de cobre (LIMA et. al, 2015).
A partir da Tabela 1 pode se observar que os ensaios que obtiveram resultados “+” (violeta) possuem proteína em sua composição, (fermento, creme de leite, mostarda, gema e clara de ovo, gelatina com e sem sabor e leite em pó), analisando o resultado obtidos detectou-se que os alimentos de origem animal são os mais ricos em proteína, destacados por coloração intensa.
	Tabela 1 – Resultados da determinação qualitativa de proteínas em alimentos distintos.
	AMOSTRA
	ALIMENTOS ANALISADO
	RESULTADO OBTIDO
	Ensaio 1
	Glicose
	-
	Ensaio 2
	Fermento
	+
	Ensaio 3
	Chá mate
	-
	Ensaio 4
	Sacarose
	-
	Ensaio 5
	Caldo de carne
	-
	Ensaio 6
	Creme de leite
	+
	Ensaio 7
	Mostarda
	+
	Ensaio 8
	Creme de cebola
	-
	Ensaio 9
	Gema de ovo
	+
	Ensaio 10
	Clara de ovo
	+
	Ensaio 11
	Bicarbonato
	-
	Ensaio 12
	Gelatina com sabor
	+
	Ensaio 13
	NaCl
	-
	Ensaio 14
	Caldo de abóbora
	-
	Ensaio 15
	Caldo de galinha
	-
	Ensaio 16
	Gelatina sem sabor
	+
	Ensaio 17
	Leite em pó
	+
	Ensaio 18
	Farinha de trigo
	-
	Ensaio 19
	Amido de milho
	-
	Ensaio 20
	Água
	-
	“+” contém “-“não contém
	Proteínas advindas de alimentos de origem animal possui um índice maior de digestibilidade quando comparadas a proteínas de origem vegetal (PIRES et. al, 2006).
	Analisou-se que os alimentos de resultados negativos, não continham proteína e atingiram coloração azul, (glicose, chá mate, sacarose, caldo de carne, creme de cebola, bicarbonato, NaCl, caldo de abobora, caldo de galinha, farinha de trigo, amido de milho e água).
Determinação de carboidratos
	Os carboidratos são divididos em duas classes: os açúcares redutores (AR), formada por monossacarídeos como frutose e glicose. E os não redutores (ANR), compostos por dissacarídeos e oligossacarídeos como maltose e sacarose. A diferença entre as duas classes está na estrutura molecular. Sendo que, os monossacarídeos possuem um grupo aldeído ou cetona que estão livres em solução aquosa tornando-o apto a oxidação mesmo em meio alcalino. Já no caso dos dissacarídeos e os oligossacarídeos, há ausência dos grupos acima o que os torna incapazes de oxidar (SANTOS et. al, 2016).
De acordo com Caniato, os alimentos de procedência vegetal possuem alto teorem carboidratos, contudo a taxa de açúcares solúveis diverge-se conforme distintos fatores, como o estágio de maturação provocará na elaboração dos mesmos. 
Verificando a Tabela 2 nota-se que os derivados do leite (creme de leite e leite em pó) se apresentaram positivos, devido a presença da lactose que segundo (FOPPA et. al, 2009), é o açúcar redutor do leite e seus derivados, causando gosto edulcorado dos mesmos.
	Tabela 2 - Resultados da determinação qualitativa de açúcares redutores
	AMOSTRA
	ALIMENTOS ANALISADO
	RESULTADO OBTIDO COM LUGOL
	RESULTADOS OBTIDOS COM BENEDICT
	Ensaio 1
	Glicose
	-
	+
	Ensaio 2
	Fermento
	-
	+
	Ensaio 3
	Chá mate
	-
	-
	Ensaio 4
	Sacarose
	-
	-
	Ensaio 5
	Caldo de carne
	+
	-
	Ensaio 6
	Creme de leite
	-
	+
	Ensaio 7
	Mostarda
	+
	+
	Ensaio 8
	Creme de cebola
	+
	+
	Ensaio 9
	Gema de ovo
	-
	+
	Ensaio 10
	Clara de ovo
	-
	-
	Ensaio 11
	Bicarbonato
	-
	-
	Ensaio 12
	Gelatina com sabor
	+
	+
	Ensaio 13
	NaCl
	-
	-
	Ensaio 14
	Caldo de abobora
	+
	+
	Ensaio 15
	Caldo de galinha
	+
	+
	Ensaio 16
	Gelatina sem sabor
	-
	-
	Ensaio 17
	Leite em pó
	-
	+
	Ensaio 18
	Farinha de trigo
	+
	-
	Ensaio 19
	Amido de milho
	+
	-
	Ensaio 20
	Água
	-
	-
	“+” positivo “-“ negativo
	
	
	
	
O método de Benedict adequa-se para determinação de carboidratos de cadeia química menor, exemplo os dissacarídeos, devido a essa limitação identificou-se resultados positivos para glicose, fermento, creme de leite, creme de cebola, gema de ovo, gelatina com sabor, caldo de abobora, caldo de galinho e leite em pó. Nos demais alimentos o resultado foi negativo, pois, são formados por cadeias maiores (NONINO, 2003). 
O teste com Lugol identifica a presença de açúcares redutores em dissacarídeos, porém em cadeias maiores é necessário hidrolisar, como nos casos da gelatina sem sabor e sacarose (BARTH et. al, 2005).
A Tabela 3 observa-se que após a hidrólise alguns alimentos que anteriormente não obtiveram mudanças na coloração da amostra, tornando impossível analisar a presença de açúcares não redutores, passaram a coloração vermelho tijolo que determina a presença de ANR
	Tabela 3 – Resultados da determinação de açúcares não redutor em alimentos
	Ensaio 1
	Sacarose
	+
	Ensaio 2
	Gelatina com sabor
	+
	Ensaio 3
	Amido
	+
	“+” positivo
Para que se tenha a oxidação dos açúcares não redutores é necessário hidrolisar a ligação glicosídica, comumente a hidrólise é realizada com ácido forte ou com uso de enzimas. É possível quantificar os AR e ANR a partir do mesmo método, desde que antecipadamente os ANR sejam hidrolisados (DORNEMANN, 2016).	
CONCLUSÃO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ALMEIDA, V. V.; CANESIN, E. A.; SUZUKI, R. M.; PALIOTO, G. F. Análise qualitativa de proteínas em alimentos por meio da reação de complexação com íon cúprico. Química Nova na escola. Vol. 35, n° 1, p. 34-40, 2013.
Barth, M. O., Maiorino, C., Benatti, A., & Bastos, D. H. (2005). Determinação de parâmetros físico-químicos e da origem botânica de méis indicados monoflorais do sudeste do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(2).
CANIATO, F.F., et al. Composição de açúcares solúveis totais, açúcares redutores e amido nos grãos verdes de cultivares de milho na colheita. Revista Brasileira de Milho e Sorgo 3.01, 2010.
DORNEMANN, Guilherme Moraes. Comparação de métodos para determinação de açúcares redutores e não-redutores. 2016.
DOS SANTOS, Gabriela Lima; GEMMER, Ruan Ezequiel; OLIVEIRA, Eniz Conceição. ANÁLISE DE AÇÚCARES TOTAIS, REDUTORES E NÃO-REDUTORES EM REFRIGERANTES PELO MÉTODO TITULOMÉTRICO DE EYNON-LANE. Revista Destaques Acadêmicos, v. 8, n. 4, 2016.
FANI, M. Carboidratos: Estrutura, propriedades e funções. Rev. Aditivos & Ingredientes, ed. Insumos, 2016. 28-34p.
FOPPA, T. et al. Análises físico-químicas do leite em pó comparado ao leite UHT integral. Ágora: revista de divulgação científica 16.1, 2009: p-38.
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NONINO, Carla Barbosa. Calorimetria indireta x Harris Benedict: determinação, validação e comparação para cálculo da taxa metabólica de repouso em obesos grau III. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo. 2003.
OETTERER, M. Mono e Dissacarídeos: Propriedades dos açúcares. Universidade de São Paulo: Departamento de ciência e tecnologia agroindustrial, 2006.
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SANTANA, I.A. Avaliação química e funcional de poupa de coco verde e aplicação em gelado comestível. Disertação de mestrado. São Caetano do Sul, São Paulo: CEUM-EEM, 2012. Disponível em:< https://maua.br/arquivos/dissertacao/h/50af65c2a406d6d20d63fb1967da8428> Acesso 14 de junho de 2018.
Vieira PIRES, C., de Almeida Oliveira, M. G., Rosa, J. C., & Brunoro COSTA, N. M. (2006). Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(1).
ZAIA, Dimas AM; ZAIA, C. T. B. V.; LICHTIG, Jaim. Determinação de proteínas totais via espectrofotometria: vantagens e desvantagens dos métodos existentes. Química nova, v. 21, n. 6, p. 787-793, 1998.