Abate Bovino fluxograma

Prévia do material em texto

Tecnologia do produto de origem animal
Profa. Paula Spinha
UAM
Abate de bovinos
Fluxograma de abate de bovinos
Área Suja
Pré-Abate
Recepção
Os animais são recebidos no abatedouro com autorização de um MV credenciado pelo ministério da agricultura (sem vinculo empregatício com o abatedouro).
É verificado os documentos como boletim sanitário, GTA, se há superlotação e uma inspeção visual geral ante-mortem
Curral de chegada/recepção
Os animais desembarcam por rampas planos e com antiderrapante
Os animais são separados em lotes
Currais de matança ou descanço
O período que os animais permanecem é para recuperação do stress que o transporte causa, pois isso pode acarretar alterações na carne. Esse período dura até 24 horas e os animais permanecem em jejum de alimento, somente é oferecido uma dieta líquida. Isso também ajuda o esvaziamento gastrointestinal, e na sangria pois o sangue fica mais liquido e fluido, além da hidratação do subcutâneo para a esfola.
Rampa+Banho de aspersão
Saindo dos currais os animais entram em corredores largos que levam para a salas de abate, no início acontece um banho de aspersão com água fria e cloro, tendo como objetivo limpar sujidades e fazer vasoconstrição periférica para ajudar na sangria.
Seringa
Parte do corredor que possui estreitamento, que permite que os animais entrem na sala de abate em fila indiana. Esse corredor que antes era largo vai ficando mais estreito e deixa esses animais enfileirados. 
Box de insensibilização
É usado pistola de dardo cativo, essa pistola pode ser penetrante ou não, a penetrante insensibiliza o animais por até 1 minuto é mais duradoura (perfura o cérebro do animal), a não penetrante insensibiliza por 30 segundos e tem uma insensibilização menor. 
Praia do vômito
O animais apos insensibilizado cai na lateral do box, normalmente nesse procedimento o animal tende a vomitar pois a cárdia fica relaxada e ocorre refluxo ruminal indo direto para tubos galvanizados, nessa área o responsável avalia se o animal está realmente insensibilizado(globo ocular focado, respiração arrítmica, membros posteriores podem ter movimentos involuntários e anteriores estendidos. 
Peia e iça
Peia um dos membros pélvicos do animal e iça o animal, segue para a sangria. 
Sangria
Primeiramente é feita a abertura da pele, é seccionado grandes vasos cervicais e a saída do sangue deve durar 3 minutos, o sangue pode ser coletado pela calha de sangria ou canaleta de sangria, esse sangue não pode ser utilizado pra uso humano somente para consumo animal ou adubo, para o consumo humano ele deve ser coletado individualmente e identificado com os dados do animal, após a inspeção da carcaça o sangue pode ser ou não liberado para o consumo.
Corte dos cornos e esfola
Remoção manual ou mecânica 
Área limpa
Oclusão reto e esôfago
Evisceração
Desarticulação da cabeça e dos pés, inspecionar língua e cabeça
Abertura abdominal e retirada das vísceras abdominais
Serra do peito e retirada das vísceras do tórax 
Inspecionar a olho e palpação verificar lesões e hematomas 
Serragem da carcaça
Dividir o lado esquerdo e direito
Toalete 
Retirada de diafragma, medula, gorduras internas, cupim, a medula não pode ser mais vendida por conta da doença da vaca louca, retira também cérebro e olhos 
Pesagem da carcaça 
Peso morto
Lavagem da carcaça
De cima para baixo com água fria isso aumenta a umidade superficial para quando for para câmara fria, também retira coágulos e restos de pequenos ossos. 
Carimbo
Selo de inspeção
Câmara fria
Permanece por cerca de 24 horas, e só pode ficar uma espécie no local 
Ocorre a mudança de musculo para carne
Expedição/Transporte/Distribuição