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Abate Aves Fluxograma

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TPOA 
Profa. Paula Spinha
UAM
Abate de Aves – Fluxograma
O pré-abate tem-se início com o jejum e dieta líquida das aves objetivando a limpeza do trato digestivo, evitando contaminação da carcaça e casos de ruptura, o tempo ideal é de 8 a12 horas. Período superior a 12 horas pode comprometer a qualidade da carne causando problemas quando a evisceração, os mais comuns são: rompimento do intestino devido o acúmulo de gases e a redução da espessura; contaminação com bílis pois, no período de jejum ocorre acúmulo de bílis e ao se romper leva a contaminação da carcaça; endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderência do papo a carcaça, em razão da desidratação da ave, dentre outros.
Ainda na fase de pré-abate a captura das aves deve ser rápida e preferencialmente à noite, sob luz azul (as aves não apresentam visibilidade da cor azul). Agrupar o lote e capturar cada ave individualmente, carregando pelas duas pernas e seguradas verticalmente, evitando desconfortos e ferimentos.
Área suja
Recepção/Pendura 
Insensibilização 
Eletronarcose por imersão em água (é adicionado sal no começo do processo para melhor corrente elétrica). 
120mA e 72V
Pode ocorrer 1% de problemas nessa etapa, e é esperado isso( ajustável para média do lote)
Processo dura 10 segundos, a legislação diz que precisa ter no máximo 12s entre insensibilização e sangria
Sangria -3min 
Com as aves penduradas e insensibilizadas é feito o corte onde pega as duas veias e artérias do pescoço, se o corte for feito de maneira eficiente o animal demora cerca de 12 segundos para morrer. 
Caso o animal passe pelos discos de corte e o corte não seja eficiente é feito de maneira mecânica o mais rápido possível 
O Sangue coletado na calha não é utilizado para consumo humano
Escaldagem
55ºC
Ocorre o afrouxamento das penas
Deve durar no máximo 2 minutos pois se passar disso pode acabar cozinhando o animal
Depenagem 
É automatizado como se fossem dedos de borracha que vai puxando as penas já frouxas pela escaldagem, esses dedos estão dentro de um rolo e deve-se tomar cuidado para não lesionar a carcaça
Algumas penas ainda ficarão e elas serão tiradas manualmente
Escaldar o pé 
A ave é presa pelo pescoço e esse processo acontece para a retirada da cutícula
85 ºC por 2 minutos
Área Limpa
Volta o pé da ave para o gancho e a cabeça também 
Evisceração 
Extração da cloaca( faz um recorte)
Abertura abdominal 
Eventração(nesse momento tira as vísceras da cavidade mas ainda fica preso na ave para checagem)
Inspeção pós-mortén
Retiradas das vísceras
O coração e moela vão para tanques separados com água e gelo 
Graxaria vai o que não é comestível
Retirar 
Pé, pescoço e cabeça
Pré Cheller 
Imersão das aves em água com gelo a 7ºC
Objetivo de evitar que a carcaça fique ressecada e perca o brilho ( ela fica bem opaca)
É necessário fazer a pesagem dessas carcaças antes do pré-resfriamento, e após para saber a taxa de absorção de água ( tendo como limite até 8% do peso anterior)
Gotejamento
Deixar a água que está em excesso escorrer da carcaça
Se a carcaça sair entre 8ºC e 10ºC ela vai direto para o gotejamento, embalagem, e congelamento
Embalagem/Seção de cortes/Resfriamento/congelamento