Aula_1_Seguranca_Alimentar

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“SEGURANÇA DE ALIMENTOS”
“Despertando para a necessária manipulação higiênica 
de alimentos"
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE 
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS
Prof: Dúnia Ibrahim Campos
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DTA - Quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de
alimentos contaminados com microorganismos patogênicos, suas toxinas, configurando
uma fonte comum.
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EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS,
CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM
ALIMENTOS AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO
DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA:
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.
Local
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%)
Preparações mistas = 25,9%
Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%
Carnes Vermelhas = 12,9%
Sobremesas = 10,7%
Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%)
Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%
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DTAs - causadas por agentes que penetram no organismo humano através da
ingestão de água ou alimentos contaminados.
Podem ser Químicos (pesticidas e metais tóxicos)
Biológicos, como microrganismos patogênicos (maior causa das
DTA’s).
Doenças causadas pela ingestão de plantas tóxicas e micotoxinas são também
consideradas DTAs.
Os alimentos contaminados:
Odor e sabor normais
Como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos perigos
envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado em
suas últimas refeições.
Difícil rastrear os alimentos responsáveis pelas toxinfecções ocorridas
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INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:
Causada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por
microorganismos, sendo esta toxina a responsável pelos sintomas.
Os sintomas de intoxicação aparecem rapidamente (algumas horas após a refeição).
INFECÇÃO ALIMENTAR:
O microorganismo (patógeno) é ingerido e se multiplica dentro do organismo.
Normalmente causam doenças do trato intestinal podendo se disseminar para outros
órgãos, caracterizando uma infecção.
O período de incubação é mais longo (alguns dias - microorganismos necessitam de tempo
para se multiplicar no aparelho digestivo).
TOXIINFECÇÃO ALIMENTAR:
Ingestão dos microorganismos e toxinas juntos.
Sintomas mais freqüentes:
- dor de cabeça, vômito, náusea, fraqueza, dor muscular e abdominal, diarréia;
Podendo chegar até casos de vertigem, visão embaraçada, paralisia e até a morte.
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CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
Limpos
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CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
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CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes
condimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo 
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e
ainda os vermes...
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Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo
as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas
pelos Alimentos.
 Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
 Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque
estragam os alimentos, provocam doenças e
podem levar a morte.
Podem ser:
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BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
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Onde os microrganismos podem ser encontrados ???
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Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Falta de cuidado do manipulador:
•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•Mãos sujas e/ou com adornos,
•Ferimentos nas mãos ou pele,
•Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Microorganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos
Os agentes causadores de deterioração podem
ser bactérias, fungos e leveduras (bactérias e os
fungos os mais importantes).
As carnes são os alimentos mais facilmente
deteriorados.
Durante o processo da deterioração é
selecionado uma população ou tipo
predominante de microorganismos.
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Resistência a colonização de um 
alimento.
 Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
 a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade
de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação
entre microorganismos etc.
 b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de
processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.
 C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena
o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e
CO2.
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Fatores intrínsecos
Quantidade de Água: o microorganismo
necessita de água para sua sobrevivência.
(metabolismo e multiplicação.)
Acidez (pH): a maioria das bactérias se
desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.
Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
Fungos e leveduras variável.
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Fatores intrínsecos
Composição Química:
Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, 
vitaminas e sais maneirais  Deve estar 
disponível para multiplicação microbiana.
Fonte de Energia:
Açucares, álcoois e aminoácidos, 
Amido, celulose.
Lipídeos.
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Fatores intrínsecos
Fonte de nitrogênio:
Aminoácidos,
Nucleotídeo, peptídeo.
Vitaminas:
Complexo B.
Biotina e acido pantatênico.
Minerais: 
Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..
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Fatores intrínsecos
 Fatores antimicrobianos Naturais:
Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de 
microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação 
bacteriana.
Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no 
alho, isotimol no orégano etc..)
Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos 
(lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a 
multiplicação (9 a 10).
Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, 
especificas e inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator 
complemento, macrófagos e linfócitos)
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Fatores intrínsecos
Interações entre microorganismos:
Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(
pH), certas leveduras ( pH)
Estreptococos e lactobacilos produzem água
oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.
Muitos microorganismos produzem substancias
bactericidas ( bacteriocinas)Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de
contaminação de aves por patógenos como
Salmonella e Campylobacter.
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Fatores Extrínsecos
Temperatura Ambiental:
Os microorganismos podem se multiplicar em uma 
faixa que varia de -35ºC a 90ºC.
Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC
Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)
Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)
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Fatores Extrínsecos
Umidade Relativa do Ambiente:
Há necessidade de uma certa concentração de água
para multiplicação do microorganismo.
Composição Gasosa do ambiente:
Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios
facultativos.
Atmosfera com 10% de CO2.
Monóxido de carbono, óxido nitroso etc..
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A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola.
São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
 No transporte dos animais 
(contágio),
 No campo (doenças),
 No abatedouro,
 No transporte da carne,
 Na venda,
 No preparo.
Devido a falta de higiene dos:
manipuladores
equipamentos
utensílios 
presença de roedores ou insetos
uso de água contaminada
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Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
1Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em 
Supermercado
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Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
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PESCADOS
 Crustáceos (camarão, siri, lagosta).
 Peixes (pescada, atum, sardinha).
 Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
A contaminação pode ocorrer:
 No barco durante a pesca ou no transporte.
 Na evisceração ou filetamento.
 Na falta de refrigeração adequada.
 Na comercialização.
 No preparo
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PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu
intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre
sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser
consumido.
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AVES
 No transporte.
 Na granja.
No abatedouro ou na comercialização
Onde ocorre a contaminação:
 No preparo ou manipulação 
Características:
 Cor amarelo rosada.
 Carne macia ao contato.
 Pele elástica, quase lisa.
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 IMPORTANTE:
 Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.
AVES
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OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
 Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e 
desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de 
água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
 IMPORTANTE:
 estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com 
temperatura de 0º C a 10º C.
queijos
iogurte
creme de leite
leite condensado
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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
 Na origem por falta de higiene do local,
dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
 No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
 Sua contaminação pode ocorrer.
 Na indústria (falhas na pasteurização).
 Na comercialização (refrigeração inadequada).
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 IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios:
 Cozidos
 Defumados
 Maturados
Embutidos:
(envoltos por tripa natural 
ou artificial) Maturados
 Cozidos
 Defumados
Frios e embutidos não devem 
apresentar:
 Superfície pegajosa ou úmida,
 Presença de líquidos,
 Odor desagradável,
 Mofo ou coloração estranha,
 Gosto rançoso.
 Ex:
 Ex:
presuntos
Queijos
Blanquets
lingüiças salames
salsichas
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 IMPORTANTE
Congelamento
 Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
 O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
 Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
 Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até
no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
 IMPORTANTE:
Refrigeração:
 Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente
até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam
21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.