Aula_3_Conservacao_Dos_Alimentos

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Tecnologia e Inspeção de 
Produtos de Origem Animal I
Profª Dúnia Ibrahim Campos
Em 18/12/1950 Lei 1.283
determina a Obrigatoriedade da
prévia fiscalização
Em 29/03/1952 Decreto Lei N°
30.691 Aprova o Regulamento 
de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal - RIISPOA
Algumas Leis já estão revogadas
Novo RIISPOA – em revisão
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Em 24/07/2006 IN N° 19 Regulamenta a adesão dos 
estados ao SISBI
Em 23/11/1989 Lei 7.889 estabelece os três níveis de
inspeção
A) Serviço de Inspeção Federal 
B) Serviço de Inspeção Estadual
C) Serviço de Inspeção Municipal
PRINCÍPIOS GERAIS DA 
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
Dúnia Ibrahim Campos
Introdução
• Alimentos de origem animal - Deterioram facilmente.
•Deterioração - Origem enzimática e microbiana - estreita
correlação com as quantidades de água dos alimentos
• O desenvolvimento desses microrganismos é possível somente:
• Em ambiente nutritivo,
• Com taxa de umidade,
• Oxigênio,
• Temperatura
• E outras condições favoráveis - segundo a espécie
microbiana.
Decomposição Microbiológica dos Alimentos
Quando cessa a vida, no tecido animal ou vegetal, cessam também as defesas
orgânicas naturais, e esses tecidos passam a ser destruídos ou decomposto por
forças biológicas. Essas forças são determinadas por reações químicas, enzimáticas
e principalmente por microorganismos
Fatores que regulam o crescimento de microorganismos:
1. Associações: Determinará concorrência e predominância de um tipo 
sobre outro
2. Condições Ambientais:
•Umidade
•Estrutura Biológica do alimento (Fracionamento)
•Nutrientes
•pH
•Presença de substâncias inibidoras
•Disponibilidade de Oxigênio
•Temperatura
Objetivos
• Retardar reações químicas e atividades enzimáticas
• Retardar ou inibir o crescimento e atividade dos microrganismos
Métodos de Conservação dos Alimentos
Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir:
- Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos
microrganismos de alteração. Ex: Tratamentos térmicos e Irradiação;
- Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de
alteração sem os destruir. Ex: Conservação pelo frio, Adição de agentes
químicos de conservação, Abaixamento do aw e Embalagem sob
atmosfera modificada;
- Os que eliminam uma parte ou a totalidade dos microrganismos de
alteração presentes sobre ou dentro dos alimentos. Ex: Filtragem,
Lavagem)
Processos com transformações físicas
Emprego do calor
Emprego do frio
Uso de radiação
Controle de Umidade
Processos com transformações químicas
Salga
Defumação
Hidrogenação
Fermentação
Uso de Aditivos
Conservação pelo calor
é hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração
Desempenha 3 funções:
- provoca a destruição da maioria, ou da totalidade, dos
microrganismos susceptíveis de alterarem o produto
- destrói a totalidade dos germes patogénicos presentes e várias
das suas toxinas;
- inativa as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenômenos
de autólise
•Esterilização (apertização) – tratamento térmico suficiente para
garantir a destruição dos microrganismos de alteração.
Temperatura do tratamento igual ou superior a 100ºC.
Armazenagem à temperatura ambiente.
» Utilização: conservas
Principais tipos de tratamentos térmicos aplicados aos alimentos:
» A duração do tratamento térmico necessário para destruir os
microrganismos mais resistentes e susceptíveis de comprometerem a
estabilidade de um alimento varia consideravelmente conforme o seu
número, a temperatura utilizada, o ambiente em que são dispostos, e
também o seu estado fisiológico no momento do tratamento
⇒ O tempo necessário para destruir as células ou os esporos microbianos diminui à
medida que a temperatura do tratamento aumenta
⇒Uma forte concentração microbiana exige um tratamento mais longo
⇒Em pH ácido ou alcalino a resistência ao calor diminui
•Pasteurização – tratamento térmico moderado que permite a
destruição da maioria dos germes mesófilos (entre os quais os
patogênicos) e psicrófilos.
Temperatura normalmente inferior a 100ºC.
Armazenagem ao fresco ou no frio.
» Utilização: leite, creme de leite, Bebidas lácteas
preferível à apertização quando:
- o calor intenso modifica de forma inaceitável as qualidades
organolépticas ou o valor nutritivo do produto
- o principal objetivo do tratamento é o de destruir os germes
patogénicos sensíveis ao calor
•Branqueamento – Destruição da maioria da flora de superfície.
Imersão durante alguns minutos em água próxima do seu ponto de
ebulição.
» Utilização: Clareamento de Mocotós e estômagos.
-os únicos microrganismos susceptíveis de provocarem alterações no
produto são sensíveis ao calor;
- outros meios de conservação são utilizados paralelamente para impedir o
desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes, como a refrigeração, a
adição de agentes químicos de conservação, a embalagem a vácuo, a
redução de aw, etc;
- pretende-se apenas reduzir a população dos microrganismos competidores
antes de introduzir a estirpe de arranque nas fermentações alimentares
Conservação pelo Frio:
Retarda as reações químicas e a atividade enzimática, bem como retarda ou inibi o
crescimento e a atividade dos microorganismos.
Todas as alterações podem ser grandemente diminuídas, porém nunca
experimentaram uma completa inibição.
Quanto mais baixa a temperatura, mais pronunciado o efeito.
Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) tem comportamentos
diversos com relação à temperatura:
Mesófilos agem entre 20°C e 45°C;
Termófilos crescem entre 45°C e 70°C;
Psicrófilas têm ótimo desenvolvimento abaixo de 20°C e mesmo abaixo de
0°C (4-5°C).
- Os produtos devem estar sãos e devem ser manipulados em boas 
condições de higiene 
- O arrefecimento deve ser feito o mais depressa possível, 
enquanto os microrganismos ainda estão em período de latência
- Os alimentos perecíveis devem ser mantidos ininterruptamente 
no frio em toda a cadeia de distribuição (cadeia de frio)
Devem ser respeitadas três regras fundamentais 
para otimizar a conservação dos alimentos pelo frio:
FRIGORIFICAÇÃO
Termo genérico, para carnes resfriadas, abrangendo os seguintes tratamentos:
Carnes resfriadas - acima de 1ºC;
Carnes refrigeradas - temperaturas entre 0ºC ± 1ºC;
Carnes congeladas (- 12ºC).
RESFRIAMENTO – Temperatura acima de 1ºC.
•Alimentos são mantidos a temperaturas abaixo de 15oC.
– Derivados lácteos, queijos, embutidos frescais
- Hortaliças e frutas que podem ficar até 15ºC.
• Estratégia que mantém o alimento conservado por intervalo de tempo
relativamente curto (varia dependendo das características do alimento), através do
retardamento de reações enzimáticas e microbiológicas.
• Utilizada principalmente em produtos de origem animal (carnes), laticínios,
refeições prontas e hortaliças.
•Retarda o desenvolvimento das bactérias mais comumente responsável pela
intoxicação por alimentos, já que elas não conseguem multiplicar-se nesta temperatura,
mas o processo não elimina as bactérias
REFRIGERAÇÃO – uso da frigorificação
• Vantagens:
• Alimentos mantêm-se com características próximas a dos frescos;
• Shelf-life adequado às necessidades de estocagem curta (para os consumidores, é 
um tempo adequado ao seu ciclo de abastecimento)
• Desvantagens:
• Custo da cadeia de frio
• Alguns alimentos sofrem com escurecimento, retardamento no amadurecimento 
(alteração de sabor e cor), oxidação de certos componentes dos alimentos
» Temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelação
Refrigeradores domésticos: 4 a 7ºC
Refrigeradores ou câmaras frigoríficas em empresas alimentares: ~ 0ºC Carnes Resfrigeradas
Temperatura: entre 0ºC ± 1ºC;
Após o abate - temperatura interna das carcaças: 30 a 39ºC.
Temperatura interna da carcaça reduzida a temperaturas próximas a 0ºC.
Câmaras frigoríficas - Temperaturas compreendidas entre -2 a 2ºC.
A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC.
Quebra de Peso 
Prazo de Vida Comercial 
Tempo Para Resfriar 
Açougue – Desossa – Congelamento
Refrigeração de carcaças –
Método para resfriamento/ Refrigeração de carcaças:
• Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC - Método
ultrapassado
Carcaças bovinas - 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas.
Carcaças suínas - 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas.
A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.
• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -2 a 2ºC
Umidade relativa (UR) de 85-90%
Velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s.
Carcaças bovinas atingem temperaturas ≤ 4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16
horas.
A perda de peso estimada é de 1,8%.
Principais fatores que afetam a taxa de resfriamento
Tamanho (peso) da carcaça,
Quantidade de gordura subcutânea;
Temperatura e velocidade do ar na câmara;
Número e espaço entre as carcaças na câmara (10cm).
A temperatura do armazenamento pode afetar a degradação enzimática do tecido
muscular, assim como outros fatores, tais como: pH, fibra do músculo, entre outros
(Savell et al., 2005).
Para se alcançar um resfriamento rápido é preciso que o ar frio nas câmaras circule
em alta velocidade, o que causa maior perda de água por gotejamento (drip loss).
De forma geral, quanto mais rápido for o resfriamento das carcaças, maior a sua vida
útil e menores as perdas de água por gotejamento e evaporação.
 Consistência de Carnes Resfriadas e Refrigeradas
 Alterações de carnes Resfriadas e Refrigeradas
Evaporação da Água 
Alteração da Cor
Maturação
Decomposição Microbiana
Encurtamento pelo Frio
 Carnes Congeladas
Prévio Resfriamento
Conservação por mais Tempo
Sequência da Congelação
Quebra de Peso
Métodos de Congelação
CONGELAMENTO -12ºC ou inferior
– em condições normais o crescimento de microrganismos é inibido porém alguns
podem crescer em ritmo extremamente lento.
Destinada aos alimentos que necessitam maior tempo de conservação.
Congelamento : conserva as características organolépticas, nutritivas e dificulta
ações desfavoráveis de microrganismos e enzimas
• Vantagens:
• Aumento shelf-life (produtos chegam a durar mais de 2 anos)
• Desvantagens:
• Custo de estocagem
• Alterações significativas nas características dos alimentos
O congelamento da carne se inicia pela cristalização da água nos espaços extracelulares
devido a menor concentração de solutos que no fluido intracelular.
No congelamento lento, a cristalização extracelular, que aumenta a concentração local de
solutos, provoca, por osmose, uma desidratação progressiva das células. Formam-se grandes
cristais de gelo e aumentam os espaços extracelulares.
Este deslocamento de água explica, em grande parte, a exsudação que se observa ao
descongelar a carne.
Quando o congelamento é rápido, a cristalização ocorre quase simultaneamente nos espaços
extracelulares e no interior das células. O deslocamento de água é pequeno e são produzidos
pequenos cristais de gelo, e, portanto, as modificações na textura são menores que no
congelamento lento (Cheftel et al., 1983).
Velocidade de congelamento
A velocidade de congelamento da carne depende de quantidade de água livre presente dentro da
célula.
Na carne a:
-1oC: cerca de 20% de água transformada em gelo,
-10oC: aproximadamente 90%
-18oC quase 100%.
Congelação Lenta:
Câmaras de congelamento – sem ventilação forçada
Passam pela fase crítica do congelamento mais lentamente (congela primeiro as fibras de fora
da célula, e há saída de liquido do interior para o exterior da célula – Forma grande cristais de
gelo Macrocristais, há rompimento da fibra).
Ao descongelar a carne apresente maior dripp.
•Menor prazo de vida comercial – 6 meses
•Menor valor nutritivo (maior perda de líquidos)
Congelação rápida:
Intimidade das massas musculares temperatura entre -12 e -25oC.
Obtidas em túneis de congelamento – com ventilação forçada (2 a 5m/s)
Passam pela fase crítica do congelamento mais rapidamente , de modo que congela ao mesmo
tempo as fibras de fora e de dentro da célula, formando apenas Microcristais.
•Maior prazo de vida comercial – até 2 anos
•Mantém a estrutura original da fibra muscular, pois não a rompe
•Maior valor nutritivo (menor perda de líquidos)
Segundo Farouk (2003), a qualidade da carne congelada é afetada
pelo tempo de estocagem e pela interação entre tempo de
estocagem e velocidade de congelamento.
Congelação Lenta
Obtenção
Características
Macro Cristais de Gelo
Congelação Rápida
Obtenção
Características
Micro Cristais de Gelo
 Estocagem de Carnes Congeladas
Objetivo
Técnica
Capacidade de Estocagem
Tempo de Estocagem
Sem Ventilação
Umidade Relativa
Recristalização
Estocagem:
• Objetivo: Armazenar os produtos cárneos por grandes períodos
•Utilizar câmaras próprias e embalagens adequada.
•Obedecer a capacidade de estocagem da câmara.
•Umidade relativa: 80 a 90%
Alterações de carnes congeladas e estocadas:
•Perda de aroma – Ocorre mais em carnes de aves e peixes
•Alteração da cor por dessecação – Queimadura pelo frio – Perde água e acumula
hemoglobina causando a cor enegrecida.
•Alteração da gordura – Ranço oxidativo – vai se desenvolvendo lentamente.
•Fungos
•Sporotrichum carnis – Manchas brancas
•Clodosporum herbarum – Manchas negras
Perda de peso
Normalmente a carne exsuda líquido (gotejamento - “weep”) pela superfície de
corte após alcançar o pH final post-mortem.
-Coloração
Queimadura pelo frio - ocasionada pela dessecação superficial (interfere na cor,
prejudica a aparência comercial e provoca a quebra do peso).
• Rancidez oxidativa
Carne de suíno e aves - maior quantidade de ácidos graxos insaturados que
bovinos e ovinos, e portanto são mais suscetíveis ao aparecimento de rancidez
oxidativa, produzindo odores desagradáveis.
• Alterações microbianas
Os principais fatores que influenciaram na vida útil da carne armazenada sob
refrigeração são as cargas microbianas iniciais, as condições de temperatura e
umidade durante o armazenamento, utilização de embalagens, espécie animal em
questão e tipo de produto armazenado.
Maturação
A refrigeração faz com que a carne recém abatida adquira uma estrutura delicada
com sabor aromático e agradável.
Adsorção de odores estranhos
A adsorção de odores estranhos (frutas e outros alimentos) do mesmo local ou de
outros poderá prejudicar muito o sabor da carne refrigerada.
Se houver vazamento de gases (amônia) dos tubos de refrigeração, esses gases
penetram na carne, sendo difícil sua remoção.
Carne de bovinos e ovinos quando armazenadas a uma temperatura inferior a 14°c
durante os primeiro processos post mortem (pH ainda superior a 6,8) apresenta uma
forte predisposição à contração muscular intensa - este fenômeno é chamado
Encurtamento pelo Frio.
Mais intenso quando a temperatura de refrigeração se aproxima da temperatura de
congelamento.
Esta carne quando cozida apresenta-se extremamente dura.
A maneira mais usual de evitar esse processo:
Controle da temperatura de resfriamento das carcaças
Estimulação elétrica de carcaças.
Conforme a temperatura ambiente vai baixando ou esfriando, aumenta o
encurtamento do sarcômero, diminuindo a maciez da carne. Entretanto, manter as
carcaças até o estabelecimento do rigor mortis em temperaturas em torno de 12°C
podefavorecer a contaminação microbiana.
-Encurtamento pelo frio
A – modificações físicas
*Dessecação progressiva durante o armazenamento
*Aumento de volume no momento da congelação
*Formação de cristais de gelo no interior do produto
B – modificações químicas
*Reações enzimáticas
*Oxidações químicas
C – influência da temperatura de armazenagem
» Quanto mais baixa a temp de armazenagem, mais lentas são as 
reações químicas responsáveis pelas modificações químicas A 
– 30ºC a duração do produto é habitualmente 2x maior do que a 
– 20ºC
» As flutuações de temperatura durante o armazenamento 
afetam desfavoravelmente a qualidade dos alimentos congelados
Efeito da congelação sobre os alimentos
D – tratamentos prévios à congelação
» O branqueamento é amplamente utilizado antes do congelamento
» As frutas são frequentemente mergulhadas num xarope leve para 
se evitar o contato direto com o ar
» Para prevenir o escurecimento ou a descoloração das frutas e 
legumes pode-se acrescentar antioxidantes
» A qualidade das embalagens é de uma importância muito grande 
para prevenir a dessecação e a oxidação dos produtos
E – qualidade nutritiva do produto congelado
» Durante a congelação ocorrem poucas modificações dos 
constituintes químicos de um alimento  vantagem em relação à 
esterilização
Descongelamento da carne
Objetivo: Restabelecer o estado anterior –Refrigerado
•Descongelação lenta: To = 4oC
•Descongelação rápida: To = 20oC
Nunca descongelar à temperatura ambiente
•Perda no valor nutritivo (nutrientes solúveis em água são perdidos no exsudado do
descongelamento)
•Essa perda de liquido varia com as condições de congelamento e descongelamento
Quando a descongelação se inicia, a temperatura aumenta e cristais de gelo se fundem,
aumentando a atividade de água no espaço extracelular.
A água migrará em direção ao espaço intracelular e será absorvida pelas fibras
parcialmente desidratadas.
Tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a
oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de
alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem.
Alimentos descongelados devem ser consumidos o mais 
rapidamente possível!
Transporte das carnes frigorificadas:
Cuidados básico:
•Manter sem variação a temperatura dos produtos durante todo o transporte
•A temperatura do veículo de transporte deve estar o mais próximo possível da
temperatura da carne a ser transportada.
•O importante é não interromper a cadeia de frio
•Uso de veículos isotérmicos providos de unidade geradora de frio
•Carne resfriada: 0oC – Acomodar as peças o mais juntas possível
•Carnes Congeladas: -18oC (Estivagem)
A estrutura muscular degradada e provocando o amaciamento.
A maturação comercial - manter a carne após o processo de rigor mortis sob
refrigeração (T: em torno de 0°C de 7 a 28 dias.
Carne embalada a vácuo - Retarda o crescimento de bactérias aeróbicas
putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas (produzem substâncias
antimicrobianas).
Maturação comercial da carne
Características da Carne Maturada:
Vida de prateleira ao redor de 30 dias, se mantida em refrigeração.
Coloração:
Vermelha-enegrecida - metamioglobina - falta de oxigênio
Vermelho-vivo - Oximioglobina - oxigênio
Efeito positivo sobre as características de palatabilidade e qualidade - sabor e
maciez da carne.
Conservação por irradiação
A irradiação pode servir para:
- destruir os microrganismos
- retardar a germinação e maturação de certos frutos e legumes
- destruir os insetos e os parasitas
Radiações UV
*Efeito destruidor sobre as células de todos os organismos vivos,
inclusive sobre os microrganismos
*cdo mais germicidas – 260 a 270 nm
De uma forma geral, a eficácia germicida das radiações UV aumenta
com:
- a duração da exposição
- a intensidade de radiação
- o grau de penetração das radiações no produto alimentar
Desvantagens:
Modificações organolépticas nos alimentos expostos aos UV, 
especialmente quando ricos em lípidos insaturados reações de 
oxidação que levam à formação de ranço
Actualmente, as principais utilizações dos UV na indústria 
alimentar são:
- o tratamento da água que serve à produção de bebidas
- a redução da flora de superfície durante a cura da carne
- a redução da contaminação de superfície durante o arrefecimento 
do pão e de determinados bolos
a redução da contaminação durante a embalagem de diferentes 
produtos
- a desinfecção de equipamentos e de utensílios
- a descontaminação das paredes e das superfícies de trabalho
- o tratamento do ar das indústrias e armazéns