Relatório carnes aves e pescados

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FACULDADE DIOCESANA DE MOSSORÓ 
CURSO TECNOLOGO DE GASTRONOMIA 
DISCIPLINA COZINHA TÉCNICA DE CARNES, AVES E PESCADOS 
DOCENTE DEIZE FERNANDES 
 
 
 
 
 
 
MARIA LUCICLEIDE FREITAS LUZ 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
(TÉCNICAS DE CORTES DE CARNES, AVES E PESCADOS) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MOSSORÓ-RN 
DEZEMBRO/ 2018 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
 Aves, peixes e carnes vermelhas são todos uma subcategoria do tópico 
“carnes”. O termo “aves” está ligado às aves de caça ou domésticas, que são 
comumente utilizadas na culinária. Estas podem ser: frango, peru, codorna, pato, 
galinha d’angola e etc. Sendo o frango o mais comum entre as aves. Além de 
serem consideradas uma ótima fonte de proteínas, as aves costumam ter todas 
as partes do seu corpo aproveitadas na gastronomia, como: peito, coxa, 
sobrecoxa, asas, miúdos (fígado, moela e coração), pés e pescoço. Por essa 
razão, ela abre um leque de possibilidades na cozinha, com inúmeras formas de 
preparação e métodos de cocção. (ORNELLAS,2006) 
 Por serem muito perecíveis, as aves são geralmente preparadas de 
véspera, sendo acrescentadas a alguns temperos, que por sua vez, são 
responsáveis por conferir um melhor sabor a elas, como por exemplo o vinagre, 
vinho, alho, sal e a pimenta. Porém, sempre dando preferência para as carnes 
novas, por serem mais macias, possuírem uma melhor digestão, menos tecido 
conjuntivo e menos gordura. Embora tenham diversas formas de cocção, é 
necessário ter atenção às características de cada um desses métodos, como: o 
tempo de preparo, a temperatura ideal a ser utilizada, a forma de amaciamento, 
a perda gerada na limpeza, o tipo de tempero e etc. (PHILIPPI, 2006) 
 Os pescados, por sua vez, são todos os animais aquáticos que servem de 
alimento para o homem. Podem ser classificados como: peixes, mariscos, 
cetáceos e quelônios. Os peixes, assim como as aves, são excelentes fontes de 
proteína. Além disso, possuem um baixo teor de gordura, porém, existe uma que 
é muito utilizada pelo ser humano, sendo facilmente encontrada compondo a 
dieta de atletas. Um ácido graxo poli-insaturado essencial, conhecido como 
Ômega 3, sendo um ótimo combatente do triglicerídeo e do colesterol, possuindo 
extrema eficácia nos e feitos anti-inflamatórios. (PHILIPPI, 2006) 
 Semelhante às aves, os peixes são alimentos muito perecíveis, sendo 
necessário um armazenamento cauteloso. É comumente visto inteiro, 
eviscerado ou envolto em filme plástico. Porém, a única forma de manter o 
pescado livre de contaminação é o congelamento, não sendo recomendado o 
recongelamento do mesmo. Já sua cocção também varia, podendo ser 
consumido: cru, marinado, assado, frito, no vapor, dentre outros métodos. Além 
de ter pouco tecido conjuntivo, possui um baixo tempo de preparo e uma 
temperatura abaixo da ebulição para seu cozimento (próximo de 60°C), sendo 
um alimento feito de forma rápida, porém, não muito simples. (KÖVESI, 2007) 
 Em relação ao momento da compra das aves e pescados, é interessante 
estar atento às condições de higiene do estabelecimento. O funcionário que 
manuseia as carnes deve estar de luvas, uniforme e os cabelos presos, 
utilizando uma touca ou gorro. Os peixes devem estar firmes, com aparência e 
odor característicos e guelras vermelhas. As aves, por sua vez, não podem 
apresentar manchas esverdeadas, azuladas e mau cheiro, o que indica 
deterioração. A carne deve estar firme, com uma coloração amarelada, brilhante 
e com o dor suave. (ORNELLAS, 2006) 
 
 
 
 
 
 
2. OBJETIVO 
 
 As aulas práticas, teve como objetivo conhecer as diferentes técnicas que 
são utilizadas nas preparações de carnes, aves e pescados, permitindo a análise 
e preparação de diversas receitas que envolvessem diferentes tipos de cortes, 
temperatura de cocção, o melhor preparo para cada corte realizado e saber a 
importância do controle de qualidade de cada alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. MÉTODOS DE COCÇÃO 
 
 Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras 
palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes 
nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor 
dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas. Os 
métodos de cocção são técnicas fundamentais para a produção de pratos de 
ótima qualidade. Ao executá-los de maneira correta, é possível concentrar ou 
extrair o sabor do alimento. 
Alguns métodos de cocção: 
- Assar (rôtir): cocção de um alimento feito em forno. Geralmente aplicada a 
corpos que possuem gordura, pois suportam fortes temperaturas sem 
queimar. Durante o período de cocção, deve-se regar e virar o alimento para 
algumas partes não ressecarem. O tempo de cocção irá variar de acordo com o 
tamanho do alimento. Usado em: carnes bovinas, suínas, aves, peixes, 
legumes, batatas, frutas e massas. 
- Cozer em vapor: cocção do alimento sobre o vapor d’agua. Usado para 
conservar o sabor e os nutrientes do alimento. Utiliza-se esse método com 
peixes, carnes, aves, legumes, batatas e cereais. 
- Cozer em forno: cocção do alimento ao forno, sem usar liquido ou qualquer 
corpo gorduroso. A temperatura e o tempo no forno irão variar de acordo com o 
tamanho do alimento, e com a receita. Usado para preparar batatas, tortas, 
bolos, massas, pizzas, pão de queijo e etc. 
- Ferver: cocção dos alimentos pela ação do calor, transmitido através do liquido 
de cozimento. 
Sem tampa (caldos, fundos e consommés), com tampa (batata, e leguminosas). 
- Fritar: cocção do alimento utilizando manteiga, óleo, leite ou qualquer outro 
ingrediente gorduroso. É aconselhável gordura suficiente para cobrir o alimento, 
não tampar a panela para não amolecer o alimento, e que seja consumido 
imediatamente. 
- Gratinar: usado para formar uma crosta sobre o alimento. Feito em forno, ou 
salamandra, com a temperatura bem alta, e sobre o alimento a presença de 
queijo ralado, farinha de rosca e etc. 
- Grelhar: processar o alimento no calor através de uma grelha. Usado para 
fechar os poros das carnes, e consequentemente evitar a saída do seu suco. 
- Pocher: cocção em água sem chegar ao ponto de fervura, ou cocção de ovos 
sem a utilização de gorduras. Temperatura da água não pode passar de 80º. 
 
 
 
 
3.1 MÉTODO DE COCÇÃO: AVES 
 
 Presta-se a diversos métodos de cocção, observando-se sempre a textura e 
suculência da carne, porém variam de acordo com o tipo de ave, idade, tamanho 
e corte escolhido. 
 Em geral, para aves mais jovens e jovens, são usados métodos de cocção 
secos como assado rápido, grelhado, salteado e fritura, porém métodos de 
cocção úmida são proveitosos por combinarem o sabor das guarnições e 
aromáticos com o sabor delicado dessas carnes. . 
 Para carnes mais firmes, é preciso equilibrar o tempo de cocção com o 
método usado, sendo que métodos secos já citados são usados para 
simplesmente dar ponto ao produto ou cozinhar lentamente (assados) até que 
estas fiquem macias. Para esse tipo de carne, a cocção mais adequada é úmida 
ou combinada, por manter a carne suculenta e amaciar com mais facilidade – 
fervura branda (simmer), braseados, guisados, estufados ou poêler. 
 
 3.2 ABATIMENTO E TÉCNICAS DE CORTES DE FRANGO 
 O abate e o processamento de carcaças de frango de corte decorrem desde 
o momento em que as aves chegam à plataforma de recepção no abatedourode 
aves, até a obtenção das carcaças. As principais finalidades do abate de aves e 
do processamento da carne são: 
 - Remover componentes indesejáveis, como sujidade e contaminados (como 
é caso de sangue, pés, penas e vísceras); - retardar o desenvolvimento de micro-
organismos e diminuir sua contaminação, especialmente os patógenos, tornando 
o alimento apto para o consumo. 
Quanto às etapas do abate, é dividida em dez: 
 1. Recepção; 2. Pendura; 3. Atordoamento; 4. Sangria; 5. Escaldamento; 6. 
Depenamento; 7. Evisceração; 8. Corte dos pés; 9. Resfriamento; 10. 
Gotejamento. 
 No que diz respeito ao destino das vísceras, os miúdos (coração, moela e 
fígado) podem ser usados para fabricação de produtos enlatados, ou 
comercializados in natura. O fígado não deve ser congelado, pois torna-se muito 
friável após descongelado. As vísceras não comestíveis devem ser adicionadas 
aos produtos que serão transformados em farinha de carne. 
 Quanto ao processamento da carne, as carcaças são classificadas e 
embaladas como peça inteira ou cortes. As carcaças mais perfeitas são 
embaladas inteiras, as de aparência estranha (com manchas de sangue, por 
exemplo) são destinadas ao corte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 MÉTODO DE COCÇÃO: PESCADOS 
 
 Cru – muito utilizado na culinária japonesa, vários peixes ficam muito bem 
servidos crus, em sashimis, sushis e tartares, por exemplo. . 
Neste caso é ainda mais importante que o peixe seja fresco e que seja 
manipulado apenas minutos antes de ser servido. . 
 Marinados (cozido em suco de ácidos) – método no qual o peixe fica 
“mergulhado” em um suco de ácidos (cítrico ou acético) e, sem o uso de calor, 
termina “cozinhando” pela acidez do suco. Essa acidez previne o crescimento de 
microrganismos e amacia as fibras ao penetrá-lo. . 
Os outros elementos usados contribuem no sabor da receita. Um exemplo de 
preparação de peixe marinado é o ceviche. . 
 Curado – A cura é a técnica usada tanto para a preservação como para 
alterar o sabor dos alimentos e se adapta muito bem a variados tipos de peixe 
(exemplo: salmão). Alguns processos de cura envolvem também a defumação. 
O peixe pode ser curado no sal (cura seca) ou também em misturas de sal e 
cítricos (cura úmida). . 
 Defumado – a defumação resulta em sabor acentuado e com uma 
consistência bem diferente do peixe fresco. . 
 Escalfado (poché) – método ideal para alimentos naturalmente tenros. O 
peixe é cozido em líquido aromatizado, sem deixar ferver. . 
 Grelhado (e chapeado) – método ideal para peixes mais gordos, pois o alto 
calor da grelha ou da chapa derrete bem a gordura, fazendo com que o peixe 
fique extremamente macio por dentro, sem ficar ressecado. Muitos peixes nesse 
método de cocção são preparados com a pele. . 
 Assado – peixes mais gordos ficam ótimos quando assados, a gordura 
previne o ressecamento; pode-se assar peixes magros, com alguns cuidados. 
 No vapor – é cozido diretamente no vapor de um líquido. Peixes de carne 
delicada ficam perfeitos neste método. Conserva muito bem o sabor do peixe 
sem o risco de ressecá-lo. Os peixes delicados são os mais apropriados para 
esse tipo de cocção. Exemplos de peixes bons para o cozimento ao vapor: 
linguado, congrio rosa, badejo, namorado, mero, cherne, garoupa, tilápia, pargo, 
vermelho, pescada cambucu. . 
 Papillote – é embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga, com um 
pouco de líquido aromático para que haja formação suficiente de vapor. Os 
Papillotes podem conter também outros elementos, por exemplo legumes em 
julienne. O Papillote deve ser aberto de preferência à mesa, para que todos 
possam sentir os aromas desprendidos quando o pacote é aberto. . 
 Frito – método muito usado, ideal para filés finos (inteiros ou cortados em 
iscas) e peixes pequenos. Deve-se proteger a carne do peixe com algum tipo de 
empanamento. O sabor do empanamento e do óleo usado na fritura mascaram 
um pouco o sabor do peixe. . 
 Ensopado – adequado para peixes de carne mais firme, como o cação. 
Peixes muito macios desmancham quando preparados dessa maneira. Mesmo 
os peixes de carne mais firmes não devem ser cozidos por muito tempo, para 
não ressecar e nem endurecer a carne. . 
 
 
 
 
 
 
 3.3. MÉTODO DE COCÇÃO: CARNES 
 
 Sabe-se que as características sensoriais da preparação variam de acordo 
com a espécie trabalhada, idade, sexo, fatores fisiológicos, ambientais, forma 
como se deu o abate, corte e método de cocção utilizado. 
 Foi possível analisar que a carne bovina, pode ser categorizada a partir do 
posicionamento do corte, dianteiro e traseiro. O corte dianteiro apresenta maior 
teor de gordura e proteínas do tecido conectivo, que é responsável pela 
sustentação do animal por serem mais rígidas e devem passar por longos 
períodos de cocção. Por outro lado, a carne obtida a partir do corte do músculo 
traseiro é mais macio, necessitando de menor tempo de cocção. 
 
Alguns tipos de cortes de carnes: 
 Acém - Localizado entre o pescoço e o filé da costela considerado um dos 
cortes mais macios da porção dianteira. É considerado ainda como um corte 
magro que apresenta tecido conjuntivo e veios de gordura externa. Para o 
preparo do acém se recomenda a utilização de métodos de cocção que utilizem 
calor úmido ou misto, a fim de evitar que ocorra um ressecamento demasiado. 
Como exemplo de métodos de cocção que utilizem calor úmido ou misto tem-se 
ensopados, sopas, assados com coberturas, cozidos, carne moída, refogados, 
bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho, picadinhos. 
 Alcatra - A alcatra é subdividida em 3 cortes; picanha, maminha e miolo de 
alcatra. Portanto, o método indicado para o corte em questão varia de acordo 
com a subdivisão, conforme descrito nos tópicos referentes a cada uma delas. 
 Contra filé - Apresentando tecido conjuntivo em pontos específicos, o corte 
é considerado macio e saboroso (devido à presença de gordura lateral). 
Contudo, apresenta ainda um nervo próximo à porção da alcatra e outro presente 
na lateral externa, que devem ser removidos antes do preparo para que não se 
comprometa a qualidade da preparação final. Para este corte, sugere-se a 
utilização do calor seco, com curta duração, o que evita a ocorrência da retração 
da carne ou mesmo a perda de suculência. É indicado para o preparo de carne 
assada, frita, grelhada, à milanesa, empanada, rosbife, bife, picadinho, 
estrogonofe, medalhões e churrasco. Vale ressaltar que ao grelhar ou fritar 
recomenda-se a utilização de cortes menores para que a suculência não seja 
perdida 
 Capa de filé - Apresentando grande quantidade de tecido conjuntivo e 
grandes feixes de fibras musculares, indica-se seu uso em preparações que 
utilizem calor úmido com elevado tempo de preparo e sob temperatura amena. 
Pode ser utilizado no preparo de molhos, ensopados, refogados, assados com 
cobertura, churrascos (distante do calor), picadinhos. 
 Coração de paleta - Comfibras curtas e magras, o coração da paleta pode 
ser empregado em preparações que utilizem calor seco, sob temperatura 
moderada para evitar possível ressecamento; ou ainda calor misto e úmido a fim 
de obter preparações suculentas e saborosas. É uma boa opção para preparo 
de carne assada, carne assada com molho, carne recheada, cozido, ensopado. 
 
 
 
 
 Costela - Com elevado teor de tecido conjuntivo, ossos e gordura (que 
contribuem para a existência de sabor e aroma característico) deve ser utilizado 
em preparações que se empregue calor seco sob longo período de tempo, 
abrandando as fibras e obtendo uma coloração superficial atrativa. É possível 
ainda utilizar calor úmido que propiciam a geleificação do colágeno e hidratação 
do corte. Portanto, sugere-se que se utilize a costela no bafo da churrasqueira, 
ensopado, guisado ou ainda cocção em estufa. 
 Costela dianteira - Encontrado na dianteira do animal, trata-se das 5 
primeiras costelas, é cercada por ossos e gordura, que são componentes 
fundamentais para a obtenção de sabor, textura e armas característicos do corte. 
A costela dianteira apresenta ainda elevado teor de tecido conjuntivo. Este corte 
pode ser utilizado em preparações com uso de calor seco ou úmido, por longo 
período de tempo, como bafo da churrasqueira, ensopado e guisado. 
 Coxão mole - Trata-se de um corte magro com fibras curtas e que por poder 
ser trabalhado sob calor seco, misto e úmido é bastante versátil. Contudo, por 
ser um corte magro, o uso de cobertura ou o emprego da técnica de selagem 
anterior ao emprego do calor úmido são essenciais. Portanto, sugere-se que se 
prepare à milanesa, ou ainda assado (envolto em papel alumínio), bife enrolado. 
 Coxão duro - Sendo um corte magro e com elevada quantidade de tecido 
conjuntivo o coxão duro é consideravelmente rijo, sendo necessária a aplicação 
de calor misto ou úmido para que se obtenha preparação final com 
características agradáveis. Logo, pode ser utilizado no preparo de caldos, sopas, 
cozidos, ensopados, moído. 
 Cupim - Constituído por fibras que são entremeadas por gordura o cupim 
requer uma cocção lenta e úmida, sob temperatura branda. O cupim pode ser 
utilizado no preparo de grelhado (quando revestido por papel alumínio); cozido 
previamente em panela de pressão e em seguida, revestido em papel alumínio 
deve ser levado ao forno. 
 Filé Mignon - O Filé Mignon é um corte magro, que apresenta alguns veios 
de gordura e reduzida quantidade de tecido conjuntivo e por consequência é 
consideravelmente macia. Todavia, este corte carece de ser preparado 
associado a temperos e molhos devido à reduzida presença de componentes 
responsáveis pelo aroma e pelo sabor. Indica-se o emprego de calor seco, em 
cocção de curta duração, como ocorre ao assar, grelhar, fritar, e ainda ao 
preparar churrasco 
 Fraldinha - Com elevado teor de gordura e de tecido conjuntivo, a fraldinha 
requer a retirada do tecido conjuntivo e gordura aparente. Deve ser empregado 
em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido, por tempo prolongado e 
sob temperatura amena. Seu uso é aconselhado par ao preparo de assado, 
assado em churrasqueira (longe da brasa), assado de panela, ensopado. 
 Lagarto - Apresentando gordura e tecido conjuntivo na parte externa, 
apresenta coloração clara, fibras longas e finas e baixo teor lipídico (quando 
retirada a gordura e tecido conjuntivo externo), devendo portanto ser utilizado 
calor misto ou úmido durante seu preparo, como se observa ao assar, ou ainda 
no preparo de rosbife e carpaccio. 
 Maminha - A maminha é macia, suculenta e apresenta sabor suave. Sua 
cocção deve ser rápida e pode ser feita sob calor misto ou seco, como ocorre ao 
assar, assar em churrasqueira, grelhar e brase. 
 
 
 
 
 Miolo de alcatra - O miolo de alcatra apresenta fibras curtas e reduzido teor 
de gordura. Este corte é bastante versátil, podendo ser utilizado sob calor seco, 
misto e úmido, desde que respeitando a preservação de ao menos 1 cm de 
espessura, para que a suculência seja mantida. Sugere-se que ela seja 
preparada como bife, iscas, cubos a serem submetidos ao calor seco, misto ou 
úmido. 
 Patinho - Este corte possui reduzido teor lipídico, feixes de fibras finas e 
curtas, e assim como o coxão duro faz-se necessária a aplicação de calor misto 
ou úmido para que se obtenha preparação final com características agradáveis, 
podendo ser utilizado no preparo de cozidos, carne moída, caldos, ensopados, 
bolo de carne, almôndega. 
 Peito Bovino - Formado por músculos, fibras grossas e compridas e com 
grande quantidade de gordura. por apresentar elevada tecido conjuntivo em sua 
constituição o cozimento deste corte deve ser lento em calor úmido, sob 
temperatura amena. O peito pode ser utilizado no preparado de cozido, caldos, 
sopas, enrolados com temperos, assado com molho, refogado, grelhada 
revestido em papel alumínio. 
 Picanha - A picanha apresenta gordura entremeada e externa ao seu corte. 
Apresenta ainda por feixe de fibras finas e com pequena quantidade de tecido 
conjuntivo, que por formar uma membrana na porção inferior do corte deve ser 
retirada antes de utilizada para que a carne não encolha nem perca a suculência. 
Estas características tornam o calor seco uma boa opção de cocção. Calor esse 
que deve a princípio ser elevado, favorecendo a formação de uma crosta externa 
dourada que auxilia a reter a suculência da preparação; e posteriormente a 
temperatura deve ser reduzida para que o interior atinja a temperatura desejada 
e a superfície não resseque em demasia. A picanha é comumente utilizada no 
preparo de carne assada, em churrasco, carne grelhada e frita, carne de panela. 
 Raquete - Constituída por feixes de fibras musculares longas e largas, com 
elevada quantidade de gordura, responsável pelo sabor característico de 
preparações que utilizem esse corte, deve ser trabalhada em calor úmido, baixa 
temperatura por longo período de tempo, como em ensopado, molhos, cozidos, 
assados, bifes e guisado. 
 Pescoço - Constituído por elementos semelhantes aos apresentados pelo 
peito, uma vez que se trata da continuação do corte supracitado, o pescoço pode 
ser utilizado nas mesmas preparações que o peito que empregado, também em 
cozimento lento, calor úmido e temperatura amena. O pescoço pode ser 
empregado no preparo de cozidos, caldos, sopas, enrolados, assado com molho, 
refogado, grelhada revestido em papel alumínio, guisados, ensopado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
 Para o melhor aproveitamento da carne deve-se conhecer primeiramente a 
estrutura muscular e o corte desejado, para que posteriormente, seja feita a 
escolha do método de cocção e as técnicas culinárias mais adequadas. Sabe-
se que a estrutura muscular e a sua composição variam dependendo do sexo, 
idade e alimentação do animal, e isso acaba por influenciar na textura do 
alimento. No entanto, as frações proteicas e lipídicas são responsáveis por dar 
além e textura: maciez nos cortes e sustentação à o animal. (ARAÚJO et al., 
2014) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. CONCLUSÃO 
 
 
 Foi possível conhecer diversos tipos de carnes, aves e pescados sendo 
observado a coloração de cada uma, a textura e aromas característicos, antes e 
depois do preparo. Conclui-se que para cada alimento há uma forma de cocção 
adequada. Cada preparação é feita a partir de métodos de cocção distintas, com 
o objetivo de manter suas propriedades químicas. Além de evitar que haja algum 
tipo de perda nutricional. Também vale ressaltar a grande importância do usoda 
ficha técnica que é essencial para que não haja desperdício dos alimentos 
utilizados em aulas práticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. REFERÊNCIAS 
 
 
1. A FANTÁSTICA ciência da comida. Revista superinteressante, 188-D, 65 p., 
jun. 2003 
 
2. ARAÚJO, et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senac, 2014. 
 
 
3. FIELD, R. A. Mechanically recovered meat. In: Encyclopedi a of Meat 
Science. (2004). San Diego, CA: Academic Press, 720 -727. 
 
4. KÖVESI, B. et. al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora 
Nacional, 2007. 
 
5. OLIVEIRA, J. D. et al. Fatores determinantes da qualidade nutricional da 
carne bovina. Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde. 2013. 
 
6.ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ed, São 
Paulo: Atheneu, 2006. 
 
7. PEDREIRA, A. C. M. S. Enzimas proteolíticas de plantas usadas no 
amaciamento da carne: bromelina, ficina e papaína. 20 01. Disponível em: <http: 
//www.beefpoint.com.br/radarestecnicos/qualidadedacarne/enzimasproteoliticas
-de-plantas-usadas-no-amaciamento-da-carne-bromelina-ficinaepapaina4977/>. 
Acesso em: 19/05/2016. 
 
8. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: 
Editora Manole, 2006.