PROVA ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS - UNINASSAU

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2018.2A 
24/11/2018 
 
 
 
 
1. Definir a setorização é uma tarefa importante no planejamento físico e funcional das unidades, pois verificará 
o tipo de unidade, o porte, o tipo de cardápio e números de funcionários que compõe a mão de obra, para que o 
fluxo seja o mais produtivo possível e coerente com as norma sanitárias, evitando também contaminação 
cruzada. Sobre o setor de aprovisionamento, assinale a alternativa que não contempla uma subdivisão desta 
área. 
 
a) Setor de recebimento de mercadorias. 
b) Setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente. 
c) Plataforma de descarga. 
d) Setor de pré-preparo. 
e) Setor de inspeção, pesagem e higienização. 
 
2. O resto de ingesta corresponde ao alimento que foi deixado no prato pelo comensal. O limite aceitável do 
percentual é de 10% para coletividade sadia em UAN, no entanto, cada unidade deve estabelecer um valor 
adequado a sua realidade, baseado na avaliação periódica. Altos índices de restos são o reflexo da falta de 
qualidade relativa, principalmente do planejamento ou da produção inadequada do cardápio. Portanto, analise 
uma UAN onde foram servidas 2500 refeições, com peso individual estimado de 450g cada uma. Ao final do 
recolhimento das bandejas, foram pesados 90 Kg de restos comestíveis deixados pelos clientes e 10 kg de 
ossos da sobrecoxa de frango. Assinale a alternativa que corresponde ao valor em percentual do resto de 
ingesta. 
 
a) 10%. 
b) 12,5%. 
c) 8%. 
d) 0,08%. 
e) 8,8% 
 
 
 
 
Disciplina ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D C E A D B D D A B 
 
 
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DISCIPLINA: ADMINSTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
3. Na UAN, o indivíduo apresenta uma relação de catividade com o estabelecimento. Os níveis de catividade 
variam, indo desde a dependência quase total, como pacientes de um hospital, crianças de uma creche ou 
pessoas que trabalham em locais isolados (plataformas de petróleo, por exemplo) até a dependência relativa, 
como estudantes que frequentam um restaurante universitário. O profissional nutricionista desenvolve várias 
atribuições na área de UAN, que estão definidas na Resolução CFN 600/2018. Com relação as atribuições e a 
área da alimentação coletiva, assinale a alternativa incorreta. 
 
a) Elaborar cardápio de acordo com as necessidade nutricionais é uma atribuição do nutricionista de UAN. 
b) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. 
c) O nutricionista pode realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local. 
d) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, é uma atividade obrigatória do nutricionista. 
e) Prescrever suplementos nutricionais, é uma das atribuições em UAN. 
 
4. No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida usando 
indicadores como o número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada ou hora paga. Então, calcule 
o rendimento de mão de obra (IRD) para uma UAN com 50 funcionários que trabalham numa escala semanal de 
40 h de segunda a sexta-feira e que produz 3500 refeições por dia. 
 
a) 6,8 minutos por refeição. 
b) 10 minutos por refeição. 
c) 0,5 minutos por refeição. 
d) 11 minutos por refeição. 
e) 34 minutos por refeição. 
 
5. O nutricionista que atua na gestão de unidade de alimentação deve entender e trabalhar com ferramentas 
administrativas para o exercício de suas atividades, onde procedimentos básicos financeiros devem ser de 
conhecimento do profissional. Como se denomina o programa de previsões sobre o faturamento da unidade? 
 
a) Faturamento bruto. 
b) Markup. 
c) Orçamento. 
d) Budget. 
e) Previsão. 
 
6. O conjunto de elementos que se interrelacionam, que condicionam as atividades administrativas e 
operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido, define 
ambiência. A manutenção de uma temperatura agradável, além da ventilação, umidade e iluminação natural se 
faz importante para o desenvolvimento dos colaboradores e conforto térmico. Diante disso, para se obter 
iluminação e ventilação natural, calcule o tamanho do intervalo para aberturas necessárias de uma área de 15 
m². 
 
a) 2 m² a 3 m². 
b) 1,5 m² a 2,25 m². 
c) 4 m² a 8 m². 
d) 10 m² a 12 m². 
e) 6 m² a 8 m². 
 
7. O domínio sobre os custos auxilia no planejamento, na tomada de decisões e no bom gerenciamento 
financeiro. Sem as informações, a unidade de alimentação pode perder completamente o controle e ter 
prejuízo. Sobre os custos, avalie as afirmativas e use V para as afirmativas verdadeiras e F para as afirmativas 
falsas. 
 
( ) O custo de uma refeição é calculado pelo total de despesas dividido pelo número de refeições. 
( ) Os custos contábeis são aqueles classificados como custos fixos e variáveis. 
 
 
 
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DISCIPLINA: ADMINSTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
( ) Os custos diretos são aqueles responsáveis pela produção e pelos serviços oferecidos. Eles estão 
diretamente relacionados com o objeto de custo, exemplo de custo direto é a matéria-prima. 
( ) A mão de obra do nutricionista representa um custo fixo e direto. 
 
Assinale a alternativa que possui a sequência correta. 
 
a) F / F / F / F. 
b) V / V / V / F. 
c) F / V / V / F. 
d) V / F / V / F. 
e) F / V / F / V. 
 
8. As matérias-primas podem representar cerca de 50% a 60% dos custos em uma unidade de alimentação. 
Portanto, realizar o seu controle em conjunto com a equipe de estoque é fundamental. Sendo assim, analise as 
afirmativas abaixo. 
 
I. Os registros de saída na ficha de estoque devem ser feitos baseando-se nas requisições emitidas. 
II. O inventário tem como objetivo controlar a movimentação individual, as entradas e as saídas dos 
materiais. 
III. No inventário, é possível identificar as diferenças na contagem de produtos com relação ao estoque físico 
e virtual. 
 
Pode-se afirmar que: 
 
a) Estão corretas as afirmativas I e II. 
b) Está correta apenas a afirmativa II. 
c) Está correta apenas a afirmativa III. 
d) Estão corretas as afirmativas I e III. 
e) Está correta apenas a afirmativa I. 
 
9. Os sistemas especiais de refeições promovem a melhora na conservação do alimento, aumentando o seu 
prazo de validade, mantendo e melhorando suas características sensoriais. Qual sistema possui o processo 
que envolve a cocção do alimento ou preparação em temperatura de 74°C por um período superior a cinco 
minutos e congelamento rápido à temperatura de -18°C? 
 
a) Cook-freeze. 
b) Cook-chill. 
c) Sous vide chill. 
d) Tradicional. 
e) Sous vide. 
 
10. Afim de evitar pressão temporal e transtornos na produção, o planejamento é essencial. Ao planejar o 
cardápio, o nutricionista verifica uma série de elementos para a sua execução, dentre eles, a de verificar a 
capacidade de produção do cardápio com as panelas ou caldeirões existentes na unidade. Portanto, qual o 
dimensionamento do panelão para preparar arroz branco, considerando: 
 
Per capita = 30g 
Fator de cocção = 3 
Número de refeições = 150 
 
a) 20 litros. 
b) 14,85 litros. 
c) 4,5 litros. 
d) 90 litros. 
e) 13,5 litros.