artigo- Avaliacao da qualidade microbiologica de polpas de frutas

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
 RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES 
 
 
 
 
 
 
KELIMAR LEVIS DE PARIZ 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA 
 DE POLPAS DE FRUTAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bento Gonçalves 
2011 
 
 
 
2
KELIMAR LEVIS DE PARIZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA 
 DE POLPAS DE FRUTAS 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos 
do Instituto Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia – Campus Bento Gonçalves como 
parte dos requisitos para a conclusão do curso. 
 
Orientadora: Profª Dra. Luciana Pereira Bernd 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bento Gonçalves 
2011 
 
 
 
3
KELIMAR LEVIS DE PARIZ 
 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA 
 DE POLPAS DE FRUTAS 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao 
curso Superior de Tecnologia em Alimentos do 
Instituto Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia – Campus Bento Gonçalves como 
parte dos requisitos para a conclusão do curso. 
 
 
 COMISSÃO EXAMINADORA 
 
 
 
 
 Profa. Dra. Andressa Comiotto 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS 
 
 
 
 Profa. Dra. Lucia de Moraes Batista 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS 
 
 
 
 Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS 
 
 
 
 
 
 
 
Bento Gonçalves, 2011. 
 
 
 
4
AGRADECIMENTOS 
 
 
Agradeço primeiramente a Deus, pois sem ele nada é possível, até para aqueles que 
não acreditam em sua existência. 
Á minha orientadora Prof. Dr. Luciana Pereira Bernd, pela incomparável orientação, 
colaboração, confiança, paciência, compreensão e amizade. Agradeço a ela também, por 
dispor de seu tempo para me orientar, nesta fase da vida tão importante que está vivendo. 
Ao IFRS-BG e a toda a equipe do laboratório que me ajudou e me apoio para chegar 
onde cheguei e pela oportunidade de realizar minhas análises. 
Agradeço ao meu namorado Rudi, pela paciência, compreensão, companheirismo e 
pelo amor incondicional que amenizou as dificuldades encontradas para a conclusão deste 
trabalho. 
Agradeço a minha mãe, que me deu suporte e incentivo nessa etapa da minha vida, 
torcendo e acreditando sempre em mim. A toda minha família que torceu e acreditou em mim, 
principalmente minha madrinha Ilda e a minha avó Maria. 
Á todos os professores que compartilharam seu tempo e conhecimento comigo, 
ampliando minha visão acadêmica. Aos meus amigos que apoiaram nos momentos de 
dificuldades e dúvidas, me ajudando a buscar sempre o melhor caminho para a resolução dos 
problemas. 
À Borsato Industrial, onde realizei meu estágio e colocando em prática o que foi visto 
na teoria em sala de aula, em especial a Eliane e a Celi. Agradeço a empresa Merse, por ter 
me doado o material para realizar minhas análises. 
Á todos que, de certa forma contribuíram de alguma maneira para minha formação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5
RESUMO 
 
 
As frutas, por serem perecíveis, deterioram-se em poucos dias, tendo sua comercialização 
dificultada a grandes distâncias. A fim de solucionar este problema, as partes comestíveis de 
frutas “in natura” podem ser processadas com a subsequente obtenção de polpa de fruta. 
Entre os parâmetros mais importantes que determinam a qualidade de um alimento, estão 
aqueles que definem as suas características microbiológicas, o que permite avaliá-lo quanto às 
condições de processamento, armazenamento, distribuição para consumo, vida útil e riscos à 
saúde da população. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade 
microbiológica (bolores/ leveduras e aeróbios mesófilos) de amostras de polpas de frutas e 
compará-los aos resultados de laudos técnicos e aos padrões da legislação brasileira vigente. 
Para tal, foi determinada a contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e 
leveduras de 15 amostras de polpas de diferentes frutas e marcas (A, B e C) utilizadas pela 
empresa Borsato Industrial na produção de preparados para iogurte e caldas de sorvete. Das 
15 polpas analisadas, 60 % apresentaram contagem de bolores e leveduras acima do padrão 
microbiológico segundo a IN n° 1 de 07 de janeiro de 2000 da ANVISA, representando uma 
possível contaminação por micotoxinas. A legislação brasileira não define limites específicos 
para a contagem total de aeróbios mesófilos de polpas de frutas, porém 60 % das polpas 
analisadas apresentaram baixa contagem deste grupo de micro-organismos (de <1 a 5,0 x 101 
UFC.g-1). Falhas no processamento e/ou nas boas práticas de fabricação possivelmente 
explicam a alta contagem de mesófilos aeróbios nas polpas de maçã da marca B (1,3x103 
UFC.g-1); nas polpas de mamão (7,5x102 UFC.g-1), morango sem sementes (6,9 x 10² 
UFC.g-1), banana (4,0x102 UFC.g-1) e abacaxi (1,2x102 UFC.g-1) da marca A; e na polpa de 
laranja da marca C (2,2 x 103 UFC.g-1), resultando em matérias-primas de qualidade inferior. 
As análises dos laudos técnicos das polpas, emitidos pelo responsável técnico de cada 
fornecedor, foram realizados a partir de uma média do lote, resultando diferenças com os 
resultados das análises realizadas no presente estudo. A legislação brasileira deveria incluir 
mais parâmetros microbiológicos para definir a qualidade de polpas de fruta, estabelecendo 
seus limites e determinando a referida legislação a ser cumprida pelas empresas fornecedoras/ 
processadoras de polpas. 
 
Palavras-chave: polpas, micro-organismos e legislação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6
ABSTRACT 
 
 
Fruits are perishable and deteriorate in a few days, having a difficult commercialization over 
long distances. In order to solve this obstacle, the edible parts of fruits "in natura" can be 
processed with the subsequent production of fruit pulp. Among the most important parameters 
that determine the quality of foods are those that define their microbiological characteristics, 
allowing evaluating it conditions of processing, storage, distribution to consumption, shelf life 
and risks to the health population. Thus, the objective of this study was to evaluate the 
microbiological quality (mold/yeast and aerobic mesophilic) of samples of fruit pulp and 
compare them to the results of technical reports and standards of the Brazilian legislation. 
Was determined the total aerobic mesophilic bacteria and mold/yeasts count of 15 samples of 
pulps of different fruits and brands (A, B and C) used by Borsato Industrial. Of the 15 pulps 
analyzed, 60 % had mold and yeast counts above the standard microbiological according IN 
n° 1 of January, 2000 (ANVISA), representing a possible contamination by mycotoxins. 
Brazilian legislation does not set specific limits for the total aerobic mesophilic count in fruits 
pulps, but 60 % of the pulps analyzed showed low counts of these micro-organisms (from <1 
to 5.0 x 101 CFU.g-1). Failures in pulp processing and in good manufacturing practices 
possibly explain the high aerobic mesophilic count inapple pulp of brand B (1.3 x 103 CFU.g-
1); in papaya pulp (7.5 x 102 CFU.g-1), strawberry seedless pulp (6.9 x 10² CFU.g-1), banana 
pulp (4.0x102 CFU.g-1) and pineapple pulp (1.2 x 102 CFU.g-1) of brand A, and in orange pulp 
of brand C (2.2 x 103 CFU.g-1), resulting in raw materials of inferior quality. Analysis of the 
technical reports of pulp, issued by each supplier, were made from an average of the lot, 
resulting in differences with the results of analysis of this study. Brazilian legislation should 
include more parameters to define the microbiological quality of fruit pulp, establishing limits 
and determining the legislation to be fulfilled by suppliers and pulp processing. 
 
Keywords: pulps, micro-organisms, legislation. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
 
AC Contagem de Aeróbios 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
AOAC Association of Official Analytical Chemists 
BDA Ágar Batata Dextroxe 
BPF Boas Práticas de Fabricação 
g gramas 
IBRAF Instituto Brasileiro de Frutas 
IFRS-BG Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande 
do Sul - campus Bento Gonçalves 
IN Instrução Normativa 
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
PCA Ágar Contagem Padrão 
pH Potencial Hidrogeniônico 
UFC Unidade Formadora de Colônias 
º Brix Grau Brix 
ºC graus Celsius 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1: Fluxograma de produção da polpa de fruta. .............................................................. 15 
Figura 2: Procedimento de inoculação e contagem de colônias em placas 3M Petrifilm™® .. 27 
Figura 3: Contagem Total de Aeróbios na placa 3M Petrifilm™® .......................................... 28 
Figura 4: Amostras coletadas em embalagens estéreis. ............................................................ 29 
Figura 5: Esquema geral do preparo de diluições seriadas. ...................................................... 31 
Figura 6: Inoculação das diluições seriadas em placas de petri contendo meio de cultura BDA.
 .................................................................................................................................................. 32 
Figura 7: Inoculação na placa de Petriflm®. ............................................................................. 33 
Figura 8: Contagem de bolores e leveduras da polpa de morango sem sementes, marca A, 
diluição10-4. ............................................................................................................................... 35 
Figura 9: Contagem de bolores/leveduras nas polpas de abacaxi, manga, mamão e maracujá 
na diluição 10-3 ......................................................................................................................... 36 
Figura 10: Contagem de bactérias aeróbias mesófilas nas polpas de morango sem sementes, 
banana, abacaxi e mamão nas diluições 10-1, 10-2, 10-1, 10-1, respectivamente. ..................... 41 
Figura 11: Contagem de aeróbios mesófilos ((UFC.g-1) e métodos de conservação de cada 
polpa de fruta. ........................................................................................................................... 42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1: Processo de conservação das polpas e contagem de Bolores/Leveduras e Aeróbios 
mesófilos (UFC.g-1) apresentados nos laudos técnicos............................................................30 
Tabela 2: Quantificação de bolores e leveduras nas polpas de frutas em comparação aos 
laudos técnicos. ......................................................................................................................... 34 
Tabela 3: Quantificação de bactérias aeróbias mesófilas nas polpas de frutas em comparação 
aos laudos técnicos. .................................................................................................................. 40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10
SUMÁRIO 
 
 
RESUMO ................................................................................................................................... 5 
ABSTRACT ................................................................................................................................. 6 
LISTA DE ABREVIATURAS ................................................................................................... 7 
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................ 8 
LISTA DE TABELAS ............................................................................................................... 9 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 12 
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................................................. 13 
2.1 FRUTAS .................................................................................................................... 13 
2.3 PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTAS ...................................................... 14 
2.3.2 Transporte ...................................................................................................... 16 
2.3.3 Recepção na Indústria .................................................................................... 16 
2.3.4 Lavagem ........................................................................................................ 16 
2.3.5 Seleção ........................................................................................................... 17 
2.3.6 Preparo ........................................................................................................... 17 
2.3.7 Despolpamento .............................................................................................. 17 
2.3.8 Refino ............................................................................................................ 17 
2.3.9 Tanque de Equilíbrio ..................................................................................... 17 
2.3.10 Desaeração ................................................................................................... 18 
2.3.11 Tratamento Térmico .................................................................................... 18 
2.3.12 Envase e Conservação ................................................................................. 19 
2.3.13 Armazenamento ........................................................................................... 20 
2.4 CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................... 20 
2.5 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 20 
2.6 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS ........................... 21 
2.6.1 Padrões Microbiológicos Exigidos pela Legislação ...................................... 22 
2.7 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES .............................................................. 22 
2.7.1 Micro-organismos Aeróbios Mesófilos ......................................................... 23 
2.7.1.1 Contagem Total de Micro-organismos Aeróbios .............................. 23 
2.7.2. Bolores e Leveduras ..................................................................................... 24 
2.7.2.1 Contagem de Bolores e Leveduras .................................................... 25 
2.8 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS EM PLACAS .....................................25 
 
 
11
2.8.1 Plaqueamento em Superfície ......................................................................... 26 
2.9 MÉTODO DE CONTAGEM EM PETRIFLMTM ..................................................... 26 
2.9.1 Contagem Total de Aeróbios por Placa 3M PetriflmTM® .............................. 27 
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................... 29 
3.1 AMOSTRAS DE POLPA DE FRUTAS ................................................................... 29 
3.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ......................................................................... 30 
3.2.1 Preparo de Diluições Seriadas ....................................................................... 30 
3.2.2 Análise de Bolores e Leveduras .................................................................... 31 
3.2.3 Análise de Aeróbios Mesófilos ..................................................................... 32 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ......................................................................................... 34 
4.1 CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS ....................................................... 34 
4.2 CONTAGEM DE BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS ................................... 39 
5 CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 43 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
 
12
1 INTRODUÇÃO 
 
 
A comercialização de produtos derivados de frutas tem crescido em todo o mundo, 
sendo que a demanda apresenta tendência de crescimento devido às suas características 
organolépticas e vantagens à saúde. A alta perecibilidade dos frutos é responsável por perdas 
significativas, o que tem impulsionado o desenvolvimento de processos tecnológicos. 
A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida 
nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a 
demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geléias, gelados comestíveis, 
néctares entre outros (BUENO et al., 2002). 
As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada atividade de água, 
potencial de óxido-redução positivo e baixo potencial hidrogeniônico (pH). Destes fatores, a 
elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bolores e 
leveduras; sendo principalmente estes os mais importantes agentes de deterioração de polpas e 
sucos de frutas (FAZIO, 2006). 
A legislação brasileira vigente que fixa limites para bolores e leveduras em polpa de 
frutas é a Instrução Normativa nº1, de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA), porém, a Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001 da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que apresenta o Regulamento Técnico 
sobre padrões microbiológicos para alimentos, não menciona a contagem de bolores e 
leveduras em polpa de frutas. No entanto, a contagem de aeróbios mesófilos em polpas de 
frutas é desconsiderada pela legislação brasileira. 
A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos é uma questão mundial de 
saúde pública, pelo fato de podermos ingerir algum tipo de alimento contaminado por micro-
organismos patogênico, toxinas ou micotoxinas. 
Desta forma, o trabalho teve como objetivo, avaliar a qualidade microbiológicas 
(bolores e leveduras e aeróbios mesófilos) de diferentes amostras de polpa de frutas e 
comparar os resultados com os laudos técnicos e com a legislação brasileira vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
13
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
2.1 FRUTAS 
 
O Brasil deve fechar o ano com uma produção de frutas recorde, passando de 42,6 
milhões de toneladas registradas em 2010, para mais de 44 milhões de toneladas no ano de 
2011, de acordo com o Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF, 2011). 
As frutas têm grande importância na nutrição humana devido ao grande conteúdo de 
vitaminas e sais minerais. Porém são importantes micro habitats para uma grande variedade 
de micro-organismos, devido sua natureza apresentar alta concentração de açúcares simples, 
baixo pH, alta atividade de água e intensa visitação por insetos (FAZIO, 2006). Por serem 
perecíveis, grande parte dessas frutas sofrem rápida deterioração, tendo sua comercialização 
dificultada, especialmente a longas distâncias (SANTOS et al., 2008). Aliado a isto, a 
produção de alimentos é sazonal, principalmente a de origem vegetal, evidenciando a 
necessidade do desenvolvimento de métodos essenciais que prolonguem o período de 
armazenamento destes alimentos (FERNANDES et al., 2009). 
A alta perecibilidade dos frutos e sua sazonalidade impulsionam o desenvolvimento de 
processos tecnológicos, dentre os quais pode-se destacar a produção de polpas, que é uma 
atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, 
evitando desperdícios e minimizando as perdas que podem ocorrer durante a comercialização 
do produto in natura, além de permitir estender sua vida útil com manutenção da qualidade 
(EVANGELISTA & VIEITES, 2006). 
 
2.2 POLPAS DE FRUTAS 
 
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) define polpa de fruta, 
através do Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade 
para Polpa de Fruta, “como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido 
de frutos polposos, por meio de processos tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos 
totais, proveniente da parte comestível do fruto” (BRASIL, 2000). 
Ainda de acordo com o mesmo regulamento, a polpa de fruta deve ser obtida de frutas 
frescas, sãs e maduras, com características físicas, químicas e organolépticas do fruto. Não 
deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não 
 
 
14
comestíveis da fruta e da planta, assim como não deverá ter suas características físicas, 
químicas e organolépticas alteradas por equipamentos, recipientes e embalagens utilizados 
durante o seu processamento e comercialização. 
 
2.3 PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTAS 
 
A polpa de fruta é um produto processado que, via-de-regra, visa substituir a fruta “in 
natura”, sendo que a sua produção se tornou um meio favorável para o aproveitamento 
integral das frutas na época da safra, evitando os problemas ligados à sazonalidade. Da 
matéria-prima, altamente perecível, obtém-se um produto armazenável. Desta forma, a 
agroindustrialização é uma alternativa para melhor aproveitamento da matéria-prima, além de 
representar uma oportunidade para os fruticultores obterem melhores ganhos financeiros 
(MARTINS, 2006 apud SERAFIN, 2009). 
Em geral, o produto obtido é utilizado como matéria-prima por outras indústrias, na 
fabricação de iogurtes, sorvetes, refrescos, doces e etc. Pode também ser processado durante a 
safra, visando a sua utilização posterior para obtenção de doce em massa, geléias e néctar . 
Esse produto não exige uma seleção e classificação das frutas tão rigorosa quanto à 
necessária para produzir fruta ou doce de fruta em calda, em especial nos quesitos aspecto e 
uniformidade, uma vez que a matéria-prima será triturada ou desintegrada e, depois, 
despolpada. Depois de pasteurizada, a polpa pode ser preservada por tratamento térmico 
adicional, enlatamento asséptico, congelamento ou adição de aditivos químicos (MORAES, 
2006). 
Na Figura 1, pode-se observar o fluxograma da produção de polpa de fruta. 
 
 
15
 
 
Figura 1. Fluxograma de produção da polpa de fruta. 
 
2.3.1 Colheita 
A operaçãode colheita está condicionada às peculiaridades de cada fruta, à variedade 
de cultivar disponível e características desejáveis no produto. O estágio de maturação é a 
principal característica a ser observada. Portanto, para se obter as características desejáveis da 
matéria-prima para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturação 
fisiológica (observar se o fruto é ou não climatério), pH, Grau Brix (º Brix) e acidez titulável. 
Estas informações devem ser obtidas quando o fruto ainda está no campo de produção para 
promover uma colheita seletiva de frutas (INTEC, 2005). 
Pasteurização Envase Esterilização 
comercial 
Envase Congelamento 
Envase Asséptico 
Armazenamento 
Armazenamento Congelamento 
Armazenamento 
Colheita 
Transporte 
Recepção 
Lavagem 
Seleção 
Preparo 
Despolpamento 
Refino 
Tanque de Equilíbrio 
Desaeração 
 
 
16
2.3.2 Transporte 
A forma como a fruta é levada até a indústria influencia muito na preservação da sua 
qualidade, além disso, fatores como tempo e temperatura devem ser controlados. O transporte 
deve ser feito no menor prazo possível e em horários mais frescos (à noite ou pela manhã). Os 
caminhões devem ser bem ventilados e devem ser utilizadas caixas plásticas, pois, as caixas 
de madeira aceleram a deterioração das frutas durante o transporte e devem ser evitadas. O 
transporte e manuseio da matéria-prima devem ser feitos de maneira a não permitir choques 
mecânicos, elevação da temperatura e acúmulo de metabólitos. O empilhamento não deve 
causar danos às frutas que se encontram nas camadas inferiores, principalmente àquelas mais 
maduras (INTEC, 2005). 
 
2.3.3 Recepção na Indústria 
Ao chegarem à indústria, as frutas devem ser pesadas para se ter conhecimento do 
volume real de frutas processadas, reduzindo-se o peso das descartadas após seleção 
(RAMOS et al., 2006). Logo depois, as frutas passam por uma pré-seleção, onde se separam 
as estragadas e aquelas em estágio de maturação avançado daquelas com maturação 
apropriada. Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indústria, retira-se uma 
amostra representativa da carga para proceder-se às análises iniciais de ºBrix, acidez titulável, 
pH e uma avaliação sensorial por técnicos treinado para este fim. As caixas plásticas devem 
passar por um processo de higienização para limpeza e remoção de sujidades (INTEC, 2005). 
 
2.3.4 Lavagem 
Como a matéria-prima tende a chegar à indústria com uma carga de micro-organismos, 
sujidades, e principalmente terra adquiridos durante a colheita e transporte, é necessário que 
se tenha um controle de eliminação dos mesmos. A lavagem tem como objetivo reduzir o 
número de micro-organismos iniciais a um mínimo aceitável, e ainda permitir melhor 
visualização das frutas durante a seleção. Esta operação é considerada uma das mais 
importantes no processamento (INTEC, 2005), podendo ser realizada em duas fases: 
1. Banho por imersão, onde as frutas são submetidas à imersão em água com elevadas 
concentrações de cloro por determinado tempo. Para as que são colhidas ao invés de 
apanhadas do chão e que apresentem incrustações leves em sua superfície, se empregam 
baixas concentrações de cloro na água de limpeza, por um tempo reduzido. Em contra partida, 
 
 
17
para aquelas em condições de recepção muito ruins costuma-se utilizar máximas 
concentrações de cloro por tempos maiores. 
2. Aspersão, a qual tem como objetivo a remoção das impurezas remanescentes além da 
retirada do excesso de cloro. Esta deve ser realizada com água tratada em quantidades ideais, 
retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdícios de água (FAZIO, 2006). 
 
2.3.5 Seleção 
É feita após a operação de lavagem, é uma etapa muito importante, pois é a 
responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta fase, as frutas são 
expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza, 
machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas aquelas 
que venham a comprometer a qualidade do produto final (FAZIO, 2006). 
 
2.3.6 Preparo 
Alguns frutos como abacaxi, manga, etc. exigem uma preparação prévia ao 
despolpamento envolvendo descasque, retirada de talos e de sementes. Após esta etapa são 
levados ao despolpamento ou prensagem (INTEC, 2005). 
 
2.3.7 Despolpamento 
É o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e 
dos restos das cascas (MORAES, 2006). Segundo Ramos et al. (2006), a etapa é realizada em 
despolpadeira vertical ou horizontal contendo peneiras, onde é extraída a polpa mais grosseira, 
para em seguida ser conduzida a refinaria. A velocidade da despolpa influência no rendimento 
e a temperatura também altera a sua eficiência conforme o tipo de matéria-prima. 
 
2.3.8 Refino 
A polpa mais grosseira passa por uma refinadeira devido à quantidade de fibras, 
tornando-se mais refinada e melhorando seu aspecto visual (RAMOS et al., 2006). 
 
2.3.9 Tanque de Equilíbrio 
É necessário que o material despolpado seja depositado nos tanques de equilíbrio (até 
a capacidade do tanque), a fim de proporcionar uma uniformidade ao produto final. Para se 
 
 
18
conseguir atender a um padrão de qualidade uniforme e constante, nesta fase do 
processamento, o produto pode sofrer algumas correções visando-se atingir um padrão pré-
estabelecido em função de cada matéria-prima. Os padrões são estabelecidos a partir de 
análises sensoriais com os consumidores e através de análises físico-químicas pertinentes na 
legislação para o controle de qualidade. 
 A formulação deve ser realizada ajustando o pH, quando necessário, com substâncias 
permitidas por legislação e ajustando-se o °Brix adequado para cada fruta, fazendo-se a sua 
correção através da adição de sacarose (INTEC, 2005). 
 
2.3.10 Desaeração 
A desaeração leva à redução da quantidade de oxigênio e, consequentemente, à 
redução da oxidação e reações enzimática na polpa. O oxigênio é responsável por alterações 
de cor, sabor, aroma e perda de vitaminas, principalmente o ácido ascórbico (vitamina C) 
(RAMOS et al., 2006). 
 
2.3.11 Tratamento Térmico 
Nesta etapa a polpa passa por um processo de elevação da temperatura, o qual permite 
preservar as principais características (cor, sabor e aroma típicos) da fruta original, além de 
contribuir para a melhoria das características de conservação do produto (redução de 
contagem microbiológica) (INTEC, 2005). 
A polpa deve ser submetida a um tratamento térmico de acordo com a sua destinação, 
sendo que em alguns casos, esta etapa pode ser suprimida, promovendo-se o congelamento 
rápido, imediatamente após o despolpamento. 
Para o tratamento térmico a polpa deve ser conduzida para um inativador enzimático 
(pasteurizador tubular, devido à viscosidade e consistência do produto), onde receberá calor 
suficiente para a inativação da catalase e peroxidase (enzimas que escurecem e afetam a 
conservação do produto acabado). O tratamento térmico indicado depende da atividade 
enzimática de cada material e deve ser rápido. Em geral a polpa é aquecida a 90 ºC (+ ou - 
2 ºC) por um período de 60 segundos, ou o mínimo necessário para a destruição de micro-
organismos contaminantes (INTEC, 2005). 
Segundo Ramos et al. (2006) pode ser realizada uma esterilização comercial, onde a 
polpa passa por um tratamento térmico de 110°C por 30 segundos sendo posteriormente 
 
 
19
resfriada até 35 - 40 °C, para ser envasada assepticamente, porém, esse tratamento permite 
destruir principalmente fungos filamentosos e leveduras. 
 
2.3.12 Envase e Conservação 
Após o processo de despolpamento ou tratamento térmico, a polpa é encaminhada ao 
envase. O procedimento do envase está diretamenterelacionado ao método de conservação 
escolhido. 
Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro 
tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou redução da atividade de 
micro-organismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto o envase posterior ao 
congelamento da polpa deve ser efetuado o mais rápido possível para manter as características 
da fruta fresca (FAZIO, 2006). 
No congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente ao 
redor de 0 a 2 ºC em trocador de calor. Em seguida, o material é acondicionado em 
embalagens dos mais diversos tipos. A seguir o produto é submetido ao congelamento 
(MORAES, 2006). 
As polpas devem ser submetidas ao congelamento rápido, e que irá retardar qualquer 
tipo de alteração na polpa (química, bioquímica, microbiológica), além de evitar a formação 
de camadas (estratificação) durante o congelamento. A temperatura recomendada para polpa 
se situa na faixa de –18 ± 5 ºC, no entanto, o tempo necessário para abaixar a temperatura do 
produto para –5 ºC não deve ultrapassar 8 horas. A temperatura de – 18 ºC deverá ser atingida 
em um tempo máximo de 24 horas e deve ser mantida durante todo o tempo de 
armazenamento e transporte até o momento do consumo (FAZIO, 2006). 
O envase asséptico é realizado principalmente em bag’s, sem qualquer contato manual 
podendo ser armazenados à temperatura ambiente, em local fresco, seco e protegido da luz 
solar (RAMOS et al., 2006). Este método é indicado apenas para produtos com pH abaixo de 
4,5, nos quais enquadra-se a maioria das frutas tropicais (INTEC, 2005). 
Portanto, a fruta depois de despolpada pode ou não sofrer tratamento térmico e 
posterior a esse processo, pode ou não ser congeladas. Essas etapas são definidas conforme os 
equipamentos de cada empresa. 
 
 
 
 
 
20
2.3.13 Armazenamento 
As polpas que sofreram o processo de congelamento devem ser armazenadas em 
câmeras frigoríficas à temperatura de -18°C. As polpas submetidas ao envase asséptico devem 
ser armazenadas em local fresco, seco e protegido da luz solar (RAMOS et al., 2006). 
 
2.4 CONTROLE DE QUALIDADE 
 
O sistema de controle de qualidade na indústria processadora de polpas deve ser 
elaborado dentro da realidade da empresa, porém seguindo os conceitos de qualidade e das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
É imprescindível que possua um Laboratório de Controle de Qualidade, assim como 
pessoal treinado para tal função. Caso não haja laboratório, é necessário que as atividades 
sejam feitas em local terceirizado. 
No Programa de Qualidade da empresa deve ser relatada a metodologia utilizada, se é 
em laboratório próprio ou terceirizado e se o estabelecimento mantém contra-provas de cada 
lote produzido, com qual periodicidade, onde são guardadas e como são identificadas. 
Caso a empresa possua um Laboratório de Controle de Qualidade, este deve ter um 
responsável fazendo controle dos produtos fabricados, sempre seguindo as normas exigidas 
pela legislação. 
O Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para 
Polpa de Frutas (BRASIL, 2000) estabelece as análises físico-químicas e microbiológicos 
devem ser realizadas, como: pH; sólidos solúveis totais; acidez total; açúcares totais naturais; 
sólidos totais; bolores e leveduras; coliforme fecal e Salmonella. Os parâmetros das análises 
são alterados nas normas específicas de cada tipo de polpa de fruta, conforme as suas 
características peculiares. 
 
2.5 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
 
 Entre vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais 
importantes, são sem dúvida, aqueles que definem suas características microbiológicas. A 
avaliação da qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem 
 
 
21
avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o 
consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população. 
Para que a análise microbiológica seja conduzida de forma que os resultados obtidos 
permitam um julgamento correto do produto analisado, é necessário que critérios de avaliação 
sejam claramente estabelecidos (FRANCO & LANDCRAF, 2003). De acordo com o Codex 
Alimentarius, os seguintes itens compõem um critério microbiológico: 
→ O plano de amostragem no qual se define o número de unidades a serem 
analisadas e o tamanho de cada unidade; 
→ A definição dos micro-organismos que devem ser estudados em cada produto; 
→ A definição da metodologia analítica a ser adotada; 
→ O estabelecimento dos padrões, normas e especificações que definirão se o 
produto será aprovado ou reprovado. 
 
2.6 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS 
 
Todos os alimentos, independente de sua origem, podem apresentar uma microbiota 
natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os 
tecidos internos, tanto de vegetais como de animais, possam eventualmente, apresentar formas 
microbianas viáveis (ABREU, 2003 apud FAZIO, 2006). 
Com base na composição nutricional das frutas, pode-se presumir que estas são 
capazes de sustentar o desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras; contudo, o seu pH é 
mais baixo do que o intervalo que favorece o crescimento bacteriano. Por outro lado, a ampla 
faixa de pH de crescimento de bolores e leveduras propicia que estes atuem como agentes de 
alteração das frutas. A presença de fungos e leveduras é preocupante principalmente devido a 
sua capacidade de produzir micotoxinas, algumas mutagênicas e carcinogênicas. 
Ainda que os produtos de frutas sejam mais suscetíveis à contaminação por bolores e 
leveduras, surtos de doenças entéricas causados por bactérias, parasitas e vírus contaminantes 
destes produtos, têm sido documentados. 
Devido à sua composição, as polpas de frutas constituem-se em bons substratos para o 
desenvolvimento de micro-organismos, os quais, além de deteriorar o produto, podem acarretar 
danos à saúde do consumidor. Para garantir a oferta de um produto isento de contaminações, é 
necessário que se realize um rigoroso controle do processo produtivo e do produto. A conservação 
das polpas de frutas e a manutenção da qualidade microbiológica exigida pela legislação têm sido 
 
 
22
atendidas principalmente pelo emprego da pasteurização e do congelamento (SEBASTIANY et 
al., 2009). 
 
2.6.1 Padrões microbiológicos exigidos pela legislação 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução RDC nº 
12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) define os padrões microbiológicos para cada 
alimento. As polpas de frutas concentradas ou não, com ou sem tratamento térmico, 
refrigeradas ou congeladas possuem parâmetros somente para coliformes a 45 °C e para 
Salmonella ssp., com no máximo 10² UFC.g-1 e ausência em 25 g, respectivamente, não 
apresentando assim, limite para a contagem padrão total e para bolores e leveduras. Contudo, 
a literatura reporta resultados de numerosos estudos que apresentam elevadas contagens 
destes micro-organismos, demonstrando ser discutível a não adoção destes critérios na 
avaliação da qualidade de sucos, refrescos, néctares e polpas de frutas nesta Resolução 
(SEBASTIANY et al., 2009). A legislação vigente no âmbito do Ministério da Agricultura 
(Instrução Normativa nº1, de 07 de janeiro de 2000) (BRASIL, 2000), por sua vez, fixa os 
limites máximos microbiológicos para polpa de frutas, tais como: 
→ Bolores e leveduras: máximo 5x103 UFC.g-1 para polpa "in-natura", congelada 
ou não, e 2x10³ UFC.g-1 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu 
tratamento térmico. 
→ Coliformes fecais: máximo 1.g-1 
→ Salmonella ssp.: ausente em 25 g 
 
2.7 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES 
 
Os micro-organismos estão intimamente associados coma disponibilidade, a 
abundância e a qualidade do alimento para consumo humano. Alimentos são facilmente 
contaminados com micro-organismos na natureza, durante manipulação e processamento. 
Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para o crescimento de micro-
organismos, podendo até mesmo mudar suas características físicas, químicas e organolépticas 
do alimento levando o mesmo a deterioração (CUNHA, 2006). 
Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de 
doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em 
países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro 
 
 
23
do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza é 
significante e vem aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e 
controle de alimentos (FRANCO & LANDCRAF, 2003). 
 Micro-organismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismo que, 
quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de 
contaminação sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do 
alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, 
produção ou armazenamento (FRANCO & LANDCRAF, 2003). 
 Segundo Hajdenwurcel (1998), os micro-organismos indicadores podem ser divididos 
em dois grupos: 
1) Micro-organismos que não oferecem um risco direto a saúde: contagem padrão de 
mesófilos, psicotróficos e termófilos e contagem de bolores e leveduras. 
2) Micro-organismos que oferecem um risco baixo e indireto a saúde: coliformes 
totais, coliformes fecais, enterococos, enterobactérias totais, Escherichia coli. 
 
2.7.1 Micro-organismos Aeróbios Mesófilos 
Dentre os micro-organismos existentes, as bactérias são largamente estudadas por 
serem responsáveis por processos de deterioração, participarem da elaboração de alimentos 
e/ou por serem responsáveis por infecções e intoxicações de origem alimentar. As bactérias 
aeróbias mesófilas se desenvolvem na presença de oxigênio, se multiplicam sob temperaturas 
de 20 a 45 °C, tendo a temperatura ótima entre 30 a 45 °C. A presença de bactérias mesófilas 
em grande número indica matéria-prima excessivamente contaminada; limpeza e sanitização 
de superfícies inadequadas; higiene insuficiente na produção ou conservação dos alimentos; 
condições inadequadas de tempo/temperatura durante a produção ou a conservação dos 
alimentos, ou uma combinação destas circunstâncias (FORTUNA, 2007). 
 
2.7.1.1 Contagem Total de Micro-organismos Aeróbios 
O método de contagem de micro-organismos aeróbios baseia-se no plaqueamento de 
alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições, onde é utilizando-se o Ágar Padrão 
de Contagem (PCA). A mudança de temperatura e tempo de incubação permitem a contagem 
de grupos diferentes de micro-organismos como: mesófilos, psicotróficos, termófilos e 
termodúricos (HAJDENWURCEL, 1998). 
A contagem total de aeróbios mesófilos é o método mais utilizado como indicador 
geral de populações bacterianas em alimentos. Não diferencia tipos de bactérias, sendo 
 
 
24
utilizada para se obter informações gerais sobre a qualidade do produto. A contagem não é 
indicador de segurança, pois não está diretamente relacionada à presença de patógenos ou 
toxinas (SILVA et al., 2007). 
 A contagem de bactérias aeróbias mesófilas indica a qualidade sanitária dos alimentos. 
Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas 
condições organolépticas do alimento, um número elevado de micro-organismo indica que o 
alimento é insalubre (FRANCO & LANDCRAF, 2003). 
Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. A contagem 
elevada desse grupo de bactérias nos alimentos é indicativo do uso de matérias-primas 
contaminadas ou processamento insatisfatório, sob o ponto de vista sanitário (FRANCO & 
LANDCRAF, 2003). Altas contagens em produtos prontos diminuem o período de vida útil, 
levando sua deterioração (HAJDENWURCEL,1998). 
 
2.7.2. Bolores e Leveduras 
Os bolores e as leveduras constituem um grande grupo de micro-organismos, a 
maioria originária do solo ou do ar. Os bolores são extremamente versáteis, a maioria das 
espécies é capaz de assimilar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos, sendo também 
indiferente com relação às fontes de nitrogênio, podendo utilizar o nitrato, os íons de amônia e 
o nitrogênio orgânico. As leveduras são mais exigentes que os bolores, sendo muitas 
incapazes de utilizarem o nitrato e carboidrato complexos, como fontes de carbono e 
nitrogênio, respectivamente. Esses fatores limitam a gama de alimentos susceptíveis a 
deterioração por leveduras (SILVA et al., 2007). 
Os bolores e as leveduras são também bastante resistentes a condições adversas, como 
ácido e atividade de água baixa. A maioria das leveduras apresenta atividade de água mínima 
de crescimento na faixa de 0,88 e a maioria dos bolores na faixa de 0,80. Com relação ao pH 
os fungos são muito poucos afetados pela variação da faixa de 3,0 a 8,0. Vários bolores 
crescem abaixo de 2,0 e diversas leveduras abaixo de 1,5. Entretanto, quando o pH afasta-se 
do ótimo (geralmente próximo a 5,0) a velocidade crescimento diminui e, se houver outros 
fatores de inibição (atividade de água, temperatura, etc.), seu efeito restritivo sobre a 
velocidade de crescimento torna-se mais acentuado (SILVA et al., 2007). 
A temperatura ótima de crescimento da maioria dos fungos encontra-se na faixa de 25 
a 28 °C, não crescendo bem em temperaturas mesófilas (35 a 37 °C) e raramente em 
temperaturas acima de 45 °C. Seu crescimento não é incomum sob condições de refrigeração 
 
 
25
(5 °C), porém, abaixo de 10 °C negativos podem ser considerados microbiologicamente 
estáveis (SILVA et al., 2007). 
A consistência do alimento, assim como a atmosfera de armazenamento, exerce uma 
considerável influência sobre os tipos de fungos que irão provocar a deterioração do produto. 
Em linhas gerais, as leveduras predominam em alimentos líquidos, os bolores ao contrário são 
favorecidos por substratos firmes e sólidos. Mas essa afirmação não deve ser entendida como 
absoluta, pois simplesmente as leveduras são mais competitivas em meios líquidos, 
provocando alteração percebida mais fácil (SILVA et al., 2007). 
O crescimento de bolores e leveduras é mais lento do que o de bactérias em alimentos 
de baixa acidez e alta atividade água, porém em alimentos ácidos e de baixa atividade de água, 
o crescimento de fungos é maior, provocando deterioração principalmente em frutas frescas, 
vegetais e cereais. São também responsáveis pela deterioração de sucos de frutas, queijos, 
alimentos congelados, desidratados e em conserva, quando armazenados em condições 
inadequadas (FRANCO & LANDCRAF, 2003). 
 
2.7.2.1 Contagem de Bolores e Leveduras 
A contagem de bolores e leveduras é aplicável principalmente na análise de alimentos 
ácidos, com pH < 4,5, nos quais a presença elevada é indicativo de falhas ao longo do 
processamento, comprometendo a vida útil do produto. Embora existam muitas espécies 
toxigênicas, esta contagem não visa à obtenção deste tipo de informação, mas sim uma 
avaliação global do produto (HAJDENWURCEL, 1998). 
Segundo Rodrigues (2005), altas contagens de bolores e leveduras indicam sanitização 
pobre no processamento do alimento ou uma seleção mal feita da matéria-prima introduzindo 
produtos contaminados. Eles são indicadores de uma má técnica de processamento e falha na 
higiene da planta processadora. A alta contagem pode indicar também possível presença de 
micotoxinas que podem apresentar riscos a saúde. 
 
2.8 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS EM PLACAS 
 
A análise de alimentos para a presença, os tipos e números de micro-organismose/ou 
seus produtos é muito importante na microbiologia de alimentos. Apesar dessa importância 
nenhum dos métodos normalmente utilizados permite a determinação exata do número de 
micro-organismos em um alimento. 
 
 
26
A contagem padrão em placas é utilizada para a quantificação de grandes grupos 
microbianos, como os aeróbios mesófilos, aeróbios psicotróficos, os bolores e leveduras, os 
clostrídios sulfito redutores, os enterococos e as bactérias lácticas (SILVA et al., 2007). 
No método de contagem padrão em placas, porções de amostras de alimentos são 
misturadas ou homogeneizadas, diluídas serialmente em um diluente apropriado, plaqueadas 
sobre ou dentro de um meio ágar adequado, o qual é incubado sob temperatura apropriada por 
um determinado tempo, sendo então todas as colônias visíveis contadas (JAY, 2005). Como 
as células microbianas muitas vezes ocorrem em agrupamentos, não é possível estabelecer 
uma relação direta entre o número de colônias e o número de células. Essa correlação é feita 
entre o número de colônias e o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC), que 
podem ser tanto células como agrupamentos característicos de certos micro-organismos 
(SILVA et al., 2007). 
Segundo Silva et al. (2007) para a inoculação da amostra ao meio de cultura, chamada 
de plaqueamento, podem ser utilizadas quatro procedimentos básicos: a) o plaqueamento em 
profundidade, b) o plaqueamento em superfície, c) o plaqueamento em gotas ou d) filtração 
em membranas. 
 
2.8.1 Plaqueamento em Superfície 
A inoculação superficial é considerada vantajosa sob alguns aspectos, pois não expõe 
o micro-organismo ao calor do meio fundido, permite a visualização das características 
morfológicas e diferenciais de colônias, facilita a transferência de colônias, permite a 
utilização de meios que não podem ser fundidos depois de prontos e não exige que os meios 
sejam translúcidos. Sua principal desvantagem é que o volume inoculado é limitado à 
capacidade de absorção de líquido pelo meio de cultura, que não permite a inoculação de mais 
de 0,5 ml por placa, o procedimento padrão é a incubação de 0,1ml/placa de cada diluição 
(SILVA et al., 2007) . 
 
2.9 MÉTODO DE CONTAGEM EM PETRIFLMTM 
 
PetriflmTM (3M Company®) é uma modificação da contagem de unidades formadoras 
de colônias em placas, composto por dois filmes estéreis reidratáveis , impregnados pelo meio 
de cultura e por substâncias geleificantes solúveis em água fria. A inoculação é feita no filme 
inferior que, depois de inoculado, é coberto como filme superior. O inoculo é espalhado com 
 
 
27
um difusor de plástico, por leve pressão manual e, depois da solidificação do gel, as placas 
são incubadas para o desenvolvimento de colônias (SILVA et al., 2007) 
As placas Petriflm são sistemas prontos de meio de cultura que contém diferentes 
tipos de nutrientes, géis hidrossolúveis a frio, corantes e indicadores, adequado a cada tipo de 
micro-organismo pesquisado. O sistema das placas Petriflm melhora a eficiência, pois reduz a 
análise microbiológica a três etapas (Figura 2). 
 
 
Figura 2. Procedimento de inoculação e contagem de colônias em placas 3M Petrifilm™®. 
 
2.9.1 Contagem Total de Aeróbios por Placa 3M PetriflmTM® 
A placa 3M Petrifilm™® para Contagem Total de Aeróbios (AC) é um sistema de 
meio de cultura pronto para uso, que contém os nutrientes do método padrão, um agente 
geleificante solúvel em água fria, e um indicador que facilita a enumeração das colônias. 
As placas 3M™ Petrifilm™® são utilizadas para enumeração de bactérias aeróbias nas 
indústrias de alimentos (3M do Brasil, 2011). 
Para realização da leitura na placa 3M Petrifilm™® para Contagem Total de Aeróbios 
deve-se contar todas as colônias vermelhas independentemente de seu tamanho ou intensidade 
de cor, conforme demonstrado na Figura 3 (3M do Brasil, 2011). 
 
 
 
28
 
Figura 3. Contagem Total de Aeróbios na placa 3M Petrifilm™®. 
 
A Placa 3M Petrifilm™® para Contagem de Aeróbios pode ser usada para enumerar 
aeróbios totais em todos os alimentos e possui aprovação nacional pelo MAPA e orgãos 
internacionais, como AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Como as colônias 
na placa 3M Petrifilm™® AC são vermelhas, elas podem se diferenciar das partículas de 
produto que tem forma irregular e coloração opaca (3M do Brasil, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29
3 MATERIAL E MÉTODOS 
 
 
3.1 AMOSTRAS DE POLPA DE FRUTAS 
 
Da câmara de congelamento da empresa Borsato Industrial, foram coletadas 15 
amostras de polpas de diferentes frutas congeladas em embalagens estéreis, sendo 11 da 
marca A, 3 da marca B e 1 da marca C, conforme demonstrado na Figura 4. 
 
 
 Figura 4. Amostras coletadas em embalagens estéreis. 
 
Todas as amostras, com exceção da amostra da marca C, continham laudos técnicos 
emitidos pelo responsável técnico de cada fornecedor, nos quais apresentados os resultados 
de suas contagens de Bolores e Leveduras e Aeróbios Mesófilos e quais processos de 
conservação foram aplicados às mesmas, conforme demonstrado na Tabela 1. O laudo 
técnico de uma amostra da marca A continha o processo de conservação, porém não 
apresentava sua caracterização microbiológica. 
 
 
 
 
 
 
30
Tabela 1 - Processo de conservação das polpas e contagem de Bolores/leveduras e Aeróbios mesófilos 
(UFC.g-1) apresentados nos laudos técnicos 
Polpa Fornecedor Processo de Conservação 
Contagem de Bolores 
e Leveduras 
Contagem de 
Aeróbios 
Mesófilos 
Manga A Congelado < 10 8,0 x 10¹ 
Maça A Pasteurizado/Congelado < 10 <10 
Banana A Pasteurizado/Congelado 3,0 x 101 6,9 x 10² 
Amora A Congelado < 10 1,0 x 10¹ 
Goiaba A Pasteurizado/Congelado < 10 1,0 x 10¹ 
Pêssego A Pasteurizado/Congelado np*** <10 
Moranago sS* A Congelado 7,0 x 104 6,9 x 10² 
Moranago cS** A Congelado 2,0 x 101 5,0 x 10¹ 
Abacaxi A Pasteurizado/Congelado 5,0 x 101 1,0 x 10² 
Ameixa A Pasteurizado/Congelado 2,0 x 101 4,0 x 101 
Mamão A Pasteurizado/Congelado < 10 1,8x 10² 
Uva B Pasteurizado/Congelado <100 <100 
Maçã B Pasteurizado/Congelado <100 <100 
Maracujá B Pasteurizado/Congelado <100 <100 
Laranja C np*** np*** np*** 
*sS: sem sementes; **cS: com sementes; ***np: não possuía laudo técnico 
 
As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas de material isotérmico (isopor) 
contendo cubos de gelo e imediatamente transportadas ao Laboratório de Microbiologia de 
Alimentos do IFRS - Campus Bento Gonçalves. 
 
3.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 
 
Nas amostras de polpas coletadas foram realizadas análises microbiológicas de 
contagem de bolores e leveduras segundo Silva et al. (2007) e contagem de aeróbios 
mesófilos segundo 3M do Brasil (2011) em placas de Petrifilm. 
Todas as vidrarias utilizadas como pipetas, espátulas, alça de Drigalski, vidro relógio e 
béckeres foram previamente esterilizadas em autoclave 121 °C/ 30 minutos. 
 
3.2.1 Preparo de Diluições Seriadas 
As diluições seriadas das amostras foram realizadas em Água Peptonada Tamponada 
(Himedia®), seguindo-se as instruções dadas pelo fabricante, ou seja, 20 g do meio diluídos 
em 1000 ml de água destilada, seguido de homogeneização e autoclavagem. 
 
 
31
 No momento da análise, as amostras de polpas de frutas foram descongeladas a 
temperatura ambiente, procedendo-se a seguir com o preparo de diluições seriadas até 10-4, 
conforme demonstrado na Figura 5. 
 
 
Figura 5. Esquema geral do preparo de diluições seriadas. 
 
3.2.2 Análise de Bolores e Leveduras 
Para a determinação de bolores e leveduras nas amostras de polpas de frutas, utilizou-
se o meio Agar Batata Dextrose (BDA, Himedia®), seguindo-se as instruções dadas pelo 
fabricante, ou seja, 39 g do meiodiluídos em 1000 ml de água destilada, seguido de 
homogeneização e aquecimento em micro-ondas, com posterior autoclavagem. O meio de 
cultura, após ser acidificado com ácido tartárico 10 % (1 ml de ácido para cada 100 ml de 
meio), foi vertido (± 20 ml) em placas de petri descartáveis estéreis. 
Conforme metodologia descrita por Silva et al. (2007), utilizou-se o método de 
plaqueamento direto em superfície das diluições seriadas (10–1 até 10–4) previamente 
preparadas. Para tal, inoculou-se 0,1 ml de cada diluição na superfície do meio BDA 
solidificado nas placas de petri e, com auxílio de uma alça de Drigalski, espalhou-se o inóculo 
cuidadosamente em toda sua superfície, até completa absorção. As etapas deste processo 
podem ser visualizadas na Figura 6. 
 
 
 
 
32
 
 Figura 6. Inoculação das diluições seriadas em placas de petri contendo meio de cultura BDA. 
 
 
Após a incubação das placas em incubadoras do tipo B.O.D. (modelo CP 602, Solab) 
sob 25 ºC por 5 dias, as colônias de bolores e leveduras foram contadas em contador de 
colônias (modelo CP611, Phoenix®) e os resultados foram expressos pelo número de 
Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra (UFC.g-1). 
 
3.2.3 Análise de Aeróbios Mesófilos 
Conforme instruções do fabricante, que segue o método 990.12 da AOAC (2000), 
colocou-se a placa de Petrifilm® sob uma superfície plana dentro da câmara de fluxo (modelo 
Flv-K, Trox Technik) previamente preparada. A seguir, levantou-se a folha superior da placa 
e inoculou-se 1 ml da diluição 10-1 ou 10-2, no centro da folha inferior da membrana, a qual 
continha o meio seletivo específico para tal quantificação. Recobriu-se com a folha superior 
de modo a evitar o aprisionamento de bolhas e deixou-se a placa em repouso por mais ou 
menos um minuto para permitir que o gel solidificasse, conforme demonstrado na Figura 7. 
 
 
 
33
 
Figura 7. Inoculação na placa de Petrifilm®. 
 
A diluição 10-1 foi utilizada para a contagem de aeróbios mesófilos para quase todas as 
amostras, com exceção das polpas de banana e laranja, para as quais se utilizou a diluição 10-2, 
uma vez que, segundo os laudos técnicos, as mesmas apresentaram uma contaminação mais 
elevada. 
As membranas foram incubadas em incubadoras do tipo B.O.D. (modelo CP 602, 
SOLAB) por 48 h sob temperatura de 35 °C, conforme descrito pelo método 990.12 da 
AOAC (2000). Após decorrido o tempo de incubação, as colônias foram contadas em 
contador de colônias (modelo CP 611, Phoenix®) e os resultados foram expressos pelo 
número de Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra (UFC.g-1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
 
Análises microbiológicas foram realizadas nas polpas de frutas a fim de verificar 
fatores que pudessem alterar sua vida útil. Sabe-se que alterações microbiológicas são 
indesejáveis em qualquer tipo de alimento bem como a presença de patógenos e micro-
organismos indicadores proveniente de más condições higiênico-sanitárias. 
 
4.1 CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS 
 
A contagem das unidades formadoras de colônias de bolores e leveduras obtida após a 
análise das 15 amostras de polpas de frutas congeladas das marcas A, B e C está 
demonstradas na Tabela 2, na qual também é apresentada a contaminação microbiológica 
especificada nos laudos técnicos das referidas amostras. 
 
Tabela 2 - Quantificação de bolores e leveduras nas polpas de frutas em comparação aos laudos 
técnicos 
 
POLPA 
 
Fornecedor 
Contagem de Bolores e Leveduras (UFC.g-1) 
Análise Laudo técnico 
Manga A 7,0 x 104 < 10 
Maça A 2,0 x 104 < 10 
Banana A 5,0 x 102 3,0 x 101 
Amora A < 10 < 10 
Goiaba A < 10 < 10 
Pêssego A 2,0 x 102 np* 
Morango sem Sementes A 5,0 x 105 7,0 x 104 
Morango com Sementes A 3,0 x 102 2,0 x 101 
Abacaxi A 6,0 x 104 5,0 x 101 
Ameixa A 2,0 x 104 2,0 x 101 
Mamão A 2,0 x 104 < 10 
Uva B < 10 <100 
Maçã B 1,0 x 104 <100 
Maracujá B 5,0 x 104 <100 
Laranja C 1,0 x 105 np* 
*np: não possuía laudo técnico com caracterização microbiológica 
 
Uma vez que a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (ANVISA, 2001) não 
estabelece padrões para bolores e leveduras em polpas de frutas, os resultados das análises 
para este grupo de micro-organismos foram analisados frente à legislação vigente no âmbito 
 
 
35
do Ministério da Agricultura, segundo a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000 
(BRASIL, 2000). Esta fixa limites máximos diferenciados para polpa in natura (5,0x103 
UFC.g-1) e para polpa que sofreu tratamento térmico ou foi conservada quimicamente 
(2,0x103 UFC.g-1). As empresas podem escolher qualquer uma das duas legislações para 
seguir, a escolha dependerá muito do nível de qualidade do produto que ela irá oferecer ao seu 
cliente. 
Observando os resultados de bolores e leveduras que constavam nos laudos, é possível 
observar que a amostra de polpa de morango sem sementes da marca A (7,0 x 104 UFC.g-1) 
encontrava-se fora dos parâmetros da legislação (5,0x103 UFC.g-1), sendo que das análises 
realizadas no IFRS – campus Bento Gonçalves, esta amostra foi a que apresentou maior 
contaminação por bolores e leveduras (5,0 x 105 UFC.g-1), em comparação às demais polpas. 
Na Figura 8, é possível observar a quantidade de micro-organismos que cresceram na diluição 
10-4. 
 
 
Figura 8. Contagem de bolores/leveduras da polpa de morango sem sementes, marca A, diluição10-4. 
 
Quando o laudo técnico da polpa de morango sem sementes da marca A chegou à 
empresa Borsato Industrial, a mesma comunicou imediatamente o fornecedor desta anomalia, 
porém a resposta obtida é que o fornecedor segue a RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 
(ANVISA, 2001). 
A análise realizada demonstrou que 60 % das amostras apresentaram contagem acima 
do padrão microbiológico da IN n° 1 de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000). Na Figura 9, 
podem ser observados alguns resultados obtidos na contagem de bolores e leveduras destas 
polpas. 
 
 
36
 
 
Figura 9. Contagem de bolores e leveduras nas polpas de abacaxi, manga, mamão e maracujá na 
diluição 10-3. 
 
Desta forma, 60 % das polpas, ou seja, as polpas de manga, maçã, morango sem 
sementes, abacaxi, ameixa e mamão da marca A; maracujá e maçã, da marca B; e laranja da 
marca C, teriam a qualidade dos produtos elaborados com elas comprometida, pois contagens 
elevadas representam deterioração dos produtos, o que pode levar à rejeição dos mesmos. 
Uma contagem alta indica sanitização pobre no processamento da polpa, uma seleção mal 
feita da matéria-prima ou ainda tratamento térmico não efetivo, ou seja, deficiência nas boas 
práticas de fabricação. 
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande 
variedade de enzimas que, agindo sobre os alimentos, provocam sua deterioração. Além disso 
muitos fungos podem produzir metabólicos secundários tóxicos nos alimentos, os quais são 
conhecidos como micotoxinas, que quando ingeridos com os alimentos, causam alterações 
biológicas prejudiciais tanto no homem como nos animais (FRANCO & LANDCRAF, 2003). 
As micotoxinas são produzidas principalmente por cinco gêneros de fungos: 
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps e Alternaria. As principais micotoxinas 
 
 
37
encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, 
citrinina, zearalenona e tricotecenos (BERSOT & MAZIERO). 
A patulina é a micotoxina termorresistente, capaz de resistir à temperatura de 75 °C 
por 30 min, produzida por certas espécies de Penicillium, Byssoclamys e Aspergillus (CELLI, 
2006). O fungo desenvolve-se em partes da fruta danificadas mecanicamente ou por pragas, 
onde se observa o apodrecimento. Essa micotoxinatem sido muito encontrada em frutas tais 
como banana, abacaxi, pêra, maça, uva e pêssego. 
 Estudos com Penicillium encontraram produção de patulina de na faixa de 5ºC a -
20ºC e pequenas quantidades sendo produzidas a 30ºC (SALOMÃO, 2009). Experimentos em 
animais de laboratório demonstraram que esta micotoxina produz diversos efeitos nocivos, 
incluindo mutagenicidade, teratogenicidade, carcinogenicidade, imunossupressão e 
intoxicações agudas caracterizadas por edema pulmonar, hemorragias, danos nos capilares 
hepáticos, do baço e rins, bem como edema cerebral (BERSOT & MAZIERO, 2010). 
Conforme as contagens de bolores e leveduras obtidas nas polpas analisadas, 60 % das 
amostras, por apresentarem quantificações acima do padrão microbiológico estabelecido pela 
IN n° 1 de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), podem indicar também uma possível 
contaminação por micotoxinas, representando risco à saúde pública. Este representa mais um 
indício de que a legislação brasileira (RDC n° 12 , ANVISA, 2001) é incompleta quanto às 
frutas e seus derivados, não prezando pela qualidade e segurança dos produtos. 
Algumas medidas podem ser aplicadas para minimizar a contaminação das frutas com 
fungos e/ou micotoxinas termorresistentes. Durante a colheita, deve-se evitar o contato das 
frutas com o solo, onde os esporos fúngicos estão presentes. Antes do processamento, as 
etapas de lavagem com sanitizantes à base de cloro e a separação das frutas com deterioração 
visível contribuem significativamente na redução da contaminação no produto final (HASAN, 
2000 apud WELKE et al., 2009). 
A pasteurização é o tratamento mais utilizado para reduzir a contaminação microbiana 
e, consequentemente, garantir a segurança dos alimentos. Este tratamento térmico é capaz de 
inativar a maioria dos micro-organismos acidofílicos, mas é ineficiente para a inativação de 
fungos termorresistentes. A aplicação de tratamentos mais severos, através do aumento do 
tempo e da temperatura aplicados aos alimentos, é necessária para inativar os fungos 
resistentes ao calor. Entretanto, este tratamento resulta em alterações indesejáveis, o que 
inclui escurecimento e desenvolvimento de sabores e odores impróprios, além de perdas 
nutricionais. Estas alterações tornam a aplicação de tratamentos térmicos mais severos 
inviável em produtos à base de frutas (WELKE et al., 2009). 
 
 
38
As polpas de morango com sementes, amora, banana, pêssego e goiaba da marca A; 
uva, da marca B, o que corresponde a 40 % das amostras analisadas, apresentaram-se dentro 
dos padrões microbiológicos recomendados pela Instrução Normativa nº 1 (BRASIL, 2000). 
Apenas a uva, pêssego, banana e goiaba sofreram tratamento térmico e posterior 
congelamento e as outras duas amostras apenas congeladas. 
Quanto ao tratamento térmico empregado nas polpas, segundo informações dos 
fornecedores, sabe-se que apenas 7 das 11 amostras na marca A passaram por tratamento 
térmico, as da marca B, todas foram pasteurizadas, já a polpa da marca C, não se tem a 
informação (foi entregue à empresa Borsato Industrial congelada). Das amostras que ficaram 
fora dos padrões da legislação, apenas a polpa de manga e morango sem sementes da marca A 
não sofreram tratamento térmico, resultando em uma contagem maior de bolores e leveduras. 
A maioria dos alimentos é conservada pela utilização de métodos combinados, sendo 
que nas polpas de frutas os métodos mais utilizados são a pasteurização e o congelamento. 
Porém, das 9 amostras que tiveram resultados de contaminação por bolores e leveduras fora 
do padrão da legislação (BRASIL, 2000), 7 passaram pelo processo de pasteurização com 
posterior congelamento, evidenciando que o tratamento térmico não demonstrou eficiência. 
Os métodos de conservação devem ser aplicados aos alimentos ajustando-se os parâmetros 
(tempo, temperatura) corretamente, pois falhas nestas etapas afetam a qualidade do produto, 
bem como sua vida útil pode ser reduzida. 
Quanto aos resultados apresentados nos laudos, praticamente de todas as amostras 
foram diferentes das contagens referentes às análises realizadas no IFRS - campus Bento 
Gonçalves. Essa diferença pode ser proveniente de que os valores relatados nos laudos 
correspondem a uma média dos valores obtidos durante a produção do lote, outro fato a ser 
levado em conta é que após as polpas terem sido descongeladas, se passaram 4 horas para a 
finalização das análises, sendo que as mesmas permaneceram sob temperatura ambiente. A 
falta de experiência do analista também deve ser considerada, pois, por exemplo, uma má 
hogeneização das diluições reflete em resultados errôneos. Pode-se considerar ainda, que os 
laudos tragam falsos resultados. 
 
 
 
 
 
 
39
4.2 CONTAGEM DE BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS 
 
O número de micro-organismos aeróbios e mesófilos encontrados em um alimento tem 
sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente 
utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante o 
processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma 
adequada. Esta determinação permite também obter informação referente à alteração 
incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, à falta de controle no descongelamento dos 
alimentos ou a desvios na temperatura de refrigeração estabelecida (CUNHA, 2006). 
No entanto, em nenhuma das legislações brasileiras, ANVISA (2001) e MAPA (2000), 
as quais definem padrões microbiológicos para polpa de frutas, possuem limites específicos 
para a contagem total de aeróbios mesófilos. A possível justificativa para isso é que seria 
pouco provável que bactérias se desenvolvessem em meio ácido ou que ainda a maioria das 
polpas depois de processadas passariam novamente por um tratamento térmico, o que pode 
ser evidenciado no fato de que 66,7 % das polpas analisadas passaram pelo processo de 
pasteurização (Tabela 1), e posteriormente serão reprocessadas nas indústrias que as 
adquirirão para fabricação de um novo produto. Porém, parte destes lotes é vendida para 
consumo direto, o que pode acarretar em malefícios à saúde, visto que a maioria das bactérias 
patogênicas de origem alimentar são mesófilas. 
Os resultados obtidos da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas nas placas de 
Petrifilm®, referente as 15 amostras de polpas de frutas congeladas das marcas A, B e C estão 
demonstrados na Tabela 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40
Tabela 3 - Quantificação de bactérias aeróbias mesófilas nas polpas de frutas em comparação aos 
laudos técnicos 
*np: não possuía laudo técnico com caracterização microbiológica. 
 
Conforme a Tabela 3, podemos observar que em 26,7 % das amostras analisadas, duas 
da marca A (amora, pêssego) e duas da marca B (uva e maracujá), tiveram resultados 
conforme aos de seus laudos técnicos. 
Portanto, em 66,7 % das amostras (Tabela 3), sendo que uma delas não tinha laudo 
com resultados microbiológicos, foram observadas diferenças nas quantificações das análises 
realizadas no IFRS- Campus Bento Gonçalves e dos laudos técnicos, sendo que os valores 
foram superiores e inferiores aos apresentados nos laudos. Essa diferença pode ser 
proveniente de que os valores relatados nos laudos correspondem a uma média dos valores 
obtidos durante a produção do lote e/ou decorrentes da falta de experiência do analista em 
manusear pela primeira vez as placas de Petrifilm. Na Figura 10, podem ser observados 
alguns resultados obtidos na contagem de bactérias aeróbias mesófilas destas polpas. 
 
 
POLPA FORNECEDOR 
Contagem de bactérias aeróbias mesófilas 
(UFC.g-1) 
Análise Laudo técnico 
Manga A 2,0 x 101 8,0 x 10¹ 
Maça A 2,0 x 101 <10 
Banana A 4,0 x 102 6,9 x 10² 
Amora A 1,0 x 101 1,0 x 10¹ 
Goiaba A 5,0 x 101 1,0 x 10¹ 
Pêssego A <1<10 
Morango sem Sementes A 6,0 x 102 6,9 x 10² 
Morango com Sementes A <1 5,0 x 10¹ 
Abacaxi A 1,2 x 102 1,0 x 10² 
Ameixa A 2,0 x 101 4,0 x 101 
Mamão A 7,5 x 102 1,8x 10² 
Uva B 2,0 x 101 <100 
Maçã B 1,3 x 103 <100 
Maracujá B 1,0 x 101 <100 
Laranja C 2,2 x 103 np* 
 
 
41
 
Figura 10. Contagem de bactérias aeróbias mesófilas nas polpas de morango sem sementes, banana, 
abacaxi e mamão nas diluições 10-1, 10-2, 10-1, 10-1, respectivamente. 
 
 
Conforme informações dos fornecedores das polpas de frutas, 10 das 15 amostras 
analisadas sofreram o processo de pasteurização (Tabela 1 ou Figura 11), porém os resultados 
evidenciaram que a aplicação deste método de conservação na polpa de maçã (marca B; 
1,3x103 UFC.g-1), mamão (marca A; 7,5x102 UFC.g-1), banana (marca A; 4,0x102 UFC.g-1) e 
de abacaxi (marca A; 1,2x102 UFC.g-1) teve resultado menos eficaz em comparação às demais 
polpas que foram submetidas ao mesmo tratamento térmico. O fato evidência uma possível 
falta de BPF após o tratamento térmico ou ainda falha no ajuste de parâmetros (temperatura e 
tempo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11. Contagem de aeróbios mesófilos (UFC.g-1) e métodos de conservação de cada polpa de 
fruta. 
 
Há dificuldade em explicitar se as polpas estão muito ou pouco contaminadas em 
relação à contagem de aeróbios mesófilos, uma vez que a legislação brasileira não estabelece 
os limites específicos para a contagem destes micro-organismos em polpa de frutas. 
As frutas frescas chegam à indústria alimentícia com uma contagem total em sua 
superfície entre 104 a 106 UFC.g-1 do produto, porém a contagem pode ser ainda maior se os 
frutos não forem manipulados de maneira adequada (PAO & BROWN, 1998 apud 
CARVALHO, 2006). 
Feitosa et al. (2006) analisaram 43 amostras de polpa de frutas (acerola, cajá e caju) 
congeladas e observaram que a contagem padrão de bactérias mesófilas das polpas apresentou 
uma grande variação nos resultados, oscilando de < 10 UFC.g-1 a 7,2 x 104 UFC.g-1. Os 
autores concluíram que as amostras apresentam-se em condições higiênicas insatisfatórias. 
Monteiro et al. (2005) avaliaram a qualidade de polpa de maracujá pasteurizada em 
três faixas de temperatura (69-72 ºC, 73-76 ºC e 77-82 ºC) durante 30 segundos e observaram 
que as polpas apresentaram comportamento semelhante quanto ao crescimento de micro-
organismos mesófilos aeróbios, independente do tratamento térmico, com contagem média de 
5,0 x 10² UFC.g-1. 
Lima (2010) avaliou a qualidade de polpa de acerola orgânica antes e depois de 
pasteurizada e encontrou resultados para aeróbios mesófilos de 4,6 x 10² e 3,8 x 10¹ UFC.g-1, 
respectivamente, concluindo que o processo de pasteurização foi eficiente. Portanto, para as 
polpas de manga, maçã, amora, goiaba, pêssego, morango com sementes e ameixa da marca A 
Contagem de Aeróbios Mesófilos (UFC/g)
Métodos de Conservação
20 10 50 0
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Manga/ A Maça/A Banana/A
Amora/A Goiaba/A Pêssego/A
Morango sem Sementes/A Morango com Sementes/A Abacaxi/A
Ameixa/A Mamão/A Uva/B
Maça/B Maracujá/B Laranja/C
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2x103
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Morango sem Sementes/A Morango com Sementes/A Abacaxi/A
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Contagem de Aeróbios Mesófilos (UFC/g)
Métodos de Conservação
20 10 50 0
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Morango sem Sementes/A Morango com Sementes/A Abacaxi/A
Ameixa/A Mamão/A Uva/B
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C.
g-
1
 
 
43
e as de uva e maracujá da marca B, totalizando 60 % das amostras analisadas no presente 
trabalho, apresentaram uma baixa contagem de aeróbios mesófilos, se comparado aos 
resultados encontrados por Lima (2010), independente de serem ou não pasteurizadas. 
Conforme é possível observar na Tabela 3 e na Figura 11 e em concordância com os 
resultados encontrados por Lima (2010), a polpa de laranja apresentou uma alta contagem de 
aeróbios mesófilos (2,2 x 103 UFC.g-1). 
No processamento da polpa de morango sem sementes, depois de despolpada a 
mesma passa por um novo processo de despolpa, onde se separa a semente da polpa, para em 
seguida ser destinada à centrifugação, descartando-se o residual de sementes (MONTEIRO et 
al., 2005). Desta forma, o fato da polpa de morango sem semente apresentar mais etapas 
durante seu processamento pode afetar sua qualidade microbiológica, sendo evidenciado pela 
maior contagem de aeróbios mesófilos encontrada, tanto nas análises realizadas quanto nos 
laudos técnicos, na polpa de morango sem semente (6,0 x 102 UFC.g-1 - análise; 6,9 x 10² 
UFC.g-1 – laudo técnico) em comparação à polpa de morango com semente (<1 UFC.g-1- 
análise; 5,0 x 10¹ UFC.g-1 – laudo técnico). Comportamento similar foi observado com 
relação à contagem de bolores e leveduras (Tabela 2) nestas duas polpas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 CONCLUSÃO 
 
 
Através deste estudo pôde-se observar que as condições