Relatorio Determinacao de Açúcares Redutores do Leite

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Ministério da Educação
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
 Campus Campo Mourão
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
LAILA CRYSTINA DE GRANDIS
MAYRA ALVES
MICHELE DA SILVA
VANESSA OLIVEIRA
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
BIOQUÍMICA GERAL
Campo Mourão
2018
Revisão de literatura
Açúcares redutores são carboidratos que possuem seu grupo carbonílico livre, capazes de se oxidar na presença de agentes oxidantes em solução alcalina. Essa oxidação ocorre apenas com o monossacarídeo em sua forma linear – que está em equilíbrio com sua estrutura cíclica. Assim, o carbono carbonílico, denominado anomérico quando na estrutura cíclica, é oxidado a um grupo carboxílico. Por outro lado, os carboidratos cujos carbonos anoméricos estão envolvidos em ligações glicosídicas, sendo incapazes de assumirem a sua forma linear e, portanto, de se oxidarem em solução alcalina, são denominados açúcares não redutores, como exemplo, a sacarose (SILVA et al., 2003; NELSON; COX, 2014). Dentre os açúcares redutores, duas hexoses particularmente importantes para a indústria, especialmente a de alimentos, são a glicose e a frutose e sacarose.
 Os carboidratos estão presentes em muitos alimentos, sendo os mais consumidos. (OETTERER et al, 2006). Apresenta várias funções, entre nutricional (gerar energia), adoçante natural (glicose, frutose, sacarose, etc), matérias primas para produtos fermentados, entre outros. Os açúcares são carboidratos divididos em monossacarídeos (glicose, frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, galactose, maltose) e polissacarídeos (amidos, pectinas, celuloses e outros). (ANTONIO, 2006)
Açúcares redutores apresentam um grupo cetona ou aldeído, que reduzem em soluções alcalinas, sais de cobre, prata, bismuto e mercúrio. (CECCHI, 2003). Sendo os monossacarídeos redutores e o mecanismo de óxido-redução relacionado na formação de um enediol, função está fortemente redutora em meio alcalino. (DEMIATE, 2002).
A lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. A lactose é formada por dois sacarídeos: a glicose e a galactose. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5%( de 4,7 a 5,2%). A concentração de lactoses para uma determinada fonte de leite sofre variações muito pequenas 
Há vários métodos para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, são eles: Munson-Walker que é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores; Lane-Eynon método titrimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores; Somogyi baseado também na redução do cobre sendo microtitrimétrico; Métodos cromatográficos; e Métodos ópticos. (CECCHI, 2003).
Na técnica a ser utilizada nesta pratica, o açúcar redutor testado reduz o ion Cu+2 do reativo Somogy a Cu+1, em meio alcalino e a quente. Em seguida, o oxido cuproso formado reage com o aníon arseno-molibdato do reativo de Nelson produzindo um composto de coloração azul (óxidos de molibdênio, Mo2O3) com max=540 nm. A intensidade da coloração azul é diretamente proporcional à quantidade de lactose na amostra dentro de certa faixa de concentração. Antes de aplicar a técnicas de Somogy-Nelson a amostra de leite deve ser desproteinizada e clarificada. 
Matérias e métodos
Reagentes: Reativo de Somogyi e Reativo de Nelson, ZnSo4 a 5%, hidróxido de bário 0,3N.
Materiais: Leite integral e leite aguado, água destilada, pipetas volumétrica, balão volumétrico de 100 ml, tubos de centrifuga, tubos de ensaio.
Métodos: 
Construção de curva de calibração
Em tubo de ensaio, foi transferido com pipeta volumétrica 1 ml da amostra a ser analisada, adicionou a cada tubo com o auxílio de uma pipeta 1 ml do reagente de Somogyi, homogeneizou bem.
Colocou os tubos em banho-maria em ebulição por 10 minutos, após este tempo, resfriou os tubos em água corrente até temperatura ambiente, adicionou a cada tubo com o auxílio de pipeta volumétrica 1 ml do Reagente de Nélson, homogeneizou bem, completou o volume dos tubos para 10mL adicionando a cada tubo 7 ml de água destilada, homogeneizou bem, encheu uma cubeta com a solução obtida, realizar a leitura das amostras em Espectrofotômetro em =540nm.
Preparo da amostra de leite para análise
Transferiu 5 ml (com pipeta volumétrica) da amostra de leite um balão volumétrico de 100 ml e completou o volume com agua destilada e agitou bem, depois foi transferido 1 ml (com pipeta volumétrica) da solução diluída de leite para tubo de centrifuga, logo a pós efetuar a remoção dos interferentes pela adição de 1,0 ml de ZnSO4 a 5%( agitou) e acrescentar 1,0 ml de hidróxido de bário 0,3 N (agitou). Completou com 10 ml adicionando 7 ml de agua destilada (agitou). Centrifugou a300 x g durante 5 minutos, transferiu o sobrenadante para um tubo de ensaio limpo e identificado.
Este procedimento foi realizado com as duas amostras aleite integral e leite aguado.
Determinação de teor de lactose nas amostras 
Foram identificados dois tubos de ensaio um para cada amostra: integral e o leite aguado, foi colocado 1 ml da amostra correspondente no tubo de ensaio, e acrescentado em cada tubo 1,0 ml do REATIVO DE SOMOGY e agitou, deixou em banho-maria por 10 minutos e resfriado em agua corrente. Logo após foi colocado 1,0 ml do REATIVO NELSON agitou e completou com volume de 10ml, adicionando 7ml de água destilado homogenizou a solução, encheu as cubetas para cada amostra com a solução obtida anteriormente.
Logo após foi feita a leitura da absorbância em espectrofotômetro para 540nm e anotados os valores.
Resultados e Discussões
Na figura 1: imagens das amostras pronta para ser transferidas para as cubetas onde foram colocadas em espectrofotômetro 540nm para determinação da absorbância das amostras de leite.
Logo após obtivemos os resultados da absorbância.
Após realizar a aula pratica de Determinação de açúcares redutores – Método de Somogy e Nelson nas amostras de leite obtivemos os seguintes resultados para determinação da Construção da curva de calibração – Lactose (padrão [c]=300µg/ml
Tabela 1. Construção da curva de calibração – Lactose (padrão [C]=300 µg/mL)
	Tubo n0
	Água (ml)
	Lactose (ml)
	Concentração (µg/ml)
	Absorbância
	0
	1,oo
	0,00
	0
	0
	1
	0,80
	0,20
	60
	0,167
	2
	0,60
	0,40
	120
	0,269
	3
	0,40
	0,60
	180
	0,287
	4
	0,20
	0,80
	240
	0,297
	5
	0,00
	1,00
	300
	0,469
Para realização dos cálculos obtém-se a seguinte formula: C1 X V1 = C2 x V2, sendo que C1=300µg/ml, V1= volume de lactose presente na amostra, sendo assim obtivemos os seguintes resultados como consta da tabela 1.
Na figura 2: podemos observar na imagem os resultados obtido das amostras de leite integral e leite aguado após ter sido retirado da centrifuga.
Na figura 3: temos as amostras de leite integral e leite aguado já com os reagentes prontos para ser colocados no espectrofotometria, porém por um erro de execução a amostra de leite aguado que teria que ficar mais claro ficou mais escuro ocorrendo assim um erro nos resultados. 
 	
Para demonstrar os resultados da Tabela 1 em forma de gráfico para a construção da curva de calibração utilizamos o programa do excel. Os valores do gráfico estão relacionados a absorbância e a concentração(c2).
Figura 4: Curva de Calibração padrão da Lactose
 	
Tabela 2: Cálculo da concentração de lactose em amostra de leite integral e leite aguado 
	Amostra 
	Absorbância 
	[] da amostra 
(µg/ml)
	Amostra
x 200
(µg/ml)
	Amostra /1000
(g/L)
	% Água **
	Leite integral
	0,476
	299.4076
	59881.53
	59.88
	71,11%
	Leite aguado 
	1.560
	1036.14
	207227.48
	207,23
	
(**) alteração nos resultados por motivo de erro no momento da analise 
Discussões
Por meio de análises convencionais realizadas em laboratório, buscamos analisar uma amostra de leite (puro) e outra de leite diluída em água, afim de compará- los com a literatura. Para a determinação de açucares redutorespresentes na amostra em questão, aquecemos ela para acelerar a reação que acontece ao colocarmos o reativo de Somogyi, que ao contato com os açucares transformam- se em Ìon Cuproso. Após o aquecimento e o esfriamento adicionou- se o reativo de Nelson que reduz o composto Arsênio-Molíbidco para Óxido de Molibdênio de coloração azul que cuja intensidade da cor nos mostra a quantidade de açucares redutores existentes na amostra analisadas por meio de absorbância em espectrofotômetro. Devido a erro na execução da aula pratica não obtivemos resultados dentro dos padrões vigentes da legislação brasileira. Por falar em lactose, vale ressaltar a importância de se quantificar o teor de açucares presentes no leite devido as pessoas que tem intolerância a esse açúcar. 
Conclusão 
Com relação aos resultados obtidos, pode-se concluir que as analise realizadas são de suma importância nas indústrias de alimentos, pois muitas vezes são adicionados reconstituintes, conservantes e neutralizantes nos leites na tentativa de mascarar a sua má qualidade, ou com a intenção de obter-se maior lucro, através do aumento do volume de leite entregue na indústria. Com os resultados que cada análise nos fornece podemos garantir um controle de qualidade muito mais eficiente.
Apesar de que com base nas leituras realizadas a partir das análises dos resultados obtidos, pode se concluir que não ouve uma exatidão devido alguns erros experimentais.
Referências Bibliográficas 
ANTONIO, DRA. G. C. Análises de materiais biológicos. Unicamp, Campinas, p. 12-14, 2006.
CECCHI, Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª edição. Campinas: Editora da UNICAMP. 2003.
DEMIATE, I. M; WOSIACKI, G; CZELUSNIAK, C; NOGUEIRA, A. Determinação de açúcares redutores e totais em alimentos: Comparação entre método colorimétrico e titulométrico. Publicatio UEPG. V. 8 n° 1, p. 65-78, 2002.
OETTERER, M.; ARCE, M. A. B. R.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006, 137-156 p.
SILVA, R. N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J. A. X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E. R. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, p. 337-341,