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Trabalho Norte Nordeste Tatiane Sacramento

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UNIVERSIDADE	ESTÁCIO	
TATIANE	SILVA	SACRAMENTO	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
COZINHA	CENTRO-OESTE,	NORTE	E	NORDESTE	
PRATOS	E	INGREDIENTES	TÍPICOS	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
SÃO	PAULO	
2018	
 2 
TATIANE	SILVA	SACRAMENTO	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
COZINHA	CENTRO-OESTE,	NORTE	E	NORDESTE	
Trabalho de Pesquisa apresentado à disciplina 
Cozinha Brasileira II, pertendente ao curso de 
Gastrononimia Internacional, como trabalho 
complementar das atividades inerentes a 
participação em Regime Especial para obtenção 
da avaliação da AVI e exclusão de faltas durante 
o semestre 2018.2. 
Prof. Eiji Tomimatsu 
	
	
	
	
	
	
	
SÃO	PAULO	
2018	
 3 
Sumário	
INTRODUÇÃO	..............................................................................................................................	4	
NORDESTE	...................................................................................................................................	5	
AZEITE	DE	DENDÊ	...........................................................................................................................	5	
ACARAJÉ	...........................................................................................................................................	6	
RECEITA	DO	ACARAJÉ	..........................................................................................................................	6	
CARNE	SECA	...................................................................................................................................	7	
MARIA	ISABEL	....................................................................................................................................	8	
RECEITA	MARIA	ISABEL	........................................................................................................................	8	
FEIJÃO	VERDE	.................................................................................................................................	9	
ARRUMADINHO	..................................................................................................................................	9	
RECEITA	DO	ARRUMADINHO	.................................................................................................................	9	
CENTRO	OESTE	..........................................................................................................................	11	
MILHO	..........................................................................................................................................	11	
SOPA	PARAGUAIA	.............................................................................................................................	11	
RECEITA	SOPA	PARAGUAIA	.................................................................................................................	12	
PEQUI	...........................................................................................................................................	12	
ARROZ	COM	PEQUI	...........................................................................................................................	13	
RECEITA	ARROZ	COM	PEQUI	...............................................................................................................	13	
MANDIOCA	..................................................................................................................................	14	
MOJICA	DE	PINTADO	.........................................................................................................................	14	
RECEITA	MOJICA	PINTADO	.................................................................................................................	15	
NORTE	.......................................................................................................................................	16	
TUCUPI	.........................................................................................................................................	16	
PATO	NO	TUCUPI	..............................................................................................................................	16	
RECEITA	PATO	AO	TUCUPI	..................................................................................................................	17	
JAMBU	..........................................................................................................................................	17	
TACACÁ	..........................................................................................................................................	18	
RECEITA	DO	MOLHO	DE	TACACÁ	.........................................................................................................	18	
TUCUNARÉ	...................................................................................................................................	19	
CALDEIRADA	....................................................................................................................................	19	
RECEITA	DA	CALDEIRADA	...................................................................................................................	20	
CONCLUSÃO	..............................................................................................................................	21	
BIBLIOGRAFIA	...........................................................................................................................	22	
 
	
	
	
	
	
 4 
INTRODUÇÃO 
 
 O Centro Oeste, Norte e Nordeste receberam, assim como no resto do Brasil, 
influências dos mais diversos povos que contribuíram significativamente com a identidade 
cultural do país. Esta contribuição não poderia ser diferente para a Cozinha Brasileira. As 
contribuições indígenas, os negros africanos e os colonos portugueses, são os grandes 
responsáveis por essa miscigenação gastronômica contribuindo com ingredientes, adaptações 
e modos de preparo. 
 Entretanto, estes não foram os únicos povos que realizaram a rica e diversificada 
cozinha tupiniquim. Japoneses, árabes, holandeses, entre outros, também deixaram a sua 
marca e contribuíram com a produção e criação de pratos típicos em todo o país por meio de 
seus processos históricos. Um exemplo para ilustrar o que alguns chamam de harmonia étnica 
(mas há também uma corrente que defende que essa harmonia não existiu em função do 
controle português e refinamento dos pratos), é do Vatapá, produzindo no Norte e Nordeste. 
A iguaria é conhecida como "o mais brasileiro dos pratos", pois nele estariam as 
contribuições das três raças formadoras da identidade nacional: a farinha de trigo dos 
portugueses no pão, o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos 
índios”. (Maciel, 2004) 
 Entretanto outros pratos distribuídos nestas três regiões deixam pistas do quão 
miscigenada é a Cozinha Brasileira. De insumos únicos à ingredientes exóticos - 
transformados em nativos, afinal nesta “terra em que se plantando tudo dá”, a rica comida, 
dá conta de um país rico culturalmente e que pode ser entendido por meio de sua gastronomia. 
“(...) cada região brasileira tem um toque, detalhes particulares no jeito de cozinhar, cada 
qual com seus cheiros e temperos, seus molhos e segredos culinários e, principalmente, a 
influência cultural dos povos que se estabeleceram nas diversas regiões” (LIMA, 1999). 
 
 
 
 
 
 5 
NORDESTE 
 
 O Nordeste, onde o Brasil começou, recebeu forte influência portuguesa, indígena e 
negra. Mas quem pensa que parou aqui, se engana. Os holandeses, ingleses e franceses 
também puderam contribuir com a rica culinária Nordestina. Do Piauí ao Sul da Bahia, 
especificamente falando do Litoral, utilizam como alimentos básicos a farinha de mandioca, 
o feijão, a carnede sol (influência indígena), a rapadura, o milho, peixes e frutos do mar. No 
Sertão, entretanto, figuram a carne bovina, caprina, o leite e a manteiga, o feijão, a batata 
doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas. 
 É de lá também os pratos a base inhame, mandioca, leite de coco, azeite de dendê, 
além de peixes, crustáceos e frutas nativas. Entre as iguarias, o destaque vão para a buchada, 
sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana, dobradinha, galinha de cabidela, mão-de-vaca, 
quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e 
crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, 
pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de 
macaxeira e de mandioca, pé-de-moleque, bolo Souza Leão, umbuzada (feita com umbu, 
leite e açúcar), entre outros. 
 
AZEITE DE DENDÊ 
 O óleo tem origem no Oeste da África e ele é extraído do fruto de uma palmeira, que 
se chama dendezeiro. É o óleo mais consumido no mundo, utilizado inclusive na indústria de 
combustíveis. A planta da palmeira tem uma característica atípica: nada da planta 
é desperdiçada. Um liquido do dendê de cor de laranja é extraído da polpa da castanha e usado 
para cozinhar pratos tradicionais africanos, e no Brasil ele é usado para fritar o acarajé, que 
falaremos mais adiante. O mesmo óleo, quando refinado, torna-se claro e inodoro e é 
apropriado para uso em saladas e na indústria alimentícia. Outro óleo claro é extraído da 
semente encontrada na castanha e é usado para produzir azeite e óleo de peixe. “A pele 
externa da castanha é utilizada para produzir asfalto e fertilizante e, finalmente, a fibra 
deixada após todo o processamento anterior é usada para queimar as películas para caldeiras 
de máquinas.” (ROBERTS, 2009) 
 
 6 
Acarajé 
 Registros históricos revelam que o acarajé, - bolinho de feijão frito em azeite de dendê 
foi trazido ao Brasil, entrando pela Bahia, através dos escravos de etnia nagô, das regiões 
iorubás da Nigéria e do atual Benin. (Lima, p. 2009). 
 Entre os povos iorubás, o acarajé, conforme o tamanho, recebia nomenclaturas 
diversas. Os acarajés pequenos, entres os egbás eram denominados: acarakekere; já os 
maiores, típicos dos ilexás(ijexá), eram conhecidos como o acarájexá. O nome acarajé resulta 
da junção de duas palavras da língua yourubá: akará (bola de fogo) e je (comer). (SANTOS) 
 Na África, o quitute tem o nome de akará e também é preparado com feijão-fradinho 
triturado, temperos e a fritura feita no azeite (óleo) de dendê. Sem recheios. Lá é um prato de 
celebração, de vitórias militares a velórios de anciãos. 
 O acarajé é uma herança típica da culinária afro brasileira que com o tempo passou a 
ser servido com recheio de vatapá, camarão seco e pimenta. A partir do século XX esses 
bolinhos começaram a ser integrados ao acarajé, se apresentando como uma espécie de 
sanduíche e caindo no gosto de muitos pelo país e foi para além de Salvador, capital baiana. 
 Aqui no Brasil, o bolinho nasceu como comida de santo, muito respeitado no 
Candomblé. Nas casas de religião de matriz africana, somente mulheres iniciadas e em 
obrigação podem fazer a iguaria que normalmente são ofertados aos orixás Iansã e Xangó. 
Às ruas chegou pelas mãos de negras libertas ou de ganho (as ganhadeiras), espécie de 
escravas urbanas conhecidas por serem excelentes comerciantes. 
 
Receita do Acarajé 
 
250 g Feijão fradinho 
½ Cebola média 
Sal q.b. 
2 litros de Óleo de dendê 
1 unidade de Cebola inteira grande 
 
Bater o feijão no processador, ligando e desligando rapidamente para triturá-lo. 
Lave em água corrente esfregando com as duas mãos. 
Retire as cascas que subirem à superfície. Não deixar nenhum feijão com casca. 
 7 
Escorra toda a água. 
Pique a cebola em mirepoix. 
 
Preparação 
Bata a cebola e o feijão no liquidificador até obter uma massa homogênea. Tempere com 
uma pitada de sal. Em uma bowl, bata a massa com uma colher de polietileno até a massa 
crescer e tomar a consistência desejada para fritar. Aquecer o óleo de dendê em uma panela 
funda. Coloque no óleo uma cebola inteira com casca para não queimar o dendê. Forme os 
bolinhos com duas colheres e frite no óleo de dendê. Escorra os bolinhos em um papel toalha. 
 
CARNE SECA 
 Carne seca é um dos ingredientes mais consumidos na região Nordeste. O insumo era 
um dos principais alimentos da época da lavoura de açúcar. Mas registros históricos revelam 
que a carne seca existe há 5 mil anos e remota do Egito antigo. Os expeditores no Brasil 
Colônia já consumia para sobreviver às longas viagens em busca do Novo Mundo. A cura da 
Carne Seca era utilizada como forma de conservar o produto. 
 Pela riqueza de detalhes valem as aspas. “As peças de carne são abertas em mantas 
para adelgaçamento dos músculos e depois salgadas e secas ao sol, resultando ao final do 
processo em no máximo 45% de umidade, e teor de sal de 15%. Todos os cortes podem ser 
usados para a feitura da carne-seca, mas filé mignon, contrafilé, coxão duro e alcatra são os 
mais apreciados.

Após imersão em salmoura (salga úmida), as peças de carne são 
empilhadas e entremeadas de sal grosso até a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de 
peso representada pela “purga” (salga seca).

 
 O sal empregado deve ser sempre de primeiro uso e, de preferência, tratado com 
solução de hipoclorito de cálcio (1 kg de hipoclorito para 200 litros de água potável para 
aspergir mil kg de sal).
Após 24 horas, inicia-se o processo chamado de tombos, quando se 
inverte a posição das mantas de carne nas pilhas, e elas são novamente entremeadas de sal 
grosso (ressalga). São recomendados 4 tombos a intervalos de aproximadamente 48 
horas.

Após esse período, as peças vão para a lavagem, que retira o excesso de sal. 

A 
dessecação, o último processo pelo qual passam as mantas de carne, pode ser feita ao ar livre, 
expondo-se as mantas ao sol e ao vento: a carne é disposta em varais, numa operação 
 8 
chamada estendida. Na indústria, faz-se a dessecação climatizada, em que a carne é curada 
em estufas; recurso adequado para o inverno do Sul ou o verão chuvoso do Sudeste e Centro-
Oeste. 
 O término da operação, previsto inicialmente pela sensibilidade do encarregado da 
produção, deve estar condicionado a exames de laboratório, sobretudo através da 
determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio. Concluída a fabricação, a carne-seca 
é embalada em fardos ou sacos plásticos a vácuo. Quando embalada a vácuo, a carne-seca ou 
charque tem validade de 180 dias”. (Júnior, 2015) 
 
Maria Isabel 
 
 Um prato que representa o Piauí é o Maria Isabel que leva todos os ingredientes 
tipicamente regionais, tem como ingredientes-base o arroz, carne seca, cebola, pimentão, 
cheiro verde, alho e pimenta-do-reino. A crendice popular revela que antigamente só os 
homens comiam carne seca e no meio das famílias carentes, uma mãe que não tinha o que 
dar para os filhos, cortou em cubos uma pontinha da carne do pai e fez o prato para toda a 
família, e batizou assim com o nome das suas filhas, Maria e Isabel. 
 
Receita Maria Isabel 
 
1/2 kg de Carne de sol 
1 kg de arroz tipo 1 
toucinho de porco a escolha 
1 Calabresa 
1/2 copo americano de Óleo 
1 cebola 
1 dente de alho 
Coloral 
1 maço de cheiro verde 
Sal á gosto 
 
MODO DE PREPARO 
 9 
Coloque em uma panela média o óleo, a carne de sol cortada e temperada a seu gosto, o 
toucinho e a calabresa e frete-as até ficar bem sequinhas. Em seguida retire o óleo que 
derreteu do toucinho da panela e na mesma continue o processo. Acrescente a cebola, o 
alho,o coloral e mexa bem até os ingredientes dissolverem bem.Acrescente o arroz lavado 
e mexa bem misturando todos os ingredientes, acrescente água fervente e o sal, tampe a 
panela e deixe cozinhar. 
 
Corte o cheiro verde em pedacinhos bem pequenos e misture no arroz somente antes de 
retirá-lo da panela e coloca-lo em um refratário. 
 
FEIJÃO VERDE 
 Todos os feijões são conhecidos como Phaseolus vulgaris e acredita-se que a sua 
origem é no Peru e que vem a America do Sul com a migração dos índios. Ele é conhecido 
também como feijão de corda (leva esse nome quando colhido depois da maturação) e está 
entre os preferidos dos nordestinos, presentes em várias receitas. Ele está presente em 
muitos pratos, desde as tradicionais feijoadas, até no baião de dois e no arrumadinho. 
 
Arrumadinho 
 Um prato nordestino, mas que tem como grande acolhedor o estado de Pernambuco, 
o Arrumadinho é feito com feijão verde, e um pouco de carne de charque e farofa. Conta-se 
a história que o prato surgiu a partir dos restos de comida. Muito servido em botecos, bares, 
o prato caiu no gosto popular. Ele normalmente é servido em um prato comum e são 
arrumadas três porções. Em cada terço do prato é colocada uma porção de feijão verde (feijão 
fradinho não maturado), uma porção de farinha de mandioca de preferência daquela bem 
fininha e uma porção de carne de charque (uma carne salgada e curtida no sol que a princípio 
foi feita para acompanhar a macaxeira (mandioca). O toque final é quando se coloca por cima 
das três porções um molho feito de coentro, tomate e cebola. 
 
Receita do Arrumadinho 
500g de feijão verde 
250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em cubinhos pequenos 
 10 
1 xícara de farinha de mandioca 
Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos 
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 
Sal e pimenta a gosto 
 
Cozinhe o feijão com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga. Faça uma farofa fritando a 
farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em camadas numa travessa o 
feijão verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e por cima de tudo a farofa. 
Enfeite com coentro e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11 
CENTRO OESTE 
 
 A região é banhada pelas bacias hidrográficas da Amazônia e do Prata, dessa forma 
é normal que tenha uma oferta importante de peixes de água doce. É uma região que vive da 
pesca e da caça essencialmente e animais como pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, 
paca, capivara, veado e jacaré. Alguns dos pratos típicos são peixe na telha, peixe com 
banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão tropeiro, carne 
seca, toucinho e banha de porco. Esta região recebeu uma colonização recente comparada às 
outras regiões, tendo influencias de outros lugares do país e por isso apresenta uma 
diversidade gastronomica significativa. O pequi é o ingrediente mais evidente da região 
sendo utilizado em um prato comum aos Distrito Federal e Goias: o Arroz com Pequi. 
 Nos estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul a cozinha pantaneira ganha 
destaque. Vale destacar a presença de povos de países como Bolivia, Líbano, Italianos e 
Paraguai1 que têm sua importancia na cozinha local. 
 
MILHO 
 Assim como a maioria dos alimentos no Brasil, o milho chegou ao país pelas mãos 
dos povos étnicos. Acredita-se que seu cultivo tenha sido trazido por meio das imigrações 
indígenas. No Brasil hoje, apenas 5% do produto é para consumo humano e a maioria passa 
por intervenções transgênicas. Os índios, em especial os guaranis, tinham o milho como 
alimento principal na sua dieta. 
 Nossa intimidade com o milho é tamanha que o cereal parece nativo do país. Mas há 
registros que dão conta da sua origem no México e a Guatemala, quando uma espiga de milho 
foi encontrada no vale do Tehucan na data de 7000 a. C. O milho também pode ser encontrado 
na América Central (Lerayer, 2006). É tido como resistente a doenças e com alta capacidade 
de adaptação. 
 
Sopa Paraguaia 
 Um dos pratos mais emblemáticos da região é a Sopa Paraguaia. Há registros de varias 
 
1	A	culinária	urbana	presente	no	estado	do	Mato	Grosso	do	Sul	-	e	plural,	tendo	recebido	influencias	de	
diversos	povos,	desde	mineiros	e	italianos	ate	bolivianos	e	libanês.	
 
 12 
versões sobre a sua origem. Uma contradição descende da palavra Sopa, já que na verdade 
ela é uma torta de milho com queijo. Entretando alguns dizem no início era mesmo uma sopa 
normal, a qual os soldados paraguaios levavam para os campos de batalha durante a Guerra 
do Paraguai (1865 – 1870). 
 Mas era difícil transportar alho líquido naquela situação adversa e aos poucos com a 
adição de novos ingredientes o que era uma sopa passou a ser uma torta, com a consistência 
atual. Outra teoria é de que o termo “sopa”, para os paraguaios da fronteira com o MS, 
significa “torta”, e o que nós brasileiros chamamos de “sopa” eles denominam “ensopado”. 
A terceira versão é de que a massa desta torta, antes de ser assada, é bastante líquida, muito 
mais do que as massas de tortas comuns, parecendo mesmo uma sopa. 
 
Receita Sopa Paraguaia 
 
01 prato (bem cheio) de farinha de milho tipo “biju” 
01 prato (bem cheio) de queijo tipo mineiro, ralado 
02 cebolas médias, picadas em pedaços pequenos 
01 copo (tipo de requeijão) de óleo de cozinha, quase cheio 
02 ovos 
leite e sal a gosto. 
 
Modo de preparo 
Antes de tudo, misturar em uma vasilha a farinha de milho com leite, em quantidade 
suficiente para que todo o leite seja absorvido pela farinha (mais ou menos 1 ½ copo). Deixar 
descansar enquanto prepara os outros ingredientes. Colocar todos (exceto o sal e o restante 
do leite) na vasilha com a farinha e leite. Misturar bem com colher de pau e vá acrescentando 
leite, até a massa adquirir uma consistência mais mole que massa de bolo (como uma sopa 
grossa). Colocar sal a gosto. Despejar em uma assadeira retangular forrada com folhas de 
bananeira, ou então untada com óleo e farinha de trigo. Levar ao forno. 
 
PEQUI 
 O pequi (casca espinhenta na língua indígena) é uma árvore cujo fruto é utilizado em 
diversas regiões, como no Nordeste, norte de Minas e São Paulo, mas é um produto típico 
 13 
goiano. Dele é extraído o azeite de pequi, os frutos são utilizados em sua totalidade, - além 
da polpa, as castanhas - puros, cozidos ou com o famoso Arroz com Pequi. O sabor é 
marcante e seu fruto tem muitos espinhos por isso recomenda-se muito cuidado ao comer e 
manusear. 
 
Arroz com Pequi 
 
 O prato típico goiano surgiu da necessidade sobrevivência no Brasil Central. Goias, 
estado castigado pela pobreza e escassez de produtos, por conta da crise no abastecimento de 
alimentos, criou o Arroz com Pequi, uma improvisação já que na época eram os únicos 
ingredientes que ainda tinham a disposição e que podia ser consumido de forma regular. O 
pequi, principalmente pela fartura dos pequizeiros, que eram cultivados para autoconsumo 
passou a ser utilizado de todas as formas possíveis e em diversas preparações pela ausência 
de abastecimento de sal, por exemplo. O pequi por ter sabor característico e marcante passou 
a ser um condimento que proporcionava sabor e sustância a comida. (CHAUL, 2011; 
SMITH, FAUSTO, 2016) 
 Os tempos de crise no estado, dessa forma, coincidiu com o surgimento do prato que 
virou símbolo de Goias, ocorreu entre os séculos XVII e XIX, e o que antes era consumido 
somente por negros escravos e pobres, hoje é apreciado em um contexto importante na 
gastronomia brasileira. 
 
Receita Arroz comPequi 
 
500 g de arroz 
200 ml de azeite extra-virgem 
1 dente de alho picadinho 
300 g de pequi em conserva 
1 cebola picadinha 
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada 
2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada 
1 litro de água ou o quanto baste 
Sal a gosto 
 14 
 
Modo de preparo 
Lavar bem o arroz e escorra. Numa panela de fundo pesado junte o azeite, a cebola 
picadinha, o alho e o pequi cortado em tiras. Acrescente o arroz e deixe dourar por alguns 
minutos. Adicione a água fervente e coza até que todo líquido ter sido absorvido e o arroz 
ficar soltinho. Depois de pronto tampe e reserve. 
 
Montagem 
Distribuir o arroz sobre os pratos individuais e decore com cebolinha e salsinha. 
 
MANDIOCA2 
 
 A mandioca é o ingrediente escolhido para a pesquisa é amplamente utilizada no 
Brasil. É de conhecimento geral que o insumo é uma herança indígena amazônica, entretanto 
alguns estudiosos compartilham a informação de que a mandioca de trato indígena era a 
brava, e desconsideram o fato do desenvolvimento de técnicas complexas elaboradas pelos 
índios para seu consumo uma vez que quando crua é imprópria para o consumo. Nos quatro 
cantos do Brasil, ela possui diversas nomenclaturas, - aipim e macaxeira são algumas delas. 
É um produto versátil que dele é extraído outros produtos, como o polvilho doce e azedo, a 
farinha e a tapioca, por exemplo. O Brasil é o segundo maior produtor do mundo, ficando 
atrás da Nigéria. Por sinal, o tubérculo foi levado à África pelos portugueses que hoje a utiliza 
como se fosse produto típico, muitas vezes substituindo o inhame. 
 
Mojica de Pintado 
 No século XVII quando Cuiabá foi revelada, a fartura de peixe era algo que 
impressionava. Paralelo a isso, a cidade também sofria com a falta de abastecimento de 
alimentos. A soma dos fatores aliados ao fato da região ter uma importante produção de 
mandioca deu origem ao Mojica de Pintado. Inicialmente o prato era feito somente com limão 
e sal e o caldo era branco, mas com o refinado do prato essas características mudaram. Mojica 
 
2 EMBRAPA. Mandioca. Disponível em: 
< https://www.embrapa.br/mandioca-e-fruticultura/cultivos/mandioca >. Acesso em: 09 
nov. 2018. 
 15 
é uma palavra de origem indígena que significa “o que vem do rio com mandioca”. 
 
Receita Mojica Pintado 
4 quilos de mandioca 
4 filé cortado de pintado 
1 Cabeça de Cebola 
1 pé de coentro 
1 pé de cebolinha 
2 tomates picados 
Coloral (opcional) 
pimenta de cheiro 
2 Colheres de sopa de Maisena (Opcional) 
 
Em uma panela grande colocar o azeite, em seguida a cebola picada, o alho, pimenta de 
cheiro deixar dorar colocar o coloral em seguida os filés de peixe cortados em cubos e meio 
copo de sumo do limão. Mexer bem e em seguida colocar os cubos de mandioca já cozida 
deixe refogar um pouco e em seguida coloque a agua da mandioca até cobrir o peixe. Deixar 
cozinhar por 10 minutos. Se quiser o caldo mais grosso acrescente duas colheres de sopa de 
maisena e deixar ferver por mais 5 minutos e pronto só colocar a cebolinha, coentro e se 
saborear. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
NORTE 
 A mandioca é o alimento típico dessa região, herdada da cultura dos índios nativos. 
Ela é servida cozida ou como farinha. Ainda se usa seu suco para o preparo do tucupi junto 
com alfavaca e chicória, típicos da região. Por ser uma ladeada e cortada por grandes rios, o 
peixe também é muito apreciado e entre os mais consumidos estão o tambaqui, traíra, piranha, 
pescada, sardinha de rio, tucunaré, pacu e pirarucu. Esse último é também chamado na região 
pelo nome de bacalhau da Amazônia. Outros pratos típicos: Tacacá (caldo do tucupi com 
folhas de jambú); Maniçoba (carne de sol, cabeça de porco, mocotó, toucinho, sal, alho, 
louro, hortelã-pimenta e folhas de mandioca tratada); Açaí com tapioca; Carnes assadas de 
jacaré e tartarugas. Além de alimentos secos como o camarão, as frutas silvestres (açaí, 
murici, graviola, cupuaçu, mangaba, pupunha), castanha do pará, guaraná, manga e abacate. 
 
 
TUCUPI 
 A lenda indígena conta que a índia Jacy, depois de ter a pele do rosto marcada por um 
animal selvagem chorou sob a plantação de mandioca, e as lágrimas ácidas se transformaram 
no Tycupi (Tucupi). Independente na crença e nas histórias dos índios, o que realmente se 
sabe é que o subproduto da mandioca é realmente mais uma herança indígena, - o Tucupi é 
extraído da mandioca brava. De sabor marcante, acido e cor amarela, ele é um dos 
ingredientes mais consumidos no Norte do país mas ainda pouco apreciado em outras regiões, 
como o Sudeste, por exemplo. O liquido é normalmente extraído no tipiti (peneira indígena) 
e misturado com jambu. Há registros que contam das propriedades de preservação do 
alimento com o uso tucupi (oito dias de conservação) daí a explicação para eles serem usados 
em tantas preparações a exemplo do tacacá, pato, leitão, peixe, camarão e alguns tipos de 
caça. 
 
Pato no Tucupi 
 Para o preparo desse prato, muito famoso no Pará, depois de assado o pato, ele é 
cortado em pedaços e fervido no tucupi, onde fica de molho durante algum tempo para tomar 
gosto. Como tempero leva alho, chicória e alfavaca. O jambu, já aferventado em água e pouco 
sal, depois de escorrido é colocado sobre o pato, coberto pelo tucupi. Acompanhamentos: 
arroz branco, farinha-d'água e pimenta-de-cheiro a gosto. 
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Receita Pato ao Tucupi 
 
1 pato grande, 
6 dentes grandes de alho (amassados), 
folhas de louro, 
1/3 xícara de vinagre, 
sal e pimenta a gosto, 
1 xícara de óleo, 
1 maço de jambu (ou agrião), 
1 litro de molho de tucupi. 
 
 
Modo de fazer: Limpe muito bem o pato, fure-o com um garfo e tempere com sal, pimenta, 
alho, louro e vinagre. Deixe-o na vinha d’alho por algumas horas. Em seguida, derrame o 
óleo sobre ele e coloque em forno quente. Quando estiver bem assado, trinche o pato e 
reserve. Ferva o litro de tucupi com os 2 dentes de alho e o maço de jambu (ou agrião) e 
adicione os pedaços do pato. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo brando. Coloque, em 
cada prato, 2 colheres de sopa de farinha de mandioca e arroz cozido, arrume por cima alguns 
pedaços de pato e despeje bastante molho quente. Este molho misturado com a farinha 
formará uma espécie de pirão. 
 
 
JAMBU 
 As folhas do Jambu têm diversas utilidades, desde para preparações culinárias a 
aplicações medicinais por sua função analgésica, anestésica e antifúngica. Mais uma herança 
dos índios da Amazônia. 3 Ela tem um sabor eletrizante, picante e inclusive chegou ao gosto 
do famoso chef espanhol Ferran Adrian que viu no jambu o sabor elétrico e picante. 
 
O menu do El Bulli, em Barcelona, no começoda 
década, o botão surge na receita de um certo “leite 
 
3 Com informações da Unesp 
 18 
elétrico”e nos papéis comestíveis que eram 
mergulhados numa infusão e oferecidos entre pratos 
para “limpar” as papilas dos comensais. “Há muito 
mais matizes de paladar do que o tradicionalmente: o 
balsâmico, o adstringente, o elétrico. (Volpe, 2010) 
 
 
Tacacá 
 No Tacacá, o jambu é uma das estrelas. Para alguns uma sopa. Para outros uma 
bebida, um caldo e tem ainda aqueles que acham que é um mingau. É difícil definir o tacacá. 
Seria uma espécie de bebida? Ou, quem sabe, uma espécie de mingau? Talvez um caldo? Sua 
definição varia de uma pessoa para outra. Mas há uma concordância: é a marca registrada do 
Belém. Em explicação simples, o tacacá é uma espécie de caldo grosso servido em cuias e 
vendido em inúmeras barraquinhasda capital paraense. As tacacazeiras – as senhoras que 
preparam o tacacá – são uma instituição local. No tacacá estão presentes, o tucupi, as folhas 
de jambu, a goma da tapioca e a ardência da pimenta-de-cheiro, todos produtos regionais da 
Amazônia. 
 
Receita do Molho de Tacacá 
4 xícaras de água, 
½ xícara de goma de mandioca (aquela que saiu do tucupi), 
sal, 
500 gramas de camarão (seco e salgado), 
5 folhas de chicória, 
4 dentes de alho (espremidos), 
4 pimentas-de-cheiro, 
2 maços de jambu, 
2 litros de tucupi. 
 
 
Modo de fazer: Colocar o tucupi em uma panela com o alho espremido, o sal, a chicória, as 
pimentas, e levar ao fogo. Quando ferver, abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por 30 
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minutos. À parte, cozinhar o jambu até ficar tenro. Retirar do fogo, escorrer e reservar. Lavar 
os camarões e levá-los ao fogo em uma panela com 4 xícaras de água. Deixar ferver por 5 
minutos. Retirar as cabeças e as cascas. Em outra panela, misturar a goma com a água dos 
camarões, levar ao fogo e mexer até obter um mingau. Servir em uma cuia, com uma concha 
de tucupi, um pouco do mingau, algumas folhas de jambu e os camarões. Esse prato é uma 
espécie de sopa e pode ser acompanhado (ou não) com molho de pimenta de cheiro. 
 
TUCUNARÉ 
 
O peixe é um dos mais usados na Região Norte e Nordeste, possuem os maiores, mais 
pesados. Em tupi, Tucunaré significa “tucun” significa amigo e “aré”, árvore. Dessa forma 
alguns acreditam que o significado seja “Amigos da árvore”. Outros, entretanto acreditam 
que o peixe parece a palmeira “tucum” e por isso o motivo do nome. A temporada de pesca 
ocorre entre setembro e abril, no Amazonas, e é responsável por atrair cerca de 10 mil 
visitantes em média, curiosamente 95% dos EUA que trazem cerca de 20 milhões de reais 
para a economia local. Outros estados visitados para a pesca do peixe é Goias e em Tocantins. 
 
Caldeirada 
 
 Prato consumido tanto no cotidiano como em festas. A versão popular leva todos os 
tipos de peixes disponíveis e é preparada, como faziam os antepassados indígenas, com vinho 
de buriti e tucumã e um toque ardente da pimenta-malagueta, servida acompanhada de beiju 
grosso. Já na versão tradicional é usado apenas um tipo de peixe por vez, como pescada-
amarela ou filhote, os mais nobres para a ocasião. Coloca-se água numa panela grande e, aos 
poucos, acrescentam-se os temperos, preparada com diversos tipos de peixes, acrescidos de 
temperos, como cebolas, tomates pequenos inteiros, folhas de chicória, alfavaca, coentro, 
cebolinha e pimenta-verde. Por último, adicionam-se as postas de peixe e uma porção de 
camarão. Em outra panela, cozinham-se os ovos e as batatas. Serve-se tudo junto numa 
travessa. A caldeirada paraense é servida com pirão de farinha-d'agua ou farinha seca, feito 
com o próprio caldo do peixe. 
 
 20 
Receita da Caldeirada 
Ingredientes: 
1 tucunaré de 3 a 4 quilos, 
1/2 quilo de batata, 6 ovos cozidos, 
½ quilo de tomate, 
½ quilo de cebola, 
1 maço de cebolinha, 
250 gramas de pimentão verde, 
pimenta de cheiro, 
1 dúzia de limões, 
100 ml de azeite de oliva, 
1 maço de chicória (picado), 
1 maço de alfavaca (picado), 
1 maço de coentro (picado), 
1 dente de alho (amassado), 
sal a gosto, 
1/2 quilo de farinha de uarini, 
pimenta murupi, 
e ½ quilo de arroz cozido. 
 
 
Modo de fazer: Limpe o peixe e corte-o em postas. Em seguida, tempere com alho, sal e 
limão. Corte a cebola e coloque para dourar no azeite, adicione o tomate, o pimentão 
(cortado), a pimenta e o sal e refogue tudo. Junte os temperos verdes cortadinhos (menos o 
coentro) e o tomate, refogue bem, acrescente água quente e deixe ferver por 5 minutos. 
Coloque as postas de peixe e cozinhe por mais 5 minutos. Junte as batatas cozidas em rodelas 
e os ovos cozidos. Retire do fogo e salpique com coentro picado. É servido com arroz branco, 
farinha de uarini e pimenta murupi. 
 
 
 
 21 
CONCLUSÃO 
 
 A riqueza da diversidade da comida brasileira é indiscutível. As influencias dos 
diversos povo, em especial negros, indígenas e portugueses, realizaram no país uma comida 
típica, peculiar e que revela muito da cultura, sociedade, crenças e costumes de um povo. 
Cada região possui uma identidade gastronômica e muitas delas bem delimitadas. Do azeite 
de dendê ao pequi, podemos traçar uma linha clara elucidando de onde é cada ingrediente. 
 Muitos pratos tiveram sua origem em meio a crises e privações sociais e raciais 
demonstrando assim a criatividade e o instinto de sobrevivência do povo brasileiro. Pratos 
que outrora eram legados às classes menos desfavorecidas, hoje ganham status de requinte e 
sofisticação, sendo reconhecidos por nomes da gastronomia internacional e ganhando espaço 
em restaurantes premiados. 
 Percebemos que cada ingrediente, prato e/ou modo de preparo tendem a contar um 
pouco da construção do país enquanto nação e suas regiões por meio de seus processos 
históricos demonstrando uma ancestralidade importante, bem como a preservação de uma 
herança cultural secular. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22 
Referências Bibliográficas 
 
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p. 42-43, 2011. 
 
SMITH, M.; FAUSTO, C. Socialidade e diversidade de pequis (Caryocar brasiliense, 
Caryocaraceae) entre os Kuikuro do alto rio Xingu (Brasil). Boletim do Museu Paraense 
Emílio Goeldi. Ciências Humanas, Santa Catarina, v. 11, n. 1, p. 87-113, 2016. 
 
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SITES	CONSULTADOS	 
file:///Users/tatisacramento/Downloads/28914748-Culinaria-Sul-Mato-Grossense.pdf 
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http://www.diariodecuiaba.com.br/especial2.php?cod=5&mat=15210 
https://www.arteblog.net/comidas-tipicas-do-norte-do-brasil/

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