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UNIVERSIDADE ESTÁCIO TATIANE SILVA SACRAMENTO COZINHA CENTRO-OESTE, NORTE E NORDESTE PRATOS E INGREDIENTES TÍPICOS SÃO PAULO 2018 2 TATIANE SILVA SACRAMENTO COZINHA CENTRO-OESTE, NORTE E NORDESTE Trabalho de Pesquisa apresentado à disciplina Cozinha Brasileira II, pertendente ao curso de Gastrononimia Internacional, como trabalho complementar das atividades inerentes a participação em Regime Especial para obtenção da avaliação da AVI e exclusão de faltas durante o semestre 2018.2. Prof. Eiji Tomimatsu SÃO PAULO 2018 3 Sumário INTRODUÇÃO .............................................................................................................................. 4 NORDESTE ................................................................................................................................... 5 AZEITE DE DENDÊ ........................................................................................................................... 5 ACARAJÉ ........................................................................................................................................... 6 RECEITA DO ACARAJÉ .......................................................................................................................... 6 CARNE SECA ................................................................................................................................... 7 MARIA ISABEL .................................................................................................................................... 8 RECEITA MARIA ISABEL ........................................................................................................................ 8 FEIJÃO VERDE ................................................................................................................................. 9 ARRUMADINHO .................................................................................................................................. 9 RECEITA DO ARRUMADINHO ................................................................................................................. 9 CENTRO OESTE .......................................................................................................................... 11 MILHO .......................................................................................................................................... 11 SOPA PARAGUAIA ............................................................................................................................. 11 RECEITA SOPA PARAGUAIA ................................................................................................................. 12 PEQUI ........................................................................................................................................... 12 ARROZ COM PEQUI ........................................................................................................................... 13 RECEITA ARROZ COM PEQUI ............................................................................................................... 13 MANDIOCA .................................................................................................................................. 14 MOJICA DE PINTADO ......................................................................................................................... 14 RECEITA MOJICA PINTADO ................................................................................................................. 15 NORTE ....................................................................................................................................... 16 TUCUPI ......................................................................................................................................... 16 PATO NO TUCUPI .............................................................................................................................. 16 RECEITA PATO AO TUCUPI .................................................................................................................. 17 JAMBU .......................................................................................................................................... 17 TACACÁ .......................................................................................................................................... 18 RECEITA DO MOLHO DE TACACÁ ......................................................................................................... 18 TUCUNARÉ ................................................................................................................................... 19 CALDEIRADA .................................................................................................................................... 19 RECEITA DA CALDEIRADA ................................................................................................................... 20 CONCLUSÃO .............................................................................................................................. 21 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 22 4 INTRODUÇÃO O Centro Oeste, Norte e Nordeste receberam, assim como no resto do Brasil, influências dos mais diversos povos que contribuíram significativamente com a identidade cultural do país. Esta contribuição não poderia ser diferente para a Cozinha Brasileira. As contribuições indígenas, os negros africanos e os colonos portugueses, são os grandes responsáveis por essa miscigenação gastronômica contribuindo com ingredientes, adaptações e modos de preparo. Entretanto, estes não foram os únicos povos que realizaram a rica e diversificada cozinha tupiniquim. Japoneses, árabes, holandeses, entre outros, também deixaram a sua marca e contribuíram com a produção e criação de pratos típicos em todo o país por meio de seus processos históricos. Um exemplo para ilustrar o que alguns chamam de harmonia étnica (mas há também uma corrente que defende que essa harmonia não existiu em função do controle português e refinamento dos pratos), é do Vatapá, produzindo no Norte e Nordeste. A iguaria é conhecida como "o mais brasileiro dos pratos", pois nele estariam as contribuições das três raças formadoras da identidade nacional: a farinha de trigo dos portugueses no pão, o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos índios”. (Maciel, 2004) Entretanto outros pratos distribuídos nestas três regiões deixam pistas do quão miscigenada é a Cozinha Brasileira. De insumos únicos à ingredientes exóticos - transformados em nativos, afinal nesta “terra em que se plantando tudo dá”, a rica comida, dá conta de um país rico culturalmente e que pode ser entendido por meio de sua gastronomia. “(...) cada região brasileira tem um toque, detalhes particulares no jeito de cozinhar, cada qual com seus cheiros e temperos, seus molhos e segredos culinários e, principalmente, a influência cultural dos povos que se estabeleceram nas diversas regiões” (LIMA, 1999). 5 NORDESTE O Nordeste, onde o Brasil começou, recebeu forte influência portuguesa, indígena e negra. Mas quem pensa que parou aqui, se engana. Os holandeses, ingleses e franceses também puderam contribuir com a rica culinária Nordestina. Do Piauí ao Sul da Bahia, especificamente falando do Litoral, utilizam como alimentos básicos a farinha de mandioca, o feijão, a carnede sol (influência indígena), a rapadura, o milho, peixes e frutos do mar. No Sertão, entretanto, figuram a carne bovina, caprina, o leite e a manteiga, o feijão, a batata doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas. É de lá também os pratos a base inhame, mandioca, leite de coco, azeite de dendê, além de peixes, crustáceos e frutas nativas. Entre as iguarias, o destaque vão para a buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana, dobradinha, galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira e de mandioca, pé-de-moleque, bolo Souza Leão, umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), entre outros. AZEITE DE DENDÊ O óleo tem origem no Oeste da África e ele é extraído do fruto de uma palmeira, que se chama dendezeiro. É o óleo mais consumido no mundo, utilizado inclusive na indústria de combustíveis. A planta da palmeira tem uma característica atípica: nada da planta é desperdiçada. Um liquido do dendê de cor de laranja é extraído da polpa da castanha e usado para cozinhar pratos tradicionais africanos, e no Brasil ele é usado para fritar o acarajé, que falaremos mais adiante. O mesmo óleo, quando refinado, torna-se claro e inodoro e é apropriado para uso em saladas e na indústria alimentícia. Outro óleo claro é extraído da semente encontrada na castanha e é usado para produzir azeite e óleo de peixe. “A pele externa da castanha é utilizada para produzir asfalto e fertilizante e, finalmente, a fibra deixada após todo o processamento anterior é usada para queimar as películas para caldeiras de máquinas.” (ROBERTS, 2009) 6 Acarajé Registros históricos revelam que o acarajé, - bolinho de feijão frito em azeite de dendê foi trazido ao Brasil, entrando pela Bahia, através dos escravos de etnia nagô, das regiões iorubás da Nigéria e do atual Benin. (Lima, p. 2009). Entre os povos iorubás, o acarajé, conforme o tamanho, recebia nomenclaturas diversas. Os acarajés pequenos, entres os egbás eram denominados: acarakekere; já os maiores, típicos dos ilexás(ijexá), eram conhecidos como o acarájexá. O nome acarajé resulta da junção de duas palavras da língua yourubá: akará (bola de fogo) e je (comer). (SANTOS) Na África, o quitute tem o nome de akará e também é preparado com feijão-fradinho triturado, temperos e a fritura feita no azeite (óleo) de dendê. Sem recheios. Lá é um prato de celebração, de vitórias militares a velórios de anciãos. O acarajé é uma herança típica da culinária afro brasileira que com o tempo passou a ser servido com recheio de vatapá, camarão seco e pimenta. A partir do século XX esses bolinhos começaram a ser integrados ao acarajé, se apresentando como uma espécie de sanduíche e caindo no gosto de muitos pelo país e foi para além de Salvador, capital baiana. Aqui no Brasil, o bolinho nasceu como comida de santo, muito respeitado no Candomblé. Nas casas de religião de matriz africana, somente mulheres iniciadas e em obrigação podem fazer a iguaria que normalmente são ofertados aos orixás Iansã e Xangó. Às ruas chegou pelas mãos de negras libertas ou de ganho (as ganhadeiras), espécie de escravas urbanas conhecidas por serem excelentes comerciantes. Receita do Acarajé 250 g Feijão fradinho ½ Cebola média Sal q.b. 2 litros de Óleo de dendê 1 unidade de Cebola inteira grande Bater o feijão no processador, ligando e desligando rapidamente para triturá-lo. Lave em água corrente esfregando com as duas mãos. Retire as cascas que subirem à superfície. Não deixar nenhum feijão com casca. 7 Escorra toda a água. Pique a cebola em mirepoix. Preparação Bata a cebola e o feijão no liquidificador até obter uma massa homogênea. Tempere com uma pitada de sal. Em uma bowl, bata a massa com uma colher de polietileno até a massa crescer e tomar a consistência desejada para fritar. Aquecer o óleo de dendê em uma panela funda. Coloque no óleo uma cebola inteira com casca para não queimar o dendê. Forme os bolinhos com duas colheres e frite no óleo de dendê. Escorra os bolinhos em um papel toalha. CARNE SECA Carne seca é um dos ingredientes mais consumidos na região Nordeste. O insumo era um dos principais alimentos da época da lavoura de açúcar. Mas registros históricos revelam que a carne seca existe há 5 mil anos e remota do Egito antigo. Os expeditores no Brasil Colônia já consumia para sobreviver às longas viagens em busca do Novo Mundo. A cura da Carne Seca era utilizada como forma de conservar o produto. Pela riqueza de detalhes valem as aspas. “As peças de carne são abertas em mantas para adelgaçamento dos músculos e depois salgadas e secas ao sol, resultando ao final do processo em no máximo 45% de umidade, e teor de sal de 15%. Todos os cortes podem ser usados para a feitura da carne-seca, mas filé mignon, contrafilé, coxão duro e alcatra são os mais apreciados. Após imersão em salmoura (salga úmida), as peças de carne são empilhadas e entremeadas de sal grosso até a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de peso representada pela “purga” (salga seca). O sal empregado deve ser sempre de primeiro uso e, de preferência, tratado com solução de hipoclorito de cálcio (1 kg de hipoclorito para 200 litros de água potável para aspergir mil kg de sal). Após 24 horas, inicia-se o processo chamado de tombos, quando se inverte a posição das mantas de carne nas pilhas, e elas são novamente entremeadas de sal grosso (ressalga). São recomendados 4 tombos a intervalos de aproximadamente 48 horas. Após esse período, as peças vão para a lavagem, que retira o excesso de sal. A dessecação, o último processo pelo qual passam as mantas de carne, pode ser feita ao ar livre, expondo-se as mantas ao sol e ao vento: a carne é disposta em varais, numa operação 8 chamada estendida. Na indústria, faz-se a dessecação climatizada, em que a carne é curada em estufas; recurso adequado para o inverno do Sul ou o verão chuvoso do Sudeste e Centro- Oeste. O término da operação, previsto inicialmente pela sensibilidade do encarregado da produção, deve estar condicionado a exames de laboratório, sobretudo através da determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio. Concluída a fabricação, a carne-seca é embalada em fardos ou sacos plásticos a vácuo. Quando embalada a vácuo, a carne-seca ou charque tem validade de 180 dias”. (Júnior, 2015) Maria Isabel Um prato que representa o Piauí é o Maria Isabel que leva todos os ingredientes tipicamente regionais, tem como ingredientes-base o arroz, carne seca, cebola, pimentão, cheiro verde, alho e pimenta-do-reino. A crendice popular revela que antigamente só os homens comiam carne seca e no meio das famílias carentes, uma mãe que não tinha o que dar para os filhos, cortou em cubos uma pontinha da carne do pai e fez o prato para toda a família, e batizou assim com o nome das suas filhas, Maria e Isabel. Receita Maria Isabel 1/2 kg de Carne de sol 1 kg de arroz tipo 1 toucinho de porco a escolha 1 Calabresa 1/2 copo americano de Óleo 1 cebola 1 dente de alho Coloral 1 maço de cheiro verde Sal á gosto MODO DE PREPARO 9 Coloque em uma panela média o óleo, a carne de sol cortada e temperada a seu gosto, o toucinho e a calabresa e frete-as até ficar bem sequinhas. Em seguida retire o óleo que derreteu do toucinho da panela e na mesma continue o processo. Acrescente a cebola, o alho,o coloral e mexa bem até os ingredientes dissolverem bem.Acrescente o arroz lavado e mexa bem misturando todos os ingredientes, acrescente água fervente e o sal, tampe a panela e deixe cozinhar. Corte o cheiro verde em pedacinhos bem pequenos e misture no arroz somente antes de retirá-lo da panela e coloca-lo em um refratário. FEIJÃO VERDE Todos os feijões são conhecidos como Phaseolus vulgaris e acredita-se que a sua origem é no Peru e que vem a America do Sul com a migração dos índios. Ele é conhecido também como feijão de corda (leva esse nome quando colhido depois da maturação) e está entre os preferidos dos nordestinos, presentes em várias receitas. Ele está presente em muitos pratos, desde as tradicionais feijoadas, até no baião de dois e no arrumadinho. Arrumadinho Um prato nordestino, mas que tem como grande acolhedor o estado de Pernambuco, o Arrumadinho é feito com feijão verde, e um pouco de carne de charque e farofa. Conta-se a história que o prato surgiu a partir dos restos de comida. Muito servido em botecos, bares, o prato caiu no gosto popular. Ele normalmente é servido em um prato comum e são arrumadas três porções. Em cada terço do prato é colocada uma porção de feijão verde (feijão fradinho não maturado), uma porção de farinha de mandioca de preferência daquela bem fininha e uma porção de carne de charque (uma carne salgada e curtida no sol que a princípio foi feita para acompanhar a macaxeira (mandioca). O toque final é quando se coloca por cima das três porções um molho feito de coentro, tomate e cebola. Receita do Arrumadinho 500g de feijão verde 250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em cubinhos pequenos 10 1 xícara de farinha de mandioca Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina Sal e pimenta a gosto Cozinhe o feijão com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga. Faça uma farofa fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em camadas numa travessa o feijão verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e por cima de tudo a farofa. Enfeite com coentro e sirva. 11 CENTRO OESTE A região é banhada pelas bacias hidrográficas da Amazônia e do Prata, dessa forma é normal que tenha uma oferta importante de peixes de água doce. É uma região que vive da pesca e da caça essencialmente e animais como pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré. Alguns dos pratos típicos são peixe na telha, peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão tropeiro, carne seca, toucinho e banha de porco. Esta região recebeu uma colonização recente comparada às outras regiões, tendo influencias de outros lugares do país e por isso apresenta uma diversidade gastronomica significativa. O pequi é o ingrediente mais evidente da região sendo utilizado em um prato comum aos Distrito Federal e Goias: o Arroz com Pequi. Nos estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul a cozinha pantaneira ganha destaque. Vale destacar a presença de povos de países como Bolivia, Líbano, Italianos e Paraguai1 que têm sua importancia na cozinha local. MILHO Assim como a maioria dos alimentos no Brasil, o milho chegou ao país pelas mãos dos povos étnicos. Acredita-se que seu cultivo tenha sido trazido por meio das imigrações indígenas. No Brasil hoje, apenas 5% do produto é para consumo humano e a maioria passa por intervenções transgênicas. Os índios, em especial os guaranis, tinham o milho como alimento principal na sua dieta. Nossa intimidade com o milho é tamanha que o cereal parece nativo do país. Mas há registros que dão conta da sua origem no México e a Guatemala, quando uma espiga de milho foi encontrada no vale do Tehucan na data de 7000 a. C. O milho também pode ser encontrado na América Central (Lerayer, 2006). É tido como resistente a doenças e com alta capacidade de adaptação. Sopa Paraguaia Um dos pratos mais emblemáticos da região é a Sopa Paraguaia. Há registros de varias 1 A culinária urbana presente no estado do Mato Grosso do Sul - e plural, tendo recebido influencias de diversos povos, desde mineiros e italianos ate bolivianos e libanês. 12 versões sobre a sua origem. Uma contradição descende da palavra Sopa, já que na verdade ela é uma torta de milho com queijo. Entretando alguns dizem no início era mesmo uma sopa normal, a qual os soldados paraguaios levavam para os campos de batalha durante a Guerra do Paraguai (1865 – 1870). Mas era difícil transportar alho líquido naquela situação adversa e aos poucos com a adição de novos ingredientes o que era uma sopa passou a ser uma torta, com a consistência atual. Outra teoria é de que o termo “sopa”, para os paraguaios da fronteira com o MS, significa “torta”, e o que nós brasileiros chamamos de “sopa” eles denominam “ensopado”. A terceira versão é de que a massa desta torta, antes de ser assada, é bastante líquida, muito mais do que as massas de tortas comuns, parecendo mesmo uma sopa. Receita Sopa Paraguaia 01 prato (bem cheio) de farinha de milho tipo “biju” 01 prato (bem cheio) de queijo tipo mineiro, ralado 02 cebolas médias, picadas em pedaços pequenos 01 copo (tipo de requeijão) de óleo de cozinha, quase cheio 02 ovos leite e sal a gosto. Modo de preparo Antes de tudo, misturar em uma vasilha a farinha de milho com leite, em quantidade suficiente para que todo o leite seja absorvido pela farinha (mais ou menos 1 ½ copo). Deixar descansar enquanto prepara os outros ingredientes. Colocar todos (exceto o sal e o restante do leite) na vasilha com a farinha e leite. Misturar bem com colher de pau e vá acrescentando leite, até a massa adquirir uma consistência mais mole que massa de bolo (como uma sopa grossa). Colocar sal a gosto. Despejar em uma assadeira retangular forrada com folhas de bananeira, ou então untada com óleo e farinha de trigo. Levar ao forno. PEQUI O pequi (casca espinhenta na língua indígena) é uma árvore cujo fruto é utilizado em diversas regiões, como no Nordeste, norte de Minas e São Paulo, mas é um produto típico 13 goiano. Dele é extraído o azeite de pequi, os frutos são utilizados em sua totalidade, - além da polpa, as castanhas - puros, cozidos ou com o famoso Arroz com Pequi. O sabor é marcante e seu fruto tem muitos espinhos por isso recomenda-se muito cuidado ao comer e manusear. Arroz com Pequi O prato típico goiano surgiu da necessidade sobrevivência no Brasil Central. Goias, estado castigado pela pobreza e escassez de produtos, por conta da crise no abastecimento de alimentos, criou o Arroz com Pequi, uma improvisação já que na época eram os únicos ingredientes que ainda tinham a disposição e que podia ser consumido de forma regular. O pequi, principalmente pela fartura dos pequizeiros, que eram cultivados para autoconsumo passou a ser utilizado de todas as formas possíveis e em diversas preparações pela ausência de abastecimento de sal, por exemplo. O pequi por ter sabor característico e marcante passou a ser um condimento que proporcionava sabor e sustância a comida. (CHAUL, 2011; SMITH, FAUSTO, 2016) Os tempos de crise no estado, dessa forma, coincidiu com o surgimento do prato que virou símbolo de Goias, ocorreu entre os séculos XVII e XIX, e o que antes era consumido somente por negros escravos e pobres, hoje é apreciado em um contexto importante na gastronomia brasileira. Receita Arroz comPequi 500 g de arroz 200 ml de azeite extra-virgem 1 dente de alho picadinho 300 g de pequi em conserva 1 cebola picadinha 2 colheres de sopa de salsinha fresca picada 2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada 1 litro de água ou o quanto baste Sal a gosto 14 Modo de preparo Lavar bem o arroz e escorra. Numa panela de fundo pesado junte o azeite, a cebola picadinha, o alho e o pequi cortado em tiras. Acrescente o arroz e deixe dourar por alguns minutos. Adicione a água fervente e coza até que todo líquido ter sido absorvido e o arroz ficar soltinho. Depois de pronto tampe e reserve. Montagem Distribuir o arroz sobre os pratos individuais e decore com cebolinha e salsinha. MANDIOCA2 A mandioca é o ingrediente escolhido para a pesquisa é amplamente utilizada no Brasil. É de conhecimento geral que o insumo é uma herança indígena amazônica, entretanto alguns estudiosos compartilham a informação de que a mandioca de trato indígena era a brava, e desconsideram o fato do desenvolvimento de técnicas complexas elaboradas pelos índios para seu consumo uma vez que quando crua é imprópria para o consumo. Nos quatro cantos do Brasil, ela possui diversas nomenclaturas, - aipim e macaxeira são algumas delas. É um produto versátil que dele é extraído outros produtos, como o polvilho doce e azedo, a farinha e a tapioca, por exemplo. O Brasil é o segundo maior produtor do mundo, ficando atrás da Nigéria. Por sinal, o tubérculo foi levado à África pelos portugueses que hoje a utiliza como se fosse produto típico, muitas vezes substituindo o inhame. Mojica de Pintado No século XVII quando Cuiabá foi revelada, a fartura de peixe era algo que impressionava. Paralelo a isso, a cidade também sofria com a falta de abastecimento de alimentos. A soma dos fatores aliados ao fato da região ter uma importante produção de mandioca deu origem ao Mojica de Pintado. Inicialmente o prato era feito somente com limão e sal e o caldo era branco, mas com o refinado do prato essas características mudaram. Mojica 2 EMBRAPA. Mandioca. Disponível em: < https://www.embrapa.br/mandioca-e-fruticultura/cultivos/mandioca >. Acesso em: 09 nov. 2018. 15 é uma palavra de origem indígena que significa “o que vem do rio com mandioca”. Receita Mojica Pintado 4 quilos de mandioca 4 filé cortado de pintado 1 Cabeça de Cebola 1 pé de coentro 1 pé de cebolinha 2 tomates picados Coloral (opcional) pimenta de cheiro 2 Colheres de sopa de Maisena (Opcional) Em uma panela grande colocar o azeite, em seguida a cebola picada, o alho, pimenta de cheiro deixar dorar colocar o coloral em seguida os filés de peixe cortados em cubos e meio copo de sumo do limão. Mexer bem e em seguida colocar os cubos de mandioca já cozida deixe refogar um pouco e em seguida coloque a agua da mandioca até cobrir o peixe. Deixar cozinhar por 10 minutos. Se quiser o caldo mais grosso acrescente duas colheres de sopa de maisena e deixar ferver por mais 5 minutos e pronto só colocar a cebolinha, coentro e se saborear. 16 NORTE A mandioca é o alimento típico dessa região, herdada da cultura dos índios nativos. Ela é servida cozida ou como farinha. Ainda se usa seu suco para o preparo do tucupi junto com alfavaca e chicória, típicos da região. Por ser uma ladeada e cortada por grandes rios, o peixe também é muito apreciado e entre os mais consumidos estão o tambaqui, traíra, piranha, pescada, sardinha de rio, tucunaré, pacu e pirarucu. Esse último é também chamado na região pelo nome de bacalhau da Amazônia. Outros pratos típicos: Tacacá (caldo do tucupi com folhas de jambú); Maniçoba (carne de sol, cabeça de porco, mocotó, toucinho, sal, alho, louro, hortelã-pimenta e folhas de mandioca tratada); Açaí com tapioca; Carnes assadas de jacaré e tartarugas. Além de alimentos secos como o camarão, as frutas silvestres (açaí, murici, graviola, cupuaçu, mangaba, pupunha), castanha do pará, guaraná, manga e abacate. TUCUPI A lenda indígena conta que a índia Jacy, depois de ter a pele do rosto marcada por um animal selvagem chorou sob a plantação de mandioca, e as lágrimas ácidas se transformaram no Tycupi (Tucupi). Independente na crença e nas histórias dos índios, o que realmente se sabe é que o subproduto da mandioca é realmente mais uma herança indígena, - o Tucupi é extraído da mandioca brava. De sabor marcante, acido e cor amarela, ele é um dos ingredientes mais consumidos no Norte do país mas ainda pouco apreciado em outras regiões, como o Sudeste, por exemplo. O liquido é normalmente extraído no tipiti (peneira indígena) e misturado com jambu. Há registros que contam das propriedades de preservação do alimento com o uso tucupi (oito dias de conservação) daí a explicação para eles serem usados em tantas preparações a exemplo do tacacá, pato, leitão, peixe, camarão e alguns tipos de caça. Pato no Tucupi Para o preparo desse prato, muito famoso no Pará, depois de assado o pato, ele é cortado em pedaços e fervido no tucupi, onde fica de molho durante algum tempo para tomar gosto. Como tempero leva alho, chicória e alfavaca. O jambu, já aferventado em água e pouco sal, depois de escorrido é colocado sobre o pato, coberto pelo tucupi. Acompanhamentos: arroz branco, farinha-d'água e pimenta-de-cheiro a gosto. 17 Receita Pato ao Tucupi 1 pato grande, 6 dentes grandes de alho (amassados), folhas de louro, 1/3 xícara de vinagre, sal e pimenta a gosto, 1 xícara de óleo, 1 maço de jambu (ou agrião), 1 litro de molho de tucupi. Modo de fazer: Limpe muito bem o pato, fure-o com um garfo e tempere com sal, pimenta, alho, louro e vinagre. Deixe-o na vinha d’alho por algumas horas. Em seguida, derrame o óleo sobre ele e coloque em forno quente. Quando estiver bem assado, trinche o pato e reserve. Ferva o litro de tucupi com os 2 dentes de alho e o maço de jambu (ou agrião) e adicione os pedaços do pato. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo brando. Coloque, em cada prato, 2 colheres de sopa de farinha de mandioca e arroz cozido, arrume por cima alguns pedaços de pato e despeje bastante molho quente. Este molho misturado com a farinha formará uma espécie de pirão. JAMBU As folhas do Jambu têm diversas utilidades, desde para preparações culinárias a aplicações medicinais por sua função analgésica, anestésica e antifúngica. Mais uma herança dos índios da Amazônia. 3 Ela tem um sabor eletrizante, picante e inclusive chegou ao gosto do famoso chef espanhol Ferran Adrian que viu no jambu o sabor elétrico e picante. O menu do El Bulli, em Barcelona, no começoda década, o botão surge na receita de um certo “leite 3 Com informações da Unesp 18 elétrico”e nos papéis comestíveis que eram mergulhados numa infusão e oferecidos entre pratos para “limpar” as papilas dos comensais. “Há muito mais matizes de paladar do que o tradicionalmente: o balsâmico, o adstringente, o elétrico. (Volpe, 2010) Tacacá No Tacacá, o jambu é uma das estrelas. Para alguns uma sopa. Para outros uma bebida, um caldo e tem ainda aqueles que acham que é um mingau. É difícil definir o tacacá. Seria uma espécie de bebida? Ou, quem sabe, uma espécie de mingau? Talvez um caldo? Sua definição varia de uma pessoa para outra. Mas há uma concordância: é a marca registrada do Belém. Em explicação simples, o tacacá é uma espécie de caldo grosso servido em cuias e vendido em inúmeras barraquinhasda capital paraense. As tacacazeiras – as senhoras que preparam o tacacá – são uma instituição local. No tacacá estão presentes, o tucupi, as folhas de jambu, a goma da tapioca e a ardência da pimenta-de-cheiro, todos produtos regionais da Amazônia. Receita do Molho de Tacacá 4 xícaras de água, ½ xícara de goma de mandioca (aquela que saiu do tucupi), sal, 500 gramas de camarão (seco e salgado), 5 folhas de chicória, 4 dentes de alho (espremidos), 4 pimentas-de-cheiro, 2 maços de jambu, 2 litros de tucupi. Modo de fazer: Colocar o tucupi em uma panela com o alho espremido, o sal, a chicória, as pimentas, e levar ao fogo. Quando ferver, abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por 30 19 minutos. À parte, cozinhar o jambu até ficar tenro. Retirar do fogo, escorrer e reservar. Lavar os camarões e levá-los ao fogo em uma panela com 4 xícaras de água. Deixar ferver por 5 minutos. Retirar as cabeças e as cascas. Em outra panela, misturar a goma com a água dos camarões, levar ao fogo e mexer até obter um mingau. Servir em uma cuia, com uma concha de tucupi, um pouco do mingau, algumas folhas de jambu e os camarões. Esse prato é uma espécie de sopa e pode ser acompanhado (ou não) com molho de pimenta de cheiro. TUCUNARÉ O peixe é um dos mais usados na Região Norte e Nordeste, possuem os maiores, mais pesados. Em tupi, Tucunaré significa “tucun” significa amigo e “aré”, árvore. Dessa forma alguns acreditam que o significado seja “Amigos da árvore”. Outros, entretanto acreditam que o peixe parece a palmeira “tucum” e por isso o motivo do nome. A temporada de pesca ocorre entre setembro e abril, no Amazonas, e é responsável por atrair cerca de 10 mil visitantes em média, curiosamente 95% dos EUA que trazem cerca de 20 milhões de reais para a economia local. Outros estados visitados para a pesca do peixe é Goias e em Tocantins. Caldeirada Prato consumido tanto no cotidiano como em festas. A versão popular leva todos os tipos de peixes disponíveis e é preparada, como faziam os antepassados indígenas, com vinho de buriti e tucumã e um toque ardente da pimenta-malagueta, servida acompanhada de beiju grosso. Já na versão tradicional é usado apenas um tipo de peixe por vez, como pescada- amarela ou filhote, os mais nobres para a ocasião. Coloca-se água numa panela grande e, aos poucos, acrescentam-se os temperos, preparada com diversos tipos de peixes, acrescidos de temperos, como cebolas, tomates pequenos inteiros, folhas de chicória, alfavaca, coentro, cebolinha e pimenta-verde. Por último, adicionam-se as postas de peixe e uma porção de camarão. Em outra panela, cozinham-se os ovos e as batatas. Serve-se tudo junto numa travessa. A caldeirada paraense é servida com pirão de farinha-d'agua ou farinha seca, feito com o próprio caldo do peixe. 20 Receita da Caldeirada Ingredientes: 1 tucunaré de 3 a 4 quilos, 1/2 quilo de batata, 6 ovos cozidos, ½ quilo de tomate, ½ quilo de cebola, 1 maço de cebolinha, 250 gramas de pimentão verde, pimenta de cheiro, 1 dúzia de limões, 100 ml de azeite de oliva, 1 maço de chicória (picado), 1 maço de alfavaca (picado), 1 maço de coentro (picado), 1 dente de alho (amassado), sal a gosto, 1/2 quilo de farinha de uarini, pimenta murupi, e ½ quilo de arroz cozido. Modo de fazer: Limpe o peixe e corte-o em postas. Em seguida, tempere com alho, sal e limão. Corte a cebola e coloque para dourar no azeite, adicione o tomate, o pimentão (cortado), a pimenta e o sal e refogue tudo. Junte os temperos verdes cortadinhos (menos o coentro) e o tomate, refogue bem, acrescente água quente e deixe ferver por 5 minutos. Coloque as postas de peixe e cozinhe por mais 5 minutos. Junte as batatas cozidas em rodelas e os ovos cozidos. Retire do fogo e salpique com coentro picado. É servido com arroz branco, farinha de uarini e pimenta murupi. 21 CONCLUSÃO A riqueza da diversidade da comida brasileira é indiscutível. As influencias dos diversos povo, em especial negros, indígenas e portugueses, realizaram no país uma comida típica, peculiar e que revela muito da cultura, sociedade, crenças e costumes de um povo. Cada região possui uma identidade gastronômica e muitas delas bem delimitadas. Do azeite de dendê ao pequi, podemos traçar uma linha clara elucidando de onde é cada ingrediente. Muitos pratos tiveram sua origem em meio a crises e privações sociais e raciais demonstrando assim a criatividade e o instinto de sobrevivência do povo brasileiro. Pratos que outrora eram legados às classes menos desfavorecidas, hoje ganham status de requinte e sofisticação, sendo reconhecidos por nomes da gastronomia internacional e ganhando espaço em restaurantes premiados. Percebemos que cada ingrediente, prato e/ou modo de preparo tendem a contar um pouco da construção do país enquanto nação e suas regiões por meio de seus processos históricos demonstrando uma ancestralidade importante, bem como a preservação de uma herança cultural secular. 22 Referências Bibliográficas Volpe, T. (09 de 2010). O Sabor Elétrico. Marie Claire. LIMA, Claudia. Tachos e panelas: etnografia da cozinha brasileira. Recife: Ed. da Autora, 1999. CASCUDO, L. C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. DÓRIA, C.A. A Formação da Culinária Brasileira. São Paulo: Três Estrelas, 2014. CHAUL, N. F. A identidade cultural do Goiano. Ciência e Cultura, Campinas, v. 63, n. 3, p. 42-43, 2011. SMITH, M.; FAUSTO, C. Socialidade e diversidade de pequis (Caryocar brasiliense, Caryocaraceae) entre os Kuikuro do alto rio Xingu (Brasil). Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas, Santa Catarina, v. 11, n. 1, p. 87-113, 2016. LERAYER, A. 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Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em:14 Nov. 2018 MACIEL, Maria Eunice. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos. Rio de Janeiro, n° 33, 2004. SITES CONSULTADOS file:///Users/tatisacramento/Downloads/28914748-Culinaria-Sul-Mato-Grossense.pdf 23 http://www.diariodecuiaba.com.br/especial2.php?cod=5&mat=15210 https://www.arteblog.net/comidas-tipicas-do-norte-do-brasil/
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