TÓPICOS INTEGRADORES II – GASTRONOMIA BB SERGIO

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.2B 
 01/12/2018 
 
QUESTÃO 1. 
Sobre os tipos de massa, relacione as colunas a seguir. 
 
1. Pâte Sucrée 
2. Pâte Sablée 
3. Pâte Brisée 
4. Pâte a Choux 
 
( ) Não contém açúcar em sua composição, e a causa de possuir um aspecto mais firme é que em sua 
composição está presente a água. 
( ) Composta por farinha de trigo, açúcar, gordura e ovos. Possui textura mais arenosa e contém menos 
açúcar. 
( ) Para o preparo da massa, os elementos devem ir ao fogo para que, após a cocção, adquiram 
homogeneidade e textura, afim de serem trabalhadas com sacos de confeitar. 
( ) Possui sabor adocicado e deve servir de base para recheios que não sejam muito doces, como cítricos e 
amargos. 
 
Assinale a sequência correta. 
 
R: 3, 2, 4, 1. 
 
QUESTÃO 2. 
Marta recebeu uma encomenda de uma torta para um aniversário em um clube. A cobertura da torta deve ser de 
merengue. Qual das sugestões de merengue abaixo você daria a Marta? Marque a alternativa correta. 
 
R: Merengue Italiano ou Suíço, são merengues duráveis por serem submetidos a exposição das claras a temperaturas 
elevadas, fazendo que haja uma maior estabilidade, inclusive em temperaturas um pouco mais elevadas. 
 
QUESTÃO 3. 
Sobre o processo de Temperagem do chocolate, marque a alternativa incorreta. 
 
R: O método de tablage é realizado através de equipamento em que o chocolate é derretido e logo após submetido a 
refrigeração, modelando-o em tabletes. 
 
QUESTÃO 4. 
A Cozinha Contemporânea inaugurou uma nova fase da Gastronomia com alguns movimentos que já se 
tornaram tendência mundial. Dentre eles o movimento que está ligado à nostalgia alimentar (remetendo a 
infância e épocas singelas da vida), além de difundir a valorização de uma alimentação mais natural e preza 
pela sustentabilidade ambiental e o equilíbrio nutricional na Gastronomia. 
 
De qual movimento trata-se o trecho acima? 
 
R: Slow Food. 
 
QUESTÃO 5. 
Julgue V para verdadeiro e F para falso as afirmativas abaixo sobre os tipos de Dietas. 
 
( ) A Dieta Mediterrânea é baseada na eliminação do consumo de animais, por isso vem ganhando cada vez 
mais adeptos, sobretudo pessoas que não aceitam o abate animal para consumo humano. 
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( ) Além das vertentes do vegetarianismo, outro aspecto que o difere do veganismos é que, este último, além do 
não consumo alimentar, também não adquire produtos e/ou serviços que causem injúria animal. 
( ) Alguns produtos que podem ser substituídos no preparo de alimentos de pessoas com intolerância à 
lactose são: leite de soja, leite sem desnatado e leite de amêndoas. 
( ) Na Dieta Mediterrânea, ocorre a eliminação do consumo de carne vermelha e produtos derivados do leite. 
 
Assinale a sequência correta. 
 
R: F,V, F,F. 
 
QUESTÃO 6. 
Ana percebeu que certa preparação do cardápio do seu restaurante estava com a saída baixa, mas possuía alta 
rentabilidade. Tais observações levaram Ana a observar mais de perto como a lucratividade se comportaria 
para mantê-lo ou não no cardápio. O produto era considerado o (a): 
 
R: Quebra-cabeça. 
 
QUESTÃO 7. 
Quem possui um empreendimento consegue diferenciar os tipos de lucros que um negócio proporciona, 
sabendo que nem todo valor recebido está disponível para uso pessoal do empreendedor. Dos tipos de lucros 
estudados, qual o lucro disponível para o dono do negócio? 
 
R: Lucro Líquido. 
 
QUESTÃO 8. 
As questões éticas alimentares e a sustentabilidade tem sido temas cada vez mais recorrentes na Gastronomia. 
São princípios básicos que precisam ser levados em conta para a prática da ética na alimentação, exceto: 
 
R: Moral. 
 
QUESTÃO 9. 
Silvia foi convidada para um jantar no restaurante de uma amiga que tinha o seguinte serviço: o garçom trazia a 
preparação solicitada em uma bandeja acompanhada de talheres com cabos voltados para o convidado, 
colocando-se a esquerda do mesmo e se inclinando levemente para frente, para que o convidado possa se 
servir de maneira mais fácil. 
Qual serviço era realizado nesse estabelecimento? 
 
R: Serviço à francesa. 
 
QUESTÃO 10. 
Sobre o serviço e harmonização do vinho, assinale a alternativa incorreta. 
 
R: A troca de vinhos deve ser feita após a refeição, que pode ser do branco para o tinto, ou do mais forte para o mais 
fraco.