Homogeneização ALTA PRESSÃO (Resumo)

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Mecanismo de ação 
polissacarídeos
 
Muitos polissacarídeos possuem estrutura complexa. E muitas vezes possuem uma longa cadeira (alto peso molecular) • O alto cisalhamento consegue mudar a conformação estruturas, e até mesmo reduzir o tamanho destas macromoléculas. • 
Pode-se
 obter funções diferenciadas com as novas moléculas, ou melhoria das 
funções já presentes. Polissacarídeo.
Mecanismo de ação 
Proteinas
 • Semelhante aos efeitos de mudança de conformação dos polissacarídeos, levando desnaturação (definitiva ou temporária) • Pode romper estruturas quaternárias. • Formato das proteínas se relaciona com 
sua resistências (globulares são as mais resistentes)
 • Enzimas: • Pode ocorrer torção “escondendo” sítios-ativos • Oposto também pode ocorrer
. SORO DE LEITE
Alteração da consistência de fluídos
: • Alteração das estruturas. • Rompimento de células, liberação de materiais, pode aumentar a interação entre partículas. • Pode reduzir a resistência ao se escoar • Resultados variam de matriz para matriz, prever seu comportamento é muito difícil.
Suco de laranja concentrado:
HAP reduziu o tamanho médio de partículas, que foi corroborado pelas alterações em microestrutura e diminuição da absorbância. • A redução no tamanho de partículas impactou na reologia do produto. • A HAP não alterou a cor do produto concentrado ou diluído. • A HAP apresentou grande potencial na utilização em FCOJ para se 
obter
 economia de energia em processos. • A utilização de ciclos de HAP,
 
apresentou efeitos assintóticos nas alterações do produto, apresentando maior potencial em redução 
energética.
Tomate,soro,abacax
HOMOGENEIZAÇÃO À ALTA PRESSÃO
Homogeneizador
 tradicional:
Muito utilizado na indústria de lácteos • Emulsões • Diversas 
Industrias
 • Atinge pressões de 75 bar.
Homogeneizador
 à alta pressão:
Design avançado e 
preciso,
Diminuição drástica do “
gap
” (ordem de micrometros) • Bomba de deslocamento positivo • Sistemas que atingem grandes pressões ~3000 bar (300 
MPa
 ~28) Quando maior a pressão menor a vazão.
Também conhecida como Alta Pressão Dinâmica. • Exclusivo para líquid0s. • Processo contínuo. • Facilmente incorporada em unidades industriais. • Fácil operação.
Fenômenos na válvula
-Múltiplos ciclos podem ser vantajosos.
Após a válvula
: • Atrito pelo cisalhamento pode torcer estruturas, celulares ou moleculares • Cavitação e turbulência podem favorecer rompimento, implosão ou explosão de estruturas • Intenso choque mecânico com as paredes internas da válvula
, leva
 a mais modificações • Temperatura aumenta devido ao atrito ( 15-20 °C a cada 100 
MPa
) pode desnaturar • Fatores: Composição; viscosidade do meio; Temperatura de entrada.
Aplicações Em produtos
 
Estudos acadêmicos
: • Leite; Água de Coco, Sucos, Cerveja, iogurte, Enzimas, Polissacarídeos, Fibras & resíduos diversos, emulsões, pasta de amendoim. 
Industrialmente:
 • Sucos • Iogurtes.
Aplicações
Mecanismo de ação,
 Inativação Microbiológica
 • Ruptura da Parede Celular (efeito físico) • Resistência do microrganismo associada ao seu tamanho. • Resistência relacionada 
ao fase
 do desenvolvimento (diferenças no tamanho da parede celular